1、第七章,餐飲服務管理,第一節(jié),餐飲服務人員的素質(zhì),思想素質(zhì),在崗愛崗，敬業(yè)樂業(yè) 熱情友好，賓客至上 文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務 不卑不亢，一視同仁 團結(jié)協(xié)作，顧全大局 忠于職守，廉潔奉公,業(yè)務素質(zhì),業(yè)務知識 菜肴酒水知識；烹飪知識；食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；習俗知識；其他相關(guān)領(lǐng)域知識 業(yè)務技能 熟練的服務技能；一定的組織管理能力；一定的語言能力,身體素質(zhì),服務人員必須每年進行一次體格檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得健康證后方可上崗。 凡患有各種傳染病和化膿性、滲出性皮膚病的人不宜從事餐飲服務工作。,禮貌素質(zhì),微笑服務 儀容儀表 行為舉止 服務用語,第二節(jié),餐飲服務的基本技能,托盤,托盤的種類與用途 托盤操作,餐巾折花

2、,餐巾花分類 餐巾花折疊技法 餐巾花擺放要求,擺臺,中餐擺臺 西餐擺臺,上菜與分菜,中餐上菜與分菜 西餐上菜與分菜,斟酒,酒具的種類 酒水服務技能：示瓶；冰鎮(zhèn)或溫燙；開瓶；斟酒,其他餐間服務,撤換餐具 撤換煙灰缸 撤臺,第三節(jié),中西餐服務程序,中餐零點服務程序,準備工作 迎客入座 開茶服務 接受訂單 服務酒水 上菜服務 席間服務 結(jié)帳送客 餐后工作,西餐零點服務程序,早餐服務 正餐服務:餐前準備；迎客入座；服務餐前酒水；接受訂單；推薦并服務佐餐酒；撤換餐具；餐間服務；結(jié)帳送客；清理臺面,自助餐服務,自助餐場地布置：餐臺設計與環(huán)境布置 菜肴陳列 用餐服務,宴席組織與服務,宴席組織：宴席預定；宴席

3、廳的布置；落實各項宴席服務內(nèi)容 中餐宴席服務程序：準備工作；就餐服務；收尾工作 西餐宴席服務程序：準備工作；宴席期間服務；宴席結(jié)束工作,廳房（雅間）的服務藝術(shù),廳房環(huán)境設計： 設計創(chuàng)意；內(nèi)部格局；電器設備 廳房服務的特別要求：專職服務；額外服務；情感交流,第八章,餐飲企業(yè)的營銷管理,第一節(jié) 餐飲市場營銷組合策略,產(chǎn)品策略 價格策略 營銷地點策略 促銷策略,第二節(jié) 餐飲企業(yè)產(chǎn)品定價,餐飲企業(yè)定價目標:獲取理想利潤;維持提高市場占有率;穩(wěn)定市場價格;應付防止競爭 定價方法:以成本為導向;以需求為導向;以競爭為導向 定價策略:新產(chǎn)品定價策略;心理定價策略折扣定價策略,第三節(jié) 餐飲促銷形式與技巧,餐飲促銷形式:餐飲廣告;人員推銷;營業(yè)推廣;公共關(guān)系 餐飲促銷技巧:異國情調(diào)設計;服務促銷;特別菜單促銷;特別活動促銷,第四節(jié) 餐飲企業(yè)營銷計劃的制定,經(jīng)營方向 分析形勢 市場營銷目標 確定目標市場,市場營銷策略 行動計劃 預算 執(zhí)行和反饋,第九章,酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識,第一節(jié) 酒水知識,酒精飲料 葡萄酒 啤酒 金酒 威士忌 伏特加 白蘭地 蘭姆 特基拉 利口酒 非酒精飲料 茶 咖啡 碳酸飲料 乳品飲料,第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理,混合飲料結(jié)果及其成分 結(jié)構(gòu):基酒 輔料 附加料 用杯 裝飾物 混合飲料主要成分: 調(diào)酒用具 混合飲料配制的一般步驟 量酒 調(diào)酒方法,第三節(jié) 酒吧經(jīng)營,酒吧的種類及特點