1、精選公文范文廚房涼菜間管理制各位讀友大家好，此文檔由網(wǎng)絡(luò)收集而來(lái)，歡迎您下載，謝謝嚴(yán)格按照涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的 制作。(2)(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤(pán)技藝，能 根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處理，出 菜飽滿(mǎn)、整齊，盤(pán)邊干凈。按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原 料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律 拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長(zhǎng)。(4)(4)-根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間， 將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺(tái)上，樣品要求 擺放整齊、美觀(guān)，并且真實(shí)，原料要保 證新鮮，在開(kāi)餐過(guò)程中，視原料情況適 時(shí)的換回來(lái)利用，但要絕對(duì)保證原料的 新鮮，如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮，及時(shí) 通知廚師長(zhǎng)，不允許自己處理，

2、午 1:001:00、 晚 7 7： 3030 后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品，但 菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時(shí)間早 1111： - 精選公文范文-精選公文范文3030,晚 1717: 3030,收檔時(shí)間：早 1313: 4545, 晚 2121:1515。(5)(5) 涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場(chǎng)所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的 正、副廚師長(zhǎng)，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗 前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開(kāi) 始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚 部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且 用清水反復(fù)沖凈皂液。(6)(6) 嚴(yán)格按照廚房衛(wèi)生制度的相 關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作

3、，在 拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性 手套，禁止直接用手和原料接觸。(7)(7) 切割熟食使用的墩、刀、抹布必 須專(zhuān)用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒( (星期一) )，生( (肉) )原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾 隨時(shí)放于專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋 -精選公文范文-精選公文范文3蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺(tái)、水池等 隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦 拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔 有序，并做到每隔 2020 分鐘全面整理一次 衛(wèi)生，具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩，無(wú)下 腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬，一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品，均應(yīng)從 工作區(qū)域中清理出去。(9)(

4、9)余料處理： 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封 嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠 盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。(10)(10)清理臺(tái)面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放 回固定的存放位置，將用過(guò)的餐具送到 洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物 雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹 布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出 送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及 -精選公文范文-精選公文范文4桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把 拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈， 放回指定的位置晾干。(11)(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水 浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩 遍，取出晾干下餐備用。(12)(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味，擦 拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、 無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水， 抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。(13)(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是 否