1、,2020/10/10,謝絕拷貝,2,一、人類飲食的起源,生食時期 中國的先民有巢氏之民：茹毛飲血 莊子盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰有巢氏之民?！?用火熟食時期 自然火的利用與保存階段“烹” 的起源 人工取火階段（燧人氏鉆木取火）人類熟食的保障,2020/10/10,謝絕拷貝,3,用火熟食的意義 從野蠻走向文明，是人類飲食歷史的開端。 使身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高 孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)?；鹋敕ā敕?、石烹法（如石上燔谷）。,2020/10/10,謝絕拷貝,4,二、中國飲食的起源與萌芽,中國飲食萌芽的產(chǎn)生

2、條件 食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，有了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)。 陶器的產(chǎn)生與使用 陶器的出現(xiàn)便有了盛具、飲食器具、炊具。,2020/10/10,謝絕拷貝,5,中國飲食萌芽時期的特點 炊餐器具基本齊備 鼎、陶鬲、陶甑（籠屜）、陶甗（蒸鍋） 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用 烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料的初步加工石磨盤、石刀、俎案 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn) 調(diào)味方法的產(chǎn)生夙沙氏煮海為鹽（“調(diào)”的起源）,2020/10/10,謝絕拷貝,6,第二節(jié)中國飲食的初步形成時期,2020/10/10,謝絕拷貝,7,一、中國飲食初步形成時期的歷史背景,夏商周的建立與更替 夏朝（第一個奴隸社會王朝）商朝（當(dāng)時

3、世界上強盛而文明的大國）周朝（奴隸社會的鼎盛時期）秦始皇統(tǒng)一中國。史上的西周、東周（東周又分為春秋、戰(zhàn)國） 夏商周的農(nóng)業(yè) 統(tǒng)治者為鞏固和加強統(tǒng)治而十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。進(jìn)而使畜牧業(yè)也得到了高度發(fā)展。,2020/10/10,謝絕拷貝,8,夏商周的手工業(yè) 青銅器的的冶煉和鑄造。青銅主要是銅與錫的合金，具有硬度高、經(jīng)久耐用的特點。 夏商周的商業(yè) 以物易物；玉、貝作為貨幣；出現(xiàn)官商和私商。,2020/10/10,謝絕拷貝,9,農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)的逐漸發(fā)達(dá)、興旺，為人們提供了豐富的食物原料，手工業(yè)和商業(yè)的日趨興盛、繁榮，為人們提高烹飪技藝、產(chǎn)生飲食市場等創(chuàng)造了條件，尤其是青銅器的出現(xiàn)及其在烹飪飲食中的使用，在中國

4、飲食歷史上具有劃時代的意義，不僅象征著中國飲饌器具進(jìn)入金屬時代，也促進(jìn)了中國烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高，從而使中國飲食進(jìn)入初步形成時期。,2020/10/10,謝絕拷貝,10,二、中國飲食初步形成時期的特點,炊餐具種類多樣 青銅炊餐具種類繁多，其他質(zhì)地的炊餐具層出不窮。 食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加 食物原料以種植養(yǎng)殖為主，涌現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料。 烹飪工藝形成初步格局 表現(xiàn)在選料、切配、加熱、調(diào)味、造型、裝盤等方面。,2020/10/10,謝絕拷貝,11,飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 飲食市場雛形出現(xiàn) 飲食著作開始問世 涉及烹飪技術(shù)的著述：呂氏春秋的本味篇。 涉及飲食養(yǎng)生的著述：黃帝

5、內(nèi)經(jīng)（提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)） 綜合性的著述：儒家的十三經(jīng)；“三禮”周禮、儀禮、禮記。,2020/10/10,謝絕拷貝,12,第三節(jié)中國飲食的蓬勃發(fā)展時期,2020/10/10,謝絕拷貝,13,一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景,秦漢至唐宋的建立與更替 秦始皇統(tǒng)一中國（進(jìn)入封建社會）漢朝（繁榮）西晉江南出現(xiàn)東晉，經(jīng)歷了宋、齊、梁、陳四個朝代，史稱南朝；北方有五胡十六國，經(jīng)歷了東魏、西魏、北齊、北周等，史稱北朝隋朝唐朝五代十國宋朝 秦漢至唐宋的農(nóng)業(yè) 鐵農(nóng)具、牛耕等新技術(shù)；水車、筒車灌溉；,2020/10/10,謝絕拷貝,14,秦漢至唐宋的手工業(yè) 手工業(yè)得到全面發(fā)

6、展。表現(xiàn)在：鐵器的冶煉與鑄造、漆器和瓷器的制作、鹽和酒生產(chǎn)。 秦漢至唐宋的商業(yè) 對外貿(mào)易（絲綢之路、海上貿(mào)易）；農(nóng)村出現(xiàn)定期集市；城市貿(mào)易突破了坊（住宅區(qū)）與市、晝與夜的界限，市場十分活躍。,2020/10/10,謝絕拷貝,15,二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點,能源與炊餐具出現(xiàn)新突破 能源：煤；合成炭（類似于蜂窩煤） 炊餐具：鐵制炊具；漆器、瓷器等餐具。 食物原料來源更加豐富 培育和創(chuàng)制新的食物原料：出現(xiàn)豆腐、溫室栽培蔬菜、張騫出使西域后引進(jìn)的新食物原料。,2020/10/10,謝絕拷貝,16,烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新 爐、案分工和紅案、白案分工使烹飪技藝不斷創(chuàng)新 特色菜點大量涌現(xiàn) 食品雕刻、組合

7、拼盤、象形菜點 飲食市場逐漸興盛 經(jīng)營檔次齊全、網(wǎng)點星羅棋布、少數(shù)民族酒肆、晝夜經(jīng)營、服務(wù)周到、分工精細(xì)。 飲食著作迅速增多 北魏賈思勰的齊民要術(shù),2020/10/10,謝絕拷貝,17,第四節(jié)中國飲食的成熟定型時期,2020/10/10,謝絕拷貝,18,一、中國飲食成熟定型時期的歷史背景,元明清的建立與更替 元朝蒙古帝國（當(dāng)時世界上最強大最富庶的國家）明朝（出現(xiàn)資本主義萌芽）清朝（強大的封建帝國） 元明清的農(nóng)業(yè) 各朝都重視農(nóng)業(yè)，開墾耕地，提高產(chǎn)量，引進(jìn)高產(chǎn)作物。,2020/10/10,謝絕拷貝,19,元明清的手工業(yè) 出現(xiàn)磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工業(yè)作坊。北京的景泰藍(lán)、江西的景德鎮(zhèn)瓷器

8、、福建的茶、四川和貴州的酒都舉世公認(rèn)。 元明清的商業(yè) 全國的統(tǒng)一，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展，海運和漕運的溝通，紙幣交鈔的發(fā)行，促進(jìn)了商業(yè)的繁榮，有米市、鐵市、馬牛市、駱駝市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最為知名。,2020/10/10,謝絕拷貝,20,二、中國飲食成熟定型時期的特點,餐飲器具精美絕倫 中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)瓷器最有名；金屬餐飲器具在數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高。 食物原料十分廣博 表現(xiàn)在新原料的開發(fā)和引進(jìn)，已有原料的巧妙利用。 烹飪工藝擁有較完善的體系 主要表現(xiàn)為烹飪方法：直接用火熟食、利用介質(zhì)傳熱（水、油、物）、通過化學(xué)反應(yīng)制熟食物,2020/10/10,謝絕拷貝,21,地方

9、風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局 主要體現(xiàn)在南、北地方風(fēng)味流派，出現(xiàn)了川、魯、粵、蘇四大菜系 飲食市場持續(xù)興盛 表現(xiàn)為：專業(yè)化飲食行的增多、綜合性飲食店的完善 飲食著述完整系統(tǒng) 元末忽思慧的飲膳正要、清朝袁枚的隨園食單、明朝李時珍的本草綱目等。,2020/10/10,謝絕拷貝,22,第五節(jié)中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期,2020/10/10,謝絕拷貝,23,一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景,鴉片戰(zhàn)爭西方文化涌入，半殖民地半封建社會。 辛亥革命中華民國建立，學(xué)習(xí)和引進(jìn)西方先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)及文化，但隨后戰(zhàn)爭開始。 新中國成立1978年以后，改革開放，富國強民。,2020/10/10,謝絕拷貝,24,二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點,烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 能源：煤、煤氣、天然氣、液化石油氣、電、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。 烹飪設(shè)備：電能炊餐具廣泛應(yīng)用。 生產(chǎn)方式：烹飪機械替代廚師的手工操作、食品工業(yè)逐