第6章食品安全學(xué)第6章食品安全學(xué)6.1食品安全學(xué)原理6.1.1食品安全的概念

“民以食為天”，飲食是人類生存發(fā)展的第一需要?！安目谌搿?，飲食不衛(wèi)生、不安全，又是百病之源。隨著我國城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品數(shù)量與種類日益豐富，同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種農(nóng)藥、獸殘及添加劑在食品生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用、各種新技術(shù)在食品工業(yè)中的滲透，使得我國食品的質(zhì)量與安全性的問題也日益突出。深入認(rèn)識食品安全問題的諸多方面，理順影響食品安全鏈條上的各種關(guān)系，建立保證食品安全的有效監(jiān)控管理體系，是包括生產(chǎn)者、消費(fèi)者、經(jīng)營者和管理者在內(nèi)的全社會的重要課題。6.1食品安全學(xué)原理6.1.1食品安全的概念6.1.1.1食品安全的歷史問題回顧早在古羅馬時(shí)代食品交易中就出現(xiàn)了制偽、摻假、摻毒和欺詐現(xiàn)象。中世紀(jì)的英國為解決石膏摻入面粉、出售變質(zhì)肉類等事件，在1266年頒布了面包法。18世紀(jì)中葉英國杜松子酒中查出摻假物有：濃硫酸、杏仁油、石灰水等。直到1960年，英國通過了新的食品法，再次對食品安全加強(qiáng)控制。20世紀(jì)對食品安全影響最為突出的事件，當(dāng)推有機(jī)合成農(nóng)藥的發(fā)明、大量生產(chǎn)和使用。包括滴滴涕、六六六在內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥的廣泛應(yīng)用。20世紀(jì)末葉，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類物質(zhì)的副作用，食品的核素污染以及英國瘋牛病事件，都是有代表性的。6.1.1.1食品安全的歷史問題回顧早在古羅馬時(shí)代食品交易中

6.1.1.2食品安全的現(xiàn)代問題展現(xiàn)

社會的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全問題就是在這種背景下提出的，而且涉及的內(nèi)容也越來越廣，并且因國家、地區(qū)、和人群的不同而有不同的側(cè)重。以下是英國C.E.Fisher（1993）對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會或國家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單：（1）營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）環(huán)境污染物（包括核污染）；（5）自然產(chǎn)生的食品毒素；（6）農(nóng)藥及其他農(nóng)用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝殘留污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑

6.1.1.2食品安全的現(xiàn)代問題展現(xiàn)

（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全問題中也占有重要地位。

以上可歸納為現(xiàn)代食品安全的六大類問題，即營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)和其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品

6.1.1.3食品安全的監(jiān)控

1）建立和完善確保食品安全的社會管理體系

（1）就食品安全進(jìn)行完整的立法。

（2）對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的藥物管理體制。（3）對食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程控制。（4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品。

（5）建立健全市場食品安全的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民安全?！?/p>

6.1.1.3食品安全的監(jiān)控

1）建立和完善確保食品安全的2）消費(fèi)者的自我保護(hù)在食品安全問題上，消費(fèi)者自我保護(hù)的重要性基于以下幾個(gè)原因：其一，食品的安全性只是解決人類食物問題的一個(gè)方面，盡管它是社會進(jìn)步的重要標(biāo)志，但并非在任何時(shí)間地點(diǎn)條件下都會受到足夠的重視和保障，從而使得某些食品風(fēng)險(xiǎn)問題將長期存在。其二，食品安全狀況在很大程度上取決于市場對更安全食品的需求和對不安全食品的排斥即市場的導(dǎo)向，這與消費(fèi)者的選擇有重大關(guān)系。其三，不安全食品對消費(fèi)者造成的損害，最終是通過消費(fèi)過程發(fā)生的。2）消費(fèi)者的自我保護(hù)6.1.2食品安全現(xiàn)狀

6.1.2.1國外食品安全問題和趨勢

從1986年到2000年12月，英國發(fā)現(xiàn)了約18萬宗瘋牛病個(gè)案。在1992年達(dá)到高峰期，發(fā)現(xiàn)個(gè)案逾37000宗。1998年2月，比利時(shí)爆發(fā)“二噁英污染雞事件”。

6.1.2食品安全現(xiàn)狀

6.1.2.1國外食品安全問題和趨勢

6.1.2.2中國食品安全的現(xiàn)狀

1）國內(nèi)主要食品安全事件

6.1.2.2中國食品安全的現(xiàn)狀

1）國內(nèi)主要食品安全今年來年國內(nèi)重大食品安全事件1、2011年4月17日，沈陽警方端掉一黑豆芽加工點(diǎn)，該加工點(diǎn)在生產(chǎn)豆芽過程中添加了4種以上違法添加劑。此外，警方還發(fā)現(xiàn)尿素、恩諾沙星、6-芐氨基腺嘌呤、無根劑等違法添加劑。驗(yàn)。毒豆芽是一種對人體有害的豆芽，它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標(biāo)27倍。（沈陽“毒豆芽”）2、2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn)?！岸旧笔褂糜卸净ぴ狭蚧菍ιM(jìn)行熏制,使正常情況下視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。（毒生姜）3、2011年4月初，《消費(fèi)主張》節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜都在銷售同一個(gè)公司生產(chǎn)的三種饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。而后,溫州等地也發(fā)現(xiàn)類似染色饅頭。染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。（染色饅頭）4、2011年3月15日，據(jù)央視報(bào)道《每周質(zhì)量報(bào)告》的3?15節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道，河南孟州等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)，有毒豬肉部分流向河南雙匯集團(tuán)下屬分公司濟(jì)源雙匯食品有限公司?！笆说罊z驗(yàn)、十八個(gè)放心”的字樣隨處可見，但卻不包括“瘦肉精”檢測?！笆萑饩睂儆谀I上腺類神經(jīng)興奮劑“瘦肉精”肉可致人患瘤。（“瘦肉精”事件）今年來年國內(nèi)重大食品安全事件5、2010年12月底，一位讀者爆料稱，現(xiàn)在的火鍋多是“化學(xué)鍋”?！安粌H很多涮品用了添加劑，火鍋底里更是包含了多種化學(xué)添加劑。”化學(xué)鍋，又稱化學(xué)火鍋。主要由火鍋飄香劑、辣椒精和火鍋紅等化學(xué)添加劑勾兌而成火鍋底料。（化學(xué)火鍋）6、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。（三鹿“三聚氰胺奶粉”案）7、2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導(dǎo)致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授也研究證實(shí)：天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素（蘇丹紅雞蛋）8、2004年4月30日，“大頭娃娃”事件曝光，安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉幾乎完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營養(yǎng)不良癥。（“大頭娃娃”事件）食品安全學(xué)培訓(xùn)課件2）影響我國食品安全的因素A.生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素。B.化學(xué)性污染我國食品的化學(xué)性污染主要是農(nóng)藥和獸藥殘留重金屬、食品添加劑、食品容器、包裝材料污染等。2）影響我國食品安全的因素A.生物性污染C.轉(zhuǎn)基因食品

1998年8月，英國羅維特研究所普特斯泰教授發(fā)現(xiàn)老鼠食用轉(zhuǎn)基因土豆后免疫系統(tǒng)受到破壞。2000年德國耶拿大學(xué)科學(xué)家格哈德雅萊斯等研究發(fā)現(xiàn)用轉(zhuǎn)基因玉米制成飼料喂養(yǎng)雞群，結(jié)果肌肉里存在玉米變異基因片段。對轉(zhuǎn)基因食品安全性問題不容回避，亦應(yīng)警示公眾?；蚬こ淌称放c傳統(tǒng)食品有其不同之處，可能含有目前尚未明了的不利健康因子。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件D.其他受我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不均衡的制約，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；⒓s化程度不高，自身管理水平仍然偏低，這也給食品衛(wèi)生帶來隱患。D.其他6.1.3食品安全研究進(jìn)展

6.1.3.1國外食品安全發(fā)展概況1）檢驗(yàn)檢測技術(shù)檢驗(yàn)檢測能力是左右一個(gè)國家食品安全工作水平的關(guān)鍵。為此，各國的食品安全控制系統(tǒng)無不把發(fā)展檢測技術(shù)和方法置于優(yōu)先地位。2）檢測體系建設(shè)在食源疾病監(jiān)測方面，目前，發(fā)達(dá)國家開始利用所設(shè)置的哨點(diǎn)對食源性疾病開展主動監(jiān)測。）

6.1.3食品安全研究進(jìn)展

6.1.3.1國外食品安全發(fā)展概3）危險(xiǎn)性評估技術(shù)危險(xiǎn)性評估是WTO和國際食品法典委員會（CAC）強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全技術(shù)措施（法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理措施）的必要技術(shù)手段，也是仲裁貿(mào)易糾紛的重要手段和依據(jù)。4）食品供應(yīng)過程安全控制技術(shù)

對“從農(nóng)田到餐桌”的全過程進(jìn)行控制已經(jīng)成為食品安全控制的基本理念。國外已經(jīng)成功探索出了一些模式。目前，最為成功的模式是“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）體系。另外，“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”（GAP）、“良好獸醫(yī)規(guī)范”（GVP）、“良好生產(chǎn)規(guī)范”（GMP）、“良好衛(wèi)生規(guī)范”（GHP）、“標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序”（SSOP）也是比較成功的。1997年CAC大會通過了《HACCP應(yīng)用系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，并號召各國應(yīng)積極推廣應(yīng)用。3）危險(xiǎn)性評估技術(shù)6.1.3.2我國食品安全科技取得的進(jìn)展

1）危險(xiǎn)性評估技術(shù)已經(jīng)邁出步伐2）食源性危害檢測技術(shù)已經(jīng)有了一定的基礎(chǔ)

A.化學(xué)污染方面農(nóng)藥殘留方面，已經(jīng)能在大米、茶葉、果汁等食品中同時(shí)檢測100種農(nóng)藥；成功研制了有機(jī)磷農(nóng)藥快速檢測試劑條；取得一批農(nóng)藥殘留的抗體。在獸藥殘留方面，農(nóng)業(yè)部門已經(jīng)建立了兩個(gè)獸藥殘留國家基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室，已經(jīng)發(fā)展了近50種單個(gè)獸藥在飼料和動物源性食品中殘留的檢測方法。

6.1.3.2我國食品安全科技取得的進(jìn)展

1）危

生物毒素檢測方面，我國已經(jīng)成功研制出黃曲霉毒素B1的酶聯(lián)免疫吸附測定方法和試劑盒、常見食品中毒物快速檢測箱；獲得了一批生物毒素檢測抗體；也開發(fā)出了一批藻類污染毒素的檢測方法。在有害有機(jī)物的檢測技術(shù)方面，我國已建立了國際公認(rèn)的二噁英檢測方法，并獲得了我國二噁英膳食暴露水平數(shù)據(jù)；在瘋牛病檢測方面，衛(wèi)生部門和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局已初步建立了一些檢測技術(shù)。

B.微生物污染方面

目前，我國人畜共患病檢測技術(shù)已經(jīng)取得了突破，研制出了采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）快速檢測禽及禽產(chǎn)品中新城疫、禽流感等病毒的方法，是過去用常規(guī)檢測方法檢測周期有21天縮短到4h左右。B.微生物污染方面3）食品安全控制技術(shù)模式已經(jīng)開始得到應(yīng)用目前我國已建立了以HACCP、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、全面目標(biāo)的衛(wèi)生操作程序（SSOP）等基本原理為基礎(chǔ)的主要農(nóng)產(chǎn)品加工全程質(zhì)量控制體系，并結(jié)合生產(chǎn)企業(yè)建立了許多個(gè)示范樣板。示范區(qū)以市場為導(dǎo)向，政府、科技界、產(chǎn)業(yè)界緊密合作，對食品實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”全程監(jiān)管，并取得了明顯的成效。3）食品安全控制技術(shù)模式已經(jīng)開始得到應(yīng)用6.1.3.3我國現(xiàn)有科技體系與安全監(jiān)管需要不相適應(yīng)

1）未全面采用與國際接軌的危險(xiǎn)性評估技術(shù)2）我國現(xiàn)行食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)仍然比較落后3）我國安全食品過程控制技術(shù)還比較落后4）食品安全控制體系在我國尚未得到廣泛應(yīng)用6.1.3.3我國現(xiàn)有科技體系與安全監(jiān)管需要不相適應(yīng)6.2食源性危害檢測技術(shù)6.2.1農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

前處理新技術(shù)主要有：自動索氏提取（ASE）、固相萃取（SPE）、固相微萃?。⊿PME）、超臨界流體萃?。⊿PE）等。檢測新技術(shù)主要有：超臨界流體色譜（SFC）、毛細(xì)管曲帶電泳（CZE）、免疫分析（IA）、液譜質(zhì)譜聯(lián)機(jī)（LC-MS）、傳感器技術(shù)、直接光譜分析技術(shù)、實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人等也開始得到廣泛應(yīng)用。6.2食源性危害檢測技術(shù)6.2.1農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)6.2.1.1我國農(nóng)藥殘留

分析常用的檢測技術(shù)1）色譜技術(shù)（1）薄層色譜法（thinlayerchromatography，TLC)是以固體吸附劑（如硅膠、氧化鋁等）為載體，水為固定相溶劑，流動相一般為有機(jī)溶劑所組合的分配型層析分離分析方法。優(yōu)點(diǎn)：不需要特殊設(shè)備和試劑，且方法簡便、快速、重現(xiàn)性好，可滿足食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留定量檢測的要求。缺點(diǎn)：靈敏度不高。6.2.1.1我國農(nóng)藥殘留

分析常用的檢測技術(shù)1）色譜技術(shù)（2）紙色譜

可以進(jìn)行有機(jī)氯農(nóng)殘的半定量測定，與國家標(biāo)準(zhǔn)方法薄層色譜法相比無顯著差異。具有方法簡單、操作方便、快速，靈敏度高、干擾少等特點(diǎn)。（3）氣相色譜法（GC）是應(yīng)用最多的方法，占有關(guān)色譜法報(bào)道的70%以上。具有高選擇性、高分離效能、高靈敏度、快速等優(yōu)點(diǎn)。適用于易氣化，氣化后又不發(fā)生分解等現(xiàn)象的農(nóng)藥均可采用氣相色譜法。（2）紙色譜

（4）液相色譜法（HPLC）近年來，采用高效色譜柱、高壓泵、和高靈敏度的檢測器、柱前或柱后衍生化技術(shù)以及計(jì)算機(jī)連用等，大大提高了液相色譜的檢測效率、靈敏度、速度和操作自動化程度?，F(xiàn)已成為農(nóng)藥殘留檢測不可缺少的重要方法。其缺點(diǎn)是溶劑消耗量大，檢測器種類較氣譜少，靈敏度不如氣譜高，液譜柱制備較氣譜柱困難，價(jià)格也貴。

（4）液相色譜法（HPLC）（5）色-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)色-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)包括氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。一般將其劃為殘留速測技術(shù)當(dāng)中的一種手段。尤其適合于多殘留分析。特點(diǎn)是應(yīng)用于農(nóng)藥代謝物、降解物的檢測和多殘留檢測等具有突出的特點(diǎn)，但由于儀器昂貴，目前在國內(nèi)尚未廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留量檢測工作。（5）色-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)2）電化學(xué)方法電化學(xué)分析方法是一種快速、靈敏、準(zhǔn)確的微量和痕量分析方法。極譜法具有設(shè)備簡單、操作簡便快速等特點(diǎn)，尤其是樣品前處理上可簡化許多步驟，適用于現(xiàn)場檢測，但需特殊的選擇電極，應(yīng)用受到一定限制。2）電化學(xué)方法電化學(xué)分析方法是一種快速、靈敏、準(zhǔn)確的微量和痕6.2.1.2農(nóng)藥殘留檢測新技術(shù)

1）超臨界流體色譜（SFE）

SCF就是以超臨界流體作為色譜流動相的色譜?？梢允褂酶鞣N類型的較長色譜柱；可在較低溫度下分析相對分子質(zhì)量較大、對熱不穩(wěn)定的化合物和極性較強(qiáng)的化合物；可與各種氣象高效液相色譜檢測其匹配；可與紅外質(zhì)譜聯(lián)用；可以通過調(diào)節(jié)壓力、溫度、流動相組成多重梯度，選擇最佳色譜條件。SFC綜合利用了氣象色譜和高效液相色譜的優(yōu)點(diǎn)，克服了各自的缺點(diǎn)。6.2.1.2農(nóng)藥殘留檢測新技術(shù)

SFC主要流程包括:高壓流動相輸送系統(tǒng)、色譜分離系統(tǒng)和檢測系統(tǒng)三個(gè)部分。SFC主要流程包括:高壓流動相輸送系統(tǒng)、色譜分離系統(tǒng)和檢測系2）毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CZE）毛細(xì)管區(qū)帶電泳是對一般常規(guī)液相色譜方法難以分離的離子型化合物的理想分析方法。特別適合于分離常規(guī)液譜難以分離的離子型化合物。優(yōu)點(diǎn)：具有簡單、快速、成本低、高效、所需樣品量極少，一般只需幾納升（nL）。不足：毛細(xì)管區(qū)帶電泳尚缺乏靈敏度很高的檢測器。2）毛細(xì)管區(qū)帶電泳（CZE）毛細(xì)管區(qū)帶電泳是對一般常規(guī)液相色3）免疫分析技術(shù)

免疫分析法（IA）是將免疫反應(yīng)與現(xiàn)代測試手段相結(jié)合而建立的超微量測定技術(shù)。是生物酶技術(shù)、熒光光譜技術(shù)、輻射技術(shù)和免疫分析技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)藥殘留分析領(lǐng)域的一門新技術(shù)。是基于抗原和抗體之間的特異性識別和結(jié)合反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種微量分析方法。原理:農(nóng)藥是半抗原，一般不具備抗原性不能刺激動物產(chǎn)生免疫反應(yīng)，需先將該小分子通過與一定碳鏈長度、大分子的載體蛋白質(zhì)（通常使用牛血清白蛋白、兔血清白蛋白、卵清蛋白）以共價(jià)鍵相偶聯(lián)制備成人工抗原，是動物產(chǎn)生免疫反應(yīng)，產(chǎn)生式別該農(nóng)藥并與之特異性結(jié)合的抗體。再通過對半抗原或抗體進(jìn)行標(biāo)記（酶、熒光物質(zhì)、放射性核等），利用標(biāo)記物的生物、物理、化學(xué)放大作用，對樣品中的特定農(nóng)藥殘留進(jìn)行定性或定量檢測。3）免疫分析技術(shù)

免疫分析法（IA）是將免疫反應(yīng)與現(xiàn)代測試手A.熒光免疫測定法（FIA）

此法是將抗血清、待測農(nóng)藥、熒光標(biāo)記的待測農(nóng)藥混合在聚苯乙烯管中，經(jīng)培育后加入γ-球蛋白和相對分子質(zhì)量為6000的聚乙二醇，使與之結(jié)合的待測農(nóng)藥和熒光標(biāo)記的農(nóng)藥沉淀下來；未被測的熒光標(biāo)記的農(nóng)藥留在上清夜中。當(dāng)抗血清與熒光標(biāo)記農(nóng)藥的量一定時(shí)，含待測農(nóng)藥多的試管中，抗體結(jié)合的熒光標(biāo)記農(nóng)藥少，上清液中游離的熒光標(biāo)記的農(nóng)藥就多。即待測物含量與游離的熒光標(biāo)記物含量成正比，測定上清液的熒光強(qiáng)度，即可算出待測物含量。A.熒光免疫測定法（FIA）B.酶免疫測試法（EIA）優(yōu)點(diǎn)：酶免疫法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、方便快速、分析容量大、分析成本低、安全可靠等。局限性：如開發(fā)過程需要投入較多的資金和時(shí)間，得到一個(gè)好的抗原并不容易，對試劑的選擇性高，很難同時(shí)分析多種成分，對結(jié)構(gòu)類似的化合物有一定的交叉反應(yīng)。B.酶免疫測試法（EIA）根據(jù)其特點(diǎn)和步驟分為酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）和酶放大免疫測試法（EMIT）(1)酶聯(lián)免疫吸附測定該法利用酶標(biāo)記抗體或抗原，通過對抗原與抗體之間的ELISA反應(yīng)依靠比色法來確定農(nóng)藥的殘留量。優(yōu)點(diǎn):特異性強(qiáng)、靈敏度高、快速、廉價(jià)、不需繁瑣的預(yù)處理已成為現(xiàn)場分析的首選方法。缺點(diǎn):制備抗體較困難，可能會出現(xiàn)假陽性或假陰性現(xiàn)象。根據(jù)其特點(diǎn)和步驟分為酶聯(lián)免疫吸附測定（ELISA）和酶放大免(2)酶放大免疫測試法基本原理：是用特定的酶標(biāo)記待測農(nóng)藥，然后將抗體、酶標(biāo)記農(nóng)藥、待測農(nóng)藥同時(shí)加入反應(yīng)試管中進(jìn)行競爭反映。酶標(biāo)記的待測農(nóng)藥與抗體結(jié)合后，酶被抑制而失去活性。樣本中待測農(nóng)藥越多，則游離的未被抑制的酶也越多，根據(jù)吸附反應(yīng)后酶活性的改變可以測定出農(nóng)藥含量。該法缺點(diǎn)就是每一種待測農(nóng)藥都必須進(jìn)行酶標(biāo)記，限制了該法的推廣運(yùn)用。(2)酶放大免疫測試法C.放射免疫測定法原理：它是將抗血清與待測農(nóng)藥在試管中培育一定時(shí)間后，加入同位素標(biāo)記的待測農(nóng)藥，該同位素標(biāo)記農(nóng)藥即和待測農(nóng)藥競爭與抗體發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，采用適當(dāng)?shù)姆椒▽⒈豢贵w結(jié)合的和未被抗體結(jié)合的標(biāo)記農(nóng)藥分離，未被抗體結(jié)合的放射性標(biāo)記農(nóng)藥留在溶液中。待測農(nóng)藥含量越大，則標(biāo)記農(nóng)藥被抗體結(jié)合的量就越少，游離的標(biāo)記農(nóng)藥就越多，溶液中的放射強(qiáng)度就越大。待測農(nóng)藥的含量與反應(yīng)后溶液中的放射強(qiáng)度成正比，根據(jù)放射強(qiáng)度就可得出待測物含量。

該法不適于大批樣品的常規(guī)檢測，但樣品制備簡單，植株樣品可直接用乙酸乙酯提取、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮，比液相色譜（LC）簡單，分析速度約為后者的五倍。C.放射免疫測定法原理：它是將抗血清與待測農(nóng)藥在試管中培育一D.流動注射免疫分析（FIIA）流動注射免疫分析是由免疫分析與流動注射系統(tǒng)相結(jié)合而形成的。在農(nóng)藥殘留分析中是較為先進(jìn)的技術(shù)，抗農(nóng)藥的抗體固定在可更換柱芯的膜上?；驹恚河帽脤⑥r(nóng)藥樣品液流過膜，清洗后再將酶標(biāo)的半抗原過膜，膜經(jīng)過數(shù)次清洗，將生成的底物泵過柱，檢測有色的產(chǎn)物，檢測信號與農(nóng)藥的濃度成反比。D.流動注射免疫分析（FIIA）流動注射免疫分析是由免疫分析4）直接光譜分析技術(shù)近紅外衰減全反射光譜和表面增強(qiáng)拉曼光譜是光譜分析的靈敏度提高102~

107倍。這些快速、直接的光譜技術(shù)只需極少量的樣品，具有很大的反應(yīng)潛力。還有激光光譜技術(shù)，如激光拉曼光譜可使光譜分析的靈敏度幾乎達(dá)到極限—一個(gè)分子或原子水平。該技術(shù)只需要極少量的樣品，幾乎不需要樣品預(yù)處理，這將為開發(fā)高靈敏度的檢測器提供可能的技術(shù)基礎(chǔ)，具有很大的應(yīng)用潛力。4）直接光譜分析技術(shù)近紅外衰減全反射光譜和表5）傳感器技術(shù)生物傳感器是由一種生物敏感膜和電化學(xué)轉(zhuǎn)化器兩部分緊密配合，對特定種類的化學(xué)物質(zhì)或生物活性具有選擇性和可逆響應(yīng)的分析裝置。按生物功能可分為酶傳感器（包括電位型和電流型）、免疫傳感器、微生物傳感器。優(yōu)點(diǎn)：具有微型化、響應(yīng)速度快、樣品用量少并可以插入生物組織或細(xì)胞內(nèi)的特點(diǎn)。缺點(diǎn):主要存在結(jié)果的不穩(wěn)定、難重現(xiàn)性和使用壽命短的問題。采用電導(dǎo)型生物傳感器可以測定食品中有機(jī)磷農(nóng)藥甲基馬拉松、乙基馬拉松、敵百蟲、二乙丙基磷酸等5）傳感器技術(shù)生物傳感器是由一種生物敏感膜和電化學(xué)轉(zhuǎn)化器兩部6）酶抑制技術(shù)酶抑制技術(shù)是利用有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶的活性抑制作用而建立起來的用于分析此類農(nóng)藥在食品中的殘留量的技術(shù)。近年來，國內(nèi)外在此技術(shù)上進(jìn)行了大量的研究。利用紙片或電極作為載體將酶吸附，并制成速測箱，是一種快速、靈敏和經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)場檢測手段。6）酶抑制技術(shù)酶抑制技術(shù)是利用有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿7）實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人現(xiàn)已商品化，但在農(nóng)藥殘留量分析和環(huán)境監(jiān)測方面的應(yīng)用還處于起步階段，主要是因?yàn)闄C(jī)器人工作程序的變更缺乏靈活性和實(shí)驗(yàn)室檢測方法缺乏標(biāo)準(zhǔn)化所造成。另外機(jī)器人系統(tǒng)動作緩慢，一般要求寬闊的空間。當(dāng)實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人變得更方便、靈活、實(shí)驗(yàn)方法也更加標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)，它的使用將會增加。7）實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人實(shí)驗(yàn)室機(jī)器人現(xiàn)已商品化6.2.2獸藥殘留檢測技術(shù)

近年來食品中獸藥殘留分析的發(fā)展方向：（1）是由單一品種分析向多品種分析發(fā)展；（2）向待測樣品制備和前處理的微量化、自動化、無毒化、快速化和低成本方向發(fā)展。用于檢測、定量分析和確證動物性產(chǎn)品是否存在殘留的檢測手段包括：薄層色譜法（TLC）、氣相色譜法（GC）、氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、高效液相色譜法（HPLC）、液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS）、放射免疫測定法（RIA）以及生物自顯影法。6.2.2獸藥殘留檢測技術(shù)

近年來食品中獸藥殘留分析的發(fā)展方獸藥殘留快速檢測方法獸藥殘留分析技術(shù)是復(fù)雜混合物中的痕量分析技術(shù)，現(xiàn)代獸藥分析方法通常包括樣品的前處理（提取、凈化、濃縮和衍生化）和測定兩部分。目前國內(nèi)外獸藥監(jiān)控檢測所使用的現(xiàn)場快速檢測方法主要有：酶聯(lián)免疫試劑盒或試紙條、抗生素快速篩選法（FAST）、快速涂抹實(shí)驗(yàn)（STOP）和磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法（SOS）等。獸藥殘留快速檢測方法獸藥殘留分析技術(shù)是復(fù)雜混合物中的痕量分析1）抗生素快速篩選法該方法是由獸醫(yī)或選派的檢驗(yàn)員在屠宰場對牲畜中的抗生素或磺胺類進(jìn)行快速篩選檢驗(yàn)。如果結(jié)果顯陰性，產(chǎn)品可被放行。如果結(jié)果顯陽性，組織樣品（肌肉、肝、腎）要送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析實(shí)驗(yàn)。畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)出。1）抗生素快速篩選法該方法是由獸醫(yī)或選派2）快速涂抹實(shí)驗(yàn)該方法是工廠檢驗(yàn)員對可疑動物進(jìn)行廠內(nèi)試驗(yàn)的一種快速方法。通常是對母牛的抗生素殘留進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，陽性樣品的畜體要扣留到實(shí)驗(yàn)室的確認(rèn)結(jié)果發(fā)出。2）快速涂抹實(shí)驗(yàn)該方法是工廠檢驗(yàn)員對可3）磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法是FSIS開發(fā)的針對豬中磺胺類殘留問題的測定方法，主要用于尿中磺胺的測定。對于所有的SOS測定陽性產(chǎn)品，實(shí)驗(yàn)室將利用組織進(jìn)行確證。以上快速方法在美國殘留監(jiān)控的實(shí)施中起著非常重要的作用，被稱為FSIS特殊計(jì)劃。其主要特點(diǎn)是監(jiān)控樣品量大、快速，是整個(gè)殘留監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)信息的基礎(chǔ)。3）磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法磺胺現(xiàn)場實(shí)驗(yàn)法是FS4）免疫檢測技術(shù)（IA）免疫檢測技術(shù)是利用抗體和抗原在體外的特異性反應(yīng)建立起來的檢測技術(shù)。酶免疫測定技術(shù)使用酶標(biāo)記，避免了放射免疫分析方法的放射性污染和標(biāo)記物穩(wěn)定性問題。其中ELISA操作簡便、靈敏，可使得痕量的藥殘分析成為普通實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)技術(shù)，而且可同時(shí)檢測數(shù)十個(gè)上百個(gè)樣品，是十分理想的大批量樣品中藥殘的快速篩選手段。國外的獸藥殘留免疫檢測多用單克隆抗體，而國內(nèi)多數(shù)還只停留在多克隆抗體水平。單克隆抗體在靈敏度和交叉反應(yīng)方面都優(yōu)于多克隆抗體，且均一性、專一性和無限量供應(yīng)性等特點(diǎn)，有利于標(biāo)準(zhǔn)化。4）免疫檢測技術(shù)（IA）免疫檢測技術(shù)是利用抗體和抗原在體外的6.2.3多殘留組分檢測技術(shù)藥物多組分殘留檢測方法又分為多殘留分析方法（可同時(shí)分析多種不同類化合物，如包括有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯等的方法）和選擇性多殘留檢測方法（指分析一類化合物如有機(jī)磷等的方法）。6.2.3多殘留組分檢測技術(shù)藥物多組分殘留檢測方法又分為多殘6.2.3.1高效液相色譜法（HPLC）

HPLC在技術(shù)上采用了高壓泵、高效固定相和高靈敏度檢測器，實(shí)現(xiàn)了操作自動化；但需要昂貴的儀器，操作繁瑣，需處理樣品，成本高，檢測一個(gè)樣大約需一天時(shí)間，成本120元?；前奉愃幬铮⊿A）被廣泛用作飼料添加劑，已成為殘留問題最嚴(yán)重的獸藥之一，目前HPLC是SA殘留測定的最主要方法。

6.2.3.1高效液相色譜法（HPLC）HPLC所用的檢測其主要有以下4種：（1）紫外分光光度（UV）檢測器（左圖）（2）熒光檢測器（右圖）HPLC所用的檢測其主要有以下4種：（2）熒光檢測器（右圖）（3）電化學(xué)檢測器（左圖）（4）質(zhì)譜儀檢測器（右圖）（3）電化學(xué)檢測器（左圖）（4）質(zhì)譜儀檢測器（右圖）6.2.3.2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）是將氣相色譜儀和質(zhì)譜儀串聯(lián)成為一個(gè)整機(jī)使用的的檢測技術(shù)。特點(diǎn)：它既具有氣相色譜高分離性能，又具有質(zhì)譜準(zhǔn)確鑒定化合物結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，可達(dá)到及時(shí)定性和定量的檢測、減少干擾物的影響和提高儀器的靈敏度的目的。適用于農(nóng)藥代謝物、降解物的檢測和多殘留檢測。6.2.3.2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（有機(jī)磷、有機(jī)氯類等農(nóng)藥用有機(jī)溶劑提取，再經(jīng)液液分配等步驟除去干擾物質(zhì)，用氣相色譜帶火焰光度檢測器（FPD）或電子捕獲檢測器檢測，根據(jù)色譜的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量，可實(shí)現(xiàn)對其中的殘留物進(jìn)行一次多殘留組分的檢測。有機(jī)磷、有機(jī)氯類等農(nóng)藥用有機(jī)溶劑提取，再經(jīng)液液分配等步驟除去6.2.3.3液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)液相色譜的分析能力與質(zhì)譜檢測器的豐富信息與高靈敏度使采用質(zhì)譜檢測器作為HPLC檢測手段的液質(zhì)連用技術(shù)成為目前發(fā)展最迅速的分析手段之一。液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)是殘留分析理想的檢測手段。6.2.3.3液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)液相色大部分農(nóng)藥可用GC-MS檢測，但對極性或熱不穩(wěn)定性太強(qiáng)的農(nóng)藥及其代謝物不適用（如滅菌丹、利谷隆、黃草消等），可采用高效液相色譜-質(zhì)譜法來檢測。LC-MS既發(fā)揮了色譜法的高分析能力，又發(fā)揮了質(zhì)譜法的高鑒別能力。這種技術(shù)適用于多組分混合物中未知組分的定性鑒定。LC-MS對簡單的樣品可進(jìn)行分析前凈化并具有幾乎通用的多殘留分析能力，用于對初級檢測呈陽性反應(yīng)的樣品進(jìn)行在線確證，其優(yōu)勢明顯，但其儀器價(jià)格昂貴，液相色譜和質(zhì)譜技術(shù)尚不十分成熟。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.2.3.4免疫分析法與經(jīng)典的色譜和質(zhì)譜法相比，免疫分析法（IA）避免了上述缺點(diǎn)，IA中目前應(yīng)用較多的是ELISA法，該法多采用多克隆抗體，交叉反應(yīng)率高，常用于多殘留的檢測，另外可以針對一類藥物的共同結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)抗原，然后得到針對該結(jié)構(gòu)的特異性抗體，以此抗體為基礎(chǔ)制作的試劑盒可以針對含有特征結(jié)構(gòu)的該藥物進(jìn)行特異性檢測。再多組分分析中，更簡單的方法是采用混合型固定相SPE,可以使用混合鍵合相硅膠（通常具有疏水和離子交換兩種集團(tuán)），或?qū)煞N填料混合裝柱，分離機(jī)只取決于pH和淋洗溶劑。該法操作簡便，可以凈化很小體積的樣品，溶劑用量少、選擇性高、速度快、可實(shí)現(xiàn)自動化。不會發(fā)生乳化，凈化中引入的雜質(zhì)少，是很有前景的處理方法。6.2.3.4免疫分析法與經(jīng)典的色譜和質(zhì)譜法相比，免疫分析法建立藥物殘留分析技術(shù)是有效控制動物性產(chǎn)品中藥物殘留的關(guān)鍵措施。因此，未來首先發(fā)展簡單、快速、準(zhǔn)確、靈敏和便攜化的篩選性多殘留分析技術(shù)；發(fā)展高效、高靈敏的聯(lián)用技術(shù)，如LC-MS，CZE-MS；分析過程自動化或智能化，以提高分析效率，降低成本。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.2.4現(xiàn)代分子生物學(xué)檢測技術(shù)

隨著分子生物學(xué)和分子化學(xué)的飛速發(fā)展，對病原微生物的鑒定已不再局限于對它的外部形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理特性等一般檢驗(yàn)上，而是從分子生物學(xué)上研究生物大分子，特別是核酸結(jié)構(gòu)及其組成部分。由于ＰＣＲ技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高和快速準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，因而發(fā)展迅速，應(yīng)用范圍越來越廣。不僅用于基因表達(dá)調(diào)控、基因克隆與測序、制備特異探針、特異基因篩選、等基礎(chǔ)研究，而且在醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、環(huán)境科學(xué)及考古學(xué)等領(lǐng)域得到了實(shí)際應(yīng)用。6.2.4現(xiàn)代分子生物學(xué)檢測技術(shù)

隨著分子生物學(xué)和分子6.2.4.1PCR原理及技術(shù)原理：PCR即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡稱。是依據(jù)DNA模板的特點(diǎn)，模仿體內(nèi)的復(fù)制過程，在體外適合條件下，以單鏈DNA為模板，以人工設(shè)計(jì)與合成的寡核苷酸為引物，利用熱穩(wěn)定的DNA聚合酶５’3’方向摻入單核苷酸來特異性地?cái)U(kuò)增DNA片段的技術(shù)。6.2.4.1PCR原理及技術(shù)原理：PCR即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的步驟：整個(gè)反應(yīng)過程通常有20~40個(gè)PCR循環(huán)組成，每個(gè)PCR循環(huán)有高溫變性—低溫負(fù)性—適溫延伸三個(gè)步驟組成。高溫時(shí)，DNA變性，氫鍵打開，雙鍵變成單鍵，作為DNA擴(kuò)增的模板；低溫時(shí)，寡核苷酸引物與單鏈DNA模板特異性地互補(bǔ)結(jié)合即復(fù)性；然后在適宜的溫度下，DNA聚合酶以單鏈DNA為模板，延5’向3’方向摻入核苷酸，使引物延伸合成模板的合成鏈，經(jīng)過多個(gè)變性—復(fù)性—延伸的PCR循環(huán)，就使得DNA片段得到有效的擴(kuò)增。步驟：整個(gè)反應(yīng)過程通常有20~40個(gè)PCR循環(huán)組成，每個(gè)PC1）用于食品樣品中致病菌的檢測PCR技術(shù)與傳統(tǒng)檢測食品中致病菌的方法相比，可用PCR擴(kuò)增其相應(yīng)的DNA片段，來快速、靈敏地檢測樣品中是否存在某些細(xì)菌或致病菌，尤其是那些人工無法培養(yǎng)的微生物。PCR反應(yīng)體系包括4各要素：核苷酸單體、能結(jié)合上DNA的酶、靶DNA和引物。利用PCR檢測食品中的致病菌，首先要抽提靶DNA，通過離心或過濾的方法可以從樣品中獲得細(xì)菌細(xì)胞，然后將細(xì)胞裂解，進(jìn)行核酸純化，使其適合做PCR。用PCR儀可以使DNA鏈在短短幾個(gè)小時(shí)增加到幾百萬個(gè)。PCR技術(shù)在食品檢測過程中已受到廣泛的關(guān)注，雖然還僅僅是起步，但其前景看好。1）用于食品樣品中致病菌的檢測PCR技術(shù)與傳統(tǒng)檢測食品中致病2）用于生活飲用水中指示細(xì)菌的檢測水質(zhì)的檢測是以檢測大腸桿菌和人類糞便中污染的大腸桿菌為依據(jù)。傳統(tǒng)的檢測方法是將細(xì)菌和要檢測的能利用乳糖的革蘭氏陰性菌一起培養(yǎng)，檢測方法繁瑣，需花費(fèi)幾天時(shí)間。2）用于生活飲用水中指示細(xì)菌的檢測水質(zhì)的檢測是以檢測大腸桿菌若根據(jù)大腸桿菌類能利用β-半乳糖苷酶，采用明確的底物進(jìn)行檢測，則可以更加迅速地檢測到大腸桿菌類。然而有一些大腸桿菌品系并不表達(dá)β-葡萄糖醛酸苷酶（uid），因此偶爾也會出現(xiàn)檢測的失敗。而PCR技術(shù)為檢測β-半乳糖苷酶（Lac）和β葡萄糖醛酸苷酶基因提供了一個(gè)更加靈敏和特異性更強(qiáng)的方法。通過PCR擴(kuò)增lacZ和uidA基因，即可分別檢驗(yàn)出水樣中大腸桿菌類和大腸桿菌。一般用擴(kuò)增的lacZ作為活體選擇培養(yǎng)方法能檢測同種大腸桿菌類，用擴(kuò)增的uidA則能夠檢測出一種大腸桿菌和志賀氏菌屬，而且對那些uidA表型為陽性的大腸桿菌和志賀氏菌，用PCR方法也能檢測出來，因而PCR方法更加靈敏。此外，由于PCR反應(yīng)能夠在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)完成，故水源在使用前利用PCR來檢測指示細(xì)菌安全性更高。若根據(jù)大腸桿菌類能利用β-半乳糖苷酶，采用明確的底物進(jìn)行檢3）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測轉(zhuǎn)基因食品是利用基因重組技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中，改變生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)等方面朝著人類需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，獲得全新特性的生物。包括轉(zhuǎn)基因動物、植物、微生物。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或原料加工生產(chǎn)的食品即為轉(zhuǎn)基因食品。3）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)應(yīng)用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測基于特異性DNA片段的PCR檢測技術(shù)，特異性DNA片段包括外源啟動子、終止子、報(bào)告基因和目的基因。一般來說，PCR法可將食品中殘存的DNA增幅到100萬倍以上，檢出靈敏度高，但操作不當(dāng)易產(chǎn)生假陽性現(xiàn)象。A.PCR定性篩選檢測方法PCR定性篩選檢測方法的一般程序：提取食品中的DNA設(shè)計(jì)與待測特異DNA片段相適的引物對待測DNA片段進(jìn)行PCR擴(kuò)增用瓊脂糖凝膠電泳分離擴(kuò)增的DNA片段，EB染色后，分析鑒定轉(zhuǎn)移基因成分。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件PCR定性檢測假陽性結(jié)果的消除。由于PCR技術(shù)比較嚴(yán)格，高靈敏性以及實(shí)驗(yàn)室的遺留污染，在日常的轉(zhuǎn)基因食品中常出現(xiàn)假陽性結(jié)果。目前在轉(zhuǎn)基因食品檢測中主要以CaMV35S啟動子和NOS終止子作為檢測目標(biāo)，來判斷食品中是否含有轉(zhuǎn)基因成分。多重PCR法多重PCR法可同時(shí)針對幾個(gè)靶位點(diǎn)進(jìn)行PCR檢測技術(shù)。應(yīng)用多重PCR技術(shù)同時(shí)對35S和NOS進(jìn)行檢測，該技術(shù)不僅提高了效率，而且由于是對雙組份同時(shí)檢測，其結(jié)果也更為可信。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件B.定量PCR檢測方法目前國外較為成熟的方法主要有：定量競爭PCR和實(shí)時(shí)PCR法定量檢測方法的實(shí)用性:各國轉(zhuǎn)基因食品管理法相繼出臺，對標(biāo)簽制度要求的轉(zhuǎn)基因成分的最低限量有所規(guī)定，因而定量檢測較定性檢測更顯的必要。但是目前的定量檢測方法很少對技術(shù)和儀器設(shè)備要求很高，難以推廣。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.2.4.2基因芯片基因芯片又稱DNA/cDNA芯片或cDNA微陣列。基因芯片技術(shù)原理：是根據(jù)分子生物學(xué)中成熟的核酸分子原位雜交技術(shù)，即DNA的堿基配對和序列互補(bǔ)原則，將大量探針分子固定于大約1㎝2大小的芯片上，然后與標(biāo)記的樣品雜交，通過檢測雜交信號的強(qiáng)弱判定樣品中靶分子的數(shù)量。6.2.4.2基因芯片基因芯片又稱DNA/cDNA芯片或c基因芯片技術(shù)可分解為４各主要部分：ＤＮＡ陣列的構(gòu)建和印制、探針靶的制備、雜交和檢測、數(shù)據(jù)收集與分析。特點(diǎn)：此技術(shù)可以對大量的DNA或ＲＮＡ分子進(jìn)行檢測分析，大大提高檢測效率和精確性。該方法整個(gè)過程僅需４～６小時(shí)，操作簡便，結(jié)果準(zhǔn)確，適用于大豆、馬鈴薯、玉米等作物及食品的檢測與驗(yàn)證。存在的問題：首先是基因高效擴(kuò)增易造成ＰＣＲ產(chǎn)物的交叉污染；其次是不能進(jìn)行基因定量檢測。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.2.4.3DNA探針技術(shù)

DNA探針實(shí)質(zhì)上一種具有單一螺旋結(jié)構(gòu)的DNA，其核酸通過堿基對可以同具有互補(bǔ)順序的另一條多核苷酸（靶DNA）雜交。其方法就是在探針和靶DNA之間堿基配對基礎(chǔ)上個(gè)建立起來的基因方法。它能為食品生產(chǎn)過程的控制、衛(wèi)生管理、防止交叉污染、原始材料及中間產(chǎn)品的及時(shí)處理等提供有力的信息保證。6.2.4.3DNA探針技術(shù)DNA探針使用方法分為3類：

第一類：短針法。如果DNA靶序列已知，就可以用自動化學(xué)分析法將要判定的DNA多核苷酸互補(bǔ)、標(biāo)識。第二類是應(yīng)用于總的胞內(nèi)DNA探針法。這種方法要先提取然后用生物化學(xué)方法標(biāo)識，它一般不能用于區(qū)別相似的、關(guān)系密切的生物，因?yàn)樗鼈兙哂性S多相似的DNA序列。上述兩種方法都比較簡單，費(fèi)用也相對比較便宜。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件第三類方法是采用DNA重組克隆技術(shù)。其基本過程是首先將DNA從由酶重組后的目標(biāo)物中提取出來，然后進(jìn)行克隆，當(dāng)他們大量繁殖后即被收集起來標(biāo)識，在篩選出目標(biāo)DNA，已決定雜交關(guān)系。采用克隆雜交法進(jìn)行微生物分析的步驟為:讓細(xì)菌在有瓊脂的培養(yǎng)皿上形成克隆體；無菌膜復(fù)制在皿上，從克隆體中獲取細(xì)胞形成替代皿；設(shè)法將膜上的細(xì)胞DNA雙螺旋鏈打開，釋放出單一DNA鏈，然后DNA鏈被固定；與DNA探針互補(bǔ)配對，具有靶序列的微生物馬上可被鑒別、計(jì)數(shù)。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件

DNA探針、DNA芯片技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用已成為新的研究領(lǐng)域。這種高新技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化還需要大量的時(shí)間和大量的資金投入。隨著我國對高新技術(shù)的重視和投入的加大，DNA探針和DNA芯片技術(shù)將會普遍應(yīng)用于食品生產(chǎn)、商品流通、質(zhì)量監(jiān)督、海關(guān)商檢等領(lǐng)域部門中的食品安全監(jiān)測，針對生產(chǎn)中的育種、防蟲、提高產(chǎn)品質(zhì)量的高效和專一的DNA探針也會很快面世。

6.3食品污染與控

6.3.1微生物污染與控制6.3.1.1微生物污染概念

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。在食品的加工，儲存，運(yùn)輸、銷售直到食用整個(gè)過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到生物污染，危害人體健康。6.3食品污染與控

6.3.1微生物污染與控制6.3.1.2微生物污染的來源、分類及危害1).食品污染的分類：6.3.1.2微生物污染的來源、分類及危害1).食品污染的2）污染食品的危害：1.急性中毒2.慢性中毒

3.致突變作用4.致畸作用

5.致癌作用3）食品污染途徑（1）原輔料污染。（2）生產(chǎn)加工過程污染（3）包裝、儲存、銷售中污染。（4）人為污染（5）意外污染食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.3.1.3細(xì)菌性污染

細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，根據(jù)其形態(tài)分為球菌，桿菌和螺旋菌。再根據(jù)其大小、排列方式、內(nèi)部構(gòu)造和生理、生態(tài)等特征加以區(qū)分。

用細(xì)菌制造食品帶來有益方面，但是也有無益方面。6.3.1.3細(xì)菌性污染細(xì)菌是單細(xì)胞原1）引起食物中毒的細(xì)菌：

沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀氏菌，大腸桿菌等2）細(xì)菌引起的人畜共患病

在脊椎動物與人之間自然傳播的疾病和感染稱為人畜共患病。如:炭疽病、結(jié)核病、布氏桿菌病等。

沙門氏菌志賀氏菌1）引起食物中毒的細(xì)菌：沙門氏菌志賀氏菌6.3.1.4真菌及其毒素的污染

真菌是微生物中的高級生物，它們既有無性繁殖器官（無性孢子），還具有有性繁殖器官（有性孢子），在自然界中廣泛存在。

一些真菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制漿、面包制造等。但有些真菌也通過食品給人體的健康帶來危害。1）霉菌與食物中毒

霉菌是一些絲狀真菌的通稱。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀菌絲的真菌。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件2)防止霉菌毒素中毒的措施1，選用抗病品種2，作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干、脫粒3，糧食的儲存管理4，食品加工前應(yīng)測定毒素含量5，不吃霉變食品3）真菌引起的人畜共患病1，新型隱球酵母菌2，莢膜組織胞漿菌病3，曲霉菌病4，假絲酵母病

食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.3.2化學(xué)物質(zhì)污染及其控制6.3.2.1獸藥殘留1）基本概念（1）獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法和用量的物質(zhì)（2）獸藥殘留：食品動物用藥后，任何可食動物源性產(chǎn)品中含有的原型藥物或其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。（3）殘留總量：指對食品動物用藥后，任何可食動物源性產(chǎn)品中某種藥物殘留的原型藥物或全部代謝產(chǎn)物的總和。（4）最大殘留限量：對食品動物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度6.3.2化學(xué)物質(zhì)污染及其控制（5）休藥期：又稱停藥期。食品動物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食物表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量/濃度。（6）動物飼料添加劑：指預(yù)防、治療動物疾病而摻入載體或者稀釋劑的獸藥的預(yù)混料，包括抗球蟲藥類、驅(qū)蟲劑類、抑菌促生長類等2）食品中獸藥殘留的來源與原因（1）畜禽防病治病用藥（2）飼料添加劑中獸藥的使用。為了預(yù)防某些動物疫病，在飼料中常常人為地加入一些藥物（3）食物保鮮中引入藥物。（4）無意帶入的污染。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件3）主要獸藥殘留對人體的危害

A.抗微生物藥。包括抗生素和合成抗菌藥物，主要用于防止動物傳染性疾病和改進(jìn)動物生產(chǎn)性能。在畜牧、家禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖中，抗生素的使用十分普遍。(1)毒性、致敏性與超過敏反應(yīng)。抗生素和磺胺類殘留造成牛奶和食品的污染可以對人體引起有害的過敏反應(yīng)

（2）增加革蘭氏陰性桿菌的致病性。若長期使用抗生素作為畜禽飼料藥物添加劑，可以使某些細(xì)菌菌株突變?yōu)槟退幘?，對抗生素有抗性?/p>

（3）改變腸道菌群的微生態(tài)環(huán)境?？股氐氖褂?，不僅是人畜腸道中具有抗生素抗性的細(xì)菌增加，同時(shí)可以殺滅或食品安全學(xué)培訓(xùn)課件

B.抗寄生蟲劑

是指能夠殺滅或驅(qū)除體內(nèi)、體外寄生蟲的藥物，包括驅(qū)蟲劑和抗球蟲劑等。

我國還使用某些有機(jī)磷農(nóng)藥（如敵百蟲、敵敵畏、哈羅松、驅(qū)蟲磷等）可以用于動物飼養(yǎng)中舍中殺蟲。但這也可能同時(shí)造成動物性食品的有機(jī)磷殘留和其他農(nóng)藥殘留問題。

C.激素與其他生長促進(jìn)劑

促生長激素，人工合成的、具有同化作用的增強(qiáng)劑。D.控制動物性食品中獸藥殘留的措施

（1）禁止使用的獸藥、在飼料中添加的治療藥物。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件（2）允許使用的獸藥和飼料添加劑必須遵守安全休藥期（3）制定動物性食品中獸藥的最高殘留限量，加強(qiáng)殘留檢測工作。6.3.2.2農(nóng)藥殘留

在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸分配及加工過程中，用于防止、破壞、引誘、排拒和控制任何昆蟲和病菌，還包括有毒的動植物或控制動物的外寄生蟲的所有物質(zhì)通稱為農(nóng)藥，但不包括肥料、動植物營養(yǎng)素、食品添加劑及動物用藥品。

根據(jù)化學(xué)組成不同分為有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類、擬除蟲菊酯類、有機(jī)汞類等.

食品安全學(xué)培訓(xùn)課件

施用的農(nóng)藥，對糧、油、菜、果及禽畜產(chǎn)品上或多或少存在的農(nóng)藥及衍生物以及具有毒理學(xué)意義的雜質(zhì)等，謂之為農(nóng)藥殘留。1）食品中農(nóng)藥殘留的來源和危害A.施藥后直接污染B.從環(huán)境中吸收C.通過食物鏈污染D.其他途徑。如：1.加工和儲運(yùn)中污染2.意外污染3.非農(nóng)用殺蟲劑污染E.危害急性中毒，慢性中毒，特殊毒性。

2）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施A.加強(qiáng)農(nóng)藥管理1997年頒布了《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，規(guī)定農(nóng)藥的登級和監(jiān)督管理工作主要?dú)w屬農(nóng)業(yè)行政主管部門，并實(shí)行農(nóng)藥登記制度，農(nóng)藥生產(chǎn)許可證制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證制度和農(nóng)藥經(jīng)營許可證制度。未經(jīng)登記的農(nóng)藥不準(zhǔn)用于生產(chǎn)、進(jìn)口、銷售和使用。B.合理安全使用農(nóng)藥。

早在1982年，我國就頒布了《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》，將農(nóng)藥分為高、中、低毒三類，規(guī)定額各種農(nóng)藥的使用范圍?！掇r(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》規(guī)定了常用農(nóng)藥所適用的作物、防治對象、施藥時(shí)間、最

高使用劑量、稀釋倍數(shù)、施藥方法和安全間隔期用藥，以保證農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量不超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。C.制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品中農(nóng)藥殘留的消除6.3.2.3重金屬與其他微量元素1）重金屬的范疇

一般是指對生物有顯著毒性的元素（如：鉛、鎘、汞、鉻、錫、銅、鋅、鋇等）最引起人們關(guān)注的重金屬是鉛、鎘、汞、砷等。

2）有害金屬的危害與特點(diǎn)

有害金屬進(jìn)入人體后，多以原金屬元素或金屬離子形式存在，但有些可以轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。

有毒金屬的毒性大小與其存在形式有關(guān)，如易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫化鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)；有機(jī)汞比無機(jī)汞毒性強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)，這與機(jī)體的吸收能力有關(guān)。3)食品中有害金屬的來源

（1）工業(yè)三廢的排放和農(nóng)用投入品（化肥、農(nóng)藥等）的使用，造成環(huán)境污染，并通過動植物的社區(qū)造成污染。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.4安全評估與溯源技術(shù)6.4.1食品安全評價(jià)和模型研究6.4.1.1食品安全評價(jià)指標(biāo)食品安全評價(jià)指標(biāo):是指建立食品安全各組成的指標(biāo)體系，宜采用“菜單型”，即有一整套反應(yīng)可持續(xù)發(fā)展各個(gè)領(lǐng)域的若干類指標(biāo)構(gòu)成的指標(biāo)體系，組成的一個(gè)有機(jī)的整體。（1）食品衛(wèi)生指標(biāo)。食品衛(wèi)生監(jiān)管合格率；致病病原菌抽檢合格率；工業(yè)污染物抽檢合格率；海藻毒素類抽檢合格率；食品質(zhì)量安全抽檢合格率；食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)的比例；某些植物毒素的抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率。6.4安全評估與溯源技術(shù)6.4.1食品安全評價(jià)和模型研究（2）平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo)。熱能適宜攝入量；脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的比例；動物性食品提供的熱能占總熱能的比例；各種微量營養(yǎng)素的適宜攝入量。（3）營養(yǎng)及病理類指標(biāo)。兒童營養(yǎng)不良發(fā)生率；低體重兒出生率；身體健康體檢指標(biāo)。（2）平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo)。熱能適宜攝入量；脂肪提供的熱能應(yīng)占總6.4.1.2食品安全綜合評價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)從我國食品安全概念內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵循科學(xué)性、合理性、可行性等一般性原則上，還應(yīng)遵循完備性、系統(tǒng)性、動態(tài)性、可測性、重要性等食品安全評價(jià)指標(biāo)設(shè)置的原則，篩選出能盡量準(zhǔn)確評判我國食品安全現(xiàn)狀的，包括食品生產(chǎn)、食品供給、食品消費(fèi)、食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)在內(nèi)的綜合評價(jià)指標(biāo)，建立一套健全的食品安全食品安全綜合評價(jià)指標(biāo)體系，共分為3各層次。分別是（1）總體層；（2）指數(shù)層；（3）指標(biāo)層。6.4.1.2食品安全綜合評價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)從我（1）總體層

代表某一品種或某一國家、地區(qū)的食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低的綜合指標(biāo)，用0~1的指數(shù)表示，數(shù)值越接近1，說明食品安全的綜合水平越高；反之越低。它的數(shù)值由下層指標(biāo)計(jì)算確定。（2）指數(shù)層

指數(shù)層是指支持食品安全綜合水平的指數(shù)。根據(jù)食品安全的內(nèi)涵與所涉及的主要現(xiàn)實(shí)社會特征設(shè)立了三個(gè)指數(shù)，即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可持續(xù)性安全指數(shù)。這些指數(shù)的高低表示了食品安全不同組成部分的安全狀況，也用0~1的指數(shù)表示，越接近1，說明食品安全的綜合水平越高；反之越低。這三個(gè)指標(biāo)的高低受各處下一層（第三次）指標(biāo)數(shù)值的影響。（3）指標(biāo)層。

由16個(gè)指標(biāo)表組成，這一層是本評價(jià)體系中的基礎(chǔ)評價(jià)指標(biāo)，將從本質(zhì)上反應(yīng)食品安全的各部分的狀況。它具有可測性、可比性和可獲得性的特點(diǎn)。（1）總體層6.4.1.3評價(jià)方法及權(quán)重1）評價(jià)方法評價(jià)綜合指標(biāo)數(shù)值：（1）食品數(shù)量安全指數(shù)。人均熱能日攝入量；糧食總產(chǎn)量波動系數(shù)；食品自給率；糧食儲備水平；年人均食品占有量，低收入階層的食物保障水平。（2）食品質(zhì)量安全指數(shù)。食品衛(wèi)生檢測總體合格率；農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率；獸藥殘留抽檢或普查合格率；脂肪提供的熱能應(yīng)占總熱能的比例；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例；動物性食品提供的熱能占總熱能的比例。（3）食品可持續(xù)性安全指數(shù)。人均耕地；人均水資源量；水土流失面積增加；森林覆蓋率。6.4.1.3評價(jià)方法及權(quán)重1）評價(jià)方法2）對我國食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合評價(jià)以2001年中國的食品安全現(xiàn)狀運(yùn)用本研究建立的食品安全綜合評價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行實(shí)證分析，結(jié)果如下表所示：

2001年食品安全綜合評價(jià)表食品數(shù)量安全食品質(zhì)量安全食品可持續(xù)性安全食品安全綜合指數(shù)隸屬度0.6090.4400.3510.5512）對我國食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行綜合評價(jià)隸屬度0.6根據(jù)前面的評價(jià)隸屬度約定，中國食品安全綜合水平處于安全狀態(tài)，食品安全綜合指數(shù)為0.551，說明我國食品安全的水平已經(jīng)達(dá)到一個(gè)相對穩(wěn)定的階段，但仍是較低水平的安全。3）未來食品安全的目標(biāo)和重點(diǎn)從對食品安全各組成部分指標(biāo)的綜合評價(jià)結(jié)果可以看出，未來食品安全的目標(biāo)應(yīng)放在鞏固深化中國食品數(shù)量安全的基礎(chǔ)上，將食品安全的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向食品質(zhì)量安全和視頻可持續(xù)安全問題的解決上，以最終確保食品安全整體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。根據(jù)前面的評價(jià)隸屬度約定，中國食品安全6.4.1.4食品安全狀態(tài)指數(shù)

2002年，在對世界上現(xiàn)行的評價(jià)食品安全法，尤其是CAC的評價(jià)方法及WHOGEMS/Food及JECFA（FAO、WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會）、JMPR（FAO、WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會會議）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估工作研究的基礎(chǔ)上，檢驗(yàn)檢疫食品安全管理的研究人員提出了結(jié)合殘留監(jiān)控和膳食暴露評估，以指數(shù)IFS（食品安全指數(shù)）計(jì)算食品中各種化學(xué)污染物對消費(fèi)者的健康危害程度。用公式IFS的均值公式來表示食品安全狀態(tài)的新方法。從理論上分析，ＩＦＳｃ可以指出食品中的化學(xué)污染物ｃ對消費(fèi)者健康是否存在危害以及威海的程度；而公式

ＩＦＳ＝∑ＩＦＳｃ／ｎ則可以估計(jì)食品中的各種化學(xué)物質(zhì)對消費(fèi)者健康的總體危害程度。6.4.1.4食品安全狀態(tài)指數(shù)2002年，在對世界上現(xiàn)１）定義介紹殘留：指食品中非食品本身固有的各種化學(xué)物質(zhì)的微量存在。殘留監(jiān)控：是一個(gè)國家或地區(qū)對消費(fèi)者所食用的各種食品中殘留情況進(jìn)行調(diào)查，在此基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的措施對殘留進(jìn)行控制的行動。食品安全狀態(tài)：一個(gè)國家或地區(qū)的食品中各種危害物對消費(fèi)者健康的影響及程度，本節(jié)指化學(xué)污染物的影響。風(fēng)險(xiǎn)評估：指對人危害存在的可能性及其程度的估算。暴露評估：暴露指通過食品及其它有關(guān)途徑對危害物的攝入，暴露評估是對食品危害物的射入量的定性或定量的估算。長期暴露：指對食品危害物長期的、甚至是整個(gè)生命周期的攝入。

１）定義介紹安全攝入量：在食品或飲用水中含有的，對人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日或者每周攝入量。估計(jì)日攝入量ＥＤＩ：建立在食品消費(fèi)和殘留水平上的對殘留物長期日攝入量的預(yù)測。可接受日收入量ＡＤＩ：食品或飲用水中含有的，長期攝入對人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日攝入量，通常以每千克體重毫克表示。急性參考劑量：食品或飲用水中含有的，短期吸收、通常是一餐或一天內(nèi)的攝入對人類健康沒有任何影響的化學(xué)物質(zhì)的每日攝入量，通常以每千克體重毫克表示。暫定日攝入限量ＰＴＤＩ：ＪＥＣＦＡ建立的，對于不會在人體中蓄積的污染物如砷的每日允許攝入量。暫定周攝入量ＰＴＷＩ：ＪＥＣＦＡ建立的，對于不會在人體中蓄積的污染物如鉛、汞的每周允許攝入量。安全攝入量：在食品或飲用水中含有的，對人類健康沒有任何影響的２）食品安全指數(shù)的導(dǎo)出食品安全指數(shù)IFSc＝EDIc?f／（Sic?bw）式中，ｃ為所研究的化學(xué)物質(zhì)；EDIc為化學(xué)物質(zhì)c的實(shí)際日攝入量估算值∑（Ri?Fi?Ei?Pi）；I為不同的食品種類；Ri為食品i中化學(xué)物質(zhì)c的殘留水平；Fi為食品i的估計(jì)日消費(fèi)量[g/(人?d）];Ei為食品i的可使用部分因子；Pi為食品i的加工處理因子；Sic為安全攝入量，根據(jù)不同的化學(xué)物質(zhì)可采用ADI、PTWI、RDI或RfD數(shù)據(jù)，bw為平均體重（Kg），缺省為60；f為校正因子，如果安全攝入量采用ADI、RfD、PTDI等日攝入量數(shù)據(jù)，f取1；如果安全攝入量采用PTWI，f取7.

２）食品安全指數(shù)的導(dǎo)出根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出其對食品安全的影響程度?？梢灶A(yù)期的結(jié)果是：

IFSc<<1，化學(xué)物質(zhì)c對食品安全沒有影響；

IFSc≤1，化學(xué)物質(zhì)c對食品安全影響風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的；IFSc>

1，化學(xué)物質(zhì)c對食品安全影響風(fēng)險(xiǎn)超過了可以接受的限度，出現(xiàn)這種情況就應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)管理程序了。根據(jù)計(jì)算結(jié)果可以得出其對食品安全的影響程度?？梢灶A(yù)期的結(jié)果是在全面考慮了所研究的消費(fèi)者人群的飲食習(xí)慣及各種食品和化學(xué)物質(zhì)的殘留情況下，IFS之久具備可加和性。

在這種情況下可以預(yù)期的結(jié)果、是：

IFSc<<1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)很好；

IFSc≤1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)可以接受的；IFSc>

1，所研究消費(fèi)者人群的食品安全狀態(tài)為不可接受。無論以上哪種情況，對于任何一個(gè)IFSc值超過1，都說明所研究消費(fèi)者人群對化學(xué)物質(zhì)c的暴露已超過了可接受的程度，應(yīng)該進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)管理程序。

有了以上的評價(jià)指標(biāo)，就可以建立食品安全評價(jià)模式了，下圖為食品安全狀態(tài)評價(jià)流程。在全面考慮了所研究的消費(fèi)者人群的飲食習(xí)慣及各種食品和化學(xué)物質(zhì)食品安全學(xué)培訓(xùn)課件6.4.2危害性評估6.4.2.1概念危害性分析：是包含危害性評估、危害性管理和危害性信息交流3個(gè)組成部分的科學(xué)框架。危害性評估：評估食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。危害性管理:根據(jù)危害性評估的結(jié)果，選擇適宜的控制點(diǎn)，制定政策進(jìn)行科學(xué)管理，為保護(hù)消費(fèi)者、促進(jìn)國際食品貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施。危害性信息交流：危害性評估者、管理者、消費(fèi)者及某些相關(guān)團(tuán)體之間，就危害性問題等有關(guān)信息和觀點(diǎn)進(jìn)行相互交流。6.4.2危害性評估6.4.2.1概念危害性評估包括4個(gè)科學(xué)步驟，即危害的確定、危害特征的描述、暴露評估和危害性特征的描述。（1）危害的確定。對食品中可能存在的影響人類健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀況等科學(xué)資料的確認(rèn)。（2）危害特征的描述。對可能存在于食品中的生物、化學(xué)及物理因素所造成的健康危害進(jìn)行定性和定量的評估。（3）暴露評估。對從食物或其它來源可能攝入的生物、化學(xué)和物理因子進(jìn)行的定性、定量評估。（4）危害性特征的描述。在危害的識別、危害特征的描述、暴露評估的基礎(chǔ)上確定危害健康事件發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度，或?qū)】诞a(chǎn)生潛在不良的影響的定性或定量評估的過程。食品安全學(xué)培訓(xùn)課件食源性疾病的危害性：是指存在危害物質(zhì)的可能性與由此導(dǎo)致的對人體已知的或潛在的對健康不良作用可能性的總和。食源性疾病危害評估有以下步驟組成（1）危害識別；（2）危害特征描述；（3）攝入量評估；（4）危害性特征描述。

危害性管理：是根據(jù)危害性評估的結(jié)果，由管理者權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危害性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的管理過程，包括制定和實(shí)施標(biāo)注在內(nèi)的各種措施。食源性疾病的危害性：是指存在危害物質(zhì)的可能性與由此導(dǎo)致的對人6.4.2.2危害評估的具體內(nèi)容危險(xiǎn)性評估是對科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息進(jìn)行組織和系統(tǒng)研究的一種方法，用來回答有關(guān)危害健康的危險(xiǎn)性中的具體問題。危險(xiǎn)性評估要求對相關(guān)資料作出評價(jià)，并選擇適當(dāng)?shù)哪Ｐ蛯Y料做出判斷；同時(shí)，明確的認(rèn)出其中的不確定性，并在某些具體情況下利用現(xiàn)有的資料推導(dǎo)出科學(xué)、合理的結(jié)論。1）食品中化學(xué)物的危險(xiǎn)性評估

化學(xué)物的危險(xiǎn)性評估主要針對有意加入的化學(xué)物、無意的污染物和天然存在的毒素，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。6.4.2.2危害評估的具體內(nèi)容危險(xiǎn)性評估是對科學(xué)技術(shù)信息及A.危害的鑒定

危害鑒定，又稱為危害的認(rèn)定或危害的識別，屬于定性危險(xiǎn)性評估的范疇。所謂危害鑒定是某種已知有潛在影響健康因素進(jìn)行認(rèn)定。

危害堅(jiān)定的目的在于確定人體攝入化學(xué)物的潛在不良效應(yīng)，對這種不良效應(yīng)進(jìn)行分類和分級。B.危害特征的描述

這一部分為定量危險(xiǎn)性評估的開始，其核心是劑量-反應(yīng)關(guān)系的評估。（1）劑量-反應(yīng)關(guān)系的外推劑量一般取決于化學(xué)物攝入量，效應(yīng)是指最敏感和關(guān)鍵的不良健康狀況的變化。所謂劑量-反應(yīng)關(guān)系的評估就是確定化學(xué)物的攝入量與不良健康效應(yīng)的強(qiáng)度和平率，包括劑量-效應(yīng)關(guān)系和劑量-反應(yīng)關(guān)系。A.危害的鑒定劑量-效應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的外源星化學(xué)物與其在個(gè)體或群體中所表現(xiàn)的量效應(yīng)大小關(guān)系；劑量-反應(yīng)關(guān)系則指不同劑量的外源性化學(xué)物與其在群體中所引起的質(zhì)效應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。（2）劑量的度量

一般使用每千克體重的毫克數(shù)作為種屬間的度量。（3）遺傳性與非遺傳性致癌物毒理學(xué)家對化學(xué)物的不良健康效應(yīng)存在閾值的認(rèn)識比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。由于少數(shù)幾個(gè)分子甚至一個(gè)分子的突變就有可能引發(fā)人體或動物的癌癥，從這一理論出發(fā)致癌物就沒有安全劑量。

劑量-效應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的外源星化學(xué)物與其在個(gè)體或群體中所（4）閾值法。有動物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)獲得的LOAEL或NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平——每日允許攝入量（ADI）。（5）非閾值法。對于遺傳毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因?yàn)榧词乖谧畹蛣┝咳匀淮嬖谥掳┪ｋU(xiǎn)性，即一次收到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。C.暴露評估

暴露評估就是人體對化學(xué)物解除進(jìn)行定性和定量評估，包括暴露的強(qiáng)度、頻率和時(shí)間，暴露途徑，化學(xué)攝入和攝取速率，跨國界面的量和吸收劑量（內(nèi)劑量）。（1）攝入量的評估（2）暴露的生物標(biāo)志物/內(nèi)劑量和生物有效劑量的評估。（4）閾值法。有動物毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)獲得的LOAEL或NOAEL值D.危險(xiǎn)性特征描述

危險(xiǎn)性特征描述的結(jié)果對人體攝入某化學(xué)物對健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性進(jìn)行估計(jì)，它是危害鑒定、危害特征描述和攝入量評估的綜合結(jié)果。2）食品中的生物性因素的危險(xiǎn)性評估生物性危害主要通過兩種機(jī)制使人致?。寒a(chǎn)生毒素造成癥狀或宿主進(jìn)食具有感染性的活病原體而產(chǎn)生病理反應(yīng)。前者閾值較為確定，有可能開展危險(xiǎn)性評估；然而，對病原菌產(chǎn)生的危害進(jìn)行評估時(shí)，食品中微生物性危害的危險(xiǎn)性特征的描述就受到許多挑戰(zhàn)，微生物病原體可以繁殖，也可以死亡，其生物學(xué)相互作用是很復(fù)雜的。D.危險(xiǎn)性特征描述3）食源性微生物危害性評估國際食品法典委員會（CAC）在食品法典程序手冊中對危害性分析的一系列定義如下：微生物危害性評估是一個(gè)科學(xué)程序，主要評估食品中的病原菌及其毒素可能對人群引起的潛在危害。評估程序包括識別食品中病原細(xì)菌、真菌和真菌毒素、病毒和寄生蟲等生物危害因素；對某種危害因素進(jìn)行特征性描述；人群對相關(guān)危害的暴露水平、暴露概率及嚴(yán)重程度；可能對健康產(chǎn)生不良影響的定性及定量分析等。（1）危害的確定。食品中微生物的確定是確定與食品相關(guān)的微生物及其毒素。3）食源性微生物危害性評估（2）危害特征的描述。危害特征的描述是指由此危害引起的不良健康作用的定性或定量評價(jià)。（3）暴露評估。暴露評估是通過食品或其他相關(guān)來源攝入病原菌或微生物毒素的定性或定量評估。暴露評估的重要影響因素包括：病原