1、7/7 蛋品加工技術(shù)研究摘要：禽蛋具有高營養(yǎng)、易消化吸收等特點,已成為世界各國人民的高檔優(yōu)質(zhì)食品，它同肉品、乳品、蔬菜、糧食一樣,是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾獱I養(yǎng)食品.各國的蛋品市場經(jīng)過初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋為主要原料的新產(chǎn)品小斷涌入市場.液體蛋、冰凍蛋、干燥蛋粉等成功加工技術(shù)在廣泛應(yīng)用,在蛋品品質(zhì)方而關(guān)鍵詞：蛋品加工、加工技術(shù)、營養(yǎng)、高壓、冷殺菌正文:一、超低溫冷殺菌蛋制品加工技術(shù) 雞蛋殼質(zhì)脆不耐碰撞或擠壓,因此雞蛋不易長途運輸。健康母雞產(chǎn)的蛋,其蛋液中是沒有微生物的，另外雞蛋是活的胚胎細(xì)胞，具有天然的免疫性。微生物侵入雞蛋有兩種途徑：（1)感染了傳染病的禽類，在蛋黃形成

2、時容易被病原菌感染；（2)新鮮雞蛋的蛋白中含有一定量的溶菌酶，它能殺滅侵入蛋液里的各種微生物。雞蛋在長期保存時,溶菌酶會逐漸失去活性，蛋的天然免性減弱，于是微生物就以通過氣孔或裂紋侵入蛋內(nèi)。微生物侵入蛋內(nèi)后會引起蛋內(nèi)容物的化學(xué)、微生物學(xué)等方面的變化，使雞蛋腐敗變質(zhì)。因而雞蛋不易長期貯藏。解決雞蛋運輸和貯存問題的最有效途徑就是把它研制成各種制品. 國外有很多種類的蛋制品,如煮蛋等熟食蛋制品，蛋黃醬等調(diào)味品，鮮蛋液、蛋粉等半成品。如果能研制出適合中國人口昧、價格適宜的雞蛋制品，不僅能擴大雞蛋的消費,滿足人們的需求,而且能搶占被進口產(chǎn)品壟斷的市場，國家和企業(yè)都會獲得不菲的收益。食品加工的目的足保護與

3、貯藏食品，提高消化率，保持或改善感官特性，產(chǎn)生更加合乎需要的物理功能和美好的感官特性。要想實現(xiàn)上述目的,首先要殺死微生物、飩化酶類、破壞抑制劑和有毒物質(zhì)，也就足說必須達到商業(yè)無菌的要求。通常采用的加熱方法是將食品加熱至 0以上。這種方法的致命缺點是,熱滅菌的同時，也改變了食品的味道、風(fēng)味及食品所特有的其它特色,更有甚者，食品的營養(yǎng)成分、維生素被大量的破壞或流失.另外，已經(jīng)證明，受沙門氏菌污染的禽蛋，在普通煮熟、制做荷包蛋、煎蛋餅后,不能認(rèn)為已經(jīng)達到食品安全要求。這是因為熱量的傳遞需要時間,雞蛋在沸水中煮5分鐘，其內(nèi)部溫度僅為77，這樣的煮熟時間和溫度是不能殺死沙門氏菌的。另一種常用的殺菌方法足

4、低溫巴氏消毒法,一般最低溫度為6。C.蛋白熱凝溫度6264,蛋黃熱凝溫度715，也就是說既要殺死蛋液中的微生物，又要使蛋液不凝非常難的。蛋黃中的卵磷脂營養(yǎng)價值很高，有資料介紹卵磷脂在2活性最高，超過50時生物活性基本喪失.因此,蛋黃醬、鮮蛋液等生鮮食品是不能采取熱滅菌的。探索新的加丁方法并將其應(yīng)用于蛋制品下業(yè)化意義重大。 高壓食品加壓技術(shù)作為新型的食品冷殺菌技術(shù)，在蛋制品的加工中發(fā)揮重要作用。因此，我們將集中研究高壓技術(shù)在蛋制品加丁中的應(yīng)用。(一）高壓食品加工技術(shù)1、1高壓食品加原理高壓的全稱足“超高冷等靜壓（l 工 ighhdr0工a工iCPr s sre 工 roorfl工 e e r 工

5、ur e)，簡稱為高壓(H ihr ssur e，HP）、高靜壓(Hi gh hYdro工工 Prs s Li工e，HHP）或超高壓(l工eahigPresure，UH）.高壓食品加工就是在常溫或較低溫度（通常低于1)的條件下,對食品等原料施加10MPa0MP，甚至更高的流體靜壓力,使蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡等,從而達到食品滅菌、保鮮及貯藏的目的,有的甚至可以使食品的風(fēng)味(l a v0r)得到改良。食品采用高壓加工的優(yōu)點足顯而易見的，其主要表現(xiàn)為以下幾點:（1）由十壓力的能級限制，食品的維生素、色素、香味成分等小分子物質(zhì)幾乎不發(fā)生變化，不會產(chǎn)生直接加熱時的營養(yǎng)成分損失和異味;（2)高壓加

6、工后蛋白質(zhì)變性及淀粉糊化狀態(tài)與直接加熱有所不同,可以期待新功能性食品的產(chǎn)生，如高彈火腿、速凍豆腐等;（3）由帕斯卡定理可知,高壓加工是壓力在液體媒介的作用下瞬間傳遞的過程，不論加工對象是液體還是同體，均可受到均勻一致的壓力作用；)在保壓時間內(nèi)幾下沒有能耗，與熱加工相比，其滅菌效果迅速、均勻且能量消耗少;（）液體媒介在高壓下的壓縮比較小，因而即便發(fā)生泄漏，也不會帶來像氣體那樣災(zāi)難性的危害：（)壓力加工可以同熱加工組合進行，使食品加工過程多樣化，能開發(fā)出各種食品及其加工工藝；（)高壓加工可以在保持食品原有風(fēng)味條件下殺菌，這種食品可再經(jīng)簡單加熱后食用,從而擴大半調(diào)理性食品的用途;()高壓加工過程不會

7、產(chǎn)生熱加工那樣的環(huán)境污染，符合國際社會要求降低能源消耗、保護生態(tài)環(huán)境的趨向。（二)高壓食品加工設(shè)備在食品加下中采用高壓加工技術(shù),首先要有安全、衛(wèi)生、可靠的高壓裝置.國外生產(chǎn)高壓食品加工設(shè)備的廠家有幾十個,比較著名的有日本的三菱公司、美國的F0w公司、瑞士布勒公司、德國Av s工iIn公司等.生產(chǎn)的高壓設(shè)備型號和規(guī)格很多，既有專門供研究使用的實驗室型，也有供工業(yè)生產(chǎn)使用的大型和特大型，最高的作壓力已達1 38MPa，最大的有效工作容積已達9 0 0升(一般足壓力越高，有效工作容積越?。?，各種高壓設(shè)備的自動化程度也相當(dāng)高.高壓食品加丁設(shè)備按操作方式可劃分成間歇式、連續(xù)式兩種。間歇式高壓加工裝置:間

8、歇式高壓加工系統(tǒng)適用于經(jīng)過包裝后食品的處理(如圖2所示),操作過程包括：將產(chǎn)品裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內(nèi)，然后放入高壓容器內(nèi)并密封好；啟動高壓泵,首先將容器內(nèi)的空氣排出（為了減少壓縮空氣而造成的消耗），然后升高到所需的壓力,并在此壓力下保持一定的時間：緩慢打開控制高壓回的閥門,卸除壓力：取出高壓加工后的產(chǎn)品。高壓容器的放置可以足垂直的、水平的或傾斜的.連續(xù)式高壓加工裝置以一臺高盤容器來看，按料液充填、升壓、保壓、降壓、排液順序循環(huán)運行，二J間歇處理,然而若配置多臺高壓容器組成一個高壓加工。系統(tǒng),錯開循環(huán)時間即可兜現(xiàn)全系統(tǒng)連續(xù)生產(chǎn)，連續(xù)系統(tǒng)必須處理液體食品，如果汁、奶、飲料等，處

9、理后的液體從高壓加工裝置經(jīng)無菌排料口排到無菌間貯藏罐內(nèi)。所用高壓設(shè)備及加工過程：高壓設(shè)備即為間歇式設(shè)備，由上海大隆超高壓設(shè)備廠制造，容器容積350m1，最高工作壓力0lk，主要由高壓容器、加壓裝置及其輔助部件構(gòu)成：高壓容器與加壓裝置分離，增雎器產(chǎn)生的高球液體由高勝配管送至容器,使物料受到高壓處理,如圖所示。處理過程分為四個步驟:（）將樣品放入高壓容器內(nèi)并密封好;（2)啟動高壓油泵，升高到所需的壓力，并在此壓力下保持一定時間；(3)緩慢扣開控制高樂油路的閥門,卸除壓力;(4)取出高壓加工后的樣品，去除外包裝得到加工樣品。所有均在室溫下進行。（三）高壓殺菌滅酶原理及應(yīng)用3、1高壓的殺菌作用一般認(rèn)為

10、高壓致死微生物是由于高壓使細(xì)胞形態(tài)改變，細(xì)胞擘和生物膜被高壓損傷,膜內(nèi)各種物質(zhì)泄漏，或進行生理活動所需的各種蛋白質(zhì)（包括酶)在高壓下變性，某些代謝途徑被阻斷，遺傳機制被改變，從而生命停止。不同微生物的耐壓性有差別,耐壓性強弱依次為革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、真菌,一般來說耐高溫的微生物其耐高壓的能力也較強；處于指數(shù)生長期的絀胞比處于靜止期細(xì)胞對壓力反應(yīng)更為敏感,經(jīng)高壓加丁不完全失活的細(xì)胞在理想的生長條件下能夠恢復(fù).Aroy對萵苣和西紅柿的研究表明：3、_lP下可以導(dǎo)致各種微生物有相當(dāng)數(shù)量的死亡;革蘭氏陰性菌和霉菌則需350MPa的壓力：革蘭氏陽性菌在00Ma下尚不能完全滅活。有人曾提出革蘭氏陰

11、性菌因為其細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜而更容易受環(huán)境(包括壓力）變化的影響而發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，也就是說越高級的生命形式，對壓力越敏感。高壓殺菌時，微生物所在食品（介質(zhì)）成分對殺菌的效果也有較大的影響歸納幾點：微生物在營養(yǎng)性基質(zhì)中比在非營養(yǎng)基質(zhì)中的耐壓性更強;酸性條件下較中性下更有利于高壓殺菌;糖類對菌體有保護作用，而日不同種類的糖類保護程度可能不同,糖的濃度愈高,對菌體的保護作用愈強(在低溫下的效果不十分明顯），在濃度達到40以上的高粘度介質(zhì)中,高壓殺菌的作用非常微弱：食鹽對菌體也有一定保護作用，而且在一定范圍內(nèi),隨濃度的增加保護作用會加強，但對酵母菌的研究表明,低溫（一2)下，食鹽的加入有利于殺菌;蛋白質(zhì)

12、對菌體有一定的保護作用，但這種作用有時小明顯。液油脂對菌體有保護作用，固態(tài)油脂的保護作用則很小，蛋白質(zhì)和油脂的乳化液對菌體有明顯的保護作用；高價的金屬離子，對高壓殺菌效果影響不大。孢予性微生物耐壓力很高，有的甚至可耐受1000P以上的壓力。大量的研究表明,殺死具有耐壓性的細(xì)菌孢子需更高的壓力或結(jié)合其他處理形式。高壓加工對芽孢有活化作用,ale等研究表明，Bci 1lUSsp。的孢子在01303Ma壓力下的致死率高于更高壓力下的致死率，這可能是由于在此壓力下可誘導(dǎo)孢子萌發(fā)的緣故。Hi n等認(rèn)為可以先采用高壓加工使孢子萌發(fā)或激活孢子,再用一段時間的重復(fù)壓力處理來殺滅萌發(fā)的孢子和有生長力的細(xì)胞.ay

13、akwa等人采用振動式間歇重復(fù)高壓加工殺滅嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子的結(jié)果表明，該方法較同樣時間的連續(xù)超高壓加工具有更好的殺菌效果。A1em等研究表明在脈沖高壓加工過程中頻率較低的階躍脈沖可增加高壓滅菌的能力。Crawford等進行了高壓和輻射相結(jié)合殺滅孢子的研究,結(jié)果表明高壓加工之前進行輻射處理是殺死孢子的一種有效的技術(shù)。n r提出如果對樣品先進行超聲波處理然后再進行高壓加工,比起單獨使用超聲波或高壓加工的殺菌效果要明顯得多。加壓和加熱結(jié)合是殺死孢子的一種有效的方法,加熱可以降低高壓加工的壓力或縮短壓力加工的時間。但對于耐壓性很強的芽孢往往需要較高的壓力和溫度，這種情況可能有違于高壓殺菌作為一種“

14、冷殺菌方法的初衷,而且長時間的高壓、高溫處理也會對包裝材料的性能產(chǎn)生影響.3、2高壓的滅酶作用高壓滅酶與高壓對微生物影響一樣，高壓對酶的影響也受很多因素的影響：酶的種類和來源、處理時酶所處的介質(zhì)成分、PH值、處理的壓力、時間和溫度以及有無酶活性抑制劑等都會影響到高壓滅酶的效果.酶是一種特殊的蛋白質(zhì),高壓對酶蛋白結(jié)構(gòu)(構(gòu)象）的改變或破壞肯定會影響到酶的活性，故高壓可以作為滅酶（eYme in工va工iOl）的手段,主要表現(xiàn)在影響酶的活性部分.酶進行催化時并不是以整個分子參與,與催化作用直接有關(guān)的是酶蛋白分子中的活性部分.當(dāng)酶受高壓作用后，高壓對維持酶空間結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵可起破壞作用，從而就使肽

15、鍵分子伸展成不規(guī)則線狀多肽，活性部分不復(fù)存在，酶也就失去了活力。 酶常常會造成貯藏的食品品質(zhì)劣化（如變色、變昧和變質(zhì)等)，所以常需采取各種措施使一些與品質(zhì)有關(guān)的酶失活。在這些酶系統(tǒng)中，過氧化物酶能引起果蔬風(fēng)味的改變，并且過氧化物酶常作為果蔬燙漂的指標(biāo)(因其最耐熱)，一般認(rèn)為,如果過氧化物酶失活,則其它酶類就很難存活。Sehderhel等對食品中幾種常見酶的超高壓滅活研究顯示，幾種酶的耐壓性從大到小的順序為：過氧化物酶、多酚氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶、脂酶、果膠酯酶、乳過氧化物酶和脂肪氧化酶。葉懷義等人研究了超高壓對過氧化物酶的影響，得出隨壓力增大，酶活力下降,在200300MPa之間下降較大

16、。ro通過對菠菜、西紅柿、萵苣等蔬菜的研究表明，00MPa、30min可使耐熱力很高的過氧化物酶部分失活。但是，單純用高壓方法使酶完全滅活比較困難，改善溫度等其他方法可以取得良好的效果。Cano指出230MPa僅使過氧化物酶失活25%,而同樣壓力結(jié)合35加熱可使其滅活率達60。研究表明，采片j間歇重復(fù)加壓方法,同時結(jié)合溫度的變化(包括高于或低于常溫），可取得較理想的滅酶效果。以黃瓜作為測定對象時,壓力在350Pa以下范圍內(nèi),隨著壓力的提高，過氧化物酶的活力逐漸下降，到350P時活力最低，但壓力高于5MPa時，酶活力又有所回升。有資料介紹,經(jīng)熱處理失活的過氧化物酶，在常溫下保藏,酶活力部分恢復(fù),

17、即酶的再生,是過氧化物酶的一個特征。對經(jīng)過高壓加工的酶液進行冷藏時發(fā)現(xiàn),經(jīng)過20MPa以上壓力處理的過氧化物酶的溶液于4保存超過48,測殘余酶活力，結(jié)果說明不但沒有再生而且?guī)缀跞渴Щ?。也就是說高壓加丁不僅可以使過氧化物酶失活,而且在撤除壓力后低溫條件下會繼續(xù)失活,無再生現(xiàn)象。高壓除了使酶失活外，也可以使某些在常壓受到抑制的酶激活,因此采用振動式間歇重復(fù)高壓加工滅酶比同樣時間的簡單連續(xù)高壓加工具有更好的效果。二、高壓加工鮮蛋液 鮮蛋液是將鮮蛋打蛋去殼經(jīng)一定處理后銷售的一種產(chǎn)品.它可以代替鮮蛋在食品加工中使用，從而有效地解決了鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題。國外該類產(chǎn)品發(fā)展較快，美國的麥克爾食品

18、公司了公司開發(fā)成功“EasY Eggs，代替鮮蛋銷售，加拿大RoS shbrk faSoookroduce 開發(fā)了一種速凍全蛋液產(chǎn)品.上述蛋液制品被廣泛應(yīng)用在糕點、魚羹、蛋肉腸及冰淇凌中,而且在日益擴大.我國在這方面的產(chǎn)品尚屬空白。F1 ill-在工業(yè)化生產(chǎn)中,為了避免鮮蛋腐敗，采用低溫冷凍保藏，這就使鮮蛋液在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售和使用中的每個環(huán)節(jié)都離不開冷藏條件,使它的應(yīng)用和推廣受到嚴(yán)重制約。因此,很有必要研究在常溫條件下貯藏的技術(shù)和方法。高壓加工的最大優(yōu)點是它能在常溫或較低溫度下達到滅菌效果，壓力可瞬間傳遞，還町以獲得具有新特性的食品。沙門氏桿菌在2、20Pa的壓力下還有一小部分菌存活，

19、當(dāng)溫度為一2 0,在相同的壓力下則全部被殺死。應(yīng)j高壓技術(shù)對鮮蛋液進行處理將為其加丁、貯藏和使用開辟一條全新的可行之路.鮮蛋液的流變特性直接影響到產(chǎn)品品質(zhì),并對指導(dǎo)其生產(chǎn)有鶯要的作用;同時作為一種商品必須達到商業(yè)無菌的要求,故要從靜態(tài)流變特性與滅菌的兩個角度來考察高壓加工對鮮蛋液的影響。試驗崩雞蛋取自長春市某家庭養(yǎng)雞場.人工打蛋，并用鑷子去掉系帶和蛋黃膜，然后將蛋液放入磁力攪拌器中攪拌，得到均勻、色澤淡黃、氣味正常無雜質(zhì)的全蛋液，然后進行高壓殺菌，使用壓力為l0 0 MP a、 0 0M a、0Pa、40MPa、MPa、600MPa，每個壓力下保壓時間均為5i，對照樣品為不進行任何處理的鮮蛋液

20、。從試驗樣品可以看出,30MPa處理樣品中的蛋白質(zhì)可能已經(jīng)發(fā)生輕微凝膠化,但不是很明顯：40MP處理樣品中蛋白質(zhì)已經(jīng)能看出明顯的變性；600MPa處理樣品已完全變性，從這里可以看出流變特性在一定程度上能反映樣品內(nèi)部的變化。高壓加工作為鮮蛋液的一種處理方法,40MPa壓力時蛋白有一部分變性,因此高壓加工鮮蛋液建議采用3 0 a、5mi n的生產(chǎn)條件.在該條件下生產(chǎn)的鮮蛋液，不但完全滿足食品衛(wèi)生條件，其貨架期和營養(yǎng)特性指標(biāo)也滿足丁業(yè)化生產(chǎn)的需要.選為300MPa、mi n與前面高壓加工蛋黃醬的結(jié)論相同，這主要是因為二者經(jīng)過高壓加工后主要產(chǎn)生變化的成分均一為蛋白質(zhì)。高壓加工對鮮蛋液中微生物的影響：由

21、吉林省食品工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督榆測站檢測了0 0MP、5n高壓加丁鮮蛋液中的細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌.測定方法采用甲板計數(shù)(B4782-94、8394執(zhí)行)。結(jié)果：對照樣品細(xì)菌總數(shù)為4.4104個/g、大腸菌群3個/OOg,經(jīng)過300MP、min高壓加工后細(xì)菌總數(shù)為個g、大腸菌群30個Og。食品衛(wèi)生法；尚沒有規(guī)定使用高壓殺菌應(yīng)達到的指標(biāo),因此細(xì)菌指標(biāo)以巴氏消毒冰蛋加下的品質(zhì)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌數(shù)每克冰蛋不超過500個，大腸桿菌值應(yīng)低十1 1 00個/1 009.可以看出鮮蛋液在3MPa、5il3高壓加工條件下已經(jīng)達到了巴氏消毒冰蛋加工的品質(zhì)指標(biāo)。高壓加丁通常作為加下的最后一步丁藝，減少了其再受污染的機會,延

22、長了商品的貨架期，為蛋液的加工、貯藏和使用初步探索了一種新方法。五、高壓加工熟雞蛋 壓力在300P以內(nèi)時，蛋白和蛋黃無變化;00MPa時蛋白內(nèi)部開始不透明，成半流動液，蛋黃表面稍粘稠,但無顯著變化;50MPa時蛋白的變性加劇,蛋黃表面三分之一的深度均凝同,中心部呈流動狀;60Pa時蛋白、蛋黃完全凝同，中心部呈乳點狀。高壓加工后蛋白質(zhì)變性與熱加工有所不同，煮熟的雞蛋放置一段時間后,在蛋白與蛋黃接觸處會出現(xiàn)一層綠色的硫化鐵,而高壓加工后的雞蛋沒有這種情況出現(xiàn).經(jīng)過60P高壓加工后的雞蛋具有新特性,蛋黃不粘牙,不粘喉,有彈性，有咬勁,無膩感，克服了加熱煮雞蛋在口感上的缺陷;同時600MP的壓力能使雞

23、蛋達到商業(yè)無菌,因此高壓加工后的熟雞蛋可以作為一種產(chǎn)品銷售,相信會受到顧客的炊迎。高壓加工可以使雞蛋變熟這一事實,也為創(chuàng)造以雞蛋為原料的新型食品提供了可能.例如，已知淀粉完全糊化的壓力為700MPa，因此可以期望使用面粉和蛋液為原料，借助高壓加工技術(shù),生產(chǎn)出新型蛋糕。六、高壓食品加工的國內(nèi)外現(xiàn)狀 高壓加工方法順應(yīng)了現(xiàn)代社會人們對食品高品質(zhì)、新風(fēng)味和回歸自然的強烈追求，發(fā)展勢頭之迅猛令人始料不及。第一個關(guān)于高壓殺菌的報告是由。Roger在95年提出的。然而在食品領(lǐng)域,關(guān)于高壓殺菌最重要的作用Ber工 Hi工e于189年6月公布的，H工e通過對牛奶的高壓研究發(fā)現(xiàn)，在50 Pa作用下可以減少微生物的

24、數(shù)量。他探索了高壓在牛奶、水果、蔬菜保鮮中的作用。但在以后的許多年里，由于技術(shù)上的困難，高壓技術(shù)發(fā)展緩慢，特別是高壓加下設(shè)備無法配套,加之當(dāng)時人們對高壓食品并沒有很強烈的需求愿望，在很長時間內(nèi)并沒肯把這項技術(shù)應(yīng)用到實際食品加工中去，該項研究發(fā)展很緩慢.真正的高壓食品加工研究始于196年日本京都大學(xué)林力丸教授,他率先開展了高壓食品的研究，提出了高壓在食品中的研究報告后，日本即開始了與此有關(guān)的實驗研究作用.并且,德國、美國、法國等國家也相繼展開了一系列的基礎(chǔ)研究作用，研究機構(gòu)和研究范圍也不斷增加.991年第一種高壓食品-果醬正式在日本出售,標(biāo)志著高壓加工技術(shù)取得了突破性進展，預(yù)示著高壓食品時代的到來.日本經(jīng)高壓殺菌的果醬、蜜餞、果汁等產(chǎn)品已批量投放市場，盡管價格高于熱殺菌的同類產(chǎn)品,但因其品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于后者，故仍深受消費者的喜愛，而且取得了良好效益。目前果凍和果醬、果汁飲料、生魷魚、火腿、不凍果塊等少數(shù)產(chǎn)品在國外已有商品生產(chǎn).近年來,隨著人們對食品營養(yǎng)及感官的追求,營養(yǎng)成分損失少、不添加防腐劑、風(fēng)味和感官保持良好的高壓食品受到消費者的青睞,使高壓食品加工得到了很大的發(fā)展。日前，已有十幾種高壓食品如果醬、果汁等相繼投放市場,特別是高壓桔汁、高壓梨汁、高壓火腿片等高壓食品在歐美國家倍受青睞。997年超高壓食