1、眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了眉茶生產(chǎn)加工的條件、加工工藝流程、初制加工、精制加工、質(zhì)量管理和產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo) 簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于眉茶的生產(chǎn)和加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 8302茶取樣GB/T 8304茶水分測(cè)定GB/T 8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 23776茶葉感官審評(píng)方法GB/T 30375

2、茶葉貯存GH/T 1070茶葉包裝通則GH/T 1076茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程GH/T 1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程SB/T 10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語3術(shù)語和定義SB/T 10034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1毛茶 Crude tea鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級(jí)產(chǎn)品。3.2眉茶 Mee tea以長(zhǎng)炒青綠茶為原料，經(jīng)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、車色、拼配等精制工序制成的、符合一定規(guī)格要 求的成品茶。3.3初制 primary processing按毛茶規(guī)格要求，對(duì)鮮葉做各種技術(shù)處理工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。3.4精制 refinement processing按成品茶的規(guī)格要求，

3、對(duì)毛茶做各種技術(shù)處理工作（如汰除劣異，整飾外形，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)， 劃分等級(jí)）的總稱。3.5制率 Recovery rate of finished product某一批（次）產(chǎn)出的成品茶總重量與該批（次）付制標(biāo)準(zhǔn)干毛茶總重量的百分比。3.6本身路Self line以毛茶（包括毛茶頭前兩次軋切）分篩后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖篩篩下的在制品茶為 原料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點(diǎn)是：條索較緊細(xì)，有鋒苗，葉底較嫩。3.7圓身路 Round-tea line以兩次或兩次以上切分或切抖的毛茶頭、本身路4孔、5孔毛抖頭、4孔茶凈抖抖頭，或部分撩頭為原 料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點(diǎn)是：條索

4、較短鈍，粗圓，葉底嫩度差。3.8筋梗路 Stalk and stem line以各路嫩度好、凈度差的筋?；驒C(jī)揀頭、電揀頭為原料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點(diǎn)是：細(xì)長(zhǎng)彎 曲、嫩度尚好，凈度差，筋梗特多。3.9篩號(hào)茶 Mesh number tea茶葉通過分篩分為若干長(zhǎng)短、大小不同的茶，統(tǒng)稱為篩號(hào)茶。具體篩號(hào)茶一律以篩底命名，如4孔篩 底5孔篩面的茶命名為4孔茶，其余類推。4生產(chǎn)加工條件4.1生產(chǎn)過程中鮮葉原料的種植、栽培、采收、貯運(yùn)和管理的要求應(yīng)符合GH/T 1076的規(guī)定。4.2加工過程中的場(chǎng)所、人員、設(shè)備和用具的要求應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。5加工工藝流程5.1初制加

5、工工藝流程：攤青f殺青f揉捻f炒干。5.2精制加工工藝流程：初制（毛）茶歸堆f拼合f生做熟做f分路取料f車色f緊門f拼配。6初制6.1攤青鮮葉攤放場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不宜陽光直射。攤青時(shí)間掌握4h6h，攤青后的鮮葉應(yīng) 及時(shí)初加工。鮮葉與各工序制品均應(yīng)避免與地面直接接觸。6.2殺青宜采用滾筒殺青機(jī)。殺青技術(shù)應(yīng)適當(dāng)掌握投葉量、滾筒溫度及殺青時(shí)間，殺青葉含水量宜控制到60%65%。6.3揉捻宜采用中小型揉捻機(jī)揉捻，揉捻時(shí)應(yīng)適度掌握揉捻時(shí)間及加壓程度，一般按“輕，重，輕”原則加壓。 揉捻后成條率應(yīng)在80%以上。6.4炒干炒干一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。一般情況下，二青干燥方式以烘干為

6、主，烘干溫度宜為95r 115C，烘干程度以含水量40%45%為適宜；，三青炒干至含水量20%為宜，輝鍋至含水量5%6%為適宜。 各工序之間，茶葉應(yīng)及時(shí)攤涼冷卻至室溫。7精制7.1毛茶驗(yàn)收、標(biāo)識(shí)和貯存7.1.1驗(yàn)收應(yīng)有專門的質(zhì)檢人員，對(duì)進(jìn)廠的每批次炒青綠茶（毛茶）進(jìn)行取樣和品質(zhì)驗(yàn)收。驗(yàn)收項(xiàng)目為感官品質(zhì)、 非茶類夾雜物、水分、碎茶和粉末。取樣按GB/T 8302規(guī)定進(jìn)行，感官品質(zhì)和非茶類夾雜物的檢驗(yàn)按GB/T 23776規(guī)定進(jìn)行，水分檢驗(yàn)按GB/T 8304規(guī)定進(jìn)行，碎茶和粉末按GB/T 8311規(guī)定進(jìn)行。7.1. 2標(biāo)識(shí)每批次毛茶應(yīng)根據(jù)其質(zhì)量進(jìn)行歸堆貯存，茶堆標(biāo)識(shí)應(yīng)附有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)識(shí)

7、內(nèi)容包括毛茶的 等級(jí)、來源、進(jìn)廠時(shí)間、水分含量等。7.1.3貯存驗(yàn)收后的毛茶應(yīng)有序堆放在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)、無異味的專用倉庫內(nèi)，貯存時(shí)應(yīng)注意防火、防 潮和防鼠等。7.2毛茶原料分級(jí)分類、付制和加工定級(jí)7.2.1毛茶原料分級(jí)分類進(jìn)廠毛茶原料應(yīng)按原料內(nèi)質(zhì)、外形，并結(jié)合季別、產(chǎn)地等因素進(jìn)行適當(dāng)分級(jí)分類。毛茶原料分級(jí)分類 要求見表1。表1原料分級(jí)分類要求原料級(jí)別類型質(zhì)量要求品質(zhì)特點(diǎn)一、級(jí) 原 料一類 型外形內(nèi)質(zhì)均好，品質(zhì)水平應(yīng)稍高于標(biāo)準(zhǔn)， 能起到提高高級(jí)產(chǎn)品質(zhì)量的保證作用。條索緊結(jié)重實(shí)，凈度好，湯色黃綠明凈，香味濃醇，芽 葉完整，嫩度均勻，葉肉較肥壯，葉色黃綠明亮，無紅梗紅 葉。-二類型內(nèi)質(zhì)正常，

8、但條索較緊結(jié)，品質(zhì)不夠平衡， 加工取料應(yīng)針對(duì)品質(zhì)差別，采取技術(shù)措施，發(fā) 揮其優(yōu)點(diǎn)，規(guī)避其缺點(diǎn)。條索較緊結(jié)，凈度較好，葉底嫩勻，葉色黃綠勻明，湯 色黃明，香氣純正。類 型內(nèi)質(zhì)正常，但外形差距較大，加工取料應(yīng) 針對(duì)品質(zhì)差別，采取精制技術(shù)措施，發(fā)揮其優(yōu) 點(diǎn)，規(guī)避其缺點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低取料率。條索粗松尚直，面張較多，色澤泛黃或?yàn)醢担~底老嫩 欠勻，攤張較多，葉色欠明亮，香味尚正常。三、四級(jí)原料一類 型內(nèi)質(zhì)正常，外形與內(nèi)質(zhì)均略好于標(biāo)準(zhǔn)水平， 要求主級(jí)質(zhì)量過硬，特別是身骨要能夠拼帶副 級(jí)茶。條索尚緊，凈度尚好，色澤較勻，葉底嫩勻度比標(biāo)準(zhǔn)水 平稍好，湯色黃明，香氣較純。類 型內(nèi)質(zhì)正常，但外形較差，品質(zhì)不夠

9、平衡，加 工需采取克服外形缺點(diǎn)的技術(shù)措施，發(fā)揮內(nèi)質(zhì) 的作用。條索較松，凈度差，葉底嫩勻度尚好，葉色、湯色、香 味均正常。7.2.2原料付制可視毛茶原料質(zhì)量，可采取單級(jí)付制多級(jí)收回或單級(jí)交叉付制多級(jí)收回的方式。付制時(shí)，采用階梯式 付制方式，產(chǎn)品多級(jí)收回。7.2.3加工定級(jí)根據(jù)毛茶質(zhì)量確定在精制時(shí)可取成品的最高級(jí)，則定為該毛茶的加工級(jí)。一般以本級(jí)毛茶原料所取的 骨干成品為主級(jí)，順次制訂各級(jí)制率。例如一級(jí)杭炒青加工定級(jí)為特珍一級(jí)。毛茶原料加工定級(jí)見表2。表2 毛茶原料加工定級(jí)原料級(jí)別定取主級(jí)取料說明一級(jí)特級(jí)主取眉茶特級(jí)(41022)。二級(jí)特級(jí)主取眉茶特級(jí)(9371)，并須兼顧眉茶一級(jí)(9370)的面

10、張。三級(jí)一級(jí)主取眉茶一級(jí)(9369)，并須兼顧眉茶二級(jí)(9368)有面張。四級(jí)二三級(jí)主取眉茶二級(jí)(9368)、三級(jí)(9374)。五級(jí)三級(jí)主取眉茶三級(jí)(9367)，并須兼顧眉茶四級(jí)(9375)的面張。六級(jí)四級(jí)主取眉茶四級(jí)(9366)。七級(jí)四級(jí)、五級(jí)(二)主取眉茶四級(jí)(9366)、五級(jí)(二)(3008)。樸五級(jí)(二)、不列級(jí)根據(jù)樸的實(shí)際質(zhì)量情況，可取眉茶五級(jí)(二)(9366)或不列級(jí)(34403)。7.2.4半成品(毛茶)原料拼和7.2.4.1根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級(jí)的毛茶進(jìn)行拼和。7.2.4.2付制時(shí)，采用由高到低順序的階梯式付制方式，產(chǎn)品也由高到低逐級(jí)收回拼配出廠。7.2.4.3有紅變或

11、煙焦異味等病、次原料，不能進(jìn)行拼制。7.3主要工藝7.3.1生做熟取：毛茶不先復(fù)火，直接分篩，以炒車分界，炒車前為“生做”，炒車后為“熟做”。眉茶取 料重在生做，毛茶含水率掌握在7%以下。頭子取料必須分輕、重付切，要求適當(dāng)輕切，重貨要開湯取料， 按質(zhì)定級(jí)，并要分清篩路等級(jí)、規(guī)格，對(duì)各級(jí)面張茶要估計(jì)到炒車后的緊縮程度，盡量做到生取時(shí)定級(jí)準(zhǔn) 確，以減少熟取重復(fù)。7.3.2分路取料：分本身路、圓身路、筋梗路三路取料，眉茶三級(jí)(9374)以下可不分路。眉茶特級(jí)，一級(jí) 還須在分路取料的基礎(chǔ)上分重、輕、籌取料定級(jí)。7.3.3車色：炒車要嚴(yán)格控制投入量、水分、時(shí)間。要根據(jù)茶質(zhì)，合理調(diào)節(jié)溫度、時(shí)間，出機(jī)的茶葉

12、含水 率應(yīng)在5%左右，并無焦灼老火。7.3.4緊門：茶葉精制過程中篩號(hào)茶的最后一次抖篩。7.3.5拼配：根據(jù)出廠標(biāo)準(zhǔn)樣的品級(jí)要求，拼配小樣，比對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，將多種不同的篩號(hào)茶，按一定的 比例拼配勻堆組成某一確定規(guī)格等級(jí)的成品茶。8質(zhì)量管理8.1應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。眉茶生產(chǎn)加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄應(yīng)保持兩年。8.2企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分和總灰分。8.3眉茶各等級(jí)產(chǎn)品應(yīng)建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣每三年更換一次。8.4企業(yè)應(yīng)建立污染物限量控制與管理的制度。8.5企業(yè)應(yīng)建立農(nóng)藥殘留限量控制與管理的制度。9產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)志標(biāo)簽初制茶（毛茶）應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級(jí)、數(shù)量等