油脂含硫含磷1第1頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日2、油脂的結(jié)構(gòu)高級(jí)脂肪酸：一般為C12—C20的偶數(shù)直鏈酸甘油三酸酯3.油脂中常見的高級(jí)脂肪酸(P404-405):

飽和高級(jí)脂肪酸：軟脂酸、硬脂酸

不飽和高級(jí)脂肪酸：油酸、亞油酸、亞麻酸2第2頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日4.營養(yǎng)必需脂肪酸：

人體內(nèi)不能合成的，必須靠食物供給的高級(jí)脂肪酸稱為營養(yǎng)必需脂肪酸。

營養(yǎng)必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸

特別必需脂肪酸：亞油酸3第3頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日高級(jí)脂肪酸結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式（鋸齒形）：4第4頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日二油脂的性質(zhì)(一)油脂的皂化皂化值：1克油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)每種油脂都有一定的皂化值5第5頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日(二)油脂的加成反應(yīng)1.氫化：不飽和脂肪酸催化加氫轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸（液態(tài)：油）（固態(tài)或半固態(tài)）油脂的催化加氫叫做油脂的硬化2.加碘：油脂中的不飽和脂肪酸與碘的加成反應(yīng)。碘值：100g油脂所能吸收的碘的克數(shù)。碘值大，說明油脂的不飽和程度高6第6頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日（三）油脂的酸敗作用

油脂長期貯存，往往產(chǎn)生一種難聞的氣味，這種變化叫做酸敗。酸敗是油脂在空氣中氧或細(xì)菌作用下水解，繼而降解生成小分子的醛、酮或羧酸等而引起的。油脂中游離脂肪酸的含量，一般用酸值表示。

酸值（mg）：

1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量酸值大于6的油脂不宜食用。END7第7頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日第11章含硫和含磷化合物一、含硫有機(jī)化合物的分類和命名

Ⅰ.含硫有機(jī)化合物

與含氧有機(jī)化合物類別相似。命名時(shí)只需在相應(yīng)的含氧有機(jī)化合物的類名前加上“硫”字即可。例如：乙硫醇苯硫酚甲硫醚甲基異丙基硫醚8第8頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日

有時(shí)也可以將—SH（巰基）當(dāng)作取代基來命名。例如：含硫化合物的命名：9第9頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日

硫的高價(jià)態(tài)(+4、+6價(jià))有機(jī)化合物二甲亞砜(DMSO)二甲砜

亞砜、砜等命名時(shí)，只要在他們的類命前加上相應(yīng)的烴基名稱。乙磺酸含硫化合物的命名：10第10頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日二、硫醇和硫酚（一）化學(xué)性質(zhì)1.酸性

苯硫酚的酸性（pKa=6.5）比苯酚的酸性（pKa=9.96）強(qiáng),

苯硫酚可溶于碳酸氫鈉溶液中。苯硫酚鈉-OHNaHCO3（一）→比醇強(qiáng)END11第11頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日2.硫醇和硫酚皆能同重金屬鉛、汞、銅、銀等的氧化物作用，生成難溶化合物：2,3-二巰基-1-丙醇（俗稱巴爾BAL）12第12頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日

硫醇和硫酚易被氧化：

硫醚也可以被氧化為高價(jià)含硫化合物：

二甲亞砜（DMSO）是一種極有用的溶劑，既能溶解有機(jī)物，又能溶解無機(jī)物。

3.硫醇和硫酚的氧化反應(yīng)－S－S－稱二硫鍵它可穩(wěn)定蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)13第13頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日

含磷有機(jī)化合物廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，其中有些化合物是核酸和磷脂等的重要組成成分。它們是維持生命和生物體遺傳不可缺少的物質(zhì)。在農(nóng)業(yè)上，許多含磷有機(jī)化合物用作殺蟲劑、殺菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等，它們現(xiàn)在已成為一類極為重要的農(nóng)藥。Ⅱ.含磷有機(jī)化合物

14第14頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日Ⅱ.含磷有機(jī)化合物

含磷有機(jī)化合物廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，其中有些化合物是核酸和磷脂等的重要組成成分。它們是維持生命和生物體遺傳不可缺少的物質(zhì)。在農(nóng)業(yè)上，許多含磷有機(jī)化合物用作殺蟲劑、殺菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等，它們現(xiàn)在已成為一類極為重要的農(nóng)藥。15第15頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日叔膦伯膦仲膦含磷化合物:(Ph)3P三苯基膦16第16頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)硫醇與硫醚一、硫醇、硫醚的結(jié)構(gòu)硫醇和硫醚的命名:在相應(yīng)的醇和醚的名稱中加一“硫”字.硫醇中的“－SH”稱為巰基，它是硫醇的官能團(tuán)17第17頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日二、硫醇、硫醚的物理性質(zhì)（自學(xué)）三、硫醇、硫醚的化學(xué)性質(zhì)1.硫醇的弱酸性：酸性：

ROH<H2O<RSH<ArOH<ArSH<H2S<H2CO3pKa~1615.7 11108.37.056.318第18頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日2.硫醇與重金屬鹽（或氧化物）的作用硫醇可與汞、銀、鋁等重金屬鹽或金屬氧化物發(fā)生反應(yīng)，生成不溶于水的硫醇鹽。19第19頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日常用的解毒劑有：20第20頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日3.硫醇硫醚的氧化反應(yīng)硫醇遠(yuǎn)比醇易氧化，且氧化的部位主要發(fā)生在S原子上。二硫化合物－S－S－稱為二硫鍵二硫鍵可以穩(wěn)定蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)21第21頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日四、幾種重要的醇、酚和醚（自學(xué)）當(dāng)在劇烈氧化條件下，如濃硫酸或酸性高錳酸鉀作氧化劑，硫醇則被氧化成磺酸22第22頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日23第23頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日Ⅱ類脂化合物磷脂：含磷、氮的類脂化合物；蠟：高級(jí)脂肪酸與高級(jí)一元醇生成的酯，

偶數(shù)C≥16；甾族化合物：類固醇化合物；

24第24頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日一、磷脂分類：磷酸甘油酯神經(jīng)鞘磷脂卵磷酯腦磷脂膽堿膽胺

25第25頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日結(jié)構(gòu)通式：1、卵磷脂：組成：脂肪酸膽堿軟脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等膽堿的作用：促使油脂迅速生成磷脂，防止脂肪肝。26第26頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日2、腦磷脂：組成：脂肪酸膽胺軟脂酸、硬脂酸、花生四烯酸等膽胺的作用：與人體內(nèi)的凝血有關(guān)27第27頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日二、甾族化合物1、基本結(jié)構(gòu)與構(gòu)型甾族化合物基本結(jié)構(gòu)是環(huán)戊烷并氫化菲28第28頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日29第29頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日30第30頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日2、重要的甾族化合物膽固醇膽酸31第31頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日32第32頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日33第33頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日34第34頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日35第35頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日36第36頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日二、磷脂的性質(zhì)1.乳化作用；2.生理作用。END37第37頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日38第38頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日39第39頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日40第40頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日41第41頁，共43頁，2023年，2月20日，星期日4