1、實驗目的：1 .腌制泡菜。2.泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。實驗10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定泡菜是一種泡菜，它是通過濕發(fā)酵加工的。首先，相關的基礎知識，四川和韓國泡菜目前很流行，在很多餐館都能找到。它新鮮爽口，能刺激食欲，幫助消化和吸收。但是泡菜含有亞硝酸鹽，對人體有害，會導致中毒；亞硝胺在人體內轉化為具有抗癌作用，因此不應多吃。1。泡菜，2。亞硝酸鹽。測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在鹽酸酸化條件下與對氨基苯磺酸反應，然后與N-1萘乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量檢測。(主要指亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5克時，會導致中毒，達到2克

2、時，會導致死亡。乳酸菌是在厭氧條件下將葡萄糖分解成乳酸的異養(yǎng)厭氧菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。念珠菌屬。在發(fā)酵的早期階段很活躍，消耗氧氣并產(chǎn)生有機酸。形成厭氧酸性環(huán)境，為乳酸菌的繁殖奠定基礎。5。腌制條件：1。無氧密封，溫度過高，含鹽量低于10%，腌制時間過短，容易造成細菌繁殖和亞硝酸鹽含量增加。一般來說，腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。在酸洗過程中，要注意控制酸洗時間、溫度和鹽的用量。2.泡菜腌制。1.實驗材料：(1)可以使用各種蔬菜，如白菜、甘藍、黃瓜、甜椒、胡蘿卜和白蘿卜。(2)添加調味品，如胡椒、八角等。(3)白酒。(4)糖和鹽。2.實驗步驟：將

3、泡菜洗凈，切成小塊，清洗泡菜壇子，用熱水清洗壇子壁，將蔬菜和調味料放入壇子，用水密封，蓋上蓋子進行發(fā)酵和腌制大約1周。蔬菜應該是滿的，并且盡可能的少留空間。液位接近罐口。最好用鹽水浸泡蔬菜。如果加入一些泡菜汁，效果會更好；也可以加入一些白酒來抑制雜菌的生長，并放在陰涼的地方。罐子的入口處應該總是有水的。發(fā)酵有三個階段。在發(fā)酵的早期，當蔬菜第一次進入罐子時，從表面帶進來的微生物主要是耐酸性大腸桿菌和酵母等。其經(jīng)歷異常乳酸發(fā)酵和弱酒精發(fā)酵以產(chǎn)生更多的乳酸、酒精、乙酸和二氧化碳等。二氧化碳以氣泡的形式從水槽中釋放出來，逐漸使罐子變得厭氧。此外，一些硝酸鹽還原細菌活躍，亞硝酸鹽含量增加。發(fā)酵中期：由于

4、前期乳酸積累，酸堿度下降，形成厭氧狀態(tài)，乳酸桿菌活躍，進行同型乳酸發(fā)酵。乳酸積累的酸堿度達到3.53.8。大腸桿菌、酵母和霉菌的活性受到抑制。由于硝酸鹽還原菌受到抑制，形成的亞硝酸鹽被分解，亞硝酸鹽含量降低。這個時期是完全成熟的階段，泡菜有酸味和最好的香味。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，這被稱為同型乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后期：繼續(xù)乳酸發(fā)酵，當乳酸積累達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸減慢甚至停止。腌制1周左右，打開祭壇。新鮮蔬菜也可以隨時添加，以便連續(xù)使用。泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸含量的變化，乳酸菌，發(fā)酵時間，發(fā)酵時間，乳酸，亞硝酸鹽含量，1。加入白酒有什么效果？白酒能抑制泡菜表面雜菌的生

5、長，也是一種增加醇厚感的調味劑。思考與實踐：用水封閉祭壇口的作用是什么？不關門的結果是什么？簽署諒解備忘錄3.為什么一個白色的薄膜有時會在泡菜壇子里生長，這個白色的薄膜是如何形成的？白膜的形成是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液表面富含營養(yǎng)和氧含量，適合酵母繁殖。為什么我們應該在日常生活中多吃新鮮蔬菜，而不是儲存時間太長、變質的蔬菜？一些蔬菜，如小白菜和蘿卜，富含硝酸鹽。當這些蔬菜儲存時間過長時，它們會變質(變黃和腐爛)，或者當它們被烹飪和儲存時間過長時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原為亞硝酸鹽，這對人體健康有害。酵母菌、真菌、兼性厭氧菌、醋酸菌、細菌、需氧菌、乳酸菌、細菌、厭

6、氧菌、酵母菌通過厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，25-30，無氧，重鉻酸鉀與之反應呈灰綠色，醋酸菌通過需氧呼吸產(chǎn)生醋酸，3035，通入氧氣，品嘗，酸堿度試紙檢測，乳酸菌通過厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸，常溫，原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，然后與N-1萘乙二胺偶聯(lián)形成樣品中亞硝酸鹽的含量可以通過比較樣品與標準溶液反應后的顏色來計算。材料和儀器比色計、容量瓶和其他顯色劑(對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘乙二胺溶液與亞硝酸鈉標準溶液(配制并儲存以備后用)、氯化銨緩沖溶液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液混合，(1)配制試劑溶液對氨基苯磺酸溶液：室溫下儲存于棕色瓶中。N1萘乙二胺溶液：儲存在冰箱的4個棕色瓶中，1周內穩(wěn)定。顯色劑：將N1萘乙二胺溶液與對氨基苯磺酸溶液等體積混合。亞硝酸鈉標準儲備溶液：向含有0.025克亞硝酸鈉固體的離心管中加入1毫升蒸餾水使其完全溶解，然后將上述溶解的溶液轉移到100毫升燒杯中，加入19毫升蒸餾水和10毫升氯化銨緩沖溶液混合，然后轉移到50毫升容量瓶中，加入蒸餾水使其體積保持在50毫升，并儲存在冰箱中避光。亞硝酸鈉標準溶液(用于測定):取1毫升亞硝酸鈉儲備溶液，轉移至100毫升容量瓶中，加入蒸餾水至恒量，然后配制5克/毫升亞硝酸鈉標準溶液。光密度值(OD值)，亞硝酸鈉質量(ug)，m2，泡菜腌