1、飯店餐飲定位與對策,沈建龍 副教授 浙江旅游職業(yè)學院 酒店管理系系主任 國家級星評員13605806422 ,第一部分 飯店餐飲市場定位,一、定位與市場定位 （一）定位 確定某一事物在一定環(huán)境中的位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè),（二）市場定位,市場定位：為了使自己生產或銷售的產品獲得穩(wěn)定的銷路，從各方面為產品培養(yǎng)一定的特色，樹立一定的市場形象，以求在顧客心目中形成一種特殊的偏愛。,二、飯店餐飲市場定位,（一）產品定位 側重于產品的質量、成本等。 1、原料：新鮮程度、規(guī)格、分量 2、口味：眾口難調/感性消費 3、價格：整餐費用/價格透明度 4、衛(wèi)生：環(huán)境/食品/個人

2、/餐具/操作,（二）企業(yè)定位,企業(yè)定位：即企業(yè)形象、品牌、員工能力、知識等。 （1）適應需求 （2）保證品質 （3）注重特色 （4）顧及成本 （5）創(chuàng)造時尚,（三）競爭定位,競爭定位：確定與飯店餐飲競爭者的市場位置。 1、飯店業(yè) 2、餐飲業(yè),（四）消費者定位,消費者定位：確定企業(yè)的目標顧客群。 1、住店客人 2、政府各部門 3、協(xié)議單位 4、當?shù)啬繕耸袌觯ɑ檠?散客） 5、團隊客人（會議、旅游）,（五）角色定位,1、基于配套目的的定位 （1）經營目標：保本或微利 （2）客源市場 *住店客人 *接待/招待,（3）適用飯店 *餐飲規(guī)模小； *外部條件一般，如停車位等。 （4）定位優(yōu)勢 *競爭壓力小

3、； *管理相對輕松。,2、基于贏利目的的定位,（1）經營目標：確定合理利潤指標 （2）客源市場： 力所能及,（3）適用飯店 *餐飲規(guī)模大； *外部條件優(yōu)越，如停車位等。 （4）定位優(yōu)勢 *競爭能力強； *盈利能力強。,第二部分 飯店餐飲對策,一、餐飲產品設計 1、目標市場的需求 （1）飲食習慣 （2）口味愛好 （3）消費水平,2、餐飲產品的花色品種,（1）避免單一化 無所選擇 （2）避免復雜化 無所適從,如何增加花色品種,（1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹飪新方法或不同的烹飪 （3）裝飾和裝盤的變化,3、餐飲產品的量、利,（1）高銷量高利潤 （2）高銷量低利潤 （3）低銷量高利潤 （4）低

4、銷量低利潤,保本點營收計算,保本點營業(yè)收入=固定成本（1-變動成本率-營業(yè)稅率） 固定成本包括房租、水電費用、人力資源成本、餐酒茶具消耗、管理費用、財務費用等。 變動成本率即原料成本率。,目標利潤營收測算,目標利潤點營業(yè)收入=（固定成本+目標利潤）（1-變動成本率-營業(yè)稅率）,4、餐飲原料的供應情況,（1）產地 （2）季節(jié) （3）供求變化,5、餐飲產品的營養(yǎng)構成,營養(yǎng)素和熱量 （1）全面 （2）均衡,6、餐飲生產條件,（1）餐廚設備的限制 （2）員工技術的限制,7、餐飲特色設計,（1）原料特色，如海鮮 （2）烹飪特色，如火鍋 （3）氛圍特色，如宮廷 （4）口味特色，如家常,二、餐飲產品的展示,

5、1、菜單模式 優(yōu)點：簡潔明了，方便客人 缺點：不夠直觀 2、原料明檔模式 優(yōu)點：直觀，便于推銷 缺點：浪費營業(yè)場所/原料/時間 3、成品明檔模式 優(yōu)點：直觀，誘人食欲 缺點：保溫，供應及時性，浪費,三、餐飲原料管理,1、餐飲原料的采購管理 （1）采購模式 -采購部負責 -餐飲部負責 -采購部和餐飲部共同負責 -聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。,1、餐飲原料采購管理,（2）采購質量控制：規(guī)格標準 對所需采購的餐飲原料的產地、品質、等級、商標、包裝、運輸要求等作出的詳細、具體的規(guī)定。 供應商供應標準 驗收依據(jù),1、餐飲原料采購管理,（3）采購價格控制 -成立定價小組：廚房、財

6、務、前廳 -定期更換供應商,（4）采購數(shù)量控制 采購過量： -增加庫存成本 -加大資金占用 -造成變質浪費 采購不足： -導致供應間斷 -增加采購成本 ,要求適量采購。需考慮因素： -原料平均消耗量 -就餐客人流量及變化 -原料采購的在途時間 -倉庫條件 -流動資金 ,2、餐飲原料的驗收管理,（1）完善制度 （2）嚴格驗收 水清則無魚， 渾水好摸魚,3、餐飲原料的庫存管理,（1）倉庫條件（溫度/濕度） 干藏：20度 冷藏：-110度 凍藏：-18-23度 （2）倉庫管理基本要求 快速入庫 合理堆放 先進先出 定期盤存 安全衛(wèi)生,不同原料的冷藏溫度和濕度要求,凍藏原料的庫存時間,四、餐飲產品質量

7、控制,1、菜肴質量控制 （1）廚師的質量意識 *標準化觀念 *專業(yè)化觀念 *學習創(chuàng)新觀念,菜肴質量控制,2、檢查： （1）管理人員檢查 （2）跑菜員檢查：五不取 溫度不適不取； 數(shù)量不夠不取； 顏色不正不取； 調配料不全不取； 器皿不潔、不配套不取,菜肴質量控制,3、質量反饋制度 餐廳反饋：把握時機 團隊反饋：現(xiàn)場查看 投訴反饋：認真處理,五、餐廳環(huán)境設計,餐廳環(huán)境要求 總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調 （一）門前環(huán)境 1、候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2、餐廳標牌：中英文，位置得當 3、迎領臺：位置恰當,（二）餐廳裝飾 1地面裝飾：協(xié)調 2墻面裝飾：協(xié)調 3天花板裝飾：耐用、防污、反光、吸音

8、4門窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔 5藝術品裝飾：桌面、墻面,、餐廳燈光與色彩,餐 廳 燈 光 色 彩 目的 中餐廳 暴露光源 紅色-喜慶 交際 燈火輝煌 黃色-高貴 熱鬧 西餐廳 可調光源 褐色 交際 局部照明 咖啡色 情調,7.音響,(1)獨立的音響系統(tǒng) (2)曲目精心編排： -季節(jié) -節(jié)日 -時段 ,六、 餐廳服務設計,什么是服務？ 服務是一方能夠向另一方提供的任何一項活動、方便或利益。,飯店服務對客人而言是一種經歷。 飯店服務的本質是飯店員工通過勞動，為客人創(chuàng)造價值。 飯店服務的目標是在客人滿意最大化的基礎上，實現(xiàn)飯店利益的最大化。,餐廳服務設計要點,1、客人坐下后首先干什么？ 2、毛巾服務 3、茶水服務：問茶？ 4、筷套應該撤走的古董 5、牙簽 6、點菜 7、上菜 8、餐間：換餐碟、換煙缸、洗手盅,你注意到了嗎？,9、酒水服務 10、菜單 11、水果：精制、衛(wèi)生問題 12