1、關(guān)于酵母菌及其在食品中的應用第一張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月授課內(nèi)容酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細胞結(jié)構(gòu) 繁殖方式 酵母菌代表菌屬 酵母菌在食品工業(yè)中的應用 第二張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月定義：酵母菌是一群以圓形或橢圓形單細胞、以出芽或分裂為主要繁殖方式的真菌。大多數(shù)酵母菌具有發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的能力。用途：酵母菌可用于釀酒、發(fā)面、生產(chǎn)蛋白質(zhì)、有機酸、酶、核苷酸、輔酶、細胞色素C、維生素、石油發(fā)酵、脫蠟等各個方面；但也有少數(shù)菌是有害的。一些發(fā)酵工業(yè)的污染菌可消耗酒精和產(chǎn)生不良氣味；一些耐高滲酵母可使果醬、蜂蜜及蜜餞變質(zhì)；少數(shù)寄生性酵母菌具有致病作用。第三張

2、，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、酵母菌的形態(tài)（菌體、菌落）和細胞結(jié)構(gòu)酵母菌細胞形態(tài) 酵母菌細胞呈卵圓形、圓形或圓柱形。細胞寬約15m，長約2030m。 菌落大多數(shù)表面濕潤，粘稠，易挑取，顏色多為白色，少數(shù)為紅色，若培養(yǎng)時間太長，其表面可產(chǎn)生皺褶。也可液體培養(yǎng)。第四張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第五張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌細胞結(jié)構(gòu)與功能酵母菌是單細胞真核微生物，具有典型的細胞結(jié)構(gòu)。 第六張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）細胞壁酵母菌幼年細胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚，變硬。成分主要是葡聚糖和甘露聚糖，此外含不等量蛋白質(zhì)、脂類，有些酵母

3、菌除上述成分外還含有少量幾丁質(zhì)（多聚乙酰葡萄糖胺）。磷酸甘露聚糖 甘露聚糖 蛋白質(zhì)葡聚糖細胞質(zhì)膜第七張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）細胞膜 酵母菌細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能與其他真核生物細胞相同，有些酵母菌（釀酒酵母）在細胞膜上含有固醇，這在其它生物中是罕見的，至于固醇的生理功能尚不清楚。蛋白質(zhì)：包括一些酶甘油的單、雙、三酯甘油磷酯磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺淄醇麥角淄醇酵母淄醇糖類：甘露聚糖等類脂第八張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）細胞質(zhì) 在質(zhì)內(nèi)有由生物膜分化出來的獨立的細胞器，如線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體。（四）細胞核 具備真核的特點。細胞核核孔第九張，PPT共二

4、十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、酵母菌的繁殖方式與基本過程一般以無性繁殖為主，方式是出芽繁殖和分裂繁殖。有性繁殖的主要方式是產(chǎn)生子囊孢子。凡具有有性繁殖產(chǎn)生子囊孢子的酵母菌稱為真酵母；凡未發(fā)現(xiàn)有性繁殖的酵母菌稱為假酵母酵母菌的繁殖方式無性有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產(chǎn)無性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子第十張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(一) 酵母菌的無性繁殖1出芽繁殖(budding) 又稱芽殖。2.分裂繁殖（fission)） 又稱裂殖，裂殖酵母屬的種類可通過類似細菌的二等分方式進行裂殖。其過程是母細胞先延長，然后細胞

5、中央產(chǎn)生隔膜，分開形成兩個子細胞。1突出體2小管3核4液泡第十一張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月芽殖子細胞出芽痕第十二張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（二) 酵母菌的有性繁殖酵母菌進行的有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊和子囊孢子。其基本過程包括：質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂三個基本過程。 質(zhì)配：當一些酵母菌發(fā)育至一定階段或在特定的培養(yǎng)條件下，兩個性別不同的細胞各伸出小突起相互接觸，融合，形成一個通道；兩細胞質(zhì)融合，稱為質(zhì)配。 核配：兩單倍體的核移到融合管中融合成二倍體的核。此二倍體細胞稱為合子。 減數(shù)分裂：在合適條件下，二倍體細胞的核進行一次減數(shù)分裂和12次有絲分裂，形成48個有性的子囊孢子

6、。形成子囊孢子的細胞，稱為子囊。第十三張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月有性繁殖子囊孢子第十四張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、酵母菌代表菌屬酵母菌屬：啤酒酵母 葡萄汁酵母 裂殖酵母屬：八孢裂殖酵母 假絲酵母屬：熱帶假絲酵母 解脂假絲酵母 產(chǎn)朊假絲酵母 球擬酵母屬 紅酵母屬 擲孢酵母屬 第十五張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、酵母菌在食品工業(yè)中的應用食品工業(yè)中常用到的酵母包括：啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）發(fā)酵，食藥用，提取多種生物活性物質(zhì)。假絲酵母 （Candida）飼料白地霉（Geotrichum candidum）飼料，食用，

7、或藥物提取。 第十六張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌作為工具酒類 酒類產(chǎn)品包括：白酒、啤酒、果酒、黃酒等 釀酒常用的酵母菌：啤酒酵母、葡萄酒酵母、紹興酒酵母等。第十七張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月各種酒類產(chǎn)品的釀造工藝簡介第十八張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月食醋類 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品，也是最古老的利用微生物生產(chǎn)的食品之一。 食醋生產(chǎn)的前期步驟需要利用酵母生產(chǎn)出酒精，后期利用醋酸菌分解酒精產(chǎn)生醋酸。 我國名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江香醋、山西陳醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。第十九張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月面包類 面包和饅頭都是由面粉經(jīng)酵母菌發(fā)

8、酵后制成。酵母菌利用經(jīng)淀粉酶水解的產(chǎn)物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵生成二氧化碳、醇、醛、有機酸等。二氧化碳使面團膨脹發(fā)孔。 工藝流程： 第二十張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母作為原料單細胞蛋白的生產(chǎn)生產(chǎn)用原料：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒生產(chǎn)的廢棄物。發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風發(fā)酵。主要用途：作為單細胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑主要菌種：產(chǎn)朊假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等第二十一張，PPT共二十三頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母利用的難點問題：酵母細胞壁厚，且結(jié)構(gòu)致密，動物無法直接消化吸收。如何破壁，成了酵母利用的瓶頸問題。目前研究所用到的破