1、第三章 食品的化學(xué)性污染,本章學(xué)習(xí)目的與要求 學(xué)習(xí)和掌握各種化學(xué)污染物污染食品的途徑、對健康的影響及預(yù)防措施。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,第一節(jié) 農(nóng)藥對食品的污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,1.1、農(nóng)藥：指用于預(yù)防、消滅或控制病蟲草及有害生物的化學(xué)合成或來源于生物的一種或幾種物質(zhì)的混合物及制劑。 1.2、農(nóng)藥的種類： 全世界使用的農(nóng)藥有600多種， 按用途分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。 按組成結(jié)構(gòu)：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,1.3、農(nóng)藥污染食品的主要途徑： 、通過噴灑直接污染農(nóng)作物： 黏附作

2、物表面；吸收到作物體內(nèi)。 食品中的殘留與下列有關(guān)： 農(nóng)藥性質(zhì)： 施藥次數(shù)： 施藥方法： 施藥濃度： 施藥時間： 氣象條件： 植物種類：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。 噴灑農(nóng)藥：1020%吸附或黏著； 4060%污染土壤。 、生物富集。 水產(chǎn)生物，富集有機(jī)氯、汞砷制劑 、噴灑農(nóng)藥對空氣水體的污染： 進(jìn)入大氣層。如北極、南極有DDT。 、其它： 糧庫、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運(yùn)輸過程、事故性污染、投毒。 1.4、使用農(nóng)藥時采取如下措施,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、農(nóng)藥種類選用要適當(dāng)。 、嚴(yán)格控制用量及注意間隔期。 、健全農(nóng)藥保管、使用、操作制度，防止由

3、于工作失誤而導(dǎo)致農(nóng)藥污染食品。 、注意食品食用方法，減少農(nóng)藥殘留。 1.5、防止果蔬污染的衛(wèi)生要求 、加強(qiáng)貯藏措施，防止果蔬腐敗變質(zhì)。 、灌溉用水的衛(wèi)生要求 、施肥的衛(wèi)生要求 、食用前的清洗和消毒。 1.6、有機(jī)氯農(nóng)藥對食品的污染 常用有機(jī)氯殺蟲劑為六六六、DDT，,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,它們殘留長，且通過食物鏈進(jìn)入食品。對人體產(chǎn)生慢性毒性和致癌。 、對人體的影響： 、急性毒性：因誤服和投毒。 DDT：中樞神經(jīng)癥狀。 六六六：同上。 、慢性毒性： 影響神經(jīng)系統(tǒng)、侵害肝臟。 、致癌性： 肝腫瘤、白血病。 、在食品中的殘留： 禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)等動物性食品殘留較高。,廣 州 城 市 職

4、 業(yè) 學(xué) 院,、中毒預(yù)防： 、食品中DDT、六六六的去除： 去皮殼：如糧食去皮、水果削皮； 加熱：通過加工去除。 、制訂允許殘留量。P71 1.7、有機(jī)磷農(nóng)藥對食品的污染 常用的有機(jī)磷殺蟲劑：甲胺磷、樂果、敵敵畏，它們半衰期較長。 、食品中有機(jī)磷的毒性： 屬神經(jīng)毒，抑制膽堿酯酶，造成乙酰膽堿大量堆積中毒。 急性中毒癥狀：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、食品中的殘留： 植物性食物，特別是水果蔬菜。有機(jī)磷農(nóng)藥，室溫下經(jīng)710天消失50%。 、中毒預(yù)防： 、防止食品污染：減少殘留、間隔使用； 、清除食品中的有機(jī)磷農(nóng)藥： 通過加工、淘洗、烹調(diào)可降低。 、制訂允許殘留量。 1.8、氨基甲酸酯農(nóng)藥對食

5、品的污染： 1.9、擬除蟲菊酯農(nóng)藥對食品的污染：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,第二節(jié) 有害金屬對食品的污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,2.1、有害金屬污染食品的來源： 、自然界金屬被食用動植物吸收、吸附 如富硒區(qū)。 、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染 廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。 、加工過程和包裝材料的污染。 食品加工的機(jī)械、管道、包裝材料等。 2.2、食物鏈與生物放大作用 食物鏈：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,生物放大作用：高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。 2.3、汞對食品的污染 、未經(jīng)凈化處理的工業(yè)廢水排放入河川海，汞含量

6、增加，沉積于水底，且以甲基汞形式通過食物鏈逐級吸收，危害人體健康。如魚體甲基汞含量最多，日本水俁病便是魚類濃集甲基汞化合物造成的公害。 、工業(yè)三廢可增加土壤中汞含量。因農(nóng)作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,來自于使用有機(jī)汞農(nóng)藥及含汞廢水灌溉農(nóng)田）。 (3)、汞對人體健康的危害：無機(jī)汞通過吸吸入危害人體健康，主要沉著肝、腎，造成傷害。而有機(jī)汞如甲基汞有畜積作用，在人體的半衰期70天，在腦中245天。 中毒癥狀：主要與血液進(jìn)入大腦，使肢體端末和口唇周圍麻木刺激有疼痛感，出現(xiàn)手部動作、知覺視力等障礙、語言、步態(tài)失調(diào)，嚴(yán)重者全身癱瘓，精神紊亂。,廣 州 城 市 職 業(yè)

7、學(xué) 院,食品中汞的限量標(biāo)準(zhǔn),2.4 食品中鎘的污染 (1)、污染途徑：一般食品中都含有少量的鎘，植物性食品低于0.05PPM，動物性食品特別是動物的內(nèi)臟鎘含量更高，鎘污染的食品有：甜菜、洋蔥、豆類、蘿卜易受污染；海產(chǎn)品、動物腎臟鎘的含量較高。特別是煙葉和貝類，鎘含量最高。鎘的污染來于采礦、冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷工業(yè)的“三廢”。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,(2)、鎘對人體健康危害：長期攝入含鎘量較高的食品，引起慢性中毒，在機(jī)體內(nèi)的半期為1035年，主要沉積于腎和肝，癥狀為肺氣腫、腎功能損害，支氣管炎，高血壓,等。最嚴(yán)重的為“痛痛病”，如日本富山縣境內(nèi)的人，長期食用污染區(qū)含鎘甚

8、高的大米，患上“痛痛病”。 (3)、食品中鎘限量標(biāo)準(zhǔn)：GB15201，mg/kg 、案例分析：痛痛病鎘中毒 2.5、食品中鉛的污染 (1)、鉛的來源： 工業(yè)污染：“三廢”排出鉛、含鉛汽油污染農(nóng)作物； 食品容器和包裝材料；馬口鐵、陶瓷、,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,含鉛印刷顏料； 含鉛農(nóng)藥。 (2)、鉛對人體健康的危害： 人體的鉛主要經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨。 、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理： 抑制血紅蛋白合成； 神經(jīng)損傷； 腎臟損傷； 紅細(xì)胞毒性。 、鉛中毒表現(xiàn)： 急性中毒主要癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)、造血器,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,官、腎臟發(fā)生病變癥狀為食欲不振、頭痛、肌肉關(guān)節(jié)酸

9、痛、腹痛等。對兒童危害更大，有損腦組織造成發(fā)育遲緩、神經(jīng)萎縮等癥狀。 、鉛的限量： 、案例分析： 鉛鉻綠對茶葉食品的污染 DV播放,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,鉛鉻綠對食品的污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,茶葉污染與未污染對比,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,2.6、食品中砷的污染 (1)、食品中砷的來源：化工冶煉、焦化、染料、砷礦開采后的“三廢”污染水源和土壤、間接污染食品，特別是海洋甲殼動物對砷富集強(qiáng)。 (2)、砷對人體健康的危害： 、慢性中毒主要癥狀：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素沉著，多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。 、急性中毒：腸道癥狀。 、致癌性、致畸物,廣 州 城 市 職 業(yè)

10、學(xué) 院,(3)、食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：見下表 (4)、案例分析： 森永奶粉案件：食品添加劑磷酸二氫鈉中有過量砷酸鹽。 香港黑腳?。核泻羞^量的砷化物。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,表2-9食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) mg/kg,2.8、膨化食品中鋁超標(biāo) 案例分析：膨化食品鋁超標(biāo) DV播放,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,第三節(jié) N亞硝基化合物對食品食品污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,3.1、N亞硝基化合物的結(jié)構(gòu) N亞硝胺： N亞硝酰胺： 3.2、理化和化學(xué)反應(yīng) N亞硝胺：在中性和堿性中較穩(wěn)定。能 水解、加成、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化、光化學(xué)反應(yīng)。 N亞硝酰胺：在酸性或堿性溶液中均不穩(wěn)定。 3

11、.3、生物活性,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,3.3.1、毒性 低毒，肝損傷多見，也有腎損傷和血管損傷。 3.3.2、致癌性 、動物試驗(yàn)： N亞硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。 N亞硝酰胺是末致癌物，直接致癌。 、人類流行病學(xué)： 智利胃癌；日本胃癌；林縣食管癌,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,強(qiáng)致癌性；較強(qiáng)致癌性、中等致癌性、弱致癌性。 硝基化合物：幾種重要的N亞硝基化合物對動物最低致癌劑量：二甲基亞硝胺(NDMA)大鼠0.13；小鼠0.01；二乙基亞硝胺(NDEA)大鼠0.13；吡咯烷亞硝胺大鼠5.00。 3.3.3、致畸作用： N亞硝酰胺能引起仔鼠腦、眼、肋骨和脊柱的畸形。 N亞硝胺致

12、畸很弱。 3.3.4、致突變作用,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,3.4 N亞硝胺對食品的污染 3.4.1 N亞硝基化合物的前體物污染 (1) 、硝酸鹽和亞硝酸鹽： 氮肥大量使用是硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源； 土壤中的硝酸鹽生成菌轉(zhuǎn)化作用，導(dǎo)致蔬菜中亞硝酸鹽升高。見P95 新鮮蔬菜 腌制泡菜； 魚肉中添加亞硝酸鹽。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,(2)、胺類： 所有動植物食品含有胺類，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是胺的前體物。如食品中含有亞硝酸鹽，且又有胺類物質(zhì)存在時，在適宜條件下便可形成亞硝胺。決定食品中亞硝胺形成的三個重要因素：亞硝酸鹽的濃度、PH值、加熱時間。 魚組織中二甲胺；曬干、煙或裝罐食品 3.4.

13、2、哪些加工食品容易形成亞硝胺 、腌熏：主要以鹽腌咸魚、鹽腌咸菜、,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,酸泡菜等食品加工，造成亞硝酸胺含量高 、高溫烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火煙熏烤肥肉、魚、香腸、火腿腸等。 、肉制品中添加發(fā)色劑：加工肉制品時為達(dá)到色澤鮮艷目的，添加亞硝酸鹽使肉類亞硝胺含量升高。 、豆的發(fā)酵品（醬油、毫油）等含有少量的亞硝胺 3.4.3、亞硝胺形成的因素 、食品中添加亞硝酸鹽量，加熱時間和,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,PH值。實(shí)驗(yàn)表明：亞硝鹽處理咸肉，都會檢出亞硝胺的量，其大小隨亞硝鹽的濃度而增大。且隨加熱時間與PH值有關(guān)。PH為3.4時，亞硝胺形成速率快。 、烹調(diào)方法：高溫

14、烹調(diào)大于180，亞硝基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亞硝胺形成。而低于100烹調(diào)無亞硝胺形成。 、腌制劑：又叫佐料，通常黑胡椒和辣椒香料會產(chǎn)生亞硝胺。加Vc或異Vc有抑制亞硝胺的形成。 、霉變食品：霉菌和細(xì)菌污染會促進(jìn)亞,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,硝胺形成。霉菌和細(xì)菌分解蛋白質(zhì)增加食品中的胺，促使硝鹽亞硝酸鹽亞硝胺 、蔬菜、水果中二甲基亞硝胺含量0.0136.0ug/kg。 、啤酒的亞硝胺： 3.4.4、亞硝基化合物對健康的影響 、胃癌與食道癌 林具食道癌，井水中硝酸鹽、亞硝酸鹽；泡菜和腌菜中亞硝胺。 、肝癌,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,肝癌高發(fā)區(qū)副食，以腌菜含亞硝胺最多，對肝癌高發(fā)區(qū)

15、，亞硝胺檢出率達(dá)60%。 2.4、亞硝基化合物危害的預(yù)防措施： 長期慢性的亞硝胺攝入可引起腫瘤或癌變，為預(yù)防亞硝胺對人體危害，從食品的生產(chǎn)、加工和抑制體內(nèi)合成采取綜合措施 、控制加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量 亞硝酸鹽的添加量參照國家標(biāo)準(zhǔn)：肉類制品、肉類罐頭亞硝酸鹽0.15g/kg ；殘留量：肉制品30mg/kg 、肉類罐頭,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,50mg/kg 。生產(chǎn)熏制食品時利用煙液或煙發(fā)生器，消除或降低亞硝胺的生成。 、阻斷亞硝胺的生成。 在食品加工過程中，添加亞硝酸鹽的同時，加入VC、VE、酚類沒食子酸。因?yàn)檫@些物質(zhì)含有羥基，首先與亞硝酸鹽反應(yīng)生成相應(yīng)酮，亞硝酸鹽被還原為NO，

16、阻斷亞硝胺的合成 、鉬肥的利用。 據(jù)試驗(yàn)：鉬肥能降低糧食、蔬菜芽葉中硝酸鹽和亞硝酸鹽，增加植物中的VC含量,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、改進(jìn)提高飲食習(xí)慣：多吃新鮮蔬菜，增加膳食中的維生素，少吃腌制蔬菜、熏肉，添加硝、亞硝酸鹽的食物。 、防止食物霉變及微生物的污染 霉變。新鮮食品。 、食用能降低亞硝胺危害的食物成分 大蒜的大蒜素、茶葉的茶多酚、獼猴桃的VC、黃酮等。 、增加VC的攝入量 、制訂食品中亞硝胺的容許限量標(biāo)準(zhǔn)：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,第四節(jié) 多環(huán)芳香烴化合物苯并(a)芘對食品的污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,4.1、食品中苯并芘來源： 苯并芘是多環(huán)芳香烴類代表,是

17、一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。食品中B()P來源： (1)、加工過程中的污染：如食品在燒烤、煙熏、烘烤時,受高溫影響發(fā)生裂解與熱聚合等反應(yīng)形成。如油炸食品. (2)、食物中的脂類在高溫下熱聚合成B()P； (3)、烘烤肉類時滴在火煙上的油滴可聚合成B()P吸附于烤肉表面；,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,(4)、糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B()P污染糧食 (5)、加工中機(jī)械傳動部件密封不好，潤滑油滴漏污染食品； (6)、包裝材料（蠟紙、廢報(bào)紙油墨時的炭黑）含有苯并芘會污染食品； (7)、工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放贊成環(huán)境污染，會通過食物污染食品鏈。 4.2、食品污染情況,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,(

18、1)、肉、魚及制品： 直接燒烤；脂肪含量高的；煙熏等 (2)、蔬菜水果： 公路的大氣飄塵污染。 (3)、糧谷類： 工業(yè)區(qū)的污染 4.4、生物活性 (1)、毒性：中等或低毒性。 (2)、致癌性：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,不同接觸均可致癌，且有加速反應(yīng)。 (3)、致突變： (4)、遺傳毒性： 、對人體健康的影響： 引起慢性損傷動物腫瘤。 4.6、預(yù)防措施 、防止B()P 在食品中的污染： 、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。 熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液； 、加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染 、減

19、少油炸食品的食用量，食品加工時應(yīng)盡量避免油脂有反復(fù)加熱使用； 、糧食油料種子不在柏油路晾曬，防瀝青污染； 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴尽?、去毒：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,吸附法去毒，活性炭是常用從油脂中去除PAH的吸附劑；蔬菜水果清洗劑可去除部分PAH；陽光和紫外線可使食品中PAH降低。 、制定食品容許量標(biāo)準(zhǔn)P107表2-23,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,食品中苯并芘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),第五節(jié) 二惡英對食品的污染,5.1、二惡英來源： 是多氯二苯并二惡英和多氯二苯并呋喃的總稱，廣泛存在于環(huán)境中的超痕量有機(jī)污染物。 主要來源：對含氯有機(jī)物的焚燒所形成；有機(jī)化學(xué)的制造；紙張生產(chǎn)的漂白。

20、5.2、污染食品的途徑 工業(yè)生產(chǎn)及垃圾焚燒煙塵排放到大氣，江河湖海，大氣中的二惡英通過沉降落到,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,土壤及水源，經(jīng)作物根系吸收污染植物、浮游動植物、食草魚及食魚類、鴨、鵝等食物鏈，在加熱時，塑料、一次性飯合等可產(chǎn)生二惡英。 5.3、對人體的危害 、毒性：對皮膚的影響；肝毒性；胸腺毒性；免疫毒性。 、致畸性； 、致癌性： 5.4、食品污染情況：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,蔬菜水果的污染； 奶類污染； 肉類污染； 蛋類污染； 魚類污染； 4.5、預(yù)防 1）限制含氯化學(xué)品(塑料、涂料、填充劑、阻燃劑)的使用； 2）控制焚燒化學(xué)品。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,第

21、六節(jié) 食品容器包裝材料的污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,6.1、食品包裝的分類 按包裝功能分類：運(yùn)輸包裝和銷售包裝； 按食品包裝材料的種類分有： 塑料、 紙與紙板、 金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼）、 陶瓷、玻璃、橡膠、復(fù)合材料、 化學(xué)纖維。 6.2、塑料制品的衛(wèi)生要求,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,塑料制品的衛(wèi)生要求：塑料制品是一種高分子材料，以合成樹脂的單體為主要材料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成。目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料。 6.3 常用塑料包裝材料 、聚乙烯(PE)：是一種無毒安

22、全的塑料，耐酸堿，高聚乙烯耐熱性差，大多制成食品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,油脂，使油帶臘味，故不適用盛裝食用油脂。 、聚丙烯(PP)：與聚乙烯相似，耐熱性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透氣性比聚乙烯小，常用來制成各種管道。 成型標(biāo)準(zhǔn) 、聚苯乙烯(PS)：無色透明、質(zhì)輕、較脆、無彈性，常制成糖果盒、小餐具。 發(fā)泡聚苯乙烯：普通加入發(fā)泡劑制成，用于聚苯乙烯本身無毒，但其塑料制品中,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,含有未完全聚合的聚苯乙烯單體、乙苯、異丙苯等揮發(fā)性有毒物質(zhì)。故我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體小于0.5%，乙苯小于0.3%，揮發(fā)物小于1

23、%。為了環(huán)保，故不采用一次性餐具。 (4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物 (5)聚碳酸酯塑料(PC)：具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品的包裝。 (6)、聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料：特別適合于制復(fù)合薄膜。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,6.4 塑料包裝對食品的污染： (1)單體： 聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯單體沸點(diǎn)低，易揮發(fā) 聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、異丙苯等化合物單體，有毒。 聚氯乙烯單體為氯乙烯，其在體內(nèi)易與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒性，損傷神經(jīng)系統(tǒng)、骨咯和肝臟。 (2)塑料添加劑：,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、增塑劑： 、穩(wěn)定劑； (3)、甲醛 (4)、二惡英,廣 州 城

24、市 職 業(yè) 學(xué) 院,問 題 餐 盒,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,工業(yè)碳酸鈣,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,嚴(yán)重超標(biāo)！,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,7、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 7.1、橡膠制品衛(wèi)生 橡膠制品分為天然橡膠：以異戍二烯為主要成分的不飽和天然化合物，無毒。合成橡膠：用于食品工業(yè)有丁橡膠、硅橡膠等，常作為輸血管道、瓶蓋墊片、罐頭和高壓鍋墊圈、奶咀等。 、橡膠制品的主要衛(wèi)生問題：天然橡膠要加工成制品，必須添加各種助劑，添加劑以及裂解產(chǎn)物來提高橡膠制品的硬,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,度，耐熱性、耐浸泡性。因其化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在使用過程中遷移到食品中或原料中造成污染。 、禁止在食品

25、用橡膠中使用的材料： 案例：農(nóng)藥污染青菜致食物中毒處罰案例分析 一、案情概況 1994年4月12日2時許，龍巖市大洋酒店內(nèi)部職工食堂發(fā)生一起食物中毒事件。在共同進(jìn)餐的17人當(dāng)中，15人均發(fā)生不同,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,程度的有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的臨床癥狀，即：膽堿脂酶活性均有不同程度的下降。.經(jīng)阿托品、解磷定等藥物治療病人在3天內(nèi)陸續(xù)康復(fù)出院，對剩下余食陽性(農(nóng)藥速測卡定性法).根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料，臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果表明確系一起由有機(jī)磷農(nóng)藥污染青菜(油菜)所致的食物中毒事件。 根據(jù)食品衛(wèi)生法行政處罰法有關(guān)法律法規(guī)，依照法律程序，通知該酒店,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,法人代表

26、告知其違法事實(shí)和擬做出的行政處罰:停業(yè)整頓2天,罰款5000元。 (一)受罰人申訴 酒店法人代表接通知后到衛(wèi)生監(jiān)察部門進(jìn)行陳述， 審辯，并要求舉行聽證會。申請的理由有: 1、承認(rèn)確系一起攝入農(nóng)藥污染青菜所致的食物中毒事件，但在整個事件過程中，作為酒店本身是受害者.因到農(nóng)貿(mào)市場采購的青菜農(nóng)藥殘留這么高，一來肉眼無法所,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,見;二來嗅不出摸不著，因此要處理應(yīng)處理菜農(nóng)，本酒店屬誤購，誤食，處理酒店有侼情理. 2.本次中毒事件屬職工內(nèi)部未造成消費(fèi)者中毒，沒有產(chǎn)生社會危害，且事故發(fā)生后作為舊店積極配合醫(yī)院，衛(wèi)生監(jiān)督部門開展病人的救治和調(diào)查取證等善后工作，與此同時由于事件的發(fā)生

27、本酒店已蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失(如病人的治療費(fèi)用，社會影響所致的生意下降等)，再接受處罰無法承受.,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,3、為避免類似事件的再度發(fā)生，建議衛(wèi)生部門應(yīng)加大宣傳，教育力度，規(guī)范農(nóng)貿(mào)市場的監(jiān)督管理(不允許近期內(nèi)使用過農(nóng)藥的蔬菜上市)，并追究銷售者即菜農(nóng)的法律責(zé)任。 4.在本次事件過程中，本酒店始終不存在經(jīng)營盈利行為且未造成社會危害后果，不應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任，并保留本酒店對該菜農(nóng)追究賠償?shù)臋?quán)利. (二)合議后處罰意見,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,衛(wèi)生監(jiān)督部門依法組成合議小組對案件調(diào)查和處理進(jìn)行認(rèn)真分析討論:本事件從流行病學(xué)資料、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，確系一起因攝入農(nóng)藥污染青

28、菜所致食物中毒案件，事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿、程序合法.考慮到中毒人員屬自己內(nèi)部職工，未造成明顯社會后果，事后能積極配合醫(yī)院和衛(wèi)生監(jiān)督部門開展工作.因此決定沒有違法所得從輕處理，停業(yè)整頓2天，罰款2000元，事后酒店法人代表在法定時限內(nèi)履行了處罰決定，未提出行政復(fù)議和行政訴訟.,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,思考題 1、影響農(nóng)藥污染食品的因素有哪些？ 2、汞對食品污染途徑及預(yù)防措施有哪些？,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,(第三章 第六節(jié) 包裝材料對食品的污染,本節(jié)主要講三個問題 1、包裝材料的分類 2、 常用塑料包裝材料 3、塑料包裝材料對食品的污染 思考題： 1、包裝袋里“隱形殺手”是什么？

29、2、如何在日常生活中預(yù)防包裝材料污染,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,6.1、食品包裝的分類 按包裝功能分類： 運(yùn)輸包裝 銷售包裝 按包裝材料種類分類： 塑 料 紙與紙板 金屬（鍍錫薄板、鋁、不銹鋼） 陶瓷 玻璃 橡膠 復(fù)合材料 化學(xué)纖維 等8種包裝。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,6.2、常用塑料包裝材料 塑料制品：是以小分子單體為主要材料，加入適量增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成的高分子材料。 常用于食品塑料包裝材料： 聚乙烯(PE)、 聚丙烯 (PP)、 聚苯乙烯 (PS)、 聚氯乙烯(PVC),廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、聚乙烯(PE)：乙烯單體聚合而成。分高壓聚乙烯、低壓聚

30、乙烯。 它的特點(diǎn)歸納,請看表： 聚乙烯毒性較低。常用于食品包裝,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,、聚丙烯(PP)： 以丙烯為單體聚合而成。 特點(diǎn)：防潮性、防透氣性、耐熱性、透明度好，可制成薄膜等。 毒性：毒性較低，屬低毒級。廣泛應(yīng)用于食品包裝材料。 、聚苯乙烯(PS)： 乙烯中加苯核，聚合成聚苯乙烯；加發(fā)泡劑就，制成發(fā)泡聚苯乙烯。 如：快餐飯盒。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,特點(diǎn)：耐酸堿；但耐溫性差，易碎裂; 毒性：有一定毒性(聚苯乙烯)。 例如：盛裝牛奶、含油食品會產(chǎn)生異味; (4)、聚氯乙烯（PVC）： 氯乙烯的多聚物。 特點(diǎn)：透明度高，但易分解老化，可制薄膜、裝液體的瓶。,6.3、塑

31、料包裝材料對食品的污染： (1)、單體： 、乙烯、丙烯(聚乙烯聚丙烯)，因沸點(diǎn)低、極易揮發(fā)，不存在殘留問題。 、苯乙烯、乙苯、異丙苯、甲苯(聚苯乙烯)，有一定毒性。 毒性見下表。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,苯乙烯及揮發(fā)成分的毒性,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,動物實(shí)驗(yàn)：苯乙烯等會抑制大鼠生育；造成肝、腎損傷。 慢性損傷：塑料制品中苯乙烯等成分轉(zhuǎn)移到食品中，量不大，對人體健康的影響為慢性損傷。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,案例分析1： 食品包裝袋出現(xiàn)“怪味”,問題： 精美包裝袋里暗藏“隱形殺手” 案例發(fā)生在甘肅定西具新建一家食品廠，新產(chǎn)品是薯片，他們給薯片做出廠質(zhì)檢時，發(fā)現(xiàn)薯片有股很濃的怪味，為找到怪味原因，他對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面檢測，結(jié)果找不出原因，想一想，這股怪味哪里來的呢？,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,通過氣相色譜分析，得出結(jié)果：,送樣到省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，結(jié)果表明：是苯！來自殘留在包裝袋里的苯！實(shí)測值：9.7 mg/m2；國標(biāo)值：3.0 mg/m2；結(jié)果：超標(biāo)3倍，屬嚴(yán)重超標(biāo) 此現(xiàn)象比較普遍：質(zhì)檢部門隨機(jī)抽查七家塑料彩印企業(yè)，七個樣品有五個被檢出苯殘留超標(biāo)，其中最嚴(yán)重超出國標(biāo)10倍多。,廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院,產(chǎn)生原因：,企業(yè)為將濃稠油墨快速印制到薄膜上，在油墨中添加有機(jī)溶劑，如甲苯、丁酮、醋酸乙脂、異丙醇等用來稀釋。