1、第八章 葡萄酒的儲存管理第一節(jié) 換桶和滿桶第二節(jié) 葡萄酒的廓清第三節(jié) 葡萄酒冷熱處置第四節(jié) 葡萄酒的離子交換處置第五節(jié) 葡萄酒的過濾第六節(jié) 瓶貯. 原酒: 新穎葡萄汁發(fā)酵終了后制得的酒。 原酒不具有商品的質(zhì)量程度，還需求經(jīng)過一定時間的儲存或陳釀和適當?shù)墓に囂幹茫咕瀑|(zhì)逐漸完善，最后到達商品葡萄酒應有的質(zhì)量。 貯酒普通需在低溫下進展。 葡萄酒在儲存過程中發(fā)生一系列的物理的、化學的、生物化學的變化，以堅持果香味和酒體醇厚，提高酒的穩(wěn)定性。. 儲存容器通常有三種方式， 橡木桶 水泥池 金屬罐，不銹鋼罐和露天大罐正在取代其他兩種容器優(yōu)質(zhì)白葡萄酒用不銹鋼罐最正確，但是高檔紅葡萄酒及某些特種酒除外。. 貯

2、酒室條件： 1溫度 普通以816為佳，干酒1015，白葡萄酒811，紅葡萄酒1215，甜葡萄酒1618，山葡萄酒815。 2濕度 以飽和形狀8590為宜。 3通風 室內(nèi)有通風設(shè)備，堅持室內(nèi)空氣新鮮。 4衛(wèi)生 室內(nèi)堅持清潔。 . 葡萄酒儲存要選擇合理的儲存期限： 普通白葡萄原酒儲存期為13年，干白葡萄酒那么更短，為610個月。 紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適宜較長時間儲存，普通為24年。 其他消費工藝不同的特征酒，更適宜長期貯存，普通為510年。 .第一節(jié) 換桶和滿桶 一、換桶 1、定義 將酒從一個容器換入另一個容器的操作 2、目的 1分別酒腳，使桶中廓清的

3、酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分別，并使桶中酒質(zhì)混合均一。 2通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧。.促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)果。 3新酒被二氧化碳飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 4亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)理二氧化硫的含量100150mg/L。 . 干紅葡萄酒在發(fā)酵終了后810天進展第一次換桶，除去大部分酒腳。在第一次換桶后的12個月，進展第二次換桶，采用開放式換桶，讓酒接觸空氣，有利于葡萄酒的成熟，又起勻質(zhì)作用。第二次換桶后三個月，即第二年春季進展第三次換桶，這次采用密閉式操作，盡量使葡萄酒少接觸空氣，以免引起過氧化。干白葡萄酒換桶必需與空氣隔絕，以防止氧化，堅持酒的原果香。 . 二、

4、滿桶 滿桶也叫添桶，滿桶的目的是為了防止菌膜及醋酸菌的生長，必需隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的外表與空氣接觸。 貯酒桶外表產(chǎn)生空隙的緣由為： 1由于貯酒溫度低，葡萄酒的溶劑收縮。 2由于溶解在酒內(nèi)的二氧化碳氣體緩慢逸出。 3由于微量的液體經(jīng)過容器四壁而蒸發(fā)主要是橡木桶。. 滿桶留意的問題： 1、從第一次換桶時起，第一個月，應該每星期滿桶一次，以后在整個冬季，每兩個星期滿桶一次，滿桶用的酒必需非常干凈，最好質(zhì)量一樣，而且應酌加二氧化硫。 2、到了春季及夏季，外界溫度升高，貯酒桶里的葡萄酒容積膨脹，往往從上部和底部縫溢出，應該及時從桶中取出少量的酒，以免酒桶漲壞，如今可安裝自動滿桶安裝，來減

5、少這種費事。 .第二節(jié) 葡萄酒的廓清 葡萄酒的外界條件作用下，要求無限期堅持其透明度是不能夠做到的，由于葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會發(fā)生物理、化學和生物學特征的變化，影響到它的透明度，采用人工方法，加速澄清，使酒在相當長時間內(nèi)穩(wěn)定。. 一、下膠凈化 下膠凈化就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內(nèi)一同固定在膠體上，使之下沉到容器底部。 . 1、下膠廓清的機理 葡萄酒從原料葡萄中帶來了蛋白質(zhì)、樹膠及一部分單寧色素等物質(zhì)，使葡萄酒具有膠體溶液的性質(zhì)，它們是葡萄酒中的主要不穩(wěn)定要素。 下膠廓清過程可分為兩個階段

6、：酒中物質(zhì)與澄清劑反響，普通是酒中單寧與下膠資料共聚產(chǎn)生不溶物；后一階段是廓清劑的沉淀，即廓清劑或絮凝物攜帶雜質(zhì)一同沉降。 . 下膠機理說法1： 簡單說來可以了解為中和微粒上的電荷。下膠物質(zhì)普通為蛋白質(zhì)膠體物質(zhì)，它在葡萄酒中的帶正電荷，單寧在葡萄酒中有一部分呈膠體形狀，它和構(gòu)成霧濁的粒子都帶有負電荷，當它們相互接近時，會發(fā)生吸引，這樣就開場了絮凝過程。 構(gòu)成霧濁的粒子在下膠廓清過程中并不是被動的，它們與絮凝物反響而加速了它的沉降速度。在被處置的葡萄酒中參與惰性物質(zhì)，可以加速沉降速度，某些復合廓清劑就含有這類促進下膠過程的物質(zhì)。 . 下膠廓清機理說法2： 也可以解釋為單寧使蛋白量變性，也就是說把

7、它由親水膠體轉(zhuǎn)化憎水膠體，后者能被葡萄酒中鹽類聚沉，下膠只需在無機物如鈣、鎂、鉀和鐵鹽存在下，才干起有效作用。. 2、下膠資料 下膠資料即廓清劑，分動物性、植物性和礦物性三種，常用下膠資料有： 1明膠 明膠從動物的皮、軟骨、骨骼等加壓經(jīng)長時間燒煮而得，它是去單寧的氧化性廓清劑，這種膠無臭無色或略帶黃色或褐色，呈透明或半透明狀，有片狀、粒狀、粉狀等。它具有良好的絮凝性和吸附力，溶于7080的溫水中。 另外，硅酸-明膠復合廓清劑，常用于白葡萄酒的廓清。 . 2魚膠 這種膠由魚膘制成，尤其是鰉魚的膘，是白葡萄酒的高級廓清劑，它對酒中的組分消耗最少，又不會使酒遭到污染，且速度慢，效果好，但價錢昂貴。普

8、通先用冷水浸泡23晝夜，除去腥味，盡能夠多換水，以后加蒸餾水，使溶液中干膠含量為5%8%，在25水浴上加熱直至完全溶解。1L酒約用0.02g膠。. 3蛋清 普通用雞蛋的蛋清每個雞蛋相當于34g活性蛋白，可制成粉狀或干片，具有除單寧和色素的性能，它的廓清作用快，適于優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的下膠，但由于加工不純而帶異味，故用的較少。普通100L紅葡萄酒中參與24個蛋清，用時先將蛋清與蛋黃分開，劇烈攪拌至起泡沫，然后與葡萄酒攪拌均勻。 4干酪素 它從牛奶中提取，呈黃色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不穩(wěn)定的色素物質(zhì)，是白葡萄酒的重要廓清劑，主要用于處置鐵渾濁的白葡萄酒。. 5皂土廓清機理例外 它是一種膠

9、質(zhì)粒子，吸附性強，廓清效果好，普通用于廓清蛋白質(zhì)渾濁或下膠過量的葡萄酒，效果很好，皂土常與明膠一同用，可提高廓清效果。 葡萄酒發(fā)生以下情況時，經(jīng)常運用皂土廓清，使酒穩(wěn)定： 1由于酒中含有酵母細胞及懸垂的蛋白質(zhì)等有機成分，妨礙酒的自然廓清。 2葡萄酒因含有金屬而混濁，特別是銅的沉淀。 3曾受微生物感染的葡萄酒。. 3、下膠操作 要得到良好的廓清效果，必需按一定的工藝操作進展。 1預備酒 將要廓清處置的葡萄酒，除去懸浮雜質(zhì)，攪拌待用。有發(fā)酵景象或污染乳酸菌等有害微生物的酒不能下膠，如原酒中含有殘?zhí)?，應加適量二氧化硫510g/100L防止發(fā)酵。. 2下膠實驗 下膠前應先測定葡萄酒中單寧含量，以確定澄

10、清劑用量，或經(jīng)過小樣實驗來確定單寧和明膠用量。 例如，取同一白葡萄酒，分裝 6 瓶，每瓶100 ml，依次倒入以下濃度及數(shù)量的單寧液與明膠液。. 每次添加之后，經(jīng)過劇烈振蕩，放置48小時，然后找出其中最廓清透明，且運用明膠最少的一瓶，假設(shè)第3號效果最正確，那么闡明100ml葡萄酒耗費2.0ml 4g/L的明膠溶液，含干明膠 2.040.001=0.008g 普通參考用量為0.20.5g/L。 3下膠與分別 根據(jù)上述實驗，準確、緩慢、均勻參與單寧后再加明膠溶液，及時充分攪勻，下膠經(jīng)23 周后，將清酒抽出，迅速與酒腳分別。 . 4、影響下膠效果要素 1單寧 當酒中單寧含量過低時，影響下膠效果，普通

11、講沉淀1g明膠需0.8g單寧，白葡萄酒因單寧含量少，常需添加。其他下膠方法，不需求添加單寧。 2鹽的作用 下膠只需在無機物鈣、鎂、鉀和鐵鹽存在下，效果才好，葡萄酒酸度高，不含二價鐵鹽，不利于下膠。. 3下膠溫度 下膠溫度過高或過低，影響下膠效果。溫度愈低，促進絮狀體構(gòu)成，加速廓清。溫度高于25以上，廓清劑的凝聚性質(zhì)降低，下膠后能夠呈溶解形狀留在酒中，當溫度低或大氣壓低時，將會重新出現(xiàn)沉淀，普通在冬末春初，室溫820的氣候條件下下膠效果好。 4蛋白質(zhì)過多，難以廓清的葡萄酒，下膠前可加硅藻土或皂土，能提高廓清效果。. 5、下膠過量 下膠過量的葡萄酒其廓清度是不穩(wěn)定的，瓶裝后，當溫度變化時會發(fā)生渾濁

12、沉淀，危害極大。 要檢查能否下膠過量，當葡萄酒參與0.5g/L商品單寧，24h后，根據(jù)出現(xiàn)霧濁的程度，可判別出過量的多少。 . 二、離心廓清 目前，已用于大規(guī)模處置葡萄汁和葡萄酒。 當處置渾濁的葡萄酒時，離心機可使雜質(zhì)或微生物細胞在幾分鐘內(nèi)沉降下來。 有些設(shè)備能在操作的同時，把沉渣分別出來，進入離心機中的渾濁酒液出來時已相當廓清，至少除去了較重的雜質(zhì)。. 離心機有多種類型，根據(jù)不同的目的，大致分為分散式、自動出渣式和全封鎖式。 在實際中，離心機多用于對新葡萄酒的廓清： 1因新酒含大量雜質(zhì)，假設(shè)用過濾很快會堵塞孔眼。 2在發(fā)酵后短時間內(nèi)進展新酒的廓清是為了除去酵母細胞，經(jīng)過這樣的處置之后，酒在儲

13、存中敗壞的能夠性會降低。 .第三節(jié) 葡萄酒冷熱處置 一、葡萄酒的冷處置 1、冷處置有利于酒的成熟及穩(wěn)定性的提高 1使過量的酒石酸鹽與不平安的色素析出沉淀，新酒經(jīng)冷處置可顯著地改善口味，因酒石酸氫鉀的析出，酸味降低，口味變得柔和。 2使發(fā)酵后殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機物質(zhì)加速沉淀。 . 3在低溫下，溶入較多量的大氣氧，由于氧化作用，加速新酒的陳釀，使酒中某些低價鐵鹽氧化為高價鐵鹽，降低其在廢品酒中的含量。 由于冷處置僅僅是物理變化，微生物活力會暫時下降，假設(shè)不排除暫時休眠的酵母和細菌，在溫度上升時會重新活潑起來，因此，不能指望冷處置睬帶來耐久的微生物穩(wěn)定性，當然這樣處置有利于所有廓清

14、操作。. 2、冷處置溫度 普通冷至葡萄酒的冰點以上0.5，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點也不同。 下式可計算不同葡萄酒的冰點： T = 0.04P + 0.02E + K 其中 T 葡萄酒的冰點， P 每升葡萄酒所含酒精的克數(shù)， g/L E 每升葡萄酒所含浸出物的克數(shù)， g/L K 校正系數(shù)， 酒精含量10%時為0.6，12%時為1.1，14%時1.6。. 假設(shè)近似計算， 冰點 = 葡萄酒酒精含量 / 2 . 3、處置時間 冷處置時間應根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設(shè)備而定，普通在- 4- 7下冷處置56 天，由于冷處理時間長，構(gòu)成的晶體大，容易過濾，因此，可延長到1015天。 4

15、、冷處置的要求 1應迅速劇烈降溫，使酒很快到達需求冷處置的溫度。. 在較短的時間內(nèi)56h到達所要求的溫度，可使結(jié)晶的構(gòu)成時間短，構(gòu)成的晶體大，沉淀效果好，并可縮短保溫期56天，在同溫下過濾，可將不溶性物質(zhì)全部濾去，獲得較好效果。假設(shè)慢速冷卻，雖能構(gòu)成較大的晶體，但不完全穩(wěn)定。 另外常需添加晶體，當酒經(jīng)冷卻到要求溫度時，將經(jīng)過一次結(jié)晶并用酒精洗過的粉末狀酒石酸氫鉀參與酒中，可加速結(jié)晶，有利于酒的廓清和沉淀的分別。接種用量普通為0.05g/L。. 2冷處置過程中，在葡萄酒中溶入二氧化碳，可防氧化，尤其是白葡萄酒，低溫時空氣極易溶解，必需采取“氣體清洗，防止空氣進入二氧化碳在葡萄酒中的溶解系數(shù)高于空

16、氣。. 二、葡萄酒的熱處置 葡萄酒適當?shù)臒崽幹貌粌H可改善葡萄酒的品質(zhì)，而且還能提高葡萄酒的穩(wěn)定性，熱處置也稱馬德拉Madeira化，經(jīng)熱處置酒具馬德拉酒的風味。 1新酒經(jīng)熱處置，色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸添加，氧化復原電位下降，熱處置時，一部分蛋白質(zhì)凝固析出，冷卻時又構(gòu)成沉淀而可除去，這些都和葡萄酒風味的改善有親密關(guān)系，可使酒的口味變得柔和醇厚，也提高了酒的穩(wěn)定性。 . 2產(chǎn)生維護膠體，使酒變得更為廓清，這是由于葡萄酒中含膠體形狀的樹膠，經(jīng)加熱膨脹變大而構(gòu)成膠體，從而加強了酒的穩(wěn)定性，同時這種保護膠體還可抑制酒中硫化銅的沉淀，防止銅的破敗病。 3防止酒石酸氫鉀沉淀。酒是這些鹽類的飽和溶液，有

17、時是過飽和溶液。要使過飽和溶液結(jié)晶，就必需參與一些小晶體作晶種，沒有這些晶種葡萄酒可以維持過飽和形狀而不產(chǎn)生結(jié)晶，葡萄酒加熱后，原來存在于酒中的小晶體溶解，如再遇到低溫時，酒石酸鹽也不會沉淀。 . 4可除去有害物質(zhì)，如酵母、細菌、氧化酶等，到達生物穩(wěn)定和酶促穩(wěn)定。 這里要指出，熱處置后也會對酒的色、香、味產(chǎn)生不利的一面，如酒色變褐，果香新穎感變?nèi)?，嚴重時酒會出現(xiàn)氧化味。 . 熱處置方法：普通在一個密閉容器內(nèi)，將酒間接加熱到67，15min或70，10min進展熱處置，有人以為采用5052處置25天為佳，而處置甜葡萄酒以55更好。.第四節(jié) 葡萄酒的離子交換處置 葡萄酒在釀造過程中，有時金屬離子如

18、Fe2+、Cu 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+ 、Pb 2+ 、K+等含量較高，導致酒的混濁和沉淀，如酒石酸氫鉀沉淀析出。假設(shè)葡萄酒經(jīng)過離子交換樹脂處置，可以去掉過多的金屬離子和酒石酸鹽類，并能吸附細菌，抵抗微生物活動，提高酒的穩(wěn)定性，當然，假設(shè)處置不當，反而會影響葡萄酒的質(zhì)量，因此，只適宜處置普通質(zhì)量的葡萄酒。. 常用陽離子交換樹脂如強酸性陽離子樹脂732H+型Na+、天津強酸一號和多孔性樹脂等，可除去Fe 2+ 、Ca 2+ 、Mg 2+ 、K+等離子，H+型樹脂可明顯降低酒的pH值影響極微。由于離子交換樹脂常不能充分去鐵和銅，因此，不能完全保證酒的金屬性混濁不發(fā)生。 陽離子交換法常用來

19、除過多的鉀與鈣。 . 以Z代表樹脂，那么： CaSO4 + Na2Z = CaZ + Na2SO4 2KH(C4H4O6) + Na2Z = K2Z + 2NaH(C4H4O6) 用陰離子交換樹脂如強堿性陰離子交換樹脂OH型717、711等，普通多用于除去酒中過高的酸，對于染菌而酸敗的葡萄酒，經(jīng)樹脂處置，可降酸，并能除去大部分的細菌。 .第五節(jié) 葡萄酒的過濾 過濾是一種常見的廓清方法，欲獲得清亮透明的葡萄酒，除采用本章第一、二節(jié)所述處置工藝外，過濾是一項必不可少的技術(shù)手段。 過濾是經(jīng)過過濾介質(zhì)的孔徑大小和吸附來截流微粒與雜質(zhì)的。 葡萄酒工業(yè)中常用的過濾機主要有棉餅過濾機、硅藻土過濾機、膜也稱紙板或除菌過濾機等。. 詳細運用如下： 第一次過濾：在配酒下膠廓清后，用硅藻土過濾機進展粗濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細小微粒和廓清劑顆粒。 第二次過濾：