1、1,2020/8/18,山西老陳醋的制作工藝,課程名稱(chēng)：發(fā)酵工程,2,2020/8/18,組員安排,材料收集：方甜、李晨 材料整理：陳園園、李琴、 PPT制作：李晨、陳園園、方甜、李琴 PPT講解：李晨,3,2020/8/18,山西老陳醋的簡(jiǎn)介,山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部，依山面川，相傳堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯。,4,2020/8/18,山西的老陳醋是黑褐色，體態(tài)清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長(zhǎng)的三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香、綿、不沉淀，以及掛碗的特點(diǎn)。只要擰開(kāi)瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來(lái)，滴入碗里打一個(gè)圈，便均勻地

2、粘在碗邊。品嘗一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺(jué)得失酸難耐，倒感到甜綿香酸，酸得緩慢、長(zhǎng)久、可口，酸得發(fā)甜，發(fā)綿，發(fā)香；酸得滿(mǎn)足而后知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長(zhǎng)時(shí)間，就會(huì)變濁，生白皮，甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲(chǔ)存越久越香酸。有的人儲(chǔ)存幾十年后，因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā)，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開(kāi)水沖開(kāi)，仍然鮮酸如初。,5,2020/8/18,山西老陳醋的溯源,清徐老陳醋之所以給人以視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)的滿(mǎn)足，是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。我國(guó)古代稱(chēng)醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續(xù)下來(lái)。

3、西漢時(shí)，清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期，釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵，這一里程碑式的創(chuàng)舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。,6,2020/8/18,清徐老陳醋的制作工藝,清徐老陳醋是以當(dāng)?shù)胤N植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發(fā)酵劑并以曲代料，經(jīng)合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態(tài)醋酸人工翻醅，按需人為變溫發(fā)酵，經(jīng)高溫熏醅、高密度淋濾、高標(biāo)準(zhǔn)陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經(jīng)不斷改進(jìn)、完善，形成一套北方風(fēng)格的高級(jí)食醋釀制技藝流程。,7,2020/8/18,食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ),1、淀粉糖化 液化 糖化 淀粉 糊精 可發(fā)酵性糖（Glucos

4、e等） 2、酒精生成 酒化酶 糖 乙醇+甘油、乙醛、醇、酸 3、醋酸發(fā)酵 醋酸氧化酶 乙醇 醋酸,8,2020/8/18,老陳醋原料的配方,高粱一百斤 大曲五十斤 谷糠60斤 麥麩三十斤 食鹽五斤 花椒四兩 可生產(chǎn)二百五十斤淋醋,9,2020/8/18,添加劑： 調(diào)色、調(diào)味、改善體態(tài) 1）食鹽： 調(diào)味 醋酸發(fā)醋完成后抑菌， 防止醋酸分解。 2）蔗糖：增加甜味和濃度。 3）芝麻、茴香、生姜等：賦予風(fēng)味。 4）炒米色：增加色澤和香氣。,10,2020/8/18,1）淀粉（糖、酒精）含量高 2）資源豐富、產(chǎn)地離工廠近 3）容易貯藏 4）不霉?fàn)€變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。,原料選擇原則,11,2020/8/1

5、8,山西陳醋特點(diǎn),色澤黑紫，風(fēng)味清香 質(zhì)地濃稠，酸味醇厚 回味綿長(zhǎng) 產(chǎn)品久儲(chǔ)無(wú)沉淀，不變質(zhì),12,2020/8/18,13,2020/8/18,山西老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝,蒸：釀醋第一步工藝是磨、蒸、拌主要原料高粱。,14,2020/8/18,拌料,老陳醋和歲月一起在醋缸中發(fā)酵,15,2020/8/18,酒精發(fā)酵,表觀現(xiàn)象分為三個(gè)階段：發(fā)酵前期、主發(fā)酵期、后發(fā)酵期。 本階段的實(shí)質(zhì)是可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。,16,2020/8/18,醋酸發(fā)酵,醋酸發(fā)酵除將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸外，還能生成多種羥基酸，乙醇再與有機(jī)酸結(jié)合形成具有香味的酯。 醋酸菌酒精濃度512%和醋酸濃度67%時(shí)生長(zhǎng)停止繁殖，11.5%的

6、食鹽濃度生長(zhǎng)受到抑制。,17,2020/8/18,熏,熏制工藝是在1368發(fā)明的，是山西釀醋的獨(dú)特工藝。熏醅是酯化過(guò)程，通過(guò)熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。,18,2020/8/18,淋醋,淋醋就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成份過(guò)濾出來(lái)。,淋醋環(huán)節(jié)決定醋的酸度，6度以上的老陳醋才可以不加苯甲酸鈉而久放不壞,19,2020/8/18,陳醋,將剛淋好的“新醋”，經(jīng)過(guò)“夏伏曬、冬撈冰”的陳釀，醋會(huì)由于溫度的作用、水分的蒸發(fā)，而形成復(fù)雜的生化反應(yīng)過(guò)程，才會(huì)形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優(yōu)異品質(zhì)。,20,2020/8/18,陳釀后熟作用,陳釀后熟的方法：一是醋醅陳釀加鹽；二是生醋

7、經(jīng)日曬夜露，濃縮陳釀；三是成品醋封壇陳釀。 陳釀期間主要變化：色澤變化（氨基羰基反應(yīng)、儲(chǔ)藏溫度、容器等）、風(fēng)味變化（氧化反應(yīng)，如生成乙醛、酯化反應(yīng)、水和醇的締合反應(yīng)減少分子活度，風(fēng)味醇和）,21,2020/8/18,傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝特點(diǎn),山西陳醋 以高粱、玉米、麩皮、谷糠作為主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%； 低溫酒精發(fā)酵 高溫醋化，溫度為43-45 熏醋 夏日曬，冬撈冰，陳釀時(shí)間長(zhǎng),22,2020/8/18,市售的各種醋,23,2020/8/18,鑒別老陳醋質(zhì)量的方法,釀造醋酸度越高越好 據(jù)鎮(zhèn)江市醋業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王明法介紹，醋的辨別方法可以概括為“一嘗一看”。從口感上講，配制食醋味道濃烈刺激，釀造食醋醇厚綿甜。從外觀上看，正常用糧食釀造的食醋，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，一旦被震蕩，會(huì)產(chǎn)生豐富的、持久不消的泡沫。而配制醋雖然震蕩后也有泡沫出現(xiàn)，但這是氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，不久就消失了。,24,2020/8/18,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則建議“一看、二搖、三嘗”。首先要看清瓶子上寫(xiě)著“純釀造”之類(lèi)字樣。如果沒(méi)有寫(xiě)“釀造”兩