1、第一節(jié) 發(fā)酵技術課 題生物技術課型新課執(zhí)筆人審核人級部審核學習時間 教師寄語努力就能成功 ； 懷有希望者，便擁有一切學習目標1、知道發(fā)酵的原理，舉例說出發(fā)酵技術在食品制作中的作用2、學會制作酸奶的方法并解釋原因。3、描述究竟發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵的原理。4、了解科學和技術的關系、生物技術和人類生活的關系學生自主活動材料情景導入你一定知道用酵母菌發(fā)過的面粉制作的面包，吃起來特別松軟、香甜。這種用微生物來加工食品制作食物的方法就是食品發(fā)酵。學始于疑1、什么是食品發(fā)酵技術？2、乳酸發(fā)酵的原理是什么？主要應用于制作什么？3、酒精發(fā)酵的原理是什么？主要應用于制作什么？4、怎樣釀制甜酒釀？質疑探究一、 乳

2、酸發(fā)酵認真閱讀課本的乳酸發(fā)酵，完成79頁到80頁的探究活動，并思考回答一下幾個問題：綜上所述：1、 乳酸發(fā)酵用到的微生物是_。2、 制備酸奶的條件：_和_。3、 產(chǎn)物：_。4、 乳酸發(fā)酵的原理：_在_條件下，把_分解或轉化成_。5、 應用：主要用于_，也用于_、_、_。 二、 酒精發(fā)酵（一）白酒的釀造過程認真閱讀課本81頁到82頁的酒精發(fā)酵內容，認真觀察圖7.15的白酒釀造過程，回答下列問題：問題1：白酒釀造的過程分為幾步？問題2：哪幾種微生物參與了發(fā)酵？他們的作用分別是什么？問題3：微生物在發(fā)酵中受哪些條件的影響？ 問題4：酒的成分是什么？怎么來的？綜上所述，酒精發(fā)酵1、 概念：又叫酵母菌發(fā)

3、酵技術，指利用酵母菌對食品原料進行加工制造食物的方法2、 所用微生物：_3、 條件：_和_4、 原理：_在_條件下，將糖轉化成_。5、 釀造原料：_。6、 應用：用于釀酒。（二）、學以致用：學習自制酒釀目的要求：嘗試應用發(fā)酵技術釀制酒釀 材料器具：蒸熟的糯米、酒曲、瓦罐等 操作步驟：將大米煮熟待冷卻至35左右 米飯中加一定量的酒藥，并拌勻 裝入備好的瓦罐或其他什么容器中，并把容器內的糯米挖個洞，加蓋后在適當溫度下保溫12小時即成 。思考下列問題：1、酒藥是什么？為什么要待米飯冷卻以后再加酒藥？ 2、在中間挖一個洞的目的是什么？既然是酒為什么會甜？當堂檢測1、以下能正確反映酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)酒量隨

4、溫度變化的曲線是（ ）2、下列食品加工過程中，沒有采用發(fā)酵技術的是A啤酒B橙汁C酸奶 D面包3、做泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是（ ）A隔絕空氣，抑制乳酸菌的發(fā)酵 B造成缺氧環(huán)境，抑制酵母菌的發(fā)酵C利于醋酸菌在缺氧環(huán)境下進行呼吸作用 D造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵4、下列說法錯誤的是（ ） A、酸奶保留了鮮奶的營養(yǎng)成分B、酸奶是利用酵母菌發(fā)酵制作的飲品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明顯的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中膽固醇的含量 5、下列那一過程與發(fā)酵無關（ ） A、果酒暴露在空氣中變酸 B、水果放久了有酒味 C、酒釀的釀制 D、青菜的鹽漬 6、家庭制作

5、甜酒有如下工序：將酒曲粉末與糯米飯拌勻 將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水 用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈 將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方將糯米倒入蒸鍋煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒）。請對照制作工序，回答下列問題：（1）請寫出制作工序的先后順序_（用代號加箭頭表示）（2）酒曲含有的主要菌種是_（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是由什么氣體引起的?_ （4）有人按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，請分析可能的原因有哪些？_ 7根據(jù)實驗現(xiàn)象回答下列問題實驗步驟如下：將一些淀粉、溫水和酵母菌按照一定的比例調成糊

6、狀放入燒瓶，并充分搖勻；將一只未沖氣的小氣球套在燒瓶口上將燒瓶放在比較溫暖的地方，每天觀察。（1）燒瓶中的液體會有什么現(xiàn)象發(fā)生？ _ （2）套在燒瓶上的小氣球會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_原因是 _ （3）如果將該氣體通入澄清的石灰水中看到的現(xiàn)象是_原因是_ （4）要將燒瓶中的水與酵母菌，淀粉充分搖勻的原因是 _ （5）如果燒瓶中只放酵母菌和水，上述現(xiàn)象能否發(fā)生？_為什么？_ （6）去掉瓶口的小氣球會聞到酒味，原因是_，該過程是在_環(huán)境中發(fā)生的。（7）取出一些糊狀物，滴加適量的碘液，則看到的現(xiàn)象是_ 原因是 _ （8）本實驗說明酵母菌具有_的作用。（9） 為什么要將燒瓶放在溫暖的地方_ （10） 如果放在

7、溫度較低的地方以上結果會不會發(fā)生？為什么？ 課后練習一、選擇題： 1下列哪一過程與發(fā)酵無關( ) A果酒暴霹在空氣中變酸 B水果放久了有甜味 C酒釀的釀制 D青菜的鹽漬 2下列發(fā)酵現(xiàn)象是由乳酸菌引起的是( ) A水果有酒味 B釀制酒釀 C果酒變酸 D蒸制饅頭3引起發(fā)酵現(xiàn)象的生物是( ) A植物 B微生物 C動物 D以上都是4酸奶不僅口感好，而且營養(yǎng)價值高，這主要在牛奶中加入了某種菌，這種菌應是（ ）A乳酸菌 B。醋酸桿菌 C。酵母菌 D。棒狀桿菌5酸奶不僅酸甜可口，而且具有豐富的營養(yǎng)價值，隨著生活水平的日益提高，酸奶已經(jīng)成為一種深受歡迎的飲料，下列有關酸奶制作的敘述中錯誤的是( ) A原料一定

8、要新鮮、無污染 B使用的器具要無污染 C制作時容器無須加蓋 D消毒一定要徹底6制作泡菜時，泡菜壇子須密封，其原因是( )A防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)掉 B防止水分過度蒸發(fā)C防止氧氣進入壇內 D防止壇內蔬菜萎蔫7水果放久了會產(chǎn)生酒味是因為( )A乳酸菌發(fā)酵的結果 B酵母菌發(fā)酵的結果C酒釀發(fā)酵的結果 D霉菌作用的結果8.饅頭或面包膨大和松軟，里面有許多小孔，是因為在制作的過程中（ ）A酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳B酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精C乳酸菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精D曲霉把淀粉分解成葡萄糖9饅頭是利用酵母菌制作出來的，但饅頭吃起來卻沒有酒味，這是因為 ( )A酵母菌在發(fā)酵時根本就沒有產(chǎn)生酒精 B

9、酒精在蒸饅頭時揮發(fā)掉了C饅頭中的酒精轉變成了其他物質D發(fā)面中的酒精含量很少10有時酒釀帶有較濃的酸味，是因為制作過程中 ( )A酒曲添加得過少 B酒曲添加得過多C溫度過低 D被其他微生物污染了11.下面是制作酸奶的幾個步驟，正確的操作順序是（ ）將牛奶煮沸后降溫至40左右 放到30左右的地方4小時 往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 密封瓶口A B。 C。 D。12.用酵母菌釀酒時，向原料中通入足夠的空氣，酵母菌的數(shù)量與酒精的產(chǎn)變化是（ ）A死亡、增多 B增多，不再生產(chǎn) C增多、增多 D死亡、不再生產(chǎn)13.微生物有著廣泛的用途，下列對有關微生物應用的敘述中錯誤的一項是（ ）A利用醋酸菌釀醋 B利用

10、青霉菌提取青霉素C利用乳酸菌制作酸奶 D利用酵母菌制作泡菜14.下列食物在制作過程中運用了微生物技術的是（ ）面包 饅頭 米飯 酸菜 甜酒A B C D15.在白酒的釀造過程中，按先后順序排列正確的是（ ）將發(fā)酵液中的酒精進行分離、濃縮淀粉原料與霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉變成酒精A B C D16下列食品加工過程中，沒有采用發(fā)酵技術的是A啤酒B橙汁C酸奶D面包17下列微生物在發(fā)酵過程中，能夠產(chǎn)生氣體的一組是 ( )A甲烷桿菌和酵母菌 B甲烷桿菌和乳酸菌C乳酸菌和青霉菌 D青霉和米曲霉18被譽為“微生物之父”的科學家是( ) A巴斯德 B列文虎克 C愛因斯坦 D

11、孟德爾19抗生素是制藥工業(yè)利潤最高的產(chǎn)品，抗生素的生產(chǎn)常采用的方法是( )A生物提取 B化學合成 C發(fā)酵技術 D基因控制合成二、非選擇題20.將下列幾種微生物與其對應的項目連接起來。A乳酸菌 蒸饅頭B甲烷菌 污水凈化C醋酸菌 制作泡菜D青霉菌 疾病治療E酵母菌 生產(chǎn)食醋21比較乳酸菌和酵母菌，回答下列問題： (1)從結構上看乳酸菌和酵母菌都是單細胞生物，但是二者不是同一類型生物，乳酸菌屬于 生物，形狀是 ，酵母菌屬于 生物。(2)從生殖方式看，乳酸菌和酵母菌都能進行無性生殖，但是形式不同，乳酸菌是 生殖，酵母菌是 生殖。(3)從代謝活動看，把乳酸菌放入牛奶中，在無氧條件下，由于乳酸菌能把 轉化

12、為 ，所以牛奶變酸，這就是我們常喝的酸奶；酵母菌在有氧和無氧情況下都能生活，在無氧條件下，能把 分解成 ，從而產(chǎn)生酒香，被稱為酒精發(fā)酵。22利用酵母菌制作面包的過程大致如下：將面粉、糖、酵母菌和水混合成生面團，一段時間后，將生面團放入烤箱中烘烤。生面團烘烤前，應放在0還是30左右的環(huán)境中?為什么? 。生面團放入烤爐10分鐘后，它的體積會 。請再舉出一項酵母菌的用途 。將面包置入一個溫暖而潮濕的地方，面包表面出現(xiàn)許多黑色斑點，它們是哪類生物？ 。23為驗證酵母菌的發(fā)酵作用，某小組同學設計了兩組實驗方案。它們的共同特點是：相同的玻璃瓶兩只，分為甲、乙兩組，分別加入等量的溫開水，每組按照各自的方案(方案一：甲組瓶內加入一定量的干酵母和蔗糖，乙組瓶內只加入與甲等量的蔗糖，不加干酵母。方案二