1、 食品安全食品安全與衛(wèi)生與衛(wèi)生主講人：董鵬主講人：董鵬Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（from CAC）.對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。受害的一種擔(dān)保。農(nóng)田農(nóng)田 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)/ /流通流通 食品加工食品加工 流通流通/ /市場市場 餐桌餐桌/ /餐飲餐飲腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 污染污染制

2、作不當(dāng)制作不當(dāng)新新技技術(shù)術(shù)新新食食品品資資源源核核污污染染等等生物性危害生物性危害化學(xué)性危害化學(xué)性危害物理性危害物理性危害細細菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄生生蟲蟲危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及過過敏敏源源農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留藥藥物物殘殘留留激激素素殘殘留留重重金金屬屬超超標標添添加加劑劑使使用用包包裝裝材材料料容容器器設(shè)設(shè)備備其其他他化化學(xué)學(xué)性性危危害害環(huán)境環(huán)境污染污染水水污污染染土土壤壤污污染染大大氣氣污污染染制假摻假制假摻假泛用濫用泛用濫用違規(guī)使用違規(guī)使用不潔污染不潔污染腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)二次污染二次污染摻 假摻 假 摻摻次次農(nóng)業(yè)投入農(nóng)業(yè)投入疫情控制

3、疫情控制農(nóng)農(nóng)藥藥獸獸藥藥飼飼料料激激素素動物疫情動物疫情植物病蟲害植物病蟲害化化肥肥“從農(nóng)田到餐桌從農(nóng)田到餐桌”的食品安全影響因素的食品安全影響因素Company 食品的化學(xué)性污染食品的化學(xué)性污染 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留對食品的污染對食品的污染 有毒金屬有毒金屬對食品的污染對食品的污染 有害有機物有害有機物對食品污染對食品污染 無機化合物無機化合物對食品的污染對食品的污染 食品包裝材料和容器食品包裝材料和容器的安全性的安全性 食品添加劑食品添加劑與食品安全與食品安全 掌握掌握食品化學(xué)性污染的來源、特點及防范食品化學(xué)性污染的來源、特點及防范措施；措施； 掌握掌握各類化學(xué)性污染對人體健康的危害；各類化學(xué)

4、性污染對人體健康的危害； 了解了解食品包裝材料和容器的選擇和使用；食品包裝材料和容器的選擇和使用； 明確明確食品添加劑對食品安全的影響。食品添加劑對食品安全的影響。 教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求 農(nóng)藥農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的植物、昆蟲生長的化學(xué)合成化學(xué)合成或來源于生物、其他或來源于生物、其他天然物質(zhì)天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其混合物及其制劑制劑。 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和是指農(nóng)

5、藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物的總稱。解物的總稱。1. 施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 表面沾附污染表面沾附污染 內(nèi)吸性污染內(nèi)吸性污染2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 大量農(nóng)藥進入大量農(nóng)藥進入空氣、水空氣、水和和土壤土壤，農(nóng)作物進，農(nóng)作物進而被污染。而被污染。 吸收量：吸收量：根根 莖莖 葉葉 果果 3.3.通過通過（生物富集）（生物富集）4.4.通過氣流擴散大氣層污染農(nóng)藥通過氣流擴散大氣層污染農(nóng)藥5.5.其他來源的污染其他來源的污染 糧食使用熏蒸劑糧食使用

6、熏蒸劑 禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥 糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染 事故性污染事故性污染 包括包括： 有機氯有機氯: : 六六六、六六六、DDT DDT 等等 有機磷有機磷: : 樂果、敵百蟲、敵敵畏等樂果、敵百蟲、敵敵畏等 氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類: : 西維因、呋喃丹等。西維因、呋喃丹等。 其他其他1. 有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥（1）特點）特點 廣譜、高效、毒效較小，但殘留時間長，積累濃度大，在人廣譜、高效、毒效較小，但殘留時間長，積累濃度大，在人體內(nèi)有蓄積作用。體內(nèi)有蓄積作用。 （2）毒性）毒性v 急性中毒：中樞神急性中

7、毒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，震顫、抽搐、麻痹等；經(jīng)系統(tǒng)癥狀，震顫、抽搐、麻痹等；v 慢性中毒：慢性中毒：影響神經(jīng)系統(tǒng)，侵害肝臟；影響神經(jīng)系統(tǒng)，侵害肝臟；v 致癌性：致癌性：小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性。小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性。（3）在食品中的殘留）在食品中的殘留 禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)品禽畜肉、蛋、奶、水產(chǎn)品中殘留高。中殘留高。（4）預(yù)防）預(yù)防u去皮殼：去皮殼：糧食碾磨去殼；果蔬清洗刷皮糧食碾磨去殼；果蔬清洗刷皮u加熱：加熱：可除去一部分可除去一部分u浸泡、沖刷：浸泡、沖刷：有一定效果有一定效果u去除脂肪部分：去除脂肪部分：可將動物的部分脂肪組織去除可將動物的部分脂肪組織去除2. 有機磷殺蟲劑有機磷殺蟲劑（1）

8、特點）特點 殘效期短，分解快，殘效期短，分解快，體內(nèi)不蓄積，體內(nèi)不蓄積，一般遇一般遇堿即破壞，毒作用以堿即破壞，毒作用以急性中毒為多見。急性中毒為多見。 (2) 毒性毒性 屬于屬于神經(jīng)毒神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶，引起乙，抑制體內(nèi)膽堿酯酶，引起乙酰膽堿中毒，引起人體神經(jīng)功能的紊亂。酰膽堿中毒，引起人體神經(jīng)功能的紊亂。（3）食品中的殘留）食品中的殘留 植物性食物植物性食物中殘留量高。中殘留量高。（4）預(yù)防）預(yù)防 去皮殼去皮殼 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹調(diào)加、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹調(diào)加熱等。熱等。3. 氨基甲酸酯氨基甲酸酯 西維因、涕滅威、呋喃丹等。西維因、涕滅威、呋喃丹等。 為為高效、低毒、低殘

9、留高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥。的農(nóng)藥。 主要在主要在植物性食品植物性食品中殘留。中殘留。三、農(nóng)藥對健康的危害三、農(nóng)藥對健康的危害急性毒性：急性毒性：主要為主要為中樞神經(jīng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀系統(tǒng)的癥狀慢性毒性：慢性毒性：影響影響神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)和侵害和侵害肝臟肝臟致癌性：致癌性：小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性四、控制農(nóng)藥殘留量的措施四、控制農(nóng)藥殘留量的措施1. 正確使用農(nóng)藥，防止污染正確使用農(nóng)藥，防止污染 注意使用次數(shù)和使用時間；采收時間注意使用次數(shù)和使用時間；采收時間 蔬菜等要經(jīng)過安全間隔采收期，才可采收食用。蔬菜等要經(jīng)過安全間隔采收期，才可采收食用。2. 適當(dāng)清除食品中的殘留適當(dāng)清除食

10、品中的殘留 3. 制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準第二節(jié)第二節(jié) 有害金屬對食品的污染有害金屬對食品的污染 在在較低攝入量較低攝入量的情況下對人體即可的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯產(chǎn)生明顯的毒性作用的毒性作用的金屬稱為的金屬稱為有毒金屬。有毒金屬。 如如鉛、鎘、汞、砷（特殊）鉛、鎘、汞、砷（特殊）等等重金屬；重金屬； 有些金屬有些金屬攝入過量攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。性作用或潛在危害。 如如鉻、錳、鋅、銅鉻、錳、鋅、銅等。等。第二節(jié)第二節(jié) 有害金屬對食品的污染有害金屬對食品的污染有害金屬污染的毒作用特點有害金屬污染的毒作用特點: :1.

11、 強蓄積性強蓄積性2. 通過通過食物鏈的生物富集食物鏈的生物富集作用而在人體內(nèi)作用而在人體內(nèi) 達到很高的濃度達到很高的濃度生物放大作用生物放大作用 環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐級增大在生物體中的通過食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐級增大在生物體中的濃度，稱為濃度，稱為生物放大作用生物放大作用。3. 危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主一、痕量金屬的污染食品中鉛的污染食品中鉛的污染 第二節(jié)一、痕量金屬的污染u食品食品第二節(jié)一、痕量金屬的污染l鉛對人體健康的影響鉛對人體健康的影響第二節(jié)u經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣

12、面沉積于骨經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨u新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)動脈內(nèi)一、痕量金屬的污染l鉛中毒的表現(xiàn)鉛中毒的表現(xiàn)第二節(jié)u急性中毒：急性中毒：嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者有痙攣、癱瘓和昏迷。痛，嚴重者有痙攣、癱瘓和昏迷。u慢性中毒：慢性中毒：引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。早引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。早期貧血，虛弱和疲倦，頭疼，肌肉疼，手腳不靈，期貧血，虛弱和疲倦，頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，牙齒可出現(xiàn)黑色鉛線，注意力不集中，

13、感情易沖動，牙齒可出現(xiàn)黑色鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀?？梢鹇阅I臟疾患，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴重鉛中毒還可能引起婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。嚴重鉛中毒還可能引起腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機體抵腦損傷。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機體抵抗力的明顯下降?？沽Φ拿黠@下降。 一、痕量金屬的污染l實例排鉛果奶的研制實例排鉛果奶的研制第二節(jié)u鉛中毒者的營養(yǎng)特點與需求鉛中毒者的營養(yǎng)特點與需求 對維生素對維生素 C的需求的需求 長期接觸鉛時，可能引起體內(nèi)維生素長期接觸鉛時，可能引起體內(nèi)維生素 C的缺乏，因為鉛的缺乏，因為鉛可以促進維生素可以促進

14、維生素 C的氧化，而且這一過程是不可逆的，的氧化，而且這一過程是不可逆的，因此給予鉛中毒者大量的維生素因此給予鉛中毒者大量的維生素 C可以延緩中毒癥狀的可以延緩中毒癥狀的出現(xiàn)或使癥狀減輕。出現(xiàn)或使癥狀減輕。 鈣、鐵、鋅等元素鈣、鐵、鋅等元素 因這些金屬元素同為二價金屬元素，在體內(nèi)代謝過因這些金屬元素同為二價金屬元素，在體內(nèi)代謝過程中會有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸程中會有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄收與積蓄.一、痕量金屬的污染第二節(jié)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進鉛蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進鉛從尿中排出。從尿中排出。脂肪脂肪

15、脂肪不宜過多，因為脂肪可促進鉛在小腸內(nèi)脂肪不宜過多，因為脂肪可促進鉛在小腸內(nèi)的吸收。的吸收。高膳食纖維高膳食纖維果膠等天然高分子物質(zhì)果膠等天然高分子物質(zhì)一、痕量金屬的污染u主要功能性原輔料選擇主要功能性原輔料選擇第二節(jié) 排鉛主要針對兒童，根據(jù)兒童飲食愛好設(shè)計果奶。排鉛主要針對兒童，根據(jù)兒童飲食愛好設(shè)計果奶。 脫脂奶粉：脫脂奶粉： 奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣的含量也很豐富，因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，鈣的含量也很豐富，因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。所以采用脫脂奶粉。 刺梨汁：刺梨汁：刺梨屬于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非刺梨屬

16、于薔薇科植物，為多年生灌木，含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、11種維生素，其中維生素種維生素，其中維生素C含量高含量高達達2000?g/100g，遠遠超過其它水果和蔬菜，還含有人，遠遠超過其它水果和蔬菜，還含有人體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。體所需的礦物質(zhì)、糖、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。一、痕量金屬的污染u主要功能性原輔料選擇主要功能性原輔料選擇第二節(jié)枸杞汁枸杞汁: 枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺枸杞子含有豐富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。素抑制物。特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì)。魔芋精粉魔芋精粉: 采用在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等采用在增

17、稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成功能因子與其它增稠劑復(fù)配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結(jié)維。體外研究表明，葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結(jié)合能力。合能力。甜味劑的選擇甜味劑的選擇: 為了對兒童牙齒的保護，本實驗中的為了對兒童牙齒的保護，本實驗中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。一、痕量金屬的污染食品中汞的污染食品中汞的污染第二節(jié)一、痕量金屬的污染l 汞對人體健康的危害汞

18、對人體健康的危害第二節(jié)u 中毒機理中毒機理元素汞幾乎不被消化道所吸收，大量攝入時因重力作元素汞幾乎不被消化道所吸收，大量攝入時因重力作用造成機械損傷。用造成機械損傷。元素汞蒸發(fā)通過呼吸吸入危害人體健康。元素汞蒸發(fā)通過呼吸吸入危害人體健康。無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。有機汞如甲基汞有機汞如甲基汞通過腸道排出通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細胞的功能。入腦內(nèi)

19、，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細胞的功能。 一、痕量金屬的污染u 中毒癥狀中毒癥狀第二節(jié)甲基汞在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，與脂肪質(zhì)有甲基汞在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，與脂肪質(zhì)有高度親和力，在血液中與血紅細胞血紅蛋白巰基結(jié)合，高度親和力，在血液中與血紅細胞血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。通過血腦屏障進入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。損害最嚴重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。損害最嚴重的是小腦和大腦，致使患者視覺、聽覺障礙。甲基汞中毒特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細胞萎縮，最甲基汞中毒特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細胞萎縮，最初癥狀是手指、口唇和舌頭麻木

20、，說話不清，步態(tài)蹣跚，初癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、走路時不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。以后病人出現(xiàn)聽力下降、視覺模糊和視野縮小等。視覺模糊和視野縮小等。一、痕量金屬的污染l食品中汞中毒案例食品中汞中毒案例水俁病水俁病第二節(jié)視頻一、痕量金屬的污染食品中砷的污染食品中砷的污染第二節(jié)u含砷礦石的開采含砷礦石的開采 u金屬冶煉金屬冶煉 u化工生產(chǎn)和燃料燃燒化工生產(chǎn)和燃料燃燒 u含砷農(nóng)藥的使用含砷農(nóng)藥的使用 u海洋生物尤其甲殼類生物海洋生物尤其甲殼類生物 u自然本底自然本底 u含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 一、痕量金屬的污染l砷

21、對人健康的影響砷對人健康的影響第二節(jié)u 無毒無毒3價砷比價砷比5價砷毒性大，價砷毒性大， 5價砷可在多個器官價砷可在多個器官還原為還原為3價砷，價砷，一、痕量金屬的污染l砷對人健康的影響砷對人健康的影響第二節(jié)u人體攝入人體攝入所有器官和細胞組織所有器官和細胞組織與與-球蛋白絡(luò)球蛋白絡(luò)合。合。一、痕量金屬的污染l 砷對人健康的影響砷對人健康的影響第二節(jié)u慢性中毒：慢性中毒：植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素異常（素異常（ ），多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。），多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。u急性中毒：急性中毒：腸道癥狀。腸道癥狀。u致癌性、致畸性致癌性、致畸性一、痕量金屬的污染食品中

22、鎘的污染食品中鎘的污染第二節(jié)l來源 u自然本底 u工業(yè)污染 u食品容器及包裝材料的污染 u施肥的污染 一、痕量金屬的污染l鎘對人體健康的影響鎘對人體健康的影響第二節(jié)u人體對鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)人體對鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)、維生素、維生素D、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時對鎘的吸收率提高鈣時對鎘的吸收率提高u鎘進入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成鎘進入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。u鎘對體內(nèi)巰基酶有強抑制作用。鎘對體內(nèi)巰基酶有

23、強抑制作用。u鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎重吸收鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎重吸收功能障礙、骨鈣流失。功能障礙、骨鈣流失。一、痕量金屬的污染l 中毒案例中毒案例痛痛病痛痛病第二節(jié)1968年，在日本富山縣，鎘廢水污染農(nóng)田引起痛痛病，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡。視頻PAH是指含有是指含有兩個以上苯環(huán)兩個以上苯環(huán)并具有并具有誘癌作用誘癌作用的一類化合的一類化合物。物。包括包括多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴與與雜環(huán)胺雜環(huán)胺等。等。具有具有誘癌誘癌作用，是一類重要的作用，是一類重要的環(huán)境污染物環(huán)境污染物和和化學(xué)致癌物?；瘜W(xué)致癌物。主要來源：主要來源：1. 食品在烘

24、烤或熏制時直接受到污染食品在烘烤或熏制時直接受到污染 肉、魚類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。肉、魚類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。2. 食品在烹調(diào)加工時形成食品在烹調(diào)加工時形成 高溫裂解或熱聚，脂肪含量多的食品產(chǎn)生的多。高溫裂解或熱聚，脂肪含量多的食品產(chǎn)生的多。多環(huán)芳烴（多環(huán)芳烴（PAHPAH）對食品污染）對食品污染 苯并苯并(a)芘（芘（BaP ）: 由五個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴由五個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有，性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有機溶劑。機溶劑。 由各有機物如由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒燃燒不完全而來。不完全而來。 典型代表：苯并芘BaP1. 致癌

25、性致癌性 動物試驗表明，動物試驗表明，PAH可引起動物腫瘤；在人體未公布致可引起動物腫瘤；在人體未公布致癌的直接證據(jù)；癌的直接證據(jù)； 流行病學(xué)資料表明，多環(huán)芳烴可能和人類的癌癥有關(guān)。流行病學(xué)資料表明，多環(huán)芳烴可能和人類的癌癥有關(guān)。2. 致突變性致突變性 動物試驗證明，苯動物試驗證明，苯并并(a)芘是芘是強致突變物，常作為強致突變物，常作為Ames試驗的陽性對照。試驗的陽性對照。 1. 防止污染防止污染 改進加工烹調(diào)方法、少食用油炸食品、改進加工烹調(diào)方法、少食用油炸食品、不在柏油路上曬糧食等。不在柏油路上曬糧食等。 2. 去毒去毒 合理進行初加工（流動水清洗）、陽光和紫合理進行初加工（流動水清洗

26、）、陽光和紫外線照射、用活性炭吸外線照射、用活性炭吸附多環(huán)芳烴（附多環(huán)芳烴（PAH）。）。 3. 制定食品中最高允許限量標準制定食品中最高允許限量標準危害危害雜環(huán)胺類化合物對食品的污染雜環(huán)胺類化合物對食品的污染 雜環(huán)胺雜環(huán)胺是帶有雜環(huán)的伯胺，是從是帶有雜環(huán)的伯胺，是從食品燒焦的部分食品燒焦的部分中發(fā)現(xiàn)中發(fā)現(xiàn)的具有的具有致突變性致突變性的成分。的成分。 來源：來源： 1. 烤制過程中產(chǎn)生烤制過程中產(chǎn)生 高溫下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。高溫下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。 2. 煎炸過程中產(chǎn)生煎炸過程中產(chǎn)生 煎炸的肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚中均有發(fā)現(xiàn)。煎炸的肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚中均有發(fā)現(xiàn)

27、。 危害：危害： 1. 致突變性致突變性 動物試驗：基因、染色體突變。動物試驗：基因、染色體突變。 2. 致癌性致癌性 動物試驗發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝癌等多種腫瘤。動物試驗發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝癌等多種腫瘤。1. 改進烹調(diào)方法改進烹調(diào)方法 盡量不油煎和油炸，不要燒焦食物；不要將食品與明火盡量不油煎和油炸，不要燒焦食物；不要將食品與明火直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào)。直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào)。 2. 增加蔬菜水果的攝入量增加蔬菜水果的攝入量 膳食纖維可吸附膳食纖維可吸附HCA； 蔬菜和水果中一些活性成分可抑制蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突變作用。的致突變作用。3. 制定食品中的允許含量標準制定食品中的允許含量

28、標準 預(yù)防措施預(yù)防措施二二噁噁英對食品的污染英對食品的污染 二噁英是二噁英是多氯二苯并二噁英（多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的簡稱）的簡稱，毒毒性極大性極大。 結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：含氯的復(fù)雜結(jié)構(gòu)含氯的復(fù)雜結(jié)構(gòu) 性質(zhì)：性質(zhì)：穩(wěn)定性極強：穩(wěn)定性極強：熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定；熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定； 低揮發(fā)性、脂溶性。低揮發(fā)性、脂溶性。v 焚燒含氯有機物；焚燒含氯有機物；v 木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過程中木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品；的副產(chǎn)品；v 氯氣漂白紙張時產(chǎn)生。氯氣漂白紙張時產(chǎn)生。一、來源一、來源二、污染途徑二、污染途徑三、對人體的危害三、對人體的危害

29、 致畸性、致癌性、毒性致畸性、致癌性、毒性（皮膚、肝臟、（皮膚、肝臟、胸腺、生殖等）。胸腺、生殖等）。煙塵煙塵大氣、江河大氣、江河土壤土壤植物植物動物（畜、禽、蛋、奶、魚）動物（畜、禽、蛋、奶、魚）二噁英的危害l對人類健康的影響對人類健康的影響第二節(jié)u皮膚的病變皮膚的病變u生殖毒性生殖毒性u免疫毒性免疫毒性u內(nèi)分泌毒性內(nèi)分泌毒性u致癌性致癌性Company 了解了解食品添加劑的分類、作用；食品添加劑的分類、作用； 掌握掌握食品添加劑的應(yīng)用原則；食品添加劑的應(yīng)用原則； 了解了解幾種常見的食品添加劑的作用機理、幾種常見的食品添加劑的作用機理、使用范圍及其在食品加工中的應(yīng)用；使用范圍及其在食品加工中

30、的應(yīng)用； 強化強化對食品添加劑的辯證認識。對食品添加劑的辯證認識。 教學(xué)目的與要求教學(xué)目的與要求概述概述一、食品添加劑的定義一、食品添加劑的定義 我國食品安全法的規(guī)定：我國食品安全法的規(guī)定：1. 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。質(zhì)。 1. 提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性狀；改善食品的感官性狀； 3. 利于食品加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)；利于食品加工操作，適應(yīng)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)； 4. 保持或提高食品的營養(yǎng)價值

31、；保持或提高食品的營養(yǎng)價值； 5. 滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。滿足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 食品添加劑的作用食品添加劑的作用（1）防腐劑）防腐劑 （2）抗氧化劑）抗氧化劑 （3）發(fā)色劑）發(fā)色劑 （4）漂白劑）漂白劑 （5）酸味劑）酸味劑 （6）凝固劑）凝固劑（7）疏松劑）疏松劑 （8）增稠劑）增稠劑 （9）消泡劑）消泡劑 （10）甜味劑）甜味劑 （11）著色劑）著色劑 （12）乳化劑）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑）品質(zhì)改良劑 （14）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑 （15）增味劑）增味劑 （16）酶制劑）酶制劑 （17）被膜劑）被膜劑 （18）發(fā)泡劑）發(fā)泡劑（19）保鮮劑）保鮮劑 （20

32、）香料）香料 （21）營養(yǎng)強）營養(yǎng)強化劑化劑 （22）其他添加劑）其他添加劑按功能按功能三、食品添加劑的使用原則三、食品添加劑的使用原則 （1 1）應(yīng)盡可能不用或少用應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，必須使用時應(yīng)選擇規(guī)定使用的品種，嚴格控制使用范應(yīng)選擇規(guī)定使用的品種，嚴格控制使用范圍和使用量圍和使用量 （2 2）不得破壞不得破壞和降低食品的和降低食品的營養(yǎng)質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量 （3 3）不得掩蓋缺點不得掩蓋缺點或粗制濫造或粗制濫造 （4 4）不能降低不能降低良好的良好的加工措施和衛(wèi)生要加工措施和衛(wèi)生要求求l（5 5）嬰幼兒食品中，嬰幼兒食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加

33、劑使用任何食品添加劑l（6 6）復(fù)合添加劑復(fù)合添加劑中的各單項物質(zhì)必須符合食品中的各單項物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項規(guī)定添加劑的各項規(guī)定l（7 7）進口的食品添加劑進口的食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標準，并按我國進口食品衛(wèi)生管理有關(guān)種和質(zhì)量標準，并按我國進口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。規(guī)定辦理審批手續(xù)。常用的種類常用的種類天然色素天然色素：姜黃、姜黃、 辣椒紅、紅曲、葉綠素、辣椒紅、紅曲、葉綠素、 -胡蘿卜素等；胡蘿卜素等；合成色素合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。黃和靛藍等。優(yōu)點：優(yōu)點：刺激人們的食欲刺激人們的

34、食欲 主要作用主要作用: 給食品著色和改善食品色澤給食品著色和改善食品色澤天然色素天然色素1. 莧菜紅莧菜紅2. 胭脂紅胭脂紅3. 檸檬黃檸檬黃4. 靛藍靛藍5. 日落黃日落黃6. 亮藍亮藍7. 誘惑紅誘惑紅8. 赤蘚紅赤蘚紅 姜黃素姜黃素 蟲膠色素蟲膠色素 紅花黃色素紅花黃色素 葉綠素銅鈉鹽葉綠素銅鈉鹽 紅曲色素紅曲色素 胡蘿卜素胡蘿卜素 辣椒紅素辣椒紅素常用的著色劑常用的著色劑 合成色素合成色素一、食用天然色素一、食用天然色素優(yōu)點：優(yōu)點： 安全性較高；安全性較高； 兼具營養(yǎng)及藥理功能；兼具營養(yǎng)及藥理功能； 著色的色調(diào)比較自然；著色的色調(diào)比較自然； 動植物來源穩(wěn)定；動植物來源穩(wěn)定； 使用天然

35、材料可進一步深加使用天然材料可進一步深加工；工； 環(huán)境污染小。環(huán)境污染小。缺點：缺點：1. 較難溶解，不易上色均勻；較難溶解，不易上色均勻；2. 部分染著性較差，與食品原部分染著性較差，與食品原料反應(yīng)而褪色；料反應(yīng)而褪色；4. 難調(diào)色；難調(diào)色；5. 成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀，混濁等現(xiàn)象；濁等現(xiàn)象；6. 易受金屬離子和水質(zhì)影響。易受金屬離子和水質(zhì)影響。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，并且可以任意調(diào)色，因此使用方，性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，并且可以任意調(diào)色，因此使用方便，且

36、成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。便，且成本較低，曾一度廣泛應(yīng)用。 但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且但合成色素多屬于煤焦油染料，不僅毫無營養(yǎng)，而且大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色大多數(shù)對人體有害，因此目前世界各國允許使用的合成色素已從素已從100100余種縮小到余種縮小到1010余種。余種。 我國目前允許使用的合成色素有我國目前允許使用的合成色素有8 8種：莧菜紅、胭脂種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、赤蘚紅、靛藍紅、檸檬黃、日落黃、誘惑紅、赤蘚紅、靛藍 、亮藍、亮藍 。一、苯甲酸及其鈉鹽一、苯甲酸及其鈉鹽( (最常見最常見) )二、山梨酸及其鉀鹽二、山梨酸及

37、其鉀鹽( (最常見最常見) )三、丙酸鈣三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯四、對羥基苯甲酸酯優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長主要作用主要作用:抑制微生物的生長和繁抑制微生物的生長和繁 殖，殖，以延長食品的保存時間以延長食品的保存時間1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。2 2 苯甲酸鈉苯甲酸鈉LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-

38、50-5毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。毫克公斤（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）。苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部苯甲酸不在機體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類的物質(zhì)進入機體后，大部分在分在9 91515小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老但上述兩種解毒過程均在肝臟中進行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類

39、的食品是不適宜的。 山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw） 山梨酸鉀山梨酸鉀 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以在機體內(nèi)分在機體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。解產(chǎn)生二氧化碳和水。故山梨酸可看成

40、是食品的成分，按照故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為目前的資料可以認為對人體是無害的。對人體是無害的。可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐?？捎糜趮胗變?、老年、肝臟弱人群食物的防腐。乳酸鏈球菌素是世界上第一個能用在食品防腐方面的抗菌乳酸鏈球菌素是世界上第一個能用在食品防腐方面的抗菌素，是素，是JECFAJECFA確認的安全、天然的食品防腐劑確認的安全、天然的食品防腐劑 測試結(jié)果證測試結(jié)果證明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。明，人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｈ榇蠖鄶?shù)存在這種物質(zhì)。乳酸鏈球菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸鏈球菌素進入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸

41、：基酸：不會引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問題；不會引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問題；也不會與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；也不會與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性；更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。更不會改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約到目前為止，已在全世界約5050個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，個國家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。許多國家如英國、法國、澳大利亞等對添加量不做任何限制。酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent)定義：定義：食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗

42、氧化能力。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機酸（包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及）及其鹽類（其鹽類（檸檬酸鈉檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。常用抗氧化劑常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA)BHA)： 對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，對熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞， 一般認為毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌，一般認為

43、毒性較低，安全性較高，在大劑量時引起大鼠前胃癌， ADIADI值為值為0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ， 使用范圍：為干魚制品和餅干等。使用范圍：為干魚制品和餅干等。二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)： 穩(wěn)定性高，耐熱性好，穩(wěn)定性高，耐熱性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADIADI值定為值定為0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯(PG)(PG)：穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比穩(wěn)定性好，對豬油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都強，都強，不具有蓄積性，

44、毒性小，不具有蓄積性，毒性小，ADIADI值為值為0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基對苯二酚特丁基對苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：針對多不飽和脂肪酸的效果較好，針對多不飽和脂肪酸的效果較好，ADIADI值為值為0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚類硫醚類 ：高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)高效低毒，分解過氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯1 1）L-L-抗壞血酸抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗壞血酸鈉鹽抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉

45、制品中3 3）L-L-抗壞血酸硬脂酸酯抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品有親脂性，可用于各種油脂食品 沒有維生素沒有維生素C C的酸味的酸味 L-L-抗壞血酸類：抗壞血酸類：漂白劑漂白劑 (bleaching agent)(bleaching agent)1. 1. 定義：定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2. 2. 分類：分類： 氧化型：氧化型：有有過氧化氫過氧化氫、過硫酸銨過硫酸銨、過氧化苯酰過氧化苯酰等。等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。 還原型：還原型：亞硫酸亞硫酸及其及其鹽類鹽類，用途用量均有限制

46、。，用途用量均有限制。亞硫酸鹽亞硫酸鹽使用范圍：使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亞硫酸鹽亞硫酸鹽 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量注意：嚴格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚等動物性食品不適用于肉、魚等動物性食品 農(nóng)田施用的大量氮肥農(nóng)田施用的大量氮肥 水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。鹽積累。 硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽 食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般

47、情食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般情況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的70708080，其余由水中攝取其余由水中攝取 亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在1.0mg/kg1.0mg/kg左右左右； 蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時間后，亞蔬菜保持在新鮮狀態(tài)，放置一定時間后，亞硝酸鹽的含量增加不顯著；硝酸鹽的含量增加不顯著； 蔬菜開始變質(zhì)腐爛，其含量就會明顯的增高，蔬菜開始變質(zhì)腐爛，其含量就會明顯的增高，并且隨腐爛程度的增加而迅速增高。并且隨腐爛程度的增加而迅速增高。 蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會增

48、高，蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會增高，例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達78mg/kg78mg/kg (腌肉制品的亞硝酸鹽標準腌肉制品的亞硝酸鹽標準30mg/kg)30mg/kg)（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質(zhì)病變。實質(zhì)病變。（2）致癌作用）致癌作用 多次長期攝入致癌；多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年、幼年動物均可致癌成年、幼年動物均可致癌 亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條

49、亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制件所抑制 如如維生素維生素C C 、維生素維生素E E 、鞣酸及酚類化合、鞣酸及酚類化合物物 蔗糖在蔗糖在pH=3下也有阻斷作用。當(dāng)其分子下也有阻斷作用。當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時，阻斷效果最佳。濃度兩倍于亞硝酸鹽時，阻斷效果最佳。 在制作香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的在制作香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的同時加入維生素同時加入維生素C可防止香腸中出現(xiàn)二甲可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺?；鶃喯醢贰?硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自腌制、霉爛硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自腌制、霉爛的蔬菜，而新鮮蔬菜中含有許多亞硝化的蔬菜，而新鮮蔬菜中含有許多亞硝化的阻斷劑和其他防癌

50、成分的阻斷劑和其他防癌成分( (如如維生素維生素C C、酚類物質(zhì)酚類物質(zhì)等等) )(1)(1)采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，控制礦物氮在土壤中積累，減少對地下水的制礦物氮在土壤中積累，減少對地下水的污染。污染。(2)(2)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標準。殘留量標準。(3)(3)多食入多食入維生素維生素C C和維生素和維生素E E，以及新鮮水，以及新鮮水果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；果等，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；同時，少食用腌制品。同時，少食用腌制品。(4)(4)注意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，注

51、意口腔衛(wèi)生，防止微生物的還原作用，減少唾液中亞硝酸鹽含量。減少唾液中亞硝酸鹽含量。 在氫化油脂生產(chǎn)過程中，部分雙鍵的順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變在氫化油脂生產(chǎn)過程中，部分雙鍵的順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生幾何異構(gòu)體為反式構(gòu)型，產(chǎn)生幾何異構(gòu)體反式脂肪酸反式脂肪酸。 反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差別，在脂質(zhì)新反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差別，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)也不同。陳代謝中酶的交叉反應(yīng)也不同。 目前，反式脂肪酸（目前，反式脂肪酸（TFA）已經(jīng)得到了世界各國普）已經(jīng)得到了世界各國普遍的關(guān)注。遍的關(guān)注。油脂的改性油脂的改性Advantage穩(wěn)定性提高穩(wěn)定性提高顏色變淺顏色變淺風(fēng)味改變風(fēng)味改變便于運輸和

52、貯存便于運輸和貯存制造制造起酥油、人造奶油起酥油、人造奶油等等 Disadvantage多不飽和脂肪酸含量降低多不飽和脂肪酸含量降低脂溶性維生素被破壞脂溶性維生素被破壞雙鍵的位移和反式異構(gòu)體雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生的產(chǎn)生油脂的改性油脂的改性 雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯條雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯條常見含反式脂肪酸的加工食品有：常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶沙拉醬；奶

53、油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。或速溶咖啡。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害(1) 增加患心血管疾病的危險增加患心血管疾病的危險(2) 導(dǎo)致患糖尿病危險導(dǎo)致患糖尿病危險(3) 導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏(4) 抑制嬰幼兒生長發(fā)育抑制嬰幼兒生長發(fā)育 當(dāng)看到食品包裝上標有內(nèi)含氫化植物油、當(dāng)看到食品包裝上標有內(nèi)含氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉或英文為精煉或英文為Hydrogenated（氫化）等（氫化）等字樣都要意識到可能含有反式脂肪酸。字樣都要意識

54、到可能含有反式脂肪酸。 此外，食品包裝上成分種類標示是按含此外，食品包裝上成分種類標示是按含量高低排列，若以上名稱在成分表示中量高低排列，若以上名稱在成分表示中靠前，則意味著反式脂肪酸含量高。靠前，則意味著反式脂肪酸含量高。 注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹調(diào)用油。等不含反式脂肪酸的烹調(diào)用油。 炒菜時別讓油炒菜時別讓油“冒煙冒煙”，宜涼拌、蒸、煮，盡量，宜涼拌、蒸、煮，盡量不要炸、烘、烤。不要炸、烘、烤。 少吃加工食品、甜食、餅干、糕點等。少吃加工食品、甜食、餅干、糕點等。 少吃油炸食品。少吃油炸食品。 注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食熱量的熱量的30% 。 攝取食物的種類應(yīng)