1、【1】其次章 中國飲食文化的區(qū)域性【2】第一節(jié) 中國飲食文化區(qū)位的歷史考察【3】一、“ 飲食文化圈” 的概念 此后,在地 文化圈的概念第一由德國的人種學家格雷布納提出,理學、歷史學、文化學、社會學、民俗學等學術領域被廣泛認可與運 用；依據(jù)中國客觀純在的飲食文化的區(qū)域差異,用“ 飲食文化圈” 的 概念反映和表達中國飲食文化的區(qū)域性屬性的特點,可以叫清晰地了 解到不同民族、歷史、地域、習俗在中國飲食文化形成過程中所起的 重要作用；由此可以看出具有相同飲食文化屬性的人群所共同生息相 存的自然和文化生態(tài)地理單元；【4】二、中國飲食文化區(qū)位的類型依據(jù)趙榮光的觀點,中國飲食文化從1718 世紀,形成了12

2、各飲食文化圈；分別是：1. 東北飲食文化圈 2. 京津飲食文化圈 3. 黃河中游飲食文化圈 4. 黃河下游飲食文化圈 5. 長江中游飲食文化圈6. 長江下游飲食文化圈 7. 中北飲食文化圈 8. 西北飲食文化圈 9. 西南飲食文化圈 10. 東南飲食文化圈 11. 青藏高原飲食文化圈 12. 素食文化圈【5】這種劃分的依據(jù)是飲食文化在形成過程中的歷史進程以及各區(qū)域 飲食特點及習俗, 但其中所牽涉到的因素多而且復雜；從明白飲食文 化學問的角度上說,劃分中國飲食文化圈也是為了懂得的便利；【也有人認為中國飲食文化圈可以只分為6 個區(qū)域,分別是：華北、華東、西南、中南和西北飲食文化區(qū)；】【6】三、中國

3、飲食文化區(qū)位形成的歷史緣由（一）地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)等地域因素所謂靠山吃山,靠水吃 水（二）政治經(jīng)濟與飲食科技因素經(jīng)濟的進展對飲食進展起著特別 重要的作用；（三）民族、信仰與飲食習俗因素中國西部游牧民族文化區(qū)歷史 地勢成了中北、 西北、青藏高原彼此風格差異較大的三個飲食文化區(qū) 位,其中除了歷史地理氣候等的影響之外,民族、信仰與飲食習俗也有很大關系；比如：新疆的傳統(tǒng)宗教是伊斯蘭教,內蒙的宗教主流是薩滿教,而青藏高原的宗教是佛教；【7】其次節(jié) 中國飲食文化區(qū)位的歷史概況【8】一、東北飲食文化圈 東北飲食文化圈包括今東三省和內蒙古自治區(qū)昭烏達、哲里木、呼倫貝爾三盟在內的一個飲食文化歷史區(qū)域；基本的生

4、態(tài)條件是： 土地肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原寬闊、山林原野動植物及江 河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季寒冷而冰冷期長,人們將東北地區(qū)總結為“北有糧倉、南有漁場、西有畜群、東有果園；” 清中葉以前人口特別稀有；【9】東北飲食文化圈在十九世紀中葉,居住著眾多民族；除漢族外,仍有滿族、蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷人、苦夷人、回族、朝鮮族等；從12 世紀開頭,契丹、女真族相繼崛起,至明末,女真人演化成滿族,繼而統(tǒng)一中國；【10】該地區(qū)日習3 餐,雜糧和米麥兼?zhèn)?一“粘”二“涼” 的粘豆包和高粱米飯最具特色； 主食仍愛吃窩窩頭、 蝦餡餃子、 蜂糕、冷面、藥飯、豆粥

5、和黑、白大面包；【11】以餑餑和薩其瑪為代表的滿族茶點曾是滿漢菩翅燒烤全席中 的重要組成部分,名重一時；【12】蔬菜就以白菜、黃瓜、西紅柿、土豆、粉條、菌耳為主,近年來 大量引種和選購南北時令細菜,市場供應充裕；肉品中愛吃白肉、魚 蝦蟹蚌和野味,嗜肥濃,喜腥鮮,口味重油偏咸；制菜習用豆油與蔥 蒜或是緊燒、慢熬,用火很足,使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌,只 調不烹,取其酸脆甘香；由于興安嶺上多山珍,渤海灣內出海錯,故 市場上的筵席大菜檔次偏高,名肴玉食琳瑯滿目；【13】仍由于氣侯寒冷,居家飲膳重視火鍋,等頗出名氣,在清宮盛極一時；【14】“ 白肉火鍋 ”、“野意火鍋 ”喝花茶愛加白糖,仍有樺樹汁、

6、人參茶和湯崗礦泉水；抽水煙或關東煙, “十八歲的姑娘叼根大煙袋” ,曾是“關東三怪 ”之一；尤愛白酒與啤酒；飲啤酒常是論 “扎”、論“瓶”、論“提”（一提為 8 瓶）,酒量 驚人；受“白俄”的食風影響, 好友相聚, 常以大紅腸、 扒雞、花生米、由于清代山東人 “闖關東 ”的較多,魯菜在這里有較大的市場,不少名店均系山東人所開設或由魯菜的傳人掌作；北朝鮮交往頻繁,亦受日本食風影響；【15】再加上緊鄰俄羅斯, 與南“羅宋大菜 ”、“ 南韓燒烤 ”和“ 東洋辦理 ” 也傳播到一些城市,部分食饌也帶點 “洋味”；【16】在民族菜中,朝鮮族和滿族的烹飪水平較高；前者的“ 三生” （生 拌、生漬、生烤）、

7、牛肉菜、狗肉菜、海魚菜和泡腌菜；后者的阿瑪 尊肉、白肉血腸、白菜包、芥末墩和蘇葉餑餑,均有濃郁民族風情；清真菜在此亦有口碑, 全羊席和國民面攤膾膾炙人口；至于蒙古 族的“白食”和“紅食 ”；鄂倫春族的狍子宴和老考太粘粥；赫哲族 的鰉魚全席和 “稠李子餅 ”；鄂溫克族的 “烤犴肉 ”和“馴鹿奶 ” ；達 斡爾族的 “手把肉 ”和“稷子米飯 ”,也都是民族美食廊中的精品,令人 齒頰留芳；【17】從飲食市場來看,東北地區(qū)更是珠璣山積,紅火興盛,可以開出 很長一串清單；如：菜肴類：白肉火鍋、雞絲拉皮、猴頭飛龍、紅油 犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、鏡泊鯉絲、游龍戲鳳、兩味大蝦、烤明 太魚、人參烏雞、紅燒地羊

8、、烹大馬哈、牛肉鍋貼、鹿節(jié)三珍湯、酒 醉猴頭黃瓜香、神仙爐；小吃類：薩其瑪、包、馬家燒麥、熏肉大餅、老邊餃子、參茸餛 飩、稷子米餅、冷面、打糕、豆餡餃子、海城老山記餡餅、馨香灌腸 肉、刨花魚片、松塔麻花、燜子、蘋果梨泡菜、辣醬南沙參；筵席類：蓋州三套碗、關東全羊席、大連海錯席、長白山 珍宴、營口九龍宴、沈陽八仙宴、錦州八景宴、本溪太河宴、鐵嶺銀州宴、洋河八八席、天池鞭掌席、撫松山蔬宴、燕翅鴨全席、龍江三寶宴、松花湖魚宴、野意火鍋宴等；茶 葉蛋和面包佐餐,一次 “小酌”往往幾小時；（附加資料）；最出名的菜式是“ 小雞燉口蘑”【18】二、京津飲食文化圈 京津飲食文化圈是以北京、天津為中心,并輻射到

9、周邊地區(qū)的飲 食文化圈；從元代起,北京相繼成為各朝代的都城,元、明、清均建都于此,因此逐步成為政治、經(jīng)濟、文化的中心；至明末,北京人口已達到 70 余萬；蒙古、漢、滿、回等各民族的交融,構成了北京飲食文化 的聚集南北風味,而后自成一家的特點；【19】天津歷來被視為北京的門戶,是掌握東、 南、北三面的水道樞紐；在經(jīng)濟、政治、交通和文化上于北京的聯(lián)接特別緊密；元代以來,特 別是明中葉以來,天津和北京的經(jīng)濟已經(jīng)連為一體；是“ 舟楫之所式 臨,商賈之所萃集”的漕運、鹽務、商業(yè)繁盛發(fā)達的都會； 明代滅亡,相當一部分宮廷御廚流入津門,宮廷飲食開頭在天津流行； 清代康熙年間,隨著一批政府衙門遷移至天津,天津

10、開頭顯現(xiàn)了最早的飯莊；（查閱相關資料）；民國前期,清朝皇族,潦倒貴族大批移居天津,再加上西方列強的侵入,因此津門中買辦、官僚、軍閥、洋行云集,飲食業(yè)空前富強, 成為京津飲食文化圈中的重要組成部分；天津菜起 源于民間,得勢于地利,因其是退海之地,古有九河下梢之說,盛產(chǎn)魚、蝦、蟹、民間素有 “吃魚吃嚇,天津為家 ”的說法；【20】有代表性的天津風味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍,【21】三、黃河中游飲食文化圈 這一文化圈在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴（陜西與甘 肅交界一帶）、青、寧諸省在飲食文化上較為接近的地區(qū)；這是中原 文化最源遠流長的地區(qū)之一, 從史前始終到北宋時期, 都是中原的政 治、經(jīng)

11、濟、文化中心；直到金滅北宋,才逐步走向衰落；該飲食文化圈以農(nóng)業(yè)為主； 五谷和蔬菜種植都特別發(fā)達, 是典型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟區(qū)域；該文化區(qū)的主食為面食；主要是豬、牛、羊等家畜；【22】四、黃河下游飲食文化圈（見教材 P51）；另外肉食大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分地區(qū)；以山東為主,古代為齊國和魯國坐在地,故又稱齊魯；這一地區(qū)在史前有著輝煌的文明,仰韶文化、 大汶口文化和龍山文化是其代表； 在三代時期主要是齊魯文化； 在春秋戰(zhàn)國時期曾形成 以魯國為核心的黃河下游文化；儒家文化就產(chǎn)生于此；該地區(qū)飲食文化出現(xiàn)出豐富的層次性,這是由于該地區(qū)政治、 文化、交通、商業(yè)均特別發(fā)達,社會階層多；因此既有王公貴族

12、的窮奢 極欲,又由于人口眾多,耕地相對較少,所以民艱于耕；一般百姓的飲食特別樸素；食物以五谷雜糧,平常菜蔬為主,在膠東地區(qū)海鮮十 分豐富；最聞名的主食就是煎餅、大蔥； （見教材 P52）【23】【按：依據(jù)徐文苑等人的觀點, 上述飲食文化圈大致上可以劃分 成同一個飲食文化區(qū),共同的特點就是民風樸素,不尚奢華,食風莊 重、大方,有所謂“ 堂堂正正不走偏鋒” 之稱；最有制造的就是面食,其中又以山西為最,日本漢學家評判說“ 世界面食在中國,中國面食 在華北,華北面食在山西, 山西面食在太原；” 面食的聞名品種有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面等】【24】五、中北飲食文化圈 中北飲食文化圈的基本特點是歷史上

13、地域文化變量較大而且比較 頻繁；主要是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型；在 1617 世紀以前,這一文化圈大致包括了當時中國長城以北,從東北直到大西北的一條特別寬闊的游牧文化帶；在今日,主要指以內蒙古為中心,包括毗鄰的東北三省、寧夏、隴、青新等省區(qū)既不在內的 畜牧業(yè)地區(qū),并且與東北和西北地區(qū)有著深化的文化交叉；（見中 國飲食文化概論）；這一地區(qū)在中國古代相對中原地區(qū)而言,被稱為“ 北蠻之地” ,司馬遷曾經(jīng)對當時該地區(qū)的主要的民族匈奴做了細致 的描述；主要特點就是, 日子好的時候, 放牧、打獵為生； 遇到災年,就依靠武力掠奪為生；【25】六、西北飲食文化圈 西北飲食文化圈以今日的新疆地區(qū)

14、為主,包括隴、青、藏等一部 分毗鄰地區(qū)；西北飲食文化圈的第一個特點是地廣人??；漢代時期這一文化圈 大致從河西四郡,阿爾泰山脈以南,西至巴爾喀什湖,南到秦嶺的廣 大地區(qū)；漢代統(tǒng)稱“ 西域”；P48）；第三個特 其次個特點是少數(shù)民族多而且分布廣； （見教材 點是由于絲綢之路的緣由, 各民族文化相互交融, 對當?shù)仫嬍程攸c的 形成產(chǎn)生了深遠影響；第四個特點是宗教對飲食文化的影響極為深刻；10 世紀前,這里的宗教分別有薩滿教、摩尼教、景教、祆（xian 先）教、佛教等；到 10 世紀末,伊斯蘭教占據(jù)了統(tǒng)治位置,因此飲食中表現(xiàn)出深厚的 伊斯蘭教飲食文化的特點；其主要的少數(shù)民族除了俄羅斯、錫伯、欲 固、土族

15、外,都嚴格遵循伊斯蘭教的食規(guī)； “ 禁血生、忌外葷” ,不吃骯臟、丑惡、可憎的動物的血液；過“ 齋月”,故而清真風味的菜點炸主要位置；肉食以羊、雞為大宗,間有山珍野菌、淡水魚和海鮮很 少；烹飪技法多是烤、煮、燒、燴；嗜酸辛,重鮮咸；菜型上追求自 然,不刻意雕刻；飲食習慣上,夏冷冬補,極為好客；【祆教就是波斯的拜火教,在古代波斯被封為國教,它和尼摩教 仍有景教都是源自西亞的宗教,從魏晉南北朝時期開頭傳入我國,在 在唐朝得到了國家 唐朝時達到鼎盛, 此三教派在唐朝合稱番外三教,的敬重,并得以傳播,后來逐步在我國失去位置,一部分北傳,被蒙 古和其他少數(shù)民族吸取, 至于在西亞就由于伊斯蘭教的崛起逐步失

16、去 位置；】【26】七、長江中游飲食文化圈 包括湖北、湖南、江西大部,亞熱帶地區(qū)、地勢以丘陵、低山、平原為主,水面眾多；熱量、雨量充足、物產(chǎn)豐富；是中華民族的發(fā) 源地之一；新石器時代的大溪文化、屈家?guī)X文化、青龍泉文化和印紋 陶文化,就已經(jīng)學會了種植谷物、飼養(yǎng)牲畜,并制作使用陶器烹制食 物；三代時期,長江中下游文化快速進展,隨著楚國的建立；形成了 獨具特色的中原和蠻夷結合的荊楚文化；其飲食也具有鮮明的特點；詳細劃分,長江中游飲食文化在不同的歷史階段有著不同的特點；【27】（一）楚國時期的飲食文化特點 1. 食材豐富,稻米、水產(chǎn)品、蔬菜、畜禽等原料均有 2. 飲食器具發(fā)達、精致；主要有青銅器、漆器

17、 3. 精良的烹飪技術, 由單純的用水為介質烹飪進展到用油煎、炙 的方法 4. 膳品制作一筵宴的講究精致楚辭 . 招魂描述了宋玉祭祀屈原的一桌酒菜,包括：大米、小米、二麥、黃梁、牛蹄筋酸辣羹 紅燒甲魚、掛爐羊肉蘸上蔗糖 炸烹天鵝、紅燜野雞、鐵扒肥雁和大鶴,配解膩的酸漿 鹵汁油雞、清燉大魚 油炸蛋馓、蜜沾糍粑、豆餡煎餅 蜜兌果漿 冰鎮(zhèn)糯米酒 P54）解酒的酸梅羹（見教材 5. 鮮明的地域文化風格 喜愛芳香的飲料；愛喝酒；口味偏甜酸；愛吃生冷；主食是稻米飯；菰米（多年生草本植物,生在淺水里,嫩莖稱“ 茭白” 、“ 蔣” ,可做蔬菜；果實稱“ 菰米”,“ 雕胡米” ,可煮 食；張志和第四首漁父詞：

18、“ 松江蟹舍主人歡,菰飯莼羹 其實菰飯并不 亦共餐；楓葉落,荻火干,醉宿漁舟不覺寒； ”好吃,它很少單獨吃,只能和其它的糧食合做餅食或粥食；）肉類的食用有等級限定,但魚都可以吃；調味料比較齊備,食鹽、肉醬、豆豉等,辛香味的有花椒、襄 荷（野姜、猴姜、瓣姜、嘉草、芋渠、陽藿、陽荷、山姜、觀 音花、野老姜、 土里開花、野生姜、蓮花姜） 、桂、酒、蓼（li o 蓼科中部分植物的泛稱 knot-weed；一年生或多年生草 本植物,節(jié)常膨大；托葉鞘狀,抱莖；花小 , 白色或淺紅色,穗狀花序或頭狀花序；生長在水邊或水中；葉味辛 , 可用以調味；我國各地均產(chǎn)；最一般的如酸模葉蓼、水蓼、葒草等；）、姜等 禮節(jié)

19、也有特殊之處,以東向為尊；【28】（二）秦漢魏晉南北朝時期楚地的飲食文化特點 1. “ 飯稻羹魚” 特色突出 爐灶改進 2. 旋轉磨廣泛使用與 3. 食品繁多、名肴矚目（枚乘 . 七發(fā)）楚國太子有病, 有一位吳國客人去問候他, 說：“ 聽說太子 玉體欠安,略微好點了嗎？” 太子說： “ 仍是疲乏得很！謝 謝你的關懷；” 吳客趁機進言道：“ 現(xiàn)今日下安靜,四方太 平；太子正在少壯之年,料想是您長期貪戀安樂,日日夜 夜沒有節(jié)制；邪氣侵身,在體內凝聚堵塞,以至于心神不 安,煩燥嘆息,心情惡劣象醉了酒似的；常常心驚肉跳,睡擔心靜；心力衰弱,聽覺失靈,厭惡人聲；精神渙散,好象百病皆生；耳目昏亂,喜怒無常

20、；病久纏身不止,性 命便有危急；太子是否有這種癥狀呢？”太子說：“ 感謝你；靠國君的力氣,使我能享受富貴,以至于常常得此病癥,但仍沒有到你所說的這種地步； ”吳客說：“ 煮熟小牛腹部的肥肉, 用竹筍和香蒲來拌和； 用 肥狗肉熬的湯來調和,再鋪上石耳菜；用楚苗山的稻米做 飯,或用菰米做飯,這種米飯摶在一塊就不會散開,但入口即化；于是讓伊尹負責烹飪,讓易牙調和味道；熊掌煮 得爛熟,再芍藥醬來調味；把獸脊上的肉切成薄片制成烤 肉,鮮活的鯉魚切成魚片；佐以秋天變黃的紫蘇,被秋露 浸潤過的蔬菜；用蘭花泡的酒來漱口；仍有用野雞、家養(yǎng) 的豹胎做的食物； 少吃飯多喝粥, 就像沸水澆在雪上一樣；這是天下最好的美

21、味了, 太子能將就起身來品嘗嗎？”太 子說：“ 我病了,不能去品嘗啊； ”最出名的是“ 武昌魚”食、“ 搓頭鳊” 、“ 鏤雞子” 是當時的名【29】（三）隋唐宋元時期長江中游地區(qū)飲食文化的變化進展1. 飲茶之風流行與茶文化的形成竟陵（今日門）人茶經(jīng)作者陸羽就是湖北2. 士大夫飲食文化的興起這一時期,長江中游地區(qū)名人輩 出,如孟浩然、杜甫、王安石、歐陽修、文天祥、朱熹、蘇 軾、柳宗元、范仲淹等等都是楚籍人；3. 這一時期長江中游的釀酒業(yè)、制茶葉均有較快進展【30】（四）明清時期的長江中游地區(qū)飲食文化 1. 糧食生產(chǎn)在全國處于舉足輕重的位置；除稻米外,玉米、甘薯 也有規(guī)模種植 2. 區(qū)域飲食風俗厚

22、重,詳細說有：鄂西北山岡飲食文化：口味偏重,菜肴軟爛有回味,受武 當山道家飲食影響 鄂東北低山丘陵飲食文化：主食為水稻、甘薯、豆類；菜 肴多油、講究猛火、口味偏重,受五祖寺佛家飲食和東坡 菜點影響較深 長江中游平原地區(qū)主食就是稻米,最善于烹制淡水魚,豬 肉菜；口味咸、鮮 江南丘陵、南嶺山地飲食以稻米為主,善烹家禽野味和四 季菜蔬 鄂西南、湘西偏愛山珍野味,飲食古樸豪爽,鱔魚制作蠟 制品和腌菜；【31】八、長江下游飲食文化圈（也被分為華東飲食文化區(qū)）長江中下游飲食文化圈導致包括今長江下游兩岸的蘇、浙、皖大 部,滬、贛局部等地區(qū)；河姆渡文化,馬家浜文化、良渚文化,印紋 陶文化等是這一地區(qū)新石器時代

23、史前文明的輝煌成就；河姆渡文化證 明白距今 7000 多年前稻谷種植,且稻作始終沿襲至今；其他仍有花、生、芝麻、蠶豆、兩角菱、甜瓜、酸棗、葫蘆等植物,豬（飼養(yǎng)）鳥類、魚蛤類以及象、犀牛、鹿、獼猴、紅面猴等動物；【32】戰(zhàn)國時期,長江中下游地區(qū)主要代表是吳越文化；是出名的“ 魚 米之鄉(xiāng)” ；春秋時期江蘇已經(jīng)有較大規(guī)模的養(yǎng)鴨場；戰(zhàn)國時期,江蘇的全魚炙、胹鱉、吳羹及魚燴 都是極為出名的佳肴,酒在紹興一帶也 特別流行；生兒子送二壺酒,一頭犬；生女兒,送二壺酒,一頭豬 南朝時期,長江中下游地區(qū)飲食文化開頭蓬勃進展,南朝陳國君主篤信佛教,因此,佛教以及道教極為流行,（唐杜牧的“ 江南春”詩“ 千里鶯啼綠映

24、紅,水村山郭酒旗風,南朝四百八十寺,多少樓 臺煙雨中” ）因此除了民間飲食之外,佛教素食也特別流行；從而形 成了該地區(qū)特有的面食、素食和腌菜類食品；【33】隋唐宋元時期,自唐代安史之亂以后長江中下游地區(qū)逐步成為我國的經(jīng)濟中心, 晚唐以來我國的財政賦稅收入,大部分來自于這一地區(qū),當時的交通樞紐和經(jīng)濟重鎮(zhèn)就是揚州（李白詩故交西辭黃鶴 樓,煙花三月下?lián)P州, 孤舟遠影碧山盡, 唯見長江天際流；）所謂“ 腰 纏十萬貫,騎鶴下?lián)P州”；【34】北宋末年,金國攻陷汴京,南宋建都臨安,這一地區(qū)由此成為政 治、經(jīng)濟、文化中心；飲食文化有了長足進展,并與黃河流域的飲食 文化相互交融,自成一家；第一,烹飪技法進一步豐

25、富,其次,食材 和菜品也有了較大進展；從北宋開頭,飲食烹飪行業(yè)顯現(xiàn)了“ 廚娘” 這一職業(yè)女性,到南 宋時期,最出名的“ 廚娘” 是是南宋浙西浦江人吳氏,善于私房菜,尤以家常小菜聞名,其中腌制、醬制、臘制等方法獨樹一幟,很多流 傳至今；著有浦江吳氏中饋錄 ；即以吳氏菜譜命名的飲食專錄；（其他資料見昨日盛宴相關章節(jié)）【35】長江中下游飲食文化圈在飲食制作上其實可以分為很多分支；具 體有：徽菜：由于徽商的出名而出名； 明清之際出名的有徽餅、 大刀 切面 江蘇菜（蘇菜）：滬菜（主要是小吃）：浙江菜 華東人尚美食,重養(yǎng)生、肯在飲食上下功夫,所以表現(xiàn)為吃 的有學問、出名堂；【36-55 】這一文化圈小吃極

26、為出名,上海城隍廟；南京夫子 廟；杭州西湖；蘇州觀前街；無錫崇安寺；安慶迎江寺；九江船碼頭,都是名重一時的小吃美食街；當?shù)?居家宴客就重食用和藝術的同一, 講究“ 少吃多味道” ；突出節(jié)令、講究時尚,強調“ 冰盤牙箸,美酒精肴”“ 疏泉疊石,清風朗月”,極有文氣；【56】九：東南飲食文化圈 東南飲食文化圈大致包括閩、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局 部；以福建和廣東為中心；這一地區(qū)的史前文化,以舊石器時代中期的馬壩人而聞名；秦時為閩越、南越,漢時為閩中郡、南海郡及九江郡局部,南朝 時的廣州、越州,唐宋時為嶺南郡（蘇東坡詩句：日啖荔枝三百顆,不辭長作嶺南人；）該地區(qū)以稻米為主食,蔬菜、水果禽獸極為

27、豐富；（見教材 P60）；特點是什么都吃, 講究鮮活、 自然、清淡,所謂“ 有翅膀的不吃飛機、有毛的不吃撣子、 四條腿的不吃凳子, 兩條腿的不吃爹娘” ；民諺“ 玩 在杭州、住在蘇州、吃在廣州、埋在柳州；”【57】十、西南飲食文化圈 歷史上的西南飲食文化圈主要包括今滇、桂、黔、川大部；史前 不同階段人類文化遺產(chǎn)分布廣、積存厚,聞名的元謀人就發(fā)覺于此；在整個古代文明史上,這里都是氣候相宜、生物豐厚的生態(tài)區(qū)域；除 了四川盆地外,其他地區(qū)人口稀有,居住分散；少數(shù)民族眾多；出現(xiàn)出很多村寨小居住區(qū)的鮮明特點；因而相互之間較為隔離封閉； 主要的農(nóng)作物有玉米、高粱谷等；壩區(qū)與河谷地帶就以水稻為主；該地區(qū) 居

28、民的共同特點是嗜酒, 煙草種植較為普遍, 而且是中國茶文化的發(fā) 源地；飲食上禁忌很少；這與當?shù)亟?jīng)濟文化不夠發(fā)達有關；烹飪特點 是香辛料用的多；嗜酸、辣、麻；川菜是全國聞名遐邇的菜系；【58】十一、青藏高原飲食文化圈 建立在特殊的自然環(huán)境和宗教文化基礎上的青藏高原飲食文化圈；具有自己特殊的風格（見教材十二、素食文化圈P63）（參閱相關資料）【59】素食文化圈是一個比較特殊的飲食文化類型；表現(xiàn)出以下特點：沒有特定的地域 其形成的緣由大致有這樣幾個： 由于古代經(jīng)濟落后, 只能素食：漢代以來宗教的影響：處于養(yǎng)生的熟悉； （見教材 P65）（參看 相關資料）【60】在中國文化中, 宗教飲食主要指的是道教

29、、 佛教和伊斯蘭教的 飲食；道教起源于原始巫教和道家學說,道家認為人是稟天地之 氣而生,所以“ 先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”；道教飲食深受道家學說的影響,在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣 等食物,以素食為主；并盡量少吃糧食,以免使人的先天 元氣變得混濁污穢,而應多食水果,由于“ 日啖百果能成仙” ；其飲食特點是盡量保持食物原料的本色本性；【61】佛教在印度并不食素,傳入中國后于中國的民情風俗、飲 食傳統(tǒng)相結合,形成了其特殊的風格；第一是提倡食素,這是與佛教提倡慈善、反對殺生的交易相一樣；其次,茶在佛教飲食中占有重要位置； 由于佛教寺院躲在名山大川,這些地方又適合種茶；由于茶本生具有冷靜清心、醒腦

30、提 神的作用,因此成為僧人們調劑日常單調生活的重要內容,同時也成為歷代僧侶青燈古佛之下,面壁參禪、悟心見性 的重要方式；而佛家的菜肴主要取材于豆制品,蔬菜、瓜 果、菌菇等；【62】伊斯蘭教義強調 “ 清凈無污” 、“ 真乃獨一” ,所以其飲食形 成了自成一個的格局； 所謂“ 清真菜” ；穆斯林嚴格禁食豬 肉、自死物、血以及十七類鳥類和馬、驢、騾等蹄類動物；所以,清真菜以對牛、羊肉的豐富多彩的烹飪而聞名；例 如羊肉就有：燒、烤、涮、燜、臘、手抓、爆炒、烤羊肉 串、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等；清真菜中的小吃也極 出名,比如鍋貼、羊肉水餃（北京） 、羊肉泡饃（西安） 、羊肉面、釀皮（蘭州） 、烤馕、

31、烤包子（新疆）等；【63】第三節(jié) 中國大陸當代流行的“ 菜品” 文化表述法；【64】一般我們可以將其作為八大菜系來加以熟悉；南北兩大風味始于 春秋戰(zhàn)國,成于唐宋；清代初期,魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風味 菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜） 、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜） 、已經(jīng)成為我國最有影響的地方菜,稱為“ 四 大菜系” ,清末,加入浙、閩、湘、徽地方菜已經(jīng)成為“ 八大菜系”,后再增京、滬,便有“ 十大菜系” 之說；目前比較流行的劃分是所謂“ 八大菜系” ：【65】1. 魯菜魯菜包括京津等北方地區(qū),又稱山東菜,主要是由濟 南和膠東地方菜組成；1 形成和進展魯菜的歷史特別悠

32、久,是中國飲食文化的重要組成部分, 其味鮮、咸、脆、嫩,宋代京城汴梁所稱 “ 北 菜” 就是指的魯菜； 明清兩代已經(jīng)自成菜系, 稱為宮廷御 膳的主體,對京津、東北的影響很大；2 特點魯菜的特點在于注意突出菜肴的原味,內地以咸鮮 為主,沿海以鮮咸為特色；菜肴以清鮮脆嫩聞名；原料多 選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜等、多用爆、炒、燒、扒、炸、拔 絲、蜜汁等烹飪法, 偏重于用醬、 蔥、蒜調味；善用清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮比較明顯； 菜品風格大方高雅,適應 性強；3 代表菜品 蟹黃海參、白汁裙邊、山東蒸丸、紅燒海螺、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、油爆雙脆、油爆海 螺、詩禮銀杏、干蒸加吉魚、孔府一品鍋 等；川菜

33、包括四川、云南、貴州、湖南和湖北等一部分部分；2.原料多項山珍、江鮮、野蔬菜和畜禽；菜品風格淳樸清爽,具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息；1 歷史淵源川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國；從春秋至秦代為其啟蒙時期, 兩漢、兩晉時期形成大致的輪廓, 隋唐五 代快速進展,到宋代便走出巴蜀,進入東京；明末清初,隨著辣椒的引進,更是促進了川菜“ 尚味道”、“ 好辛香”特點的進展；晚清以后,形成了地方風味及其濃郁的體系；2 基本特點正宗川菜以成都、 重慶兩地的菜肴為代表, 素 以味廣、味多、味厚著稱,有“ 一菜一品、百菜百味” 的 美譽；烹飪特殊講究火候,以小煎、小炒、干燒、干煸見 長；重視選料、講究規(guī)格分色配菜、 主次分明；特

34、點是酸、甜、麻、辣、香、油重、味濃,注意調味,離不開三椒 （辣椒、胡椒、花椒；川菜常用的23 種味型,與麻辣有關的就有 13 種；）和鮮姜,以麻、辣、酸、香膾炙人口；川菜 善于綜合用味, 收汁較濃, 在五味的基礎上, 形成各種復 合味,如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等；3 代表菜品魚香肉絲、黃燜鰻、怪味雞塊、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、水煮牛肉、宮保雞丁、酸菜魚、干燒巖鯉、回鍋肉、棒棒雞、清蒸江團等；3. 蘇菜包括上海、浙江、江西和安徽等；又稱淮揚菜；依據(jù) 自身風格又可以分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海 風味四大流派；1 形成戰(zhàn)國時期,江蘇先民就有了全魚炙、露雞、和刀 工講究的魚膾等；

35、兩宋時期就有揚州縷子膾、建康七炒、蘇州玲瓏牡丹鯀等“ 吳中佳味”；到清代江蘇菜的進展就特別快速了；2 特點烹飪技藝善于于燉、燜、燒、烤、煨等；用料廣 泛,以江河湖海水鮮為主,刀工精細,追求本味,清鮮平 和,調味善用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽等,但又不失本 為；菜品行調高雅,形質均美,適應性強,所謂“ 酥爛脫 骨而不失其型,滑嫩爽脆而益顯其味”；3 代表菜清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、三套鴨；另外仍有“ 鎮(zhèn)江三 頭” （扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）；“ 蘇 州三雞” （叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞） ；“ 金陵三叉”（叉燒鴨、叉燒桂魚、叉燒乳豬） ；

36、4 宴席其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河等；其 二為齋席,見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚 州大明寺齋堂等； 其三為全席,常見的有全魚席、 全鴨席、鱔魚席、全蟹席等；4. 粵菜包括廣東、廣西、福建、臺灣和海南等地在內,又 稱廣東菜；原料廣采博收,追求生猛；粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成,廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜 的烹飪技術精華,自成一格,有“ 食在廣州” 的美譽；1 形成與進展秦代以前, 嶺南的飲食相對粗糙, 但是已 經(jīng)有了生吃海鮮的習慣, 而且嗜好吃蛇； 南宋以后, 大批 中原士族南下,中原的烹飪技術更是隨之大量流入南方,難逃的皇室把中原飲食習慣始終帶到瓊海,使廣東

37、菜系至今保留很多中原古代食法,與嶺南地區(qū)“ 不問鳥獸蟲蛇,無不食之” 的地方風格相結合,形成了南方特殊的菜肴；至此,粵菜作為一個菜系開頭成形；到了晚清, 廣州已經(jīng)成為我國南方最大的經(jīng)濟重鎮(zhèn),粵菜得到快速進展, 鴉片 戰(zhàn)爭后,西餐烹飪技術傳入中國, 也給粵菜帶來了新的元 素；成為我國各大菜系中,集南北風味、中西風格、點心 小吃于一體最為鮮明的菜系；2 特點粵菜講究鮮、 嫩、滑爽、生脆,善于煎、炒、燒、燴、烤等,調味喜用耗油、蝦醬、梅膏、沙條、紅醋和魚 露,獨具特色；菜肴顏色濃重,清淡爽口,滑而不膩；粵 菜用料廣博奇特,善用生猛海鮮,尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名；注意養(yǎng)生功效；3 代表菜龍虎斗、 五蛇羹、鹽焗雞、耗油牛肉、烤乳豬、干煎大蝦碌、冬瓜盅、潮州凍肉、文昌雞、五彩炒蛇絲、護國菜等； 5. 徽菜又稱“ 安徽風味” 以皖南、沿江、沿淮三地區(qū)的地方 菜為代表構成；以烹制山野海味而聞名,南宋時期就有“ 沙地 馬蹄鱉、雪中牛尾狐” 的聞名菜肴；1 形成徽菜原是徽州山區(qū)的地方菜,由于徽商