1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)教案課程：肉品科學(xué)與技術(shù)教師：孔保華職稱：教 授東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院一、基本教材 肉品科學(xué)與技術(shù)，孔保華主編，2003年中國輕工業(yè)出版社出版。二、主要參考書1Ranken, M. D. Handbook of Meat Product Technology. Blankwell Science Ltd Editorial Officers: Osney Mead, Oxford OX2 0EL, 20002Cross, H. R., Vrerby, A. J. World Animal Science, B3. Meat Science and Technology. Elsevi

2、er Science Publishers B. V., 19883Lawrie, R. A. Meat Science. Second Edition, Rober Maxwell M. C. Publisher，19874Romans, J. R., Costello, W. J., Jones, K. W. The Meat We Eat. 12th. The Interstete Publisher, Inc. Danville, Illinois,19775Lawrie, R. A. Developments in Meat Science-4. Elsevier Applied S

3、cience, London, 19886葛長榮，馬美湖主編. 肉與肉制品工藝學(xué). 北京：中國輕工業(yè)出版社，20027孔保華，羅欣主編. 肉制品工藝學(xué). 哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，19968周光宏主編. 肉品學(xué). 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，19999黃德智，張向生編著. 新編肉制品生產(chǎn)工藝與配方. 北京：中國輕工業(yè)出版社，199810陳明造. 肉品加工理論與應(yīng)用. 臺灣：藝軒圖書出版社， 198311陳伯祥. 肉與肉制品工藝學(xué). 南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，199312周光宏主編. 畜產(chǎn)品加工學(xué). 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，200213黃德智編. 肉制品添加物德性能與應(yīng)用. 北京：中國輕工業(yè)出版社，

4、200113孔保華，孟祥晨編著. 肉品消費(fèi)指南. 北京：農(nóng)村讀物出版社，200014孔保華，張?zhí)m威. 肉制品加工技術(shù). 哈爾濱：黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，199615閩連吉. 肉類食品工藝學(xué). 北京：中國商業(yè)出版社, 199216Shahidi, F. 著, 李潔, 朱國富譯. 肉制品與水產(chǎn)品的風(fēng)味. 北京：中國輕工業(yè)出版社，200117石永福，張才林，黃德智，張海生. 肉制品配方1800例. 北京：中國輕工業(yè)出版社，199918駱承庠主編. 畜產(chǎn)品加工學(xué). 哈爾濱：黑龍江朝鮮民族出版社，198519馮志哲等. 食品冷凍工藝學(xué). 上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，198420中國肉類食品綜合研究中心編譯.

5、 肉類科學(xué)辭典. 北京：中國商業(yè)出版社, 1988三、主要參考雜志1. 肉品工業(yè)2. 肉類研究3. 中國畜產(chǎn)與食品4. 食品科學(xué)5. 食品與發(fā)酵工業(yè)6. 食品工業(yè)科技7. 食品工業(yè)8. 食品與機(jī)械緒論、課程 緒論、教學(xué)目的與要求1.掌握肉制品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容，本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系 2.了解我國肉類工業(yè)的發(fā)展歷史，我國肉類工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，四、我國肉類工業(yè)發(fā)展趨勢 、重點(diǎn)和難點(diǎn)肉制品工藝學(xué)的概念及內(nèi)容、基本內(nèi)容 一、肉品科學(xué)與技術(shù)的概念和內(nèi)容 肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的統(tǒng)稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。而在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)研究其加工利用價(jià)值，把肉理解為胴體，即家畜屠

6、宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。肌肉組織是指骨骼肌而言，即俗稱之“瘦肉”或“精肉”。屠宰過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物如胃、腸、心、肝等稱作臟器，俗稱“下水”。脂肪組織中的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱“肥膘”。所謂肉品加工，實(shí)際上就是運(yùn)用物理或化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進(jìn)行工藝處理的過程，這個(gè)過程所得的產(chǎn)品即為肉制品。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫(04)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉；而經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15-23）稱為冷凍肉。肉按不同部位分割包裝稱為分割肉，如經(jīng)剔骨處理

7、則稱剔骨肉。肉品科學(xué)與技術(shù)屬于應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，它是以屠宰動物為對象，以肉類科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究肉、肉制品與其它副產(chǎn)品加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的科學(xué)。 肉制品加工的意義在于：殺滅沾染于原料肉的各種微生物，以保證食用的安全性；破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的貯存期；改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味；增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些營養(yǎng)缺陷，以提高制品的營養(yǎng)價(jià)值；由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉制品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消費(fèi)，增加生產(chǎn)。綜合利用副產(chǎn)品，以提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。肉類食品是人類生活中必不可少的優(yōu)質(zhì)蛋白供給源，因而大力發(fā)展肉類工業(yè)，生產(chǎn)出高營養(yǎng)、低成本、多功

8、能的肉制品，對促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高人民營養(yǎng)水平，增進(jìn)健康都具有極其重要的意義。肉品科學(xué)與技術(shù)主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是肉品加工的基本理論(即Meat Science)，一是肉制品加工技術(shù)(即Meat Technology)。本學(xué)科研究的主要內(nèi)容為： （1）肉用畜禽的選購； （2）畜禽的屠宰加工；（3）肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及理化性質(zhì)； （4）屠宰后肉的生物化學(xué)變化； （5）肉的貯藏保鮮； （6）肉的分級與分割利用； （7）肉制品加工用的輔助材料； （8）肉制品加工廠的建立及常用設(shè)備； （9）肉制品加工的基本原理和方法； （10）各類肉制品的加工工藝； （11）肉及肉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測方

9、法； （12）副產(chǎn)品的綜合利用。 二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展歷史從肉類畜禽的生產(chǎn)來看，我國是養(yǎng)豬、養(yǎng)禽最早的國家之一。據(jù)近年來出土文物的同位素測定證明，中國養(yǎng)豬、養(yǎng)雞的歷史至少已有60007000年。西周的周禮(距今約3000年)中記載著“膳用六畜”為“馬、牛、羊、豬、狗、雞”，馬為六畜之首。20世紀(jì)70年代末，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的90以上，成了六畜之首。到80年代，我國大力發(fā)展養(yǎng)雞業(yè)，近幾年禽肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的近15，僅次于豬肉占第二位，近年的六畜次序應(yīng)為“豬、雞、牛、羊、兔、狗”，經(jīng)過3000年的演變，馬肉已很少見了，豬肉占了首位。 我國的肉制品按其歷史淵源來分，常分成中國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品(

10、簡稱中式肉制品)和起源于歐洲，流行于西方的歐式肉制品（簡稱西式肉制品）兩大類。 我國傳統(tǒng)肉制品已有3000多年的歷史，它是指在中國境內(nèi)，自古以來人們?yōu)橘A藏保存，改善風(fēng)味，提高適口性，增加品種等目的而世代相傳發(fā)展起來的肉制品。因其顏色、香氣、味道、造型獨(dú)特而著稱于世。它是中國肉制品幾千年來制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴的飲食文化遺產(chǎn)的一部分。由于我國地域遼闊，少數(shù)民族多，各地區(qū)各民族的食用習(xí)慣與嗜好差異懸殊，故肉制品品種極為豐富，至今還沒有一個(gè)確切的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，僅名、特、優(yōu)產(chǎn)品就有500多種，一般分為9大類：（1）腌肉制品類，如咸肉、板鴨、臘肉等。（2）醬鹵制品類，如鹽水鴨、醬牛肉等。（

11、3）熏燒烤制品類，如熏肉、熏雞、烤鴨等。（4）干制品類，如肉松、肉干、肉脯等。（5）油炸制品類，如炸豬皮、炸九子等。（6）香腸制品類，如風(fēng)干香腸、廣東臘腸、哈爾濱紅腸、粉腸、松仁小肚等。（7）火腿制品類，如金華火腿，碎肉火腿，鹽水火腿等。（8）罐頭制品類，如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭、禽肉罐頭等。（9）其他制品類，如肉凍、肉糕等。 特別要提到的是，1275年意大利旅行家，傳教士馬可·波羅隨父到中國，在朝廷任官職17年，游歷中國各地，1275年離開中國返回威尼斯，將中國火腿的加工技術(shù)帶回意大利?，F(xiàn)在著名的波爾馬火腿的制造方法就基于中國火腿的加工技術(shù)，成為中國與歐洲飲食文化交流史中的一頁。我

12、們也注意到近年來世界上一些有名的肉類研究所和著名的科學(xué)家，在對中國的廣式臘腸、金華火腿和肉干進(jìn)行剖析和研究，探索這些產(chǎn)品耐保存性及防腐機(jī)理。 歐式肉制品1840年以后傳人中國，至今已有150年的歷史。被中國人最先接受的是香腸制品，然后是帶骨的熟火腿和肉卷。20世紀(jì)80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展。近十幾年來，全國肉類加工企業(yè)投資上億美元，從德國、丹麥、荷蘭、法國、美國和日本等國引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，使我國肉制品品種的購成發(fā)生了根本變化，許多肉制品加工廠的西式肉制品的產(chǎn)量超過了中式肉制品的產(chǎn)量。在全國范圍內(nèi)，這種趨勢還在發(fā)展。特別是用聚偏二氯乙烯薄膜作腸衣，經(jīng)高溫高壓殺菌的火腿腸的

13、生產(chǎn)，達(dá)到了空前未有的規(guī)模。中國的肉制品加工進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)期。 三、我國肉類工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀（一）我國肉類行業(yè)的基本情況（二）我國肉類工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r (三）我國肉類工業(yè)存在的問題l出口潛力還沒有得到很好的發(fā)揮 2養(yǎng)豬效益和肉品質(zhì)量的差距 3加工水平較低 4技術(shù)裝備落后 5屠宰方面的問題（1）屠宰過程中的衛(wèi)生（2）屠宰企業(yè)檢疫制度不合理 （3）我國的肉類結(jié)構(gòu)不合理（4）屠宰設(shè)備老化技術(shù)落后（5）屠宰法規(guī)有待健全6鮮肉分割中的主要問題及對策 四、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢1發(fā)展質(zhì)量、品種、效益型肉類加工業(yè)2發(fā)揮成本、生產(chǎn)能力優(yōu)勢3提高出口、增加品種、提高綜合利用水平4肉類產(chǎn)銷體制改

14、革的發(fā)展趨勢5擴(kuò)大對外開放參與市場競爭6調(diào)整畜禽結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場需要7食品安全衛(wèi)生納入法制管理軌道 8中國傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化技術(shù)的研究 9大力發(fā)展冷卻肉10. 綠色食品加工11發(fā)展高科技含量的保健肉制品 五、本學(xué)科與其它學(xué)科的聯(lián)系 肉品科學(xué)與技術(shù)不是一門獨(dú)立的學(xué)科，在形成自己的理論基礎(chǔ)和學(xué)科體系過程中，與其它學(xué)科有著密切的聯(lián)系。肉品工業(yè)原料來源于畜牧業(yè)生產(chǎn)，原料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響加工用途和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，首先要有畜牧學(xué)基礎(chǔ)，對肉用畜禽生產(chǎn)和品質(zhì)有所了解并提出要求。在不同層次的加工中，掌握不同產(chǎn)品性狀和質(zhì)量變化因素，需要畜禽解剖學(xué)和組織學(xué)、家畜生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識。肉是易腐

15、食品，如何保持營養(yǎng)衛(wèi)生，提高其食用價(jià)值和貯藏性，還必須了解食品微生物學(xué)、家畜病理學(xué)、人畜共患病學(xué)、動物性食品衛(wèi)生學(xué)、食品冷藏學(xué)及有關(guān)物理化學(xué)方面知識。現(xiàn)代肉品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)行機(jī)械化、自動化，這又與食品工程原理、機(jī)械設(shè)備和電子技術(shù)等學(xué)科發(fā)生了聯(lián)系。只有具備生物類、理化類及機(jī)械工程類各學(xué)科的知識基礎(chǔ)，才能學(xué)好本門專業(yè)課。通過本學(xué)科的理論學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)踐，使學(xué)生在獲得廣泛知識的基礎(chǔ)上，掌握肉品加工的理論知識和基本技能，成為理論聯(lián)系實(shí)際，具有獨(dú)立工作能力和開拓精神的專門技術(shù)人才。、本章復(fù)習(xí)題1.了解我國肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀級存在問題2.肉品科學(xué)與技術(shù)研究的主要內(nèi)容、教學(xué)方法 本課題采用多媒體課件授課、時(shí)間分配 2學(xué)

16、時(shí)、授課后存在問題畜禽屠宰加工、課程 畜禽屠宰加工、教學(xué)目的與要求1.了解屠宰前的檢驗(yàn)和選擇、屠宰前的飼養(yǎng)管理、屠宰加工名詞術(shù)語 2.掌握豬的屠宰加工，了解牛羊的屠宰加工、家禽的屠宰加工 、重點(diǎn)和難點(diǎn) 屠宰加工的工藝過程及操作要點(diǎn)、基本內(nèi)容 第一節(jié) 宰前的品質(zhì)管理 一、屠宰前的檢驗(yàn)和選擇 (一)屠宰前的檢驗(yàn)1入場檢驗(yàn) 2送宰前的檢驗(yàn) (二)檢查的方法1運(yùn)動時(shí)的檢查 通常在裝、卸時(shí)或驅(qū)趕過程中，進(jìn)行運(yùn)動狀態(tài)的檢查。2休息時(shí)的檢查 3喂食飲水時(shí)的檢查 4檢溫 畜禽的高熱，很可能是傳染病的反應(yīng)，也有“應(yīng)激”反應(yīng)而引起的無名高熱。 二、屠宰前的飼養(yǎng)管理 （一）屠宰前休息牲畜經(jīng)過宰前休息，其肌肉和肝臟中

17、被微生物污染狀況顯著減少。另外牲畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。所以牲畜宰前充分休息對提高肉品質(zhì)量具有重要意義。 （二）屠宰前斷食和安靜 三、屠宰加工名詞術(shù)語1屠體（body）2胴體（carcass）3二分胴體(片豬肉)（half carcass）4牛四分胴體（quarter carcass）5內(nèi)臟（offals）6挑胸（breast splitting）7雕圈（cutting of around anus）8分割肉（cut meat）9同步檢驗(yàn)（synchronous inspection）10驗(yàn)收間（inspection and reception department）11疑病豬隔離

18、圈（hypochondriasis iso1ating pigsty）12.待宰間(waiting pens)13.急宰間（emergency slaughtering room）14.屠宰車間（slaughtering room）15.分割車間（cutting and deboning room）16.副產(chǎn)品加工間（by-products processing room）17.有條件可食用肉處理間(edible processing room)18.不可食用肉處理間(inedible and waste processing room)19.非清潔區(qū)(non-hygienic area)20

19、.清潔區(qū)(hygienic area)21.預(yù)干燥機(jī)（pre-dryer）22.燎毛爐(燎毛機(jī))(flaming machine)23.清洗刷白機(jī)(清洗拋光機(jī))(washing machine)24.熱剔骨25.冷剔骨 一、豬的屠宰加工 (一)淋浴 淋浴的水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化，適當(dāng)?shù)募右哉{(diào)整，冬季一般應(yīng)保持在38左右。夏季一般在20左右。淋浴的時(shí)間在35min。在淋浴時(shí)要保持一定的水壓，不宜太急，以免生豬過度緊張，噴水應(yīng)是上下左右交錯(cuò)的噴向豬體，使豬體表全面清洗干凈。 (二)擊暈 應(yīng)用物理的或化學(xué)的方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。主要方法有電擊法，錘擊法及CO麻醉

20、法。1電擊暈 (1)麻電原理： (2)麻電設(shè)備： (3)麻電操作： (4)操作要點(diǎn)： 不能擅自提高電壓和延長麻電時(shí)間，電麻時(shí)間掌握在2sec左右，最多不超過3sec。允許使用電壓是7090V。 手握式麻電器要在兩端分別浸入鹽水，以防電流短路 麻電后的生豬，要達(dá)到四肢顫抖，心跳不停，呈昏迷狀態(tài)，嚴(yán)禁將豬麻電致死。 無論使用何種麻電設(shè)備，都必須裝有電表、調(diào)壓器，經(jīng)常注意電壓變化，并及時(shí)調(diào)整電壓。 麻電工人應(yīng)穿好絕緣靴，戴好絕緣手套。 (5)低壓高頻電擊暈方法 2二氧化碳麻醉 二氧化碳麻醉分為三個(gè)階段，即痛覺喪失階段（1012sec），興奮階段（68sec）和麻醉階段。新型二氧化碳擊暈對傳統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行

21、了改良，取消了傳統(tǒng)二氧化碳麻醉中的第一停留位置，而直接進(jìn)入擊暈層。具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：分組擊暈 (減輕豬的緊張程度)。豬直接進(jìn)入到要求濃度的二氧化碳中（二氧化碳濃度大于90）。 足夠的擊暈時(shí)間 (150sec)，保證擊暈效果?？s短擊暈至刺刀的間隔 (小于60sec)(德國 BSLI 調(diào)查結(jié)果)。新型二氧化碳擊暈的工作原理見圖2-5，工藝過程見圖2-6。3機(jī)械擊暈 4致昏對肉質(zhì)的影響 (三)刺殺放血 致昏后的生豬通過吊蹄提升上自動軌道生產(chǎn)線、即進(jìn)入刺殺放血工作。 1刺殺部位 2刺殺技術(shù) 3刺殺放血的方法 4空心刀刺殺采血 目前國內(nèi)利用多刀旋轉(zhuǎn)采血機(jī)是一項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)。該機(jī)性能比較先進(jìn)，生產(chǎn)工藝簡單，操

22、作方便，放血安全，采集的血液符合衛(wèi)生要求，適合中小型屠宰加工廠的連續(xù)生產(chǎn)使用。 5.臥式刺殺放血 6造成放血不全的原因主要有以幾點(diǎn)： (四) 洗豬與洗豬機(jī) 生豬麻電放血后，必須經(jīng)過洗豬這一工序。雖然在麻電放血前已進(jìn)行過淋浴，但因麻電前的淋浴生豬還是活的機(jī)體，不可能徹底清洗掉豬體上的污垢。在麻電放血之后洗豬，是強(qiáng)制性沖洗。如能使用溫水，還會促使豬體殘余血液的排出，這不但可提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且能減少沙門氏菌屬的污染機(jī)會。 (五) 浸燙脫毛 浸燙脫毛是帶皮豬屠宰加工中重要環(huán)節(jié)， 浸燙脫毛好壞與白條肉質(zhì)量有直接關(guān)系。1浸燙脫毛原理 2浸燙水溫與浸燙時(shí)間 3刮毛 4溫水池刮毛 (六)剝皮 白條肉有帶皮與不

23、帶皮之分，不帶皮白條肉更易污染，操作時(shí)需特別注意衛(wèi)生。1洗豬 2剝皮前的輔助操作 3機(jī)器剝皮 (1)人工預(yù)剝 (2)機(jī)器剝皮 (七)剖腹取內(nèi)臟 剖腹取內(nèi)臟主要包括編號、割肥腮(下腮巴肉)、挑胸、剖腹、刁門圈、拉直腸、割膀胱、取胃、腸、脾、胰、肝、心、肺，割腎臟、割尾巴、割頭、劈半等內(nèi)容。1編號 2割肥腮 3挑胸 4剖腹 5刁門圈 6拉直腸割膀胱 7取胃、腸、脾、胰 8取肝、心、肺 9割腎臟 10割尾巴 11割頭 12劈半 (八)肉尸修整肉尸修整，包括修割與整理兩部分。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整則是根據(jù)加工規(guī)格要求或合同的需

24、要而進(jìn)行必要的整理。 燎毛沖洗剖腹取內(nèi)臟沖洗鋸半沖洗肉尸整理結(jié)束沖洗外銷肉尸修整沖洗。二、牛羊的屠宰加工 (一)宰前檢疫與前管理 牛、羊屠宰前要進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，一般要測量體溫和視檢皮膚、口、鼻、蹄、肛門、陰道等部位，確立沒有傳染病者可屠宰。在屠宰前應(yīng)停止喂食，絕食期間給以足夠的清潔飲水，但宰前24h應(yīng)停止喂水。(二)致昏致昏主要有錘擊致昏和電麻致昏兩種。錘擊致昏法是將牛鼻繩牢系在鐵欄上，用鐵錘猛擊前額(左角至右眼，右角至左眼的交叉點(diǎn))，將其擊昏。此法必須準(zhǔn)確有力，一錘成功，否則，說法有可能給操作者帶來很大危險(xiǎn)。電擊致昏法是用帶電金屬棒直接與牛體接觸，將其擊昏。此法操作方便，安全可靠，適

25、宜于較大規(guī)模的機(jī)械化屠宰廠進(jìn)行倒掛式屠宰。圖2-11為牛自動麻電裝置示意圖。(三)放血牛被擊昏后，立即進(jìn)行宰殺放血。 用鋼繩系牢處于昏迷狀態(tài)的牛的右后腳，用提升機(jī)提起并轉(zhuǎn)掛到軌道滑輪鉤上，滑輪沿軌道前進(jìn)，將牛運(yùn)往放血池，進(jìn)行戳刀放血。在距離胸骨前1520cm的頸部，以大約15度角刺2030cm深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血液盡快流出。入刀時(shí)力求穩(wěn)妥、準(zhǔn)確、迅速。 (四)剝皮、剖腹、整理1割牛頭、剝頭皮 牛被宰殺放凈血后，將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下。有的地方先剝頭皮，后割牛頭。剝頭皮時(shí)，從牛角根到牛嘴角為一直線，用刀挑開，把皮剝下。同時(shí)割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，

26、由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員對其進(jìn)行檢驗(yàn)。2剝前蹄、截前蹄 沿蹄甲下方中線把皮挑開，然后分左右把蹄皮剝離(不割掉)。最后從蹄骨上前節(jié)處把牛蹄截下。3剝后蹄、截后蹄 在高軌操作臺上的工人同時(shí)剝、截后蹄，剝蹄方法同前蹄，但應(yīng)使蹄骨上部脛骨端的大筋露出，以便著鉤吊掛。4剝臀皮 由兩人操作，先從剝開的后蹄皮繼續(xù)深入到臀部兩側(cè)及腋下附近，將皮剝離，然后用刀將直腸周圍的肌肉劃開，使肛門口縮入腔內(nèi)。5剝腹、胸、肩部 腹、胸、肩各部都由兩人分左右操作先從腹部中線把皮挑開，順序把皮剝離。至此，已完成除腰背部以外的剝皮工作。若是公牛，還要將其生殖器(牛鞭)割下。6機(jī)器拉皮 牛的四肢、臀部、胸、腹、前頸等部位的皮剝完后，遂將吊掛

27、的牛體順軌道推到拉皮機(jī)前，牛背向機(jī)器，將兩只前肘交叉疊好，以鋼絲繩套緊，繩的另一端扣在柱腳的鐵齒上，再將剝好的兩只前腿皮用鏈條一端拴牢，另一端掛在拉皮機(jī)的掛鉤上，開動機(jī)器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮時(shí)，操作人員應(yīng)以刀相輔，做到皮張完整，無破裂，皮上不帶膘肉。7摘取內(nèi)臟 摘取內(nèi)臟包括剝離食道、氣管、鋸胸骨、開腔(剖腹)等工序。沿頸部中線用刀劃開，將食管和氣管剝離，用電鋸由胸骨正中鋸開。出腔時(shí)將腹部縱向剖開，取出胃、腸、脾、食管、膀胱、直腸等，再劃開橫膈肌，取出心、肝、膽、肺和氣管。8取腎臟、截牛尾 腎臟在牛的腔內(nèi)部，被脂肪包裹，劃開臟器膜即可取下。截牛尾時(shí)，由于牛尾巴已在拉皮時(shí)一起拉

28、下，只需要尾部關(guān)節(jié)用刀截下即可。摘取內(nèi)臟時(shí)，要注意下刀輕巧，不能劃破腸、肛、膀胱、膽囊，以免污染肉體。9劈半、截牛 摘取內(nèi)臟之后，要把整個(gè)牛體分成四體。先用電鋸沿后部盆骨正中開始分鋸，把牛體從盆骨、腰椎、胸椎、頸椎正中鋸成左右兩片。再分別從后數(shù)第二、三肋骨之間橫向截?cái)?，這樣整個(gè)牛體被分成四大部分，即四分體。10修割整理修割整理一般在劈半后進(jìn)行，主要是把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞便等污物和肉上的傷痕、斑點(diǎn)、放血刀口周圍的血污修割干凈。然后對整個(gè)牛進(jìn)行全面刷洗。、本章復(fù)習(xí)題1. 屠宰前禁食的作用2. 豬屠宰的基本工藝過程及操作要點(diǎn)3. 國外先進(jìn)屠宰技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)、教學(xué)方法 本課程采用多

29、媒體課件授課，結(jié)合觀看國外、國內(nèi)屠宰錄像、時(shí)間分配 4學(xué)時(shí)、授課后存在問題肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性、課程 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性、教學(xué)目的與要求1. 掌握肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)，主要是肌肉組織2. 掌握肉的化學(xué)成分3. 掌握肉的食用品質(zhì)2.了解我國肉類工業(yè)的發(fā)展歷史，我國肉類工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，四、我國肉類工業(yè)發(fā)展趨勢 、重點(diǎn)和難點(diǎn)1. 肌肉的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)2. 肌肉蛋白質(zhì)的組成，特別是肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和特性3. 肉的嫩度、保水性、顏色、風(fēng)味、基本內(nèi)容第一節(jié) 肉的形態(tài)學(xué)肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量、加工用途和商品價(jià)值，

30、它依據(jù)屠宰動物的種類、品種、性別、年齡和營養(yǎng)狀況等因素不同而有很大差異。一般來講，成年動物的骨組織含量比較恒定，約占20%左右，而脂肪組織的變動幅度較大，低至2%5%，高者可達(dá)40%50%，主要取決于肥育程度。 肌肉組織約占40%60%，結(jié)締組織約占12%左右。牛、豬、羊胴體各組織占總重量的百分比例列于表3-1。除動物的種類外，不同年齡的家畜其胴體的組成也有很大差別肌肉組織為胴體的主要組成部分，因此了解肌肉的結(jié)構(gòu)、組成和功能對于掌握肌肉在宰后的變化、肉的食用品質(zhì)及利用特性等都具有重要意義。 一、肌肉組織 肌肉組織（Muscle tissue）在組織學(xué)上可分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌

31、因以各種構(gòu)形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋?。▓D3-1，3-2）。由于骨骼肌的收縮受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的控制，所以又叫隨意肌，而心肌與平滑肌稱為非隨意肌。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌，所以將側(cè)重介紹骨骼肌的構(gòu)造。下面提到的“肌肉”也指骨骼肌而言。（一）肌肉的宏觀構(gòu)造 家畜體上大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構(gòu)造是一樣的（圖3-3, 圖3-4,圖3-5, 圖3-6）。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維與肌纖維之間有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞隔開，此膜叫肌內(nèi)膜（enolomy

32、sium）；每50150條肌纖維聚集成束，稱為肌束（muscle bundle）；外包一層結(jié)締組織鞘膜稱為肌周膜（perimysium ）或肌束膜，這樣形成的小肌束也叫初級肌束，由數(shù)十條初級肌束集結(jié)在一起并由較厚的結(jié)締組織膜包圍就形成次級肌束（又叫二級肌束）。由許多二級肌束集結(jié)在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜（epimysium）。這些分布在肌肉中的結(jié)締組織膜既起著支架的作用，又起著保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。（二）肌肉的微觀結(jié)構(gòu)1.肌纖維（Muscle fib

33、er）2.肌膜（Sarolemma）3.肌原纖維（Myofibrils）4.肌漿（Sarcoplasm）（三）肌纖維的種類通常肌纖維根據(jù)其所含色素的不同可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維三類（圖3-13）。有些肌肉全部由紅肌纖維或全部由白肌纖維構(gòu)成，如豬的半腱肌主要由紅肌纖維構(gòu)成。但大多數(shù)肉用家畜的肌肉是由兩種或三種肌纖維混合而成。 二、脂肪組織脂肪組織（Adipose tissue）是僅次于肌肉組織的第二個(gè)重要組成部分，具有較高的食用價(jià)值。對于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，決定于動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物種類、品種、年齡、肥育程度

34、不同而異。豬多蓄積在皮下，腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪組織的成分，脂肪占絕大部分，其次為水分、蛋白質(zhì)以及少量的酶、色素和維生素等。三、結(jié)締組織 結(jié)締組織（Connective tissue）是肉的次要成分，在動物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定彈性和硬度。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。細(xì)胞為成纖維細(xì)胞，存在于纖維中間；纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和

35、網(wǎng)狀纖維三種。（一）膠原纖維（Collagenous fiber）（二）彈性纖維（Elastic fiber）（三）網(wǎng)狀纖維（Reticular fiber）四、骨組織骨組織是肉的次要成分，食用價(jià)值和商品價(jià)值較低，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)要消耗一定能源。成年動物骨骼的含量比較恒定，變動幅度較小。豬骨約占胴體的5%9%，牛占15%20%，羊占8%17%，兔占12%15%，雞占8%17%。骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成，骨膜是由結(jié)締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經(jīng)、血管。骨骼根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨，骨的外層比較致密堅(jiān)硬，內(nèi)層較為疏松多孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)

36、層薄。在管狀骨的管骨腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿有骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓含血管、細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含量高；黃骨髓主要是脂類，成年動物含量多。骨的化學(xué)成分，水分約占40%50%，膠原蛋白約占20%30%，無機(jī)質(zhì)約占20%。無機(jī)質(zhì)的成分主要是鈣和磷。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出骨油和骨膠。利用超微粒粉碎機(jī)制成骨泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其它食品以強(qiáng)化鈣和磷。第二節(jié) 肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分主要是指肌肉組織的各種化學(xué)物質(zhì)的組成，包括有水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、含氮浸出物及少量的礦物質(zhì)和維生素等。哺乳動物骨骼肌的化學(xué)組成列于表3-5。一、水

37、分水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其它成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉含量約為70%80%，皮膚為60%70%，骨骼為12%15%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分含量與肉品貯藏性呈函數(shù)關(guān)系，水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)，肉脫水干縮不僅使肉品失重而且影響肉的顏色，風(fēng)味和組織狀態(tài)，并引起脂肪氧化。1.肉中水分的存在形式（1）結(jié)合水（2）不易流動水（3）自由水 2.水分活度的概念水分是微生物生長活動所必需的物質(zhì)，一般說來，食品的水分含量越高，越易腐敗，但是，嚴(yán)格地說微生物的生長并不取決

38、于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度來衡量。二、蛋白質(zhì)肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì) （Myofibrillar proteins）肌漿蛋白 （Sarcoplasmic proteins）肉基質(zhì)蛋白質(zhì) （Stroma proteins）（一）肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，屬于這類蛋白質(zhì)的有肌球蛋白（myosin）、肌動蛋白（

39、actin）、原肌球蛋白（tropomyosin）、肌原蛋白（troponin）、-肌動蛋白素（-actinin）、M-蛋白（M-protein）等。1.肌球蛋白（Myosin）2.肌動蛋白（Actin）3.肌動球蛋白（Actomyosin）4.原肌球蛋白（Tropomyosin）5.肌原蛋白（troponin）（二）肌漿蛋白質(zhì) 1.肌溶蛋白（Myogen）2.肌紅蛋白（Myoglobin Mb）3.肌漿酶4.肌粒蛋白5.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白（三）肉基質(zhì)蛋白質(zhì) 1.膠原蛋白（Collagen）2.彈性蛋白（Elastin）3.網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）三、脂肪 動物的脂肪可分為蓄積脂肪（depots

40、 fats）和組織脂肪（tissue fats）兩大類，蓄積脂肪包括皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等；組織脂肪為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%8%為水分，蛋白質(zhì)占3%4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。四、 浸出物 浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物。1.含氮浸出物 2.無氮浸出物 五、礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是指一些無機(jī)鹽類和元素，含量占1.5%。這些無機(jī)物在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。 鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提

41、高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。肉中各種礦物質(zhì)含量如表3-10。六、維生素肉中維生素主要有維生素A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，豬肉中維生素A和C很少，詳細(xì)內(nèi)容見表3-11。 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)肉的食用品質(zhì)主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。這些性質(zhì)在肉的加工貯藏中，直接影響肉品的質(zhì)量。 一、肉的顏色 肌肉的顏色是重要的食用品質(zhì)之一。事實(shí)上，肉的顏色本身對肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并無多大影響。顏色的重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化

42、的外部表現(xiàn)，因此可以通過感官給消費(fèi)者以好或壞的影響。1.形成肉色的物質(zhì)肉的顏色本質(zhì)上由肌紅蛋白（Myoglobin，Mb）和血紅蛋白（Hemoglobin，Hb）產(chǎn)生。肌紅蛋白為肉自身的色素蛋白，肉色的深淺與其含量多少有關(guān)。血紅蛋白存在于血液中，對肉顏色的影響要視放血的好壞而定。放血良好的肉，肌肉中肌紅蛋白色素占80%90%，比血紅蛋白豐富得多。 2.肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 肌紅蛋白為復(fù)合蛋白質(zhì)，它由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基（Heme group）組成，血紅素基由一個(gè)鐵原子和卟啉環(huán)所組成（圖3-21，圖3-22）。肌紅蛋白與血紅蛋白的主要差別是前者只結(jié)合一分子的血色素，而血紅蛋

43、白結(jié)合四個(gè)血色素。因此，肌紅蛋白的分子量為1600017000，而血紅蛋白為64000。3.影響肌肉顏色變化的因素 （1）環(huán)境中的氧含量。（2）濕度 （3）溫度。（4）pH （5）微生物 二、肉的風(fēng)味 肉的味質(zhì)又稱肉的風(fēng)味（Flavor），指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化，產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數(shù)成分外，多數(shù)無營養(yǎng)價(jià)值，不穩(wěn)定，加熱易破壞和揮發(fā)。呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，呈味物質(zhì)均具有各種發(fā)香基因。如：羥基OH；羧基COOH；醛基CHO；羰基CO；硫氫基SH；酯基COOR；氨基NH2；

44、酰胺基CONH ；亞硝基NO2；苯基C6H5。這些肉的味質(zhì)是通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而反應(yīng)出來的。1.氣味 2.滋味三、肉的保水性 1.保水性（Water holding capacity，WHC）的概念 肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。 可以用系水潛能（Water-binding potential）、可榨出水分（expressible moisture）和自由滴

45、水（free drip）三個(gè)術(shù)語來表示保水性的不同性質(zhì)。系水潛能表示肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在外力影響下超量保水的能力，用它來表示在測定條件下蛋白質(zhì)系統(tǒng)存留水分的最大能力。可榨出水分是指在外力作用下，從蛋白質(zhì)系統(tǒng)榨出的液體量，即在測定條件下所釋放的松弛水（loose water）量。自由滴水量則指不施加任何外力只受重力作用下蛋白質(zhì)系統(tǒng)的液體損失量（即滴水損失，drip lose）。 2.肌肉系水力的物理化學(xué)基礎(chǔ) 在上一節(jié)“肉的化學(xué)成分”中已經(jīng)知道，肌肉中的水是以水化水、不易流動水和自由水三部分形式存在的。其中不易流動水部分主要存在于肌細(xì)胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的系水力主要指的是這部分水，它取決于

46、肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶凈電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)格空間小，系水力就低。 3.影響肌肉系水力的因素 肌肉的系水力決定于動物的種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后肉的變化及肌肉不同部位。影響肉系水力的主要因素如下。 （1）pH值 （2）尸僵和成熟 （3）無機(jī)鹽（4）加熱 除以上影響保水性的因素外，在加工過程中還有許多影響保水性的因素，如滾揉按摩、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。四、肉的嫩度肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地（Texture）的指標(biāo)。 1.嫩度的概念 肉的嫩度包括以下四方面的

47、含義： （1）肉對舌或頰的柔軟性 即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。 （2）肉對牙齒壓力的抵抗性 即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟的幾乎對牙齒無抵抗性。 （3）咬斷肌纖維的難易程度 指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切有關(guān)。 （4）嚼碎程度 用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來衡量。 2.影響肌肉嫩度的因素 影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變化。（1）宰前因素對肌肉嫩

48、度的影響 年齡 肌肉的解剖學(xué)位置 營養(yǎng)狀況 （2）宰后因素對肌肉嫩度的影響 尸僵和成熟 宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會大大增加。 加熱處理 電刺激。 酶 、本章復(fù)習(xí)題1. 試述肉的形態(tài)學(xué)2. 肉的宏觀結(jié)構(gòu)3. 肉的微觀結(jié)構(gòu)4. 肉中水分存在的狀態(tài)5. 肉中的蛋白質(zhì)特性6. 肌節(jié)的結(jié)構(gòu)7. 肉的保水性及影響保水性的因素8. 肉的嫩度及影響嫩度的因素9. 肉的顏色及影響因素10. 肉的風(fēng)味及影響因素、教學(xué)方法 本課題采用多媒體課件授課、時(shí)間分配7學(xué)時(shí)第四章屠宰后肉的變化、課程 第四章屠宰后肉的變化、教學(xué)目的與要求1.掌握尸僵形成的原因 2.掌握肉的解僵成熟3.了解肉的腐敗變質(zhì) 、重點(diǎn)和難點(diǎn)肉的尸僵和成

49、熟、基本內(nèi)容動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直（rigor mortis），此時(shí)肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，所以在利用肉時(shí)，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐?。╬utrefaction）。動物屠宰后，雖然生命已經(jīng)停止，但由于動物體還存在著各種酶，許多生物化

50、學(xué)反應(yīng)還沒有停止，所以從嚴(yán)格意義上講，還沒有成為可食用的肉，只有經(jīng)過一系列的宰后變化，才能完成從肌肉（muscle）到可食肉(meat)的轉(zhuǎn)變。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個(gè)連續(xù)變化過程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。第一節(jié)肌肉收縮的基本原理一、肌肉收縮的基本單位肌肉收縮包括以下四種主要因子： （1）收縮因子肌球蛋白（myosin）、肌動蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。（2）能源 ATP（3）調(diào)節(jié)因子 初級調(diào)節(jié)因子-鈣離子，次級調(diào)節(jié)因子-原肌球蛋白和肌原蛋白。（4）疏松因子 肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)（Sa

51、rcoplasmic reticulum system）和鈣離子泵。肌原蛋白是一種依鈣調(diào)節(jié)蛋白（Ca2+-dependent switch），可改變原肌球蛋白的位置，以使肌球蛋白頭部與肌動蛋白接觸。原肌球蛋白為一種中間媒介物，可將信息傳達(dá)至肌動蛋白和肌球蛋白系統(tǒng)。二、肌肉收縮與松弛的生物化學(xué)機(jī)制 肌肉收縮時(shí)化學(xué)反應(yīng)以圖4-2表示。生活的肌肉處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，由于Mg2+和ATP形成復(fù)合體的存在，防礙了肌動蛋白與肌球蛋白粗絲突起端的結(jié)合。肌原纖維周圍糖原的無氧酵解和線粒體內(nèi)進(jìn)行的三羧酸循環(huán)，使ATP不斷產(chǎn)生，以供應(yīng)肌肉收縮之用。肌球蛋白頭是一種ATP酶，這種酶的激活需要Ca2+的激活。 第二節(jié) 肉

52、的僵直屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對意義上講不適于加工和烹調(diào)。 一、屠宰后肌肉糖原的酵解（一）糖酵解作用 （二）酸性極限pH值 二、死后僵直的機(jī)制 死后僵直產(chǎn)生的原因：動物死亡后，呼吸停止了，供給肌肉的氧氣也就中斷了，此時(shí)其糖原不再像有氧存在時(shí)最終氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情況下經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生乳酸。在正常有氧條件下，每個(gè)葡萄糖單位可氧化生成39個(gè)分子ATP，而經(jīng)過糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供應(yīng)受阻

53、。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)行，因此動物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。這種情況下由于ATP不斷減少，所以反應(yīng)是不可逆的，則引起永久性的收縮。三、死后僵直的過程詳細(xì)觀察動物死后僵直的過程大體可分為三個(gè)階段：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期；隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速

54、期；最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的1040倍，并保持較長時(shí)間。 四、冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，即熱收縮（heat shortening）、冷收縮（cold shortening）和解凍僵直收縮（thaw shortening）。熱收縮是指一般的尸僵過程，縮短程度和溫度有很大關(guān)系，這種收縮是在尸僵后期，當(dāng)ATP含量顯著減少以后會發(fā)生，在接近零度時(shí)收縮的長度為開始長度的5%，到40時(shí)，收縮為開始的50%。下面主要介紹冷收縮和解凍僵直收縮。 （一）冷收縮 （二）解凍僵直收縮 五、尸僵和保水性的關(guān)系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉中的水分最初時(shí)滲出到肉的表面，呈現(xiàn)濕潤狀態(tài)，并有水滴流下。肉的保水性主要受pH值的影響，屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進(jìn)行，肉的pH值下降至極限值5.45.5，此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)附近，所以，這時(shí)即使蛋白