1、第二章餐飲部的組織機構與職能餐飲部的組織機構與職能第一節(jié)第一節(jié) 餐飲部的組織機構與職能餐飲部的組織機構與職能第二節(jié)第二節(jié) 餐飲服務人員的素質要求餐飲服務人員的素質要求* *一、餐飲組織結構設計的原則一、餐飲組織結構設計的原則（一）根據(jù)組織業(yè)務活動的需要設計組（一）根據(jù)組織業(yè)務活動的需要設計組織結構織結構采購驗收儲藏發(fā)貨生產(chǎn)銷售服務* *一、餐飲組織結構設計的原則一、餐飲組織結構設計的原則（二）效率原則（二）效率原則 1.不因人設崗。 2.不設可有可無的位置。 3.指揮幅度不宜過多。 4.盡量減少層次以利信息快速傳達.* *一、餐飲組織結構設計的原則一、餐飲組織結構設計的原則 （三）統(tǒng)一指揮原則

2、 （四）授權明確原則 （五）授權完整原則 （六）權責相等原則二、常見的餐飲組織形態(tài)二、常見的餐飲組織形態(tài) （一）大型飯店餐飲部組織結構（一）大型飯店餐飲部組織結構 大型飯店的餐飲組織結構可參考圖2-1。(教材P19頁) （二）中型飯店的餐飲組織結構（二）中型飯店的餐飲組織結構其組織結構可參考圖2-2。(教材P20頁) （三）小型飯店的餐飲組織結構（三）小型飯店的餐飲組織結構小型飯店的餐飲組織結構可參考圖2-3。 （四）獨立經(jīng)營餐廳的組織結構（四）獨立經(jīng)營餐廳的組織結構 一般組織模式可參閱圖2-4。(教材P21頁)大型飯店餐飲部組織結構大型飯店餐飲部組織結構中型飯店的餐飲組織結構中型飯店的餐飲組

3、織結構小型飯店的餐飲組織結構小型飯店的餐飲組織結構獨立經(jīng)營餐廳組織結構圖三、餐飲部各部門的主要任務三、餐飲部各部門的主要任務 （一）采保部 （二）廚務部 （三）各營業(yè)點 （四）管事部（一）采保部主要職責：負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。目的：保證原料及時、保質、保量的供應。分類：采購與保管（二）廚務部 職責：負責餐飲產(chǎn)品中菜肴、點心的烹飪職責：負責餐飲產(chǎn)品中菜肴、點心的烹飪與加工。與加工。 粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案(面點),1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯(跑菜)。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、

4、切配、打荷等)的比例是1:4，點心與冷菜工種人員的比例為1:1。（三）各營業(yè)點營業(yè)點為餐飲部直接對客服務部門，包括：各類餐廳宴會廳酒吧房內(nèi)餐服務部（四）管事部主要負責后勤保障部門，職責有：為前后臺提供物質周轉清潔餐具保障餐飲后臺環(huán)境衛(wèi)生四、餐飲部各下屬機構的職能介紹四、餐飲部各下屬機構的職能介紹（一）餐廳部 1.點菜餐廳 2.團隊餐廳 3.咖啡廳 4.酒吧 5.特色餐廳 6.自助餐廳 7.客房送餐 8.外賣部四、餐飲部各下屬機構的職能介紹四、餐飲部各下屬機構的職能介紹 （二）宴會部 （三）廚房部 （四）采購部 （五）管事部一、服務人員的專業(yè)思想素質一、服務人員的專業(yè)思想素質 （一）樹立牢固的專業(yè)思想 （二）培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德 （三）具有良好的紀律觀念二、服務人員的業(yè)務素質二、服務人員的業(yè)務素質 （一）不斷提高自身的文化素質 （二）熟練掌握專業(yè)操作技能 （三）講究各種服務禮節(jié) （四