品酒師是白酒品質(zhì)的靈魂。這位頂尖的品酒師，從一個側(cè)面解釋了西鳳酒的“酒品”。尋常人喝白酒往往“一飲而盡”，有一種特殊人群則不同：一杯酒到手，他們會先觀色，再聞香，最后入口，讓酒液均勻地鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔，從鼻孔溢出；或者通過上下嘴唇的張閉，讓酒液在口腔中運動，讓舌頭的每一部分都能感受到酒香的變化，一般持續(xù)10秒后才吞下或吐出。這種高度藝術(shù)化的喝酒方式，只屬于品酒師。工作性質(zhì)要求他們對每一種白酒的風(fēng)格與質(zhì)量都有細膩的把握，“舌尖對甜味比較敏感，你的酒甜不甜，用舌尖去感覺：舌兩側(cè)的邊緣，它對酸味比較敏感；舌根對苦味比較敏感。因此你喝的量不能太多，也不能太少，太少以后，舌頭沒有分布，它感覺不到。”王科岐說。王科岐是西鳳公司副總工程師、國家級白酒評委、國家一級品酒師。后面兩個頭銜，對于每一個品酒師而言，都是很高的榮譽。無法量化的標準1983年，18歲的王科岐來到西鳳酒廠，當(dāng)了一名釀酒工人。適逢一年后西鳳酒重新奪回了國家名酒的稱號，廠里上下歡天喜地，做了很大規(guī)模的宣傳，其中屢被提及的一個人物——工程師李大信，引起了王科岐的注意。當(dāng)年3月，中國食品工業(yè)協(xié)會召開了全國白酒評酒委員考核會議，最終選出了30名全國白酒評酒委員，其中，來自西鳳酒廠的工程師李大信榜上有名。在白酒釀造工藝中，品酒人員占據(jù)著特殊的地位，他們不僅擔(dān)負著產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)的重任，并且需要根據(jù)市場需求，自行塑造、設(shè)計新的酒體。“勾酒的人，必須有很強的評酒能力。勾兌過程中，這個酒缺什么，需要加什么酒，需要加哪種口味才能變好都要懂?！蓖蹩漆f。人們在餐桌上見到的成品白酒，在最終出廠之前，都需要由他們反復(fù)品味，才能最終定型。有人說，一個上好的品酒師就是一個酒廠的靈魂，這句話并不夸張。1984年，榮獲國家白酒評委的三十個人，無疑代表了中國白酒品鑒能力的最高水平，他們自然也是每一個酒廠的寶貝。時任釀酒工人的王科岐看到李大信的事跡，感想就倆字：“光榮！”同時萌生了一個念頭，“以后咱弄個國家評委該多好?！闭茫?dāng)時陜西省輕工業(yè)學(xué)校正在招生，王科岐復(fù)習(xí)了幾個月，隨同廠里三十來個青年人一起考入，就讀于工業(yè)發(fā)酵專業(yè)。在此期間，他第一次接觸到了品酒的知識，“上幾杯酒，讓你辨認一下，每個酒是什么香型?！敝袊拙品譃閹状笙阈停逑?、醬香、濃香、米香包括西鳳酒的“鳳香，”每一種都有不同的風(fēng)味，國家為這些香型都制訂了標準。然而，從表面上看，這些所謂的“標準”都是一些“只可意會”的詞語。比如，醬香型白酒，其國家標準是“醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚”等，鳳香型白酒則是“醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長”等。至于什么白酒能夠達到上述標準，就得品酒師憑借技術(shù)和經(jīng)驗加以判斷了。例如鳳香型白酒要求“尾凈悠長”，品酒師就要注意酒的余味，“口腔和鼻腔能感覺到，有些刺激性的，你喝到嘴里，感覺很明顯?！比绻_不到標準，品酒師則會在評語里更改一下，以“醇厚較豐滿”、“尾凈較悠長”等詞語做評。1989年，王科岐結(jié)束了三年的學(xué)業(yè)回到西鳳酒廠，一年后，廠里招收品酒員，一共五六十個人參加考試，錄取者只有個位數(shù)，王科岐榜上有名。品酒絕活與在學(xué)校中受過的簡單訓(xùn)練相比，想成為一名“國家名酒”西鳳酒的品酒員，沒有兩下真本事不行。當(dāng)年，王科岐參加的西鳳酒廠內(nèi)部品酒員考試，除了有對理論知識的筆試外，還要考核對酒的品嘗鑒定能力，這些題目，很多都“刁鉆古怪”。例如，對白酒“重復(fù)性”的品評一“上五杯酒，兩杯是一樣的（，品酒員）能評出哪個是一樣的。”“再現(xiàn)性”——“先上五杯酒，品完后拿掉，再上五個，后面上的有的和前面的一樣，如果你判斷說和上個一樣，給分?！薄百|(zhì)量差”——“五杯酒，里面有質(zhì)量好的，差的，像一個臺階一樣，一號最差五號最好”，將它們打亂順序，重新編碼以后，“可能最好的還在第二位，最差的在第一位，要你品評。哪個好哪個壞，要排序排出來?！边@些能力，盡管廠內(nèi)的老評酒員會有一些指點，但更多還是得靠自己平時的訓(xùn)練，沒有什么竅門，只能多喝多學(xué)。那時，王科岐每年都會收集全國各地的各種白酒，包括不同香型有代表性的名酒，同一香型檔次不同的酒，如同神農(nóng)嘗百草般，“把這些東西都要嘗一下，記下來，了解一下”，慢慢體會?！捌匠２缓染疲嵊X很靈敏，不會表達也不行”。1995年，王科岐參加了陜西省白酒評委考試，是西鳳酒廠六七個參賽者中兩位被錄取者之一。年，中國釀酒工業(yè)協(xié)會在陜西、四川等五個省開展了白酒品酒師注冊試點工作，王科岐參加了這次考試。其中有一道題，“五杯酒，有些人排序，說這個差一點，這個好一點，有些人當(dāng)時說1、3號一樣，有些人答2、4號一樣?！贝蠹艺f法不一。王科岐經(jīng)過深思熟慮，給出的答案是：這五杯酒是一模一樣的。結(jié)果，他是一百多位考試者中，唯一一位作對這道題的人。這次考試后，王科岐獲得了國家首批認定的白酒品酒師資格。年11月，全國品酒技能比賽在湖北宜昌舉行。這是全國總工會每年舉行的三個行業(yè)大賽之一，全國著名白酒專家高景炎、高月明、沈怡方、梁邦昌等擔(dān)任比賽評委。換言之，這是一場全國白酒品酒師最高水平的較量。參賽者首先由各省選拔，淘汰，從一萬人中篩選出100人最終入圍決賽?！捌綍r省評委這些評酒考試，考酒度差，上來5杯酒，酒度一個和一個差5度。國家的考試只差3度，說不定里面還有幾個是一樣的，這個難度就大了。”而且，品鑒的方法也不再是簡單地給白酒排序，而是結(jié)結(jié)實實地打分?！吧?、香、味、風(fēng)格、酒體、個性，六個項，它是100分。顏色5分，香氣20分，口味60分，風(fēng)格、酒體、個性各5分，加起來是100分?！蓖蹩漆貞?，“這個酒的分值，假如是得90分，正負1分你就算答對了，它90分，你答88分就錯了。”這場考試的前二十名，由國家予以表彰，王科岐獲得第十五名，同時直接獲得國家白酒評委資格。2010年國家評委換屆考試，王科岐又蟬聯(lián)了這一榮譽。市場需要第一“打鐵還需自身硬”，為了使自己的嗅覺、味覺靈敏，品酒師需要保持一些特定的生活習(xí)慣，例如，要保持精神狀態(tài)良好，不能吃辛辣、刺激性的食物，早飯必須吃，否則上午空腹喝酒會燒心難受。如果是女品酒師，還不能化妝，避免外來香味干擾品酒。另一方面，人們對酒的偏好，也隨著時代、地域的不同而變化，這就要求品酒師不光從源頭懂得技術(shù)工藝，還要思考消費者的喜好。年，王科岐進入技術(shù)質(zhì)量部，任副部長，后任公司副總工程師，全面負責(zé)西鳳酒的技術(shù)，質(zhì)量，科研，勾兌等工作。王科岐現(xiàn)在已經(jīng)帶出了兩位國家級白酒評委。他們的主要工作之一，就是根據(jù)營銷部門的市場調(diào)研設(shè)計酒樣，把不同的酒樣拿給消費者篩選，再由鑒定人員、職工拿意見，最終定型。這是一個漫長而繁瑣的過程。今天，人們對白酒口味的需要是什么？王科岐認為從酒精度數(shù)上來說，從過去到現(xiàn)在是“往下走”的。與以往相比，現(xiàn)在的白酒要“綿、柔”，“喝起來口感比較舒服”。事實上，西鳳酒的產(chǎn)品近三十年來也遵循著這樣的變化，“原來有65度，后來在55度、45度、30多度?！币粋€典型的例子是2011年上市的高端酒“鳳香經(jīng)典”，分為52度與45度兩種，并融合了鳳香與濃香兩者之長，為了設(shè)計酒體，西鳳酒的勾兌班前后呈報了上百次小樣。“因為不同地區(qū)，他們對酒的要求不一樣