1、公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn),營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ( 脂類 ),第一節(jié) 脂類的分類和功能,一、脂類 的分類,脂（Fat）:常溫下固態(tài)， 動(dòng)物性為主 脂肪 油（Oil）:常溫下液態(tài)， 植物性為主脂類 磷脂、神經(jīng)鞘脂、糖脂等 類 脂 固醇、類固醇 、脂蛋白,二、人體脂肪的分布,動(dòng)脂：以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于脂肪組織，分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，故又稱之為可變脂。 靜（儲(chǔ)）脂：細(xì)胞結(jié)構(gòu)或活性成分,三、脂肪生理功用 1)貯存和供能:機(jī)體對(duì)脂肪的吸收沒有上限,生理卡價(jià)最高（9 kcal/g），全身組織，除腦和血液中的紅細(xì)胞外，約40-50%的熱量是由脂肪轉(zhuǎn)化的，若禁食13天，能量的85%來(lái)自

2、脂肪。,2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收 3)維持體溫、防震蕩 （1）提供能量（2）皮下脂肪隔熱保溫（3)存于臟器間的脂肪可以保護(hù)機(jī)體的重要臟器 正常人:脂肪占體重14%-19%；胖人:脂肪占體重32%；過胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性.,4)機(jī)體組織構(gòu)成成分 :構(gòu)成細(xì)胞膜5) 改善食物感官性狀，增進(jìn)食欲。 另外，研究表明脂肪具有內(nèi)分泌功能，可以分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素、雌激素等。,四、脂肪酸 脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。 自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。,一（一）脂肪酸分

3、類,按是否含雙鍵 飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(USFA) 按含雙鍵多少 單不飽和脂肪酸(MUFA) 1個(gè)雙鍵 多不飽和脂肪酸(PUFA) 2個(gè)雙鍵,飽和脂肪酸,飽和脂肪酸有升LDL的作用， 非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕櫚酸）飽和脂肪酸有較強(qiáng)的升LDL的作用，而18-C的這一作用較弱。 SFA不易被氧化產(chǎn)生有害氧化物，過氧化物。 人體不應(yīng)該完全排除SFA的攝入量。,單不飽和脂肪酸（MUFA）,食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸（C18：1） 地中海地區(qū)的一些國(guó)家，其每日攝入的脂肪含量很高，供能比達(dá)40%，但其冠心病發(fā)病率和血膽固醇

4、水平遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，究其原因，主要是該地區(qū)居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸(PUFA),-6系：植物油（亞油酸） -3系：-亞麻酸（豆油、菜籽油） EPA、DHA（海產(chǎn)品） (格陵蘭島，愛斯基摩人) 1：1：1， n-6：n-3 =4-6：1,MUFA和PUFA比較,MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與PUFA相近 大量攝入亞油酸(PUFA)在降LDL的同時(shí)也降HDL，而大量攝入油酸(MUFA)則無(wú)此作用。 MUFA無(wú)PUFA的潛在不良作用：促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用、抑制機(jī)體免疫功能,脂肪酸（按碳鏈長(zhǎng)短分類）,1、短鏈脂肪酸（2

5、-4 C） 2、中鏈脂肪酸（6-10 C） 3、長(zhǎng)鏈脂肪酸（12 C）,脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類） 1、順式脂肪酸 2、反式脂肪酸 順式 反式 H- C - CH2- H-C-CH2- H- C - CH2- -CH2- C-H LDL，HDL， 心肌梗死的危險(xiǎn)性,反式脂肪酸,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，而且還能損傷細(xì)胞膜、免疫系統(tǒng);反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。 影響生長(zhǎng)發(fā)育，損害神經(jīng)系統(tǒng)的健康。胎兒通過胎盤、新生嬰兒通過母乳均可以吸收反式脂肪酸，這會(huì)影響孩子對(duì)必需脂肪酸的吸收。 其攝入量的安全線是：每100克油中只能有25克,（一）脂肪酸分類 按照生理功能分類 必需脂肪酸 非必需

6、脂肪酸,（五）必需脂肪酸(EFA),定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸 種類： 亞油酸（C18：2） -6系列 -亞麻酸（C18：3）-3系列 意義： 亞油酸（-6） 花生四烯酸（20：4） -亞麻酸（ -3） EPA（20：5） DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂的重要組成部分,必需脂肪酸具有促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。保護(hù)皮膚避免受損傷：學(xué)說(shuō):新生組織和受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸。對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用。 2.參與膽固醇代謝: 與膽固醇結(jié)合才能在體內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝,亞油酸可降低血中膽固醇。 3.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān)。 4

7、.精子形成: 缺乏不孕癥，泌乳障礙。 5. 合成前列腺素的前體（降低血栓形成和血小板粘結(jié)）。,亞油酸的衍生物是某些前列腺素的前體,前列腺素作用： 溶解黃體血黃體酮抗生育； 延長(zhǎng)精子生命力促進(jìn)精卵會(huì)合幫助受孕；抑制輸卵管蠕動(dòng). 刺激子宮平滑肌收縮促進(jìn)流產(chǎn)； 催眠. 使支氣管平滑肌松弛對(duì)抗支氣管痙攣； 心輸出量,外周阻力,血壓； 對(duì)血小板聚集有作用調(diào)節(jié)血小板功能；,深海魚油中含量最豐富,二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA）,降脂、降血粘度、 護(hù)腦、抗癌,脂肪酸長(zhǎng)期攝入不足對(duì)機(jī)體的影響,嬰兒濕疹(亞油酸缺乏)； 皮炎和傷口難以愈合(亞油酸缺乏)； 視力不良(DHA缺乏)； 兒童

8、注意力和認(rèn)知能力差(-亞麻酸缺乏.DHA) 心腦血管病(DHA.EPA) 疼痛反應(yīng)功能不佳(DHA.AA缺乏),脂肪酸對(duì)身體的不良影響,多不飽和脂肪酸易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)自由基 促使細(xì)胞、組織損傷和化學(xué)致癌。 n-3多不飽和脂肪酸有抑制免疫功能的作用； 大量攝入亞油酸時(shí),在降低低密度脂蛋白的同時(shí)也降低高密度脂蛋白。,（六）食物中的脂肪酸,動(dòng)物性脂肪：4060的飽和脂肪酸， 3050單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸少； 植物性：1020的飽和脂肪酸， 8090不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸較多； 少數(shù)植物性脂肪酸中單不飽和脂肪酸多。 魚類：n-3系列。,常用食用油脂中主要脂肪酸的組成含量 食用 飽和

9、 不飽和脂肪酸 其他 油脂 脂肪酸 油酸(C18:1) 亞油酸(C18:2) 亞麻酸(C18:3) 脂肪酸 可可油 93 6 1 椰子油 92 6 2 橄欖油 10 83 7 菜子油 13 20 16 9 42（芥酸） 花生油 19 41 38 0.4 1 茶油 10 79 10 1 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 綿子油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 1 玉米油 15 27 56 0.6 1 棕櫚油 42 44 12 米糠油 20 43 33 3 豬油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3

10、 3 3 黃油 56 32 4 1.3 4,第二節(jié) 類脂,類酯,磷酯 磷酸甘油酯：磷脂酸，磷脂酰膽堿(卵磷脂)， 腦磷脂。 神經(jīng)鞘脂：神經(jīng)鞘脂 固醇： 膽固醇 分布：LDL, HDL 疾病關(guān)系：動(dòng)脈粥樣硬化 植物固醇,磷脂（磷酸甘油脂）結(jié)構(gòu),甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì),磷脂分類,卵磷脂（lecithin）：一個(gè)磷酸膽堿基團(tuán)取代一個(gè)脂肪酸。 鞘磷脂 神經(jīng)磷脂,磷脂生理功能,1 構(gòu)成機(jī)體內(nèi)的各種膜的結(jié)構(gòu)：類脂的主要生理功能是作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的基本原料，細(xì)胞膜 、線粒體膜、 核膜、神經(jīng)髓鞘 。 皮膚：卵磷脂是人體每一個(gè)細(xì)胞不可缺少的物質(zhì)，如果缺乏，就會(huì)降低皮膚細(xì)胞的再

11、生能力，導(dǎo)致皮膚粗糙、有皺紋。如能適當(dāng)攝取卵磷脂，皮膚再生活力就可以保障，再加上卵磷脂良好的親水性和親油性，皮膚當(dāng)然就有光澤了。另外，卵磷脂所含的肌醇還是毛發(fā)的主要營(yíng)養(yǎng)物，能抑制脫發(fā)，使白發(fā)慢慢變黑。,磷脂生理功能,2 參與神經(jīng)組織的組成和功能：中樞神經(jīng)系統(tǒng)(含脂51%-54%,其中磷脂占1/2以上)。神經(jīng)髓鞘(含脂97%,其中卵磷脂11%,神經(jīng)磷脂5%) 促進(jìn)大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力：用卵磷脂飼育懷孕的大鼠，其后代在智力測(cè)驗(yàn)（迷宮測(cè)試）中，記憶力顯著優(yōu)于未飼育卵磷脂的大鼠的后代。 美國(guó)食品與藥物管理委員會(huì)（FDA）規(guī)定，所有嬰兒食譜中都要適量補(bǔ)充卵磷脂。 老年癡呆癥：神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)（乙酰膽堿）減少

12、是引起老年癡呆的主要原因，而“膽堿”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應(yīng)將保證機(jī)體內(nèi)有足夠的膽堿與人體內(nèi)的乙酰結(jié)合為“乙酰膽堿”，從而提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，有效地防止老年癡呆癥的發(fā)生。,磷脂生理功能,3 與去甲腎上腺素的受體有關(guān)：一磷酸磷脂酰肌醇可能是去甲腎上腺素的受體的一種成分 4 對(duì)激素作用產(chǎn)生一定的影響：可能與多肽類激素的信息傳遞有關(guān)。 有乳化脂肪的作用 能調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量、有效降低膽固醇,磷脂生理功能,7 有助于脂類或脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 8 是血漿蛋白的重要組成部分：在血液中穩(wěn)定脂蛋白,保障脂肪和膽固醇的運(yùn)輸；,食物中的磷脂,富含磷脂的食物。 動(dòng)物類:蛋黃(卵磷脂

13、9.4%).瘦肉.內(nèi)臟 植物類:大豆(磷脂1.5%-3%)；向日葵籽；芝麻籽；亞麻籽；,二 、膽固醇,固醇類含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物（膽固醇）,固醇類,固醇類是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 膽固醇（cholesterol） 植物固醇（phytosterol）,膽固醇是重要的固醇類物質(zhì),人體含量約為2g/kg。男性皮膚的總膽固醇量高于女性。 膽固醇生理功能 1.細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的組成成分： 2.體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料：合成VD3、性激素(睪酮.雌二醇)的前體;參與合成膽汁酸;可轉(zhuǎn)變成腎上腺素皮質(zhì)激素(皮質(zhì)醇.醛固酮)3.具有一定的輔助白細(xì)胞辨別功能。,第三節(jié) 脂肪的來(lái)源和參考攝入

14、量,一、脂肪的食物來(lái)源,飽和脂肪酸為主椰子油、棕櫚油、可可油；肥肉、奶油、 乳酪及蛋黃。 單不飽和脂肪酸為主茶油、橄欖油、紅花油 ； 多不飽和脂肪酸為主豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；魚、海產(chǎn)。,常見食物中膽固醇含量（mg/100g） 食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇 食物名稱 膽固醇 牛肉（瘦） 58 豬耳 92 酸奶 15 牛肉（肥） 133 雞 106 豆奶粉 90 羊肝 349 雞翅 113 鵪鶉蛋 515 羊腦 2004 雞肝 356 雞蛋 585 羊肉（瘦） 60 雞腿 162 雞蛋黃 2850 羊肉（肥） 148 鴨 112 鴨蛋（咸） 1576 羊肉串（電

15、烤）109 烤鴨 91 鳊魚 94 豬肝 288 鴨肫 153 鯧魚 77 豬腦 2571 炸雞 198 鯧魚子 1070 豬肉（肥瘦） 80 牛乳 9 鱔魚 126 豬舌 158 牛乳粉（全脂）71 帶魚 76 豬小排 146 牛乳粉（脫脂）28 墨魚 226 基圍蝦 181 蟹 267 蟹黃（鮮） 466,脂類的食物來(lái)源,一、食物來(lái)源：含脂肪豐富的食物每100克含的量,二、膳食脂肪適宜攝入量(AI),成年女性：65-70g 男性：不宜90g中國(guó)平衡膳食寶塔：第五層 調(diào)和油 25-30g 成人為20%-30%，兒童為25%-30% ，植物性來(lái)源的脂類不低于總脂的50%。飽和脂肪酸10%的總熱能；必需脂肪酸占2%-3%的總熱能。,膽固醇的食物來(lái)源 含低膽固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、魚等；含高膽固醇的食物有：蛋黃、動(dòng)物腦、墨斗魚（烏賊）、蟹黃、蟹膏、肝腎等。過分忌食含膽固醇的食物，易造成貧血，降低人體的抵抗力?？梢越档湍懝檀嫉氖澄镉校菏[頭、香菇、木耳、金針萊、大豆。 參考攝入量 ：膽固醇的攝入量以每天小于300毫克為宜（相當(dāng)于一個(gè)雞蛋黃中含的膽固醇量