1、河南傳統(tǒng)美食文化,生物工程系11級種子二班 郭治宇,河南傳統(tǒng)美食文化,前言,河南菜屬北方菜系，但又有自己獨特的豫菜特征。河南的菜肴重實用、豐富，不重花樣，素油低鹽，調味適中。一般認為河南菜以開封菜和鹿邑菜為代表。前者以魚肴、雞肴和雞湯為佳品，后者則以烹制的各種山珍著稱。河南菜中的糖醋熘鯉魚焙面、套四禽、玉珠雙珍、芙蓉海參、清湯荷花蓮蓬雞等，都是遠近聞名的佳肴。中州名膳糖醋熘鯉魚焙面是糖醋熘鯉魚和焙面兩種菜肴的合稱，簡稱鯉魚焙面。這是開封宴席上常用的一道名菜。相傳這道菜原是宋朝皇宮御膳的名菜，僅用于舉辦大型喜慶宴席或招待外國使節(jié)。水席燕菜是古都洛陽最著名的宴席菜?！八币杂卸牡缼硕妹?/p>

2、?！把嗖恕眲t系用蘿卜等為原料做成的一道具有燕窩菜風味的美饌。 河南飲食文化對全國，尤其是對江浙一帶產(chǎn)生過重大影響。西晉末年，中原士族大批南遷，對開發(fā)江南起了很大作用。北宋滅亡后，都城汴梁（今開封）大批市民遷往臨安（今杭州），其中就有大批廚師，今日之浙江菜即受其影響?，F(xiàn)今杭州的不少小吃，也是傳承汴梁小吃而來?？梢哉f，河南菜在歷史上具有舉足輕重的地位。 河南菜中包括一部分市肆菜和民間菜，這些菜肴更接近群眾的生活。河南農(nóng)村普遍流行大鍋熬菜，口味以咸、辣為主。因屬農(nóng)耕地區(qū)，日常主食自然以面食為主，輔以米飯。全省各地漢族的飲食習俗差異不大，少數(shù)民族中的蒙古、滿等民族的飲食習俗已基本漢化（但居住在葉縣等地

3、的滿族仍忌食狗肉）。河南回族的人口較多，居住也相對集中，飲食風俗，特別是在肉食的選擇上，仍保留本民族獨特習俗。,燴面,燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實惠，享譽中原，遍及全國。近幾年來，隨著人民生活水平的日益提高和城市工作節(jié)奏加快，燴面已成為中原地區(qū)有口皆碑的佳肴，經(jīng)營羊肉燴面的飯店林林總總，遍布華街冷巷，鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村也陸陸續(xù)續(xù)開起了大大小小的燴面館。更有不少家庭把燴面當作主食，隔三差五來一頓，香噴噴、熱乎乎，回味無窮。 燴面按是否帶 洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以優(yōu)質高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食

4、。湯好面筋，營養(yǎng)高。燴面的面是用優(yōu)質精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再搟成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟湯可分為：湯面和撈面兩種。,燴面,小籠包子最初是由黃繼善主持經(jīng)營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小

5、籠包子原為大籠蒸制，后經(jīng)黃繼善師傅的改革，成了小籠包子。并對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發(fā)面和三分之二的死面，后改為只用死面，不用發(fā)面，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求頗嚴，要經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，后去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放姜末，不放蔥。打餡很下工夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。,小籠包子最初是由黃繼善主持經(jīng)營的。他博采各家之長、制成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客贊譽。小籠包子原為大籠蒸制，后經(jīng)黃繼善師傅的改革，成了小籠包子。并對包子的面和餡，進行了大膽的革新

6、。如原來的面是由三分之一的發(fā)面和三分之二的死面，后改為只用死面，不用發(fā)面，使皮更薄，且不掉底?；蠲婀に囈箢H嚴，要經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，后去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放姜末，不放蔥。打餡很下工夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。,道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產(chǎn)。由河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創(chuàng)于清朝順治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做

7、出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。,焦作驢肉,洛陽人對于湯水豐富的 傳統(tǒng)水席，有著外人難 以理解的深厚感情它不 僅是盛大宴會中備受歡 迎的席面，就是平時民 間婚喪嫁娶、誕辰壽日 、年節(jié)喜慶等禮儀場合 ，人們也慣用水席招待 至友親朋當?shù)厝诉€把水 席看成是各種宴席中的 上席，以此來款待遠方 來客。它作為傳統(tǒng)的飲 食風俗，和傳統(tǒng)的牡丹 花會、古老的龍門石窟 稱為洛陽三絕，被譽為 古都洛陽的三大異風。 洛陽水席的格式非常 講究，24道菜不多不少 ，8個涼菜、16個熱菜 不能有絲

8、毫偏差。16個 熱菜中又分為大件、中件和壓桌菜，名稱講究，上菜順序也非常嚴格?？腿说烬R坐定后才上涼菜。8冷盤分為4葷4素，冷盤拼成的花鳥圖案，色彩鮮艷，構思別致。水席首先以色取勝，客人一覽席面，未曾動筷就食欲大振。,在河南流傳著這樣一句話，唱戲的腔，做菜的湯。眾所周知河南的戲曲藝術博大精深，是一門重要的戲曲門類，但是后邊說到做菜的湯，這里的湯能夠與河南的戲曲一樣被人傳頌，可以想象這里的湯做得多么出眾。河南人對湯很是講究，在制湯工藝上分為白湯、毛湯、頭湯、清湯這么幾種。每一種都帶有自己的風格，總的來說，這些湯清的能看到碗底，濃濃的湯看起來像牛奶一般乳白，營養(yǎng)豐富，味道香濃，入胃之感讓人留戀，甚是

9、可口。河南菜的種類數(shù)不勝數(shù)，讓人傳頌贊譽的也是猶如繁星一樣多。如一種營養(yǎng)價值極高的蘭考百合，我們都知道百合是一種花，但用來做美食算是一種創(chuàng)新風了，而河南人在做出的百合，肉質油而不膩，醇厚鮮美，是一種健壯身體、滋補良品。再者還有一種酒，叫做張弓酒。使用當?shù)靥厥獾男←湼吡蛔龅?，工藝獨特，做出來后酒香飄萬里，色澤誘人。河南人非常喜歡這種酒，酒體清澈透明，口感凜冽，入口后深深的刺激著大腦的神經(jīng)，一種好爽快感油然而生，閑暇之余來上一杯酒，拋開一切煩人的俗事，何嘗不是一種悠然自得。說到酒里，不可不提的就是河南的老陳醋了，我想全國各地萬千燈火家里大都吃的是河南老陳醋了，畢竟這里的醋做得最真實最純正，是一種極佳的美食調料。換做一種官方的叫伏陳醋，在制作這種醋時程序異常的多，前前后后需