畜禽屠宰加工的

獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

畜禽屠宰加工的

獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督1第一節(jié)

生豬屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p49;張p142）一、淋浴二、致昏三、刺殺放血四、剝皮或煺毛五、燎毛與刮黑六、開(kāi)膛與凈膛七、去頭蹄、劈半八、胴體修整九、內(nèi)臟整理十、皮張、鬃毛的整理全部屠宰過(guò)程不超過(guò)45分鐘，從放血至摘內(nèi)臟不超過(guò)30分鐘。第一節(jié)

生豬屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p492主要工藝流程MainProcessingFlow主要工藝流程MainProcessingFlow3一、淋浴一則清潔體表，減少屠體在加工過(guò)程中的污染二則使豬趨于安靜，保證取得良好的放血效果三則可浸濕豬體表，提高電麻效果為此，可在候宰間的一角，裝置淋浴設(shè)備，將豬只趕至候宰前的淋浴室內(nèi)，室內(nèi)上下左右均安裝有噴頭，噴淋豬體約2～3min小的屠宰場(chǎng)沒(méi)有淋浴設(shè)施，可用膠皮管接上噴頭進(jìn)行人工噴洗一、淋浴一則清潔體表，減少屠體在加工過(guò)程中的污染4宰前淋浴傾斜提升機(jī)宰前淋浴傾斜提升機(jī)5二、致昏應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、電擊的）或化學(xué)的（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈?zāi)康氖鞘雇佬笫ブX(jué)，減少痛苦和掙扎二、致昏應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、電擊的）或化學(xué)的（吸入CO2）6常用的方法有以下幾種（一）

電麻法造成動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，心跳加速70-90V,0.5-1A,1-3s,5%鹽水濃度（二）

二氧化碳麻醉法65-75%CO2密閉室或隧道15s

氣動(dòng)麻電機(jī)常用的方法有以下幾種（一）

電麻法氣動(dòng)麻電機(jī)7三、刺殺放血放血應(yīng)在致昏后立即進(jìn)行（30s內(nèi)），以免引起肌肉出血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種放血方法：切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈

比較理想，放血良好，操作簡(jiǎn)便、安全豬呈倒掛時(shí)，在豬位于頸與軀體分界處的中線偏右1cm處刺入，或從頸部第一肋骨水平線下3.5-4.5cm處進(jìn)刀，刺時(shí)刀尖向上，刀刃與豬體成15-20°，抽刀向外側(cè)偏轉(zhuǎn)切斷血管，擴(kuò)大到口至3-4cm，瀝血時(shí)間不少于5min三、刺殺放血放血應(yīng)在致昏后立即進(jìn)行（30s內(nèi)），以免引起肌肉8空心刀放血法

會(huì)使心臟受到損傷，但有真空抽氣裝置，放血良好將刀插入事先在頸部沿氣管切好的皮膚切口，經(jīng)過(guò)第一對(duì)肋骨中部直向心臟刺入，血液通過(guò)刀刃空隙沿刀柄腔經(jīng)連接的橡皮管流入容器中。未經(jīng)污染的血液氨基酸微量元素空心刀放血法會(huì)使心臟受到損傷，但有真空抽氣裝置，放血良好9放血完全與否，在衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義放血完全的胴體，不但色澤鮮亮，肉味鮮美，而且因含水量少，能耐保藏放血不全的胴體，色澤不佳，肉味不美，水分較多，容易腐敗變質(zhì)放血完全與否，在衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義10生豬宰殺放血線打頭機(jī)生豬宰殺放血線打頭機(jī)11四、剝皮或煺毛豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多數(shù)采用熱水浸燙褪毛加工方法（一）浸燙褪毛可根據(jù)個(gè)體大小、皮毛粗細(xì)、品種等情況靈活掌握水溫和浸燙時(shí)間，并不時(shí)翻動(dòng)屠體，使各部受熱均勻，嚴(yán)防燙生、燙老一般58-62度之間，不高于63度，浸燙5-7min民間“三把水”試溫法四、剝皮或煺毛豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多數(shù)采12褪毛分機(jī)械刮毛和手工褪毛，大中型肉聯(lián)廠普遍應(yīng)用機(jī)械刮毛，多為滾筒式刮毛機(jī)小型肉聯(lián)廠和屠宰場(chǎng)無(wú)刮毛機(jī)設(shè)備，可進(jìn)行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮頭、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛褪毛分機(jī)械刮毛和手工褪毛，大中型肉聯(lián)廠普遍應(yīng)用機(jī)械刮毛，多為13（二）剝皮剝皮是屠尸解體的第一步，應(yīng)力求仔細(xì)，避免損傷皮張和帶肉太多豬的皮下脂肪層厚，剝皮較為困難，通常由熟練工人進(jìn)行手工剝剝皮順序是由頭、四肢、腹、背依次進(jìn)行機(jī)械剝皮也是先手工剝?nèi)ニ闹透共科つw，再用機(jī)械剝?nèi)フ麖埰つw

（二）剝皮剝皮是屠尸解體的第一步，應(yīng)力求仔細(xì)，避免損傷皮張和14五、燎毛與刮黑褪毛后的豬體自動(dòng)放入清水池內(nèi)清洗，同時(shí)由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其它未刮掉的毛刮去，然后將后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm寬）上掛鉤，通過(guò)滑輪吊上懸空軌道

國(guó)外：燎毛機(jī)與刮黑機(jī)我國(guó)多用噴燈燎毛，人工刮洗畜體黑垢

五、燎毛與刮黑褪毛后的豬體自動(dòng)放入清水池內(nèi)清洗，同時(shí)由人工將15六、開(kāi)膛與凈膛在脫毛或剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛（放血至開(kāi)膛不超過(guò)30min）豬的開(kāi)膛沿腹部正中白線切開(kāi)皮膚，接著劃開(kāi)腹膜，使腸胃等自動(dòng)滑出體外，便于檢驗(yàn)然后沿肛門周圍用刀將直腸與肛門連結(jié)部剝離開(kāi)（俗稱雕圈），再將直腸掏出打結(jié)或用橡皮箍套住直腸頭，以免流出糞便污染肉體。用刀將腸系叢膜處割斷，隨之取出胃腸脾用刀劃破橫隔膜，并事先沿肋軟骨與胸骨連結(jié)處切開(kāi)胸腔并剝離氣管、食道，再將心肝肺取出六、開(kāi)膛與凈膛在脫毛或剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛（放血至開(kāi)膛不超過(guò)316七、去頭蹄、劈半從寰枕關(guān)節(jié)處去頭，腕關(guān)節(jié)處去前蹄，跗關(guān)節(jié)處去后蹄劈半即沿脊柱將胴體劈成兩半劈半以劈開(kāi)脊椎管暴露出脊髓為宜，

避免左右彎曲或劈斷、劈碎脊椎，以防藏污納垢和降低商品價(jià)值廣東十一歲“豬中之王”七、去頭蹄、劈半從寰枕關(guān)節(jié)處去頭，腕關(guān)節(jié)處去前蹄，跗關(guān)節(jié)處去17八、胴體修整修整分濕修和干修濕修時(shí)，最好使用有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷，將附著在胴體表面的毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別應(yīng)注意頸端部和脊柱干修時(shí)，應(yīng)將附于胴體表面的碎屑和余水除去，修整頸部和腹部的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點(diǎn)、瘀血部及殘留的膈肌、游離的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)，有時(shí)還需剝除腎周圍的脂肪八、胴體修整修整分濕修和干修18九、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓割取胃時(shí)，應(yīng)將食道和十二指腸留有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，以免胃內(nèi)容物流出分離腸道時(shí)，切忌撕裂。摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲(chóng)等洗凈后的內(nèi)臟裝入容器內(nèi)，迅速冷卻，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放，以免變質(zhì)

九、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓19十、皮張、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工，不得堆入或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化豬鬃即豬的頸部和脊背部的剛毛搞好豬鬃的整理，做到無(wú)肉皮、無(wú)灰渣，初步捆把，以利于將來(lái)的進(jìn)一步分類加工十、皮張、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工20涼肉吊掛線白條懸掛線豬體清洗機(jī)涼肉吊掛線白條懸掛線豬體清洗機(jī)21第二節(jié)牛羊屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（張p148）一、致昏二、刺殺放血三、剝皮與去頭、蹄四、開(kāi)膛與凈膛五、胴體分割六、內(nèi)臟整理七、皮張整理第二節(jié)牛羊屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（張p148）一、22牛屠宰流水線牛分體流水線肉牛屠宰加工生產(chǎn)線牛屠宰流水線牛分體流水線肉牛屠宰加工生產(chǎn)線23一、致昏（一）

刺昏法刺入牛枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦與脊髓的聯(lián)系，造成癱瘓（二）

木錘擊昏法擊牛前額（三）

電麻法羊不致昏一、致昏（一）

刺昏法24二、刺殺放血放血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種放血方法有切頸法（即伊斯蘭屠宰法

頸靜脈、頸動(dòng)脈、氣管、食道、肌肉））和切斷頸部血管法切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈廣泛采用的比較理想的放血方法，放血良好，操作簡(jiǎn)便、安全刺殺部位距胸骨16-20cm之頸中線處下刀，刀尖斜向上刺入30-35cm，隨即抽刀向外側(cè)偏轉(zhuǎn)，切斷血管二、刺殺放血放血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種25三、剝皮與去頭、蹄牛羊一般剝皮，放血后盡快進(jìn)行方法分手工剝皮和機(jī)械剝皮（一）手工剝皮牛的手工剝皮是先剝四肢皮、頭皮、腹皮，最后剝背皮

羊剝皮與之相似三、剝皮與去頭、蹄牛羊一般剝皮，放血后盡快進(jìn)行26（二）機(jī)械剝皮先手工剝頭皮并割去頭，剝四肢皮并割去蹄，剝腹皮，然后將剝離的前肢固定在鐵柱上，后肢吊在懸空軌道上，再將頸、前肢已剝離皮的游離端連在滑車的排鉤上，開(kāi)動(dòng)滑車將未剝離的背部皮扯掉羊的屠宰有時(shí)根據(jù)用戶要求，采用脫毛劑進(jìn)行脫毛或用噴燈進(jìn)行燎毛而不進(jìn)行剝皮（二）機(jī)械剝皮先手工剝頭皮并割去頭，剝四肢皮并割去蹄，剝腹皮27四、開(kāi)膛與凈膛在剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛時(shí)應(yīng)小心沿腹部正中線剖開(kāi)腹腔，切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊若萬(wàn)一被胃腸內(nèi)容物、尿液和膽汁所污染，就立即沖洗干凈，另行處理其他參考豬的開(kāi)膛四、開(kāi)膛與凈膛在剝皮后立即進(jìn)行28五、胴體分割牛胴體一般先進(jìn)行劈半，即沿脊柱將胴體劈成兩半牛胴體劈半后，尚須沿最后肋骨前緣，將半胴體分割為前后兩部，即四分體有時(shí)根據(jù)用戶需要，進(jìn)行分割肉的加工，分為多種方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圓、肥牛肉等羊胴體較小，一般不行劈半

五、胴體分割牛胴體一般先進(jìn)行劈半，即沿脊柱29六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同豬內(nèi)臟整理排酸庫(kù)六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓排酸庫(kù)30七、皮張整理家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制以前都稱為“生皮”，在制革學(xué)上稱“原料皮”生皮經(jīng)脫毛鞣制而成的產(chǎn)品叫做“革”，帶毛鞣制的產(chǎn)品叫做“毛皮”對(duì)剛剛剝下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工，不得堆入或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化七、皮張整理家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制以前都稱為“生皮31羊屠宰流水線屠宰加工現(xiàn)場(chǎng)魯西牛業(yè)成吉思汗功勛烤全羊羊屠宰流水線屠宰加工現(xiàn)場(chǎng)魯西牛業(yè)成吉思汗功勛烤全羊32第三節(jié)家兔屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p185；張p150）

五、開(kāi)膛與凈膛六、胴體修整七、包裝、冷藏八、內(nèi)臟整理九、皮張的整理一、致昏二、刺殺放血三、剝皮四、截肢、去尾第三節(jié)家兔屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p185；張p1533兔屠宰加工工藝流程圖兔屠宰加工工藝流程圖34一、致昏

（一）

棒擊（腦后部）（二）

電麻（多采用）70V，0.75A，2-4S一、致昏（一）

棒擊（腦后部）35二、刺殺放血家兔的宰殺放血有2種方法：（一）

切頸放血法切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈（二）

灌醋法（少用）全身血液集聚于內(nèi)臟，數(shù)分鐘口吐白沫而死二、刺殺放血家兔的宰殺放血有2種方法：36三、剝皮放血后立即剝皮，防體涼難剝皮。先用刀將兩后肢的跗關(guān)節(jié)下緣的皮膚作環(huán)狀切開(kāi)，再用刀尖自右后肢切口處內(nèi)側(cè)經(jīng)肛門的下緣向左后肢的內(nèi)側(cè)將皮挑開(kāi)。然后用手握住兩后肢被剝離的皮，用力向下扯成筒形，當(dāng)扯到前肢腕關(guān)節(jié)外，作環(huán)狀切開(kāi)并切斷前腳，剝離頭皮，隨即將全皮脫下。剝下的皮毛朝里，用弓形鐵條或木架伸入內(nèi)部，將皮撐開(kāi)，放在陰涼通風(fēng)處干燥，此法為筒狀剝皮板狀剝皮，是在腹部正中白線處切開(kāi)，然后將四肢及背部皮剝離，兔皮成為板狀三、剝皮放血后立即剝皮，防體涼難剝皮。37四、截肢、去尾腕關(guān)節(jié)稍上方去前肢跗關(guān)節(jié)稍上方去后肢第一尾椎處去兔尾四、截肢、去尾腕關(guān)節(jié)稍上方去前肢38五、開(kāi)膛與凈膛用刀在腹部正中切開(kāi)腹肌和腹膜，將肛門處直腸剝離，然后將內(nèi)臟用手扯出，放在指定地點(diǎn)或容器以備檢驗(yàn)。同時(shí)在第一頸椎處將頭割下五、開(kāi)膛與凈膛用刀在腹部正中切開(kāi)腹肌和腹膜，將肛門處直腸剝離39六、胴體修整兔的胴體修整原則上不能用水沖洗修整時(shí)，只能用清潔的白布擦試血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去殘留的食道、氣管、生殖器及傷痕、瘀斑等

雪兔六、胴體修整兔的胴體修整原則上不能用水沖洗雪兔40七、包裝、冷藏修整后，經(jīng)過(guò)冷卻（0～5℃，2h），使胴體表面形成一層干膜，然后進(jìn)行整形并用塑料袋包裝并裝箱小箱每箱20kg，大箱30kg，送入冷庫(kù)，在-20℃條件下，小箱凍36h，大箱凍50h，即可外運(yùn)或冷藏保存

七、包裝、冷藏修整后，經(jīng)過(guò)冷卻（0～5℃，2h），使胴體表面41八、內(nèi)臟整理經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后，無(wú)病變的內(nèi)臟應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同豬、牛內(nèi)臟整理八、內(nèi)臟整理經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后，無(wú)病變的內(nèi)臟應(yīng)立即送往整理，不得積42九、皮張的整理兔皮也是重要的副產(chǎn)品，除去血污、皮肌及脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工后，可以制成日用品和工業(yè)品不得堆放或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化安哥拉獅頭兔九、皮張的整理兔皮也是重要的副產(chǎn)品，除去血污、皮肌及脂肪后，43第四節(jié)家禽屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p171）

一、致昏

二、刺殺與放血三、煺毛四、凈膛五、胴體修整六、內(nèi)臟整理七、羽毛的整理第四節(jié)家禽屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p171）一、致44一、致昏

家禽主要是電麻致昏在我國(guó)有的宰禽廠是進(jìn)行自走式電麻將禽體吊掛在流水作業(yè)線上，下邊設(shè)通電的鹽水池，當(dāng)自動(dòng)運(yùn)行時(shí)，禽頭部通過(guò)鹽水池即達(dá)到電麻目的

一、致昏家禽主要是電麻致昏45二、刺殺與放血（一）動(dòng)脈放血法是在家禽頭部左側(cè)耳垂后，用刀切一小口，切斷頸動(dòng)脈的顏面分枝進(jìn)行放血（二）口腔放血

將刀伸入口腔，在靠近頭骨底部，切斷頷靜脈和橋支靜脈的聯(lián)合處，待血液自口腔流出時(shí)，立即抽回刀沿上顎裂刺入延腦，破壞神經(jīng)中樞，使縮毛肌松弛，這種方法為口腔放血（三）切頸放血即用刀切斷三管（氣管、食管、血管），方法簡(jiǎn)便二、刺殺與放血（一）動(dòng)脈放血法46三、煺毛宰殺后經(jīng)8～10min瀝血，待死透，體溫未散前，即行卸放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙，水溫保持在62℃，浸燙時(shí)間為35s左右，頭、腳要燙充分拔毛時(shí)先撥掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)禽體，抓去胸、腹部毛，最后撥去頸頭部毛?，F(xiàn)在多用撥毛機(jī)進(jìn)行機(jī)械撥毛三、煺毛宰殺后經(jīng)8～10min瀝血，待死透，體溫未散前，即行47浸、脫臘機(jī)浸、脫臘機(jī)48四、凈膛（鄭p172）凈膛即從家禽體內(nèi)清除內(nèi)臟的過(guò)程，根據(jù)清除程度不同分為三種情況全凈膛：切開(kāi)腹壁，將全內(nèi)臟（肺臟除外）取出，只存胴體半凈膛：不切開(kāi)腹壁，僅僅將腸管從肛門處用物拉出，其它臟器仍存留在體腔內(nèi)，胴體保持完整無(wú)缺，摘除嗉囊不凈膛：全部?jī)?nèi)臟保留不取出四、凈膛（鄭p172）凈膛即從家禽體內(nèi)清除內(nèi)臟的過(guò)程，根據(jù)清49五、胴體修整(一)濕修(二)干修五、胴體修整(一)濕修50六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同其它動(dòng)物內(nèi)臟雞肝六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓雞肝51七、羽毛的整理（一）采集

采集羽毛主要有干拔和濕拔，干拔為佳采集羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)1．應(yīng)把禽體上所有的羽毛都搜集起來(lái)，鵝、鴨毛中的絨毛和片羽是羽毛中最有價(jià)值的部分，故要防止遺漏。2．嚴(yán)格防止將雞毛、鴨毛、鵝毛相互混雜3．注意將水中的片羽和絨羽撈凈，防止造成浪費(fèi)七、羽毛的整理（一）采集采集羽毛主要有干拔和濕拔，干拔為佳52（二）晾曬在晾曬羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)1．晾曬應(yīng)選擇有陽(yáng)光和干凈的地方，并防止混入雜質(zhì)2．將鵝、鴨毛分開(kāi)晾曬，特別應(yīng)注意不要將雞毛混入其內(nèi)3．晾曬時(shí)應(yīng)注意避風(fēng)，尤其要注意絨毛不要被風(fēng)吹掉4．曬干后及時(shí)收藏，以免被風(fēng)吹走和夜間被露水淋濕

（二）晾曬在晾曬羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)53（三）貯藏貯藏羽毛時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)1．已晾干的羽毛應(yīng)存放在干燥的庫(kù)內(nèi)，并要經(jīng)常檢查有否潮濕、發(fā)霉和發(fā)出特殊氣味等現(xiàn)象，如有這些現(xiàn)象應(yīng)重新晾曬。2．到陰天大風(fēng)等情況下不適于晾曬時(shí)，應(yīng)將羽毛散開(kāi)放在室內(nèi)，不要堆在一起。3．設(shè)專人負(fù)責(zé)收集、晾曬、保管等工作

（三）貯藏貯藏羽毛時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)54第五節(jié)屠宰加工車間急宰間

及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理

一、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理二、急宰間的衛(wèi)生管理三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個(gè)人防護(hù)第五節(jié)屠宰加工車間急宰間

及生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理一、屠55一、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理（一）對(duì)人員出入車間的要求屠宰加工車間門口應(yīng)設(shè)與門等寬的消毒池參觀人員需在專人帶領(lǐng)下穿戴專用衣、帽、靴、鞋，洗手消毒后方可進(jìn)入車間參觀期間，未經(jīng)同意，不得隨意接觸產(chǎn)品、用具和廢棄物禁止閑人進(jìn)入車間

一、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理（一）對(duì)人員出入車間的要求56（二）對(duì)車間設(shè)施的基本要求車間內(nèi)應(yīng)有充足的光線。在采用人工光源時(shí)，盡量采用接近自然資源，不可使用如高壓水銀燈等有色光源，以免檢查病理變化時(shí)發(fā)生誤診。車間應(yīng)有防蠅、防蚊、防鼠及冬季取暖、夏季降溫設(shè)備。有良好的通風(fēng)換氣，在自然通風(fēng)有困難時(shí)，可采用人工通風(fēng)換氣設(shè)備

（二）對(duì)車間設(shè)施的基本要求車間內(nèi)應(yīng)有充足的光線。在采用人工光57（三）對(duì)車間清潔衛(wèi)生的要求車間的地面、墻裙、設(shè)備、用具等，要經(jīng)常保持清潔車間內(nèi)的設(shè)備和用具，包括運(yùn)輸工具、工作臺(tái)、掛鉤、托盤(pán)、桶和其他用具，必須堅(jiān)固耐用，便于消毒和清洗（三）對(duì)車間清潔衛(wèi)生的要求車間的地面、墻裙、設(shè)備、用具等，要58屠宰車間一瞥分割車間烤羊肉串屠宰車間一瞥分割車間烤羊肉串59（四）對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求血液應(yīng)收集在專用容器或血槽中，經(jīng)消毒或加工后方可出廠燙池水每4h更換一次，清水池要保持活水在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要防止任何產(chǎn)品落地廢棄品要妥善處理（四）對(duì)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求血液應(yīng)收集在專用容器或血槽中，經(jīng)消60二、急宰間的衛(wèi)生管理除遵守屠宰加工車間的衛(wèi)生原則外，需注意以下幾點(diǎn)（1）車間的建筑和設(shè)備應(yīng)適于屠宰各種家畜，應(yīng)有更嚴(yán)密的防蠅、防蚊、防鼠設(shè)備（2）車間工作人員應(yīng)相對(duì)地穩(wěn)定（3）本車間應(yīng)設(shè)專用下水系統(tǒng)，污水在排入公共下水道前，需經(jīng)嚴(yán)格消毒二、急宰間的衛(wèi)生管理除遵守屠宰加工車間的衛(wèi)生原則外，需注意以61（4）內(nèi)臟、胴體、皮張等均應(yīng)妥為放置，未經(jīng)檢驗(yàn)不得移動(dòng)（5）凡送往急宰間的畜禽，需持有獸醫(yī)的急宰證明，以便宰后檢驗(yàn)時(shí)予以核實(shí)（6）每日工作完畢后，車間的地面及工作臺(tái)板、用具等需用5%的熱堿液或含有6%有效氯的漂白粉液消毒，于下次開(kāi)工前再以清水沖洗（4）內(nèi)臟、胴體、皮張等均應(yīng)妥為放置，未經(jīng)檢驗(yàn)不得移動(dòng)62三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個(gè)人防護(hù)（一）對(duì)生產(chǎn)人員健康的要求在職職工每半年至少進(jìn)行一次健康檢查，新進(jìn)廠的工人，在身體檢查合格后方可參加生產(chǎn)凡患有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性皮膚病的患者，均調(diào)離或停止肉食生產(chǎn)，未經(jīng)治愈不得恢復(fù)工作三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個(gè)人防護(hù)（一）對(duì)生產(chǎn)人員健康的要求63（二）對(duì)生產(chǎn)人員在屠宰加工過(guò)程

中的衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員要勤洗澡，勤換洗衣服，勤剪指甲進(jìn)入車間要穿戴清潔的工作服、口罩、膠靴等。工作服要每班換洗，膠靴應(yīng)于工作完畢后洗刷干凈（二）對(duì)生產(chǎn)人員在屠宰加工過(guò)程64（三）生產(chǎn)人員的個(gè)人防護(hù)放血工人和與水接觸較多的工人，還應(yīng)穿戴不透水的衣、褲，與水長(zhǎng)期接觸的生產(chǎn)人員需配給護(hù)膚油膏禁止在車間更衣。非生產(chǎn)時(shí)間，不得穿著工作衣、帽、膠靴急宰間的工作人員除有同樣的防護(hù)外，尚需戴平光無(wú)色眼鏡，配給乳膠手套，外罩以線手套（三）生產(chǎn)人員的個(gè)人防護(hù)放血工人和與水接觸較多的工人，還應(yīng)穿65謝謝謝謝66

畜禽屠宰加工的

獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

畜禽屠宰加工的

獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督67第一節(jié)

生豬屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p49;張p142）一、淋浴二、致昏三、刺殺放血四、剝皮或煺毛五、燎毛與刮黑六、開(kāi)膛與凈膛七、去頭蹄、劈半八、胴體修整九、內(nèi)臟整理十、皮張、鬃毛的整理全部屠宰過(guò)程不超過(guò)45分鐘，從放血至摘內(nèi)臟不超過(guò)30分鐘。第一節(jié)

生豬屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p4968主要工藝流程MainProcessingFlow主要工藝流程MainProcessingFlow69一、淋浴一則清潔體表，減少屠體在加工過(guò)程中的污染二則使豬趨于安靜，保證取得良好的放血效果三則可浸濕豬體表，提高電麻效果為此，可在候宰間的一角，裝置淋浴設(shè)備，將豬只趕至候宰前的淋浴室內(nèi)，室內(nèi)上下左右均安裝有噴頭，噴淋豬體約2～3min小的屠宰場(chǎng)沒(méi)有淋浴設(shè)施，可用膠皮管接上噴頭進(jìn)行人工噴洗一、淋浴一則清潔體表，減少屠體在加工過(guò)程中的污染70宰前淋浴傾斜提升機(jī)宰前淋浴傾斜提升機(jī)71二、致昏應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、電擊的）或化學(xué)的（吸入CO2）方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈?zāi)康氖鞘雇佬笫ブX(jué)，減少痛苦和掙扎二、致昏應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、電擊的）或化學(xué)的（吸入CO2）72常用的方法有以下幾種（一）

電麻法造成動(dòng)物實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，心跳加速70-90V,0.5-1A,1-3s,5%鹽水濃度（二）

二氧化碳麻醉法65-75%CO2密閉室或隧道15s

氣動(dòng)麻電機(jī)常用的方法有以下幾種（一）

電麻法氣動(dòng)麻電機(jī)73三、刺殺放血放血應(yīng)在致昏后立即進(jìn)行（30s內(nèi)），以免引起肌肉出血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種放血方法：切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈

比較理想，放血良好，操作簡(jiǎn)便、安全豬呈倒掛時(shí)，在豬位于頸與軀體分界處的中線偏右1cm處刺入，或從頸部第一肋骨水平線下3.5-4.5cm處進(jìn)刀，刺時(shí)刀尖向上，刀刃與豬體成15-20°，抽刀向外側(cè)偏轉(zhuǎn)切斷血管，擴(kuò)大到口至3-4cm，瀝血時(shí)間不少于5min三、刺殺放血放血應(yīng)在致昏后立即進(jìn)行（30s內(nèi)），以免引起肌肉74空心刀放血法

會(huì)使心臟受到損傷，但有真空抽氣裝置，放血良好將刀插入事先在頸部沿氣管切好的皮膚切口，經(jīng)過(guò)第一對(duì)肋骨中部直向心臟刺入，血液通過(guò)刀刃空隙沿刀柄腔經(jīng)連接的橡皮管流入容器中。未經(jīng)污染的血液氨基酸微量元素空心刀放血法會(huì)使心臟受到損傷，但有真空抽氣裝置，放血良好75放血完全與否，在衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義放血完全的胴體，不但色澤鮮亮，肉味鮮美，而且因含水量少，能耐保藏放血不全的胴體，色澤不佳，肉味不美，水分較多，容易腐敗變質(zhì)放血完全與否，在衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義76生豬宰殺放血線打頭機(jī)生豬宰殺放血線打頭機(jī)77四、剝皮或煺毛豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多數(shù)采用熱水浸燙褪毛加工方法（一）浸燙褪毛可根據(jù)個(gè)體大小、皮毛粗細(xì)、品種等情況靈活掌握水溫和浸燙時(shí)間，并不時(shí)翻動(dòng)屠體，使各部受熱均勻，嚴(yán)防燙生、燙老一般58-62度之間，不高于63度，浸燙5-7min民間“三把水”試溫法四、剝皮或煺毛豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多數(shù)采78褪毛分機(jī)械刮毛和手工褪毛，大中型肉聯(lián)廠普遍應(yīng)用機(jī)械刮毛，多為滾筒式刮毛機(jī)小型肉聯(lián)廠和屠宰場(chǎng)無(wú)刮毛機(jī)設(shè)備，可進(jìn)行人工褪毛，先刮去耳、尾毛、再刮頭、四肢毛，然后刮背部和腹部的毛褪毛分機(jī)械刮毛和手工褪毛，大中型肉聯(lián)廠普遍應(yīng)用機(jī)械刮毛，多為79（二）剝皮剝皮是屠尸解體的第一步，應(yīng)力求仔細(xì)，避免損傷皮張和帶肉太多豬的皮下脂肪層厚，剝皮較為困難，通常由熟練工人進(jìn)行手工剝剝皮順序是由頭、四肢、腹、背依次進(jìn)行機(jī)械剝皮也是先手工剝?nèi)ニ闹透共科つw，再用機(jī)械剝?nèi)フ麖埰つw

（二）剝皮剝皮是屠尸解體的第一步，應(yīng)力求仔細(xì)，避免損傷皮張和80五、燎毛與刮黑褪毛后的豬體自動(dòng)放入清水池內(nèi)清洗，同時(shí)由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其它未刮掉的毛刮去，然后將后肢跟腱部位用刀穿口（6～8cm寬）上掛鉤，通過(guò)滑輪吊上懸空軌道

國(guó)外：燎毛機(jī)與刮黑機(jī)我國(guó)多用噴燈燎毛，人工刮洗畜體黑垢

五、燎毛與刮黑褪毛后的豬體自動(dòng)放入清水池內(nèi)清洗，同時(shí)由人工將81六、開(kāi)膛與凈膛在脫毛或剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛（放血至開(kāi)膛不超過(guò)30min）豬的開(kāi)膛沿腹部正中白線切開(kāi)皮膚，接著劃開(kāi)腹膜，使腸胃等自動(dòng)滑出體外，便于檢驗(yàn)然后沿肛門周圍用刀將直腸與肛門連結(jié)部剝離開(kāi)（俗稱雕圈），再將直腸掏出打結(jié)或用橡皮箍套住直腸頭，以免流出糞便污染肉體。用刀將腸系叢膜處割斷，隨之取出胃腸脾用刀劃破橫隔膜，并事先沿肋軟骨與胸骨連結(jié)處切開(kāi)胸腔并剝離氣管、食道，再將心肝肺取出六、開(kāi)膛與凈膛在脫毛或剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛（放血至開(kāi)膛不超過(guò)382七、去頭蹄、劈半從寰枕關(guān)節(jié)處去頭，腕關(guān)節(jié)處去前蹄，跗關(guān)節(jié)處去后蹄劈半即沿脊柱將胴體劈成兩半劈半以劈開(kāi)脊椎管暴露出脊髓為宜，

避免左右彎曲或劈斷、劈碎脊椎，以防藏污納垢和降低商品價(jià)值廣東十一歲“豬中之王”七、去頭蹄、劈半從寰枕關(guān)節(jié)處去頭，腕關(guān)節(jié)處去前蹄，跗關(guān)節(jié)處去83八、胴體修整修整分濕修和干修濕修時(shí)，最好使用有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷，將附著在胴體表面的毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別應(yīng)注意頸端部和脊柱干修時(shí)，應(yīng)將附于胴體表面的碎屑和余水除去，修整頸部和腹部的游離緣，割除傷痕、膿瘍、斑點(diǎn)、瘀血部及殘留的膈肌、游離的脂肪，取出脊髓，摘除三腺即甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)，有時(shí)還需剝除腎周圍的脂肪八、胴體修整修整分濕修和干修84九、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓割取胃時(shí)，應(yīng)將食道和十二指腸留有適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，以免胃內(nèi)容物流出分離腸道時(shí)，切忌撕裂。摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲(chóng)等洗凈后的內(nèi)臟裝入容器內(nèi)，迅速冷卻，不得長(zhǎng)時(shí)間堆放，以免變質(zhì)

九、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓85十、皮張、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工，不得堆入或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化豬鬃即豬的頸部和脊背部的剛毛搞好豬鬃的整理，做到無(wú)肉皮、無(wú)灰渣，初步捆把，以利于將來(lái)的進(jìn)一步分類加工十、皮張、鬃毛的整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工86涼肉吊掛線白條懸掛線豬體清洗機(jī)涼肉吊掛線白條懸掛線豬體清洗機(jī)87第二節(jié)牛羊屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（張p148）一、致昏二、刺殺放血三、剝皮與去頭、蹄四、開(kāi)膛與凈膛五、胴體分割六、內(nèi)臟整理七、皮張整理第二節(jié)牛羊屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（張p148）一、88牛屠宰流水線牛分體流水線肉牛屠宰加工生產(chǎn)線牛屠宰流水線牛分體流水線肉牛屠宰加工生產(chǎn)線89一、致昏（一）

刺昏法刺入牛枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦與脊髓的聯(lián)系，造成癱瘓（二）

木錘擊昏法擊牛前額（三）

電麻法羊不致昏一、致昏（一）

刺昏法90二、刺殺放血放血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種放血方法有切頸法（即伊斯蘭屠宰法

頸靜脈、頸動(dòng)脈、氣管、食道、肌肉））和切斷頸部血管法切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈廣泛采用的比較理想的放血方法，放血良好，操作簡(jiǎn)便、安全刺殺部位距胸骨16-20cm之頸中線處下刀，刀尖斜向上刺入30-35cm，隨即抽刀向外側(cè)偏轉(zhuǎn)，切斷血管二、刺殺放血放血方式有水平放血和倒掛垂直放血兩種91三、剝皮與去頭、蹄牛羊一般剝皮，放血后盡快進(jìn)行方法分手工剝皮和機(jī)械剝皮（一）手工剝皮牛的手工剝皮是先剝四肢皮、頭皮、腹皮，最后剝背皮

羊剝皮與之相似三、剝皮與去頭、蹄牛羊一般剝皮，放血后盡快進(jìn)行92（二）機(jī)械剝皮先手工剝頭皮并割去頭，剝四肢皮并割去蹄，剝腹皮，然后將剝離的前肢固定在鐵柱上，后肢吊在懸空軌道上，再將頸、前肢已剝離皮的游離端連在滑車的排鉤上，開(kāi)動(dòng)滑車將未剝離的背部皮扯掉羊的屠宰有時(shí)根據(jù)用戶要求，采用脫毛劑進(jìn)行脫毛或用噴燈進(jìn)行燎毛而不進(jìn)行剝皮（二）機(jī)械剝皮先手工剝頭皮并割去頭，剝四肢皮并割去蹄，剝腹皮93四、開(kāi)膛與凈膛在剝皮后立即進(jìn)行開(kāi)膛時(shí)應(yīng)小心沿腹部正中線剖開(kāi)腹腔，切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊若萬(wàn)一被胃腸內(nèi)容物、尿液和膽汁所污染，就立即沖洗干凈，另行處理其他參考豬的開(kāi)膛四、開(kāi)膛與凈膛在剝皮后立即進(jìn)行94五、胴體分割牛胴體一般先進(jìn)行劈半，即沿脊柱將胴體劈成兩半牛胴體劈半后，尚須沿最后肋骨前緣，將半胴體分割為前后兩部，即四分體有時(shí)根據(jù)用戶需要，進(jìn)行分割肉的加工，分為多種方式，如：前臂肉、臀部肉、眼肉、膝圓、肥牛肉等羊胴體較小，一般不行劈半

五、胴體分割牛胴體一般先進(jìn)行劈半，即沿脊柱95六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同豬內(nèi)臟整理排酸庫(kù)六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓排酸庫(kù)96七、皮張整理家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制以前都稱為“生皮”，在制革學(xué)上稱“原料皮”生皮經(jīng)脫毛鞣制而成的產(chǎn)品叫做“革”，帶毛鞣制的產(chǎn)品叫做“毛皮”對(duì)剛剛剝下以后的生皮要首先抽出尾巴（牛），刮去血污及皮肌、脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工，不得堆入或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化七、皮張整理家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制以前都稱為“生皮97羊屠宰流水線屠宰加工現(xiàn)場(chǎng)魯西牛業(yè)成吉思汗功勛烤全羊羊屠宰流水線屠宰加工現(xiàn)場(chǎng)魯西牛業(yè)成吉思汗功勛烤全羊98第三節(jié)家兔屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p185；張p150）

五、開(kāi)膛與凈膛六、胴體修整七、包裝、冷藏八、內(nèi)臟整理九、皮張的整理一、致昏二、刺殺放血三、剝皮四、截肢、去尾第三節(jié)家兔屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p185；張p1599兔屠宰加工工藝流程圖兔屠宰加工工藝流程圖100一、致昏

（一）

棒擊（腦后部）（二）

電麻（多采用）70V，0.75A，2-4S一、致昏（一）

棒擊（腦后部）101二、刺殺放血家兔的宰殺放血有2種方法：（一）

切頸放血法切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈（二）

灌醋法（少用）全身血液集聚于內(nèi)臟，數(shù)分鐘口吐白沫而死二、刺殺放血家兔的宰殺放血有2種方法：102三、剝皮放血后立即剝皮，防體涼難剝皮。先用刀將兩后肢的跗關(guān)節(jié)下緣的皮膚作環(huán)狀切開(kāi)，再用刀尖自右后肢切口處內(nèi)側(cè)經(jīng)肛門的下緣向左后肢的內(nèi)側(cè)將皮挑開(kāi)。然后用手握住兩后肢被剝離的皮，用力向下扯成筒形，當(dāng)扯到前肢腕關(guān)節(jié)外，作環(huán)狀切開(kāi)并切斷前腳，剝離頭皮，隨即將全皮脫下。剝下的皮毛朝里，用弓形鐵條或木架伸入內(nèi)部，將皮撐開(kāi)，放在陰涼通風(fēng)處干燥，此法為筒狀剝皮板狀剝皮，是在腹部正中白線處切開(kāi)，然后將四肢及背部皮剝離，兔皮成為板狀三、剝皮放血后立即剝皮，防體涼難剝皮。103四、截肢、去尾腕關(guān)節(jié)稍上方去前肢跗關(guān)節(jié)稍上方去后肢第一尾椎處去兔尾四、截肢、去尾腕關(guān)節(jié)稍上方去前肢104五、開(kāi)膛與凈膛用刀在腹部正中切開(kāi)腹肌和腹膜，將肛門處直腸剝離，然后將內(nèi)臟用手扯出，放在指定地點(diǎn)或容器以備檢驗(yàn)。同時(shí)在第一頸椎處將頭割下五、開(kāi)膛與凈膛用刀在腹部正中切開(kāi)腹肌和腹膜，將肛門處直腸剝離105六、胴體修整兔的胴體修整原則上不能用水沖洗修整時(shí)，只能用清潔的白布擦試血污，并去掉沾污的兔毛。另外用刀割去殘留的食道、氣管、生殖器及傷痕、瘀斑等

雪兔六、胴體修整兔的胴體修整原則上不能用水沖洗雪兔106七、包裝、冷藏修整后，經(jīng)過(guò)冷卻（0～5℃，2h），使胴體表面形成一層干膜，然后進(jìn)行整形并用塑料袋包裝并裝箱小箱每箱20kg，大箱30kg，送入冷庫(kù)，在-20℃條件下，小箱凍36h，大箱凍50h，即可外運(yùn)或冷藏保存

七、包裝、冷藏修整后，經(jīng)過(guò)冷卻（0～5℃，2h），使胴體表面107八、內(nèi)臟整理經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后，無(wú)病變的內(nèi)臟應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同豬、牛內(nèi)臟整理八、內(nèi)臟整理經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)后，無(wú)病變的內(nèi)臟應(yīng)立即送往整理，不得積108九、皮張的整理兔皮也是重要的副產(chǎn)品，除去血污、皮肌及脂肪后，及時(shí)送往皮張加工車間（廠）作進(jìn)一步加工后，可以制成日用品和工業(yè)品不得堆放或日曬，以免變質(zhì)、掉毛或老化安哥拉獅頭兔九、皮張的整理兔皮也是重要的副產(chǎn)品，除去血污、皮肌及脂肪后，109第四節(jié)家禽屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p171）

一、致昏

二、刺殺與放血三、煺毛四、凈膛五、胴體修整六、內(nèi)臟整理七、羽毛的整理第四節(jié)家禽屠宰加工工藝

及衛(wèi)生要求（鄭p171）一、致110一、致昏

家禽主要是電麻致昏在我國(guó)有的宰禽廠是進(jìn)行自走式電麻將禽體吊掛在流水作業(yè)線上，下邊設(shè)通電的鹽水池，當(dāng)自動(dòng)運(yùn)行時(shí)，禽頭部通過(guò)鹽水池即達(dá)到電麻目的

一、致昏家禽主要是電麻致昏111二、刺殺與放血（一）動(dòng)脈放血法是在家禽頭部左側(cè)耳垂后，用刀切一小口，切斷頸動(dòng)脈的顏面分枝進(jìn)行放血（二）口腔放血

將刀伸入口腔，在靠近頭骨底部，切斷頷靜脈和橋支靜脈的聯(lián)合處，待血液自口腔流出時(shí)，立即抽回刀沿上顎裂刺入延腦，破壞神經(jīng)中樞，使縮毛肌松弛，這種方法為口腔放血（三）切頸放血即用刀切斷三管（氣管、食管、血管），方法簡(jiǎn)便二、刺殺與放血（一）動(dòng)脈放血法112三、煺毛宰殺后經(jīng)8～10min瀝血，待死透，體溫未散前，即行卸放入燙毛池或鍋內(nèi)浸燙，水溫保持在62℃，浸燙時(shí)間為35s左右，頭、腳要燙充分拔毛時(shí)先撥掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻轉(zhuǎn)禽體，抓去胸、腹部毛，最后撥去頸頭部毛?，F(xiàn)在多用撥毛機(jī)進(jìn)行機(jī)械撥毛三、煺毛宰殺后經(jīng)8～10min瀝血，待死透，體溫未散前，即行113浸、脫臘機(jī)浸、脫臘機(jī)114四、凈膛（鄭p172）凈膛即從家禽體內(nèi)清除內(nèi)臟的過(guò)程，根據(jù)清除程度不同分為三種情況全凈膛：切開(kāi)腹壁，將全內(nèi)臟（肺臟除外）取出，只存胴體半凈膛：不切開(kāi)腹壁，僅僅將腸管從肛門處用物拉出，其它臟器仍存留在體腔內(nèi)，胴體保持完整無(wú)缺，摘除嗉囊不凈膛：全部?jī)?nèi)臟保留不取出四、凈膛（鄭p172）凈膛即從家禽體內(nèi)清除內(nèi)臟的過(guò)程，根據(jù)清115五、胴體修整(一)濕修(二)干修五、胴體修整(一)濕修116六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓整理方法同其它動(dòng)物內(nèi)臟雞肝六、內(nèi)臟整理內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即送往整理，不得積壓雞肝117七、羽毛的整理（一）采集

采集羽毛主要有干拔和濕拔，干拔為佳采集羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)1．應(yīng)把禽體上所有的羽毛都搜集起來(lái)，鵝、鴨毛中的絨毛和片羽是羽毛中最有價(jià)值的部分，故要防止遺漏。2．嚴(yán)格防止將雞毛、鴨毛、鵝毛相互混雜3．注意將水中的片羽和絨羽撈凈，防止造成浪費(fèi)七、羽毛的整理（一）采集采集羽毛主要有干拔和濕拔，干拔為佳118（二）晾曬在晾曬羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)1．晾曬應(yīng)選擇有陽(yáng)光和干凈的地方，并防止混入雜質(zhì)2．將鵝、鴨毛分開(kāi)晾曬，特別應(yīng)注意不要將雞毛混入其內(nèi)3．晾曬時(shí)應(yīng)注意避風(fēng)，尤其要注意絨毛不要被風(fēng)吹掉4．曬干后及時(shí)收藏，以免被風(fēng)吹走和夜間被露水淋濕

（二）晾曬在晾曬羽毛時(shí)應(yīng)注意下列各點(diǎn)119（三）貯藏貯藏羽毛時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)1．已晾干的羽毛應(yīng)存放在干燥的庫(kù)內(nèi)，并要經(jīng)常檢查有