1、關(guān)于發(fā)酵乳制品第一張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月1.概念 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。2.種類 它包括諸如：酸奶，開菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發(fā)酵酪乳，干酪等。發(fā)酵乳制品的基本知識第二張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3.發(fā)酵乳制品的生理功能特性a抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；第三張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免

2、疫力；對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。3.發(fā)酵乳制品的生理功能特性b第四張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月一、發(fā)酵劑1. 概念： 發(fā)酵劑（Starter Culture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。第五張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類 （1）乳酸菌純培養(yǎng)物 即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。（2）母發(fā)酵劑 即一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。第六張，PPT共

3、四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月按使用發(fā)酵劑的目的分類（1）混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1 或:2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。（2）單一發(fā)酵劑 這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌第七張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 發(fā)酵劑的主要作用：分解乳糖產(chǎn)生乳酸；產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。第八張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月4.發(fā)酵劑的選擇： 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)

4、目的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮： 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 蛋白質(zhì)的水解性 第九張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 發(fā)酵劑的制備（1）菌種的復(fù)活及保存（2）母發(fā)酵劑的調(diào)制（3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備第十張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月6. 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求a（1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚨?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。（2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。第十一張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)

5、膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。（4）按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時(shí)符合規(guī)定指標(biāo)要求。 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯藏。6. 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求b第十二張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月二 、酸 乳（一）酸乳的概念及分類1.概念 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。第十三張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2.酸乳的分類 按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸奶（Set yoghurt） 攪拌型酸奶（Stirre

6、d yoghurt） 飲料型酸乳（Drinking yoghurt) 冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):第十四張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月按成品的口味分類天然純酸奶（Natural yoghurt）加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit）復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 療效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。第十五張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月濃縮酸乳（Concentrated or Conde

7、nsed Yoghurt）冷凍酸奶（Frozen Yoghurt） 充氣酸乳（Carbonated Yoghurt）酸乳粉（Dried yoghurt） 按發(fā)酵的加工工藝分類第十六張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳 單菌發(fā)酵乳 復(fù)合菌發(fā)酵乳 （2）嗜溫菌發(fā)酵乳 經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。第十七張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵劑(法國羅地亞公司EZAL DVI)應(yīng)用范圍菌種類型乳酸菌菌株發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵終點(diǎn)用量/U.100L-1攪拌型MYE96-98ST+LB434.554.54MY

8、E96-98ST+LB433.544.74凝固型MYE800ST+LB+LL4354.55MYE900ST+LB434.54.84第十八張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵劑(丹麥Hansens公司DVS菌種）應(yīng)用范圍菌種類型接種量/%發(fā)酵溫度/發(fā)酵時(shí)間/h發(fā)酵終點(diǎn)/pH87d/pH攪拌型YC-3800.02434.554.54.1YC-3700.02434.554.54.1YC-3500.02434.554.54.1凝固型YC-4600.02434.554.54.1YC-4700.02434.554.54.1YC-4710.02434.554.54.2第十九張，PPT共四十五頁，創(chuàng)

9、作于2022年6月（二）我國酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目純酸乳調(diào)味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂 3.12.52.5部分脫脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脫脂 0.50.40.4蛋白質(zhì)含量 2.92.32.3非脂乳固體 8.16.56.5第二十張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）酸乳的生產(chǎn)工藝原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝入零售容器在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸奶在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸奶第二十一張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）原輔料要求及預(yù)處理方法1.原料乳的質(zhì)量要求 生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18T以下，雜菌數(shù)不高

10、于50萬cfumL-1，總干物質(zhì)含量不得低于11.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。第二十二張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2輔 料（1）脫脂乳粉 （全脂奶粉） 質(zhì)量高，無抗生素、防腐劑，一般添加量為1%1.5。（2）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、及復(fù)合型穩(wěn)定劑,其添加量應(yīng)控制在0.1%0.5%左右。第二十三張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量一般以6.5%8%為宜。 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50左右。第二十四張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3配合料的

11、預(yù)處理（1）均質(zhì) 均質(zhì)所采用的壓力以20-25 MPa為好。（2）熱處理 原料奶經(jīng)過9095 （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。第二十五張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月4接種 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在0.7%1.0%之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2%4%。如果活力低于0.6%時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。 第二十六張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。 生產(chǎn)保質(zhì)期為1421d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1； 對于制作果料酸奶而言，兩

12、種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。第二十七張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）凝固型酸乳的加工工藝要點(diǎn)（1）灌裝 可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。第二十八張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在4142，培養(yǎng)時(shí)間2.54.0h（2%4%的接種量）。第二十九張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： 滴定酸度達(dá)到80T以上； pH值低于4.6;

13、 表面有少量水痕； 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 第三十張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。第三十一張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）冷卻 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入04的冷庫中。 在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。 因此。發(fā)酵凝固后須在04貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為714d。第三十二張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）攪拌酸乳加工工藝要點(diǎn)（1）發(fā)酵 典型的攪拌

14、型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.53hr，4243。 產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30 分鐘內(nèi)從4243冷卻至1522; 冷凍和凍干菌種直接加入酸奶培養(yǎng)罐時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43，46hr（考慮到其遲滯期較長）。第三十三張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）凝塊的冷卻 在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（pH4.24.5），酸奶必須迅速降溫至1522，冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行。第三十四張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）調(diào)味 冷卻到15-22以后，準(zhǔn)備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入。 果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的。 果料

15、應(yīng)盡可能均勻一致，并可以加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%，相當(dāng)于在成品中含0.05%0.005% 的果膠。第三十五張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十六張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）酸奶常見的質(zhì)量缺陷1. 砂化 從酸奶的外觀看，出現(xiàn)粒狀組織。產(chǎn)生砂化的原因有：（1）發(fā)酵溫度過高。（2）發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的接種量過大，常大于了3%。（3）殺菌升溫的時(shí)間過長。第三十七張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 風(fēng)味.無芳香味.酸乳的不潔味.酸乳的酸甜度原料乳的異臭第三十八張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。（2）生產(chǎn)過程中污染了雜菌。（3）酸甜比例不適當(dāng)。風(fēng)味不佳的原因第三十九張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月3. 表面有霉菌生長 酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。第四十張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月4.口感差 優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。 原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。第四十一張，PPT共四十五頁，創(chuàng)作于2022年6月5. 乳清析出原因：（1）原料乳的干物質(zhì)含量過低。