營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第章詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第章現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二學(xué)習(xí)內(nèi)容第1節(jié)蛋白質(zhì)第2節(jié)脂類第3節(jié)碳水化合物第4節(jié)能量現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二學(xué)習(xí)目標(biāo)現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的生理功能、食物來(lái)源及參考攝入量敘述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、必需脂肪酸的含義及其種類概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學(xué)意義說(shuō)出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的適宜供能比例學(xué)習(xí)目標(biāo)現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二

患者，女性，初三學(xué)生，因近來(lái)上課時(shí)經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識(shí)效率低，甚至聽(tīng)不進(jìn)課，學(xué)習(xí)成績(jī)下降，來(lái)醫(yī)院就診。檢查結(jié)果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢問(wèn)得知，該女生因怕肥胖，平時(shí)控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問(wèn)題：你認(rèn)為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關(guān)嗎？血糖與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝與利用有關(guān)嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應(yīng)給予哪些建議？【案例】現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)五、食物來(lái)源與參考攝入量第1節(jié)蛋白質(zhì)現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二一、生理功能現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二問(wèn)題：以上屬于哪類疾??？與哪種營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)？圖片辨識(shí)現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命？機(jī)體氮元素的唯一來(lái)源不是主要功能現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二缺乏癥：

營(yíng)養(yǎng)不良性水腫（kwashiorkor癥；夸希奧科癥）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良（Marasmus癥）

蛋白質(zhì)－能量營(yíng)養(yǎng)不良

多見(jiàn)于兒童現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二營(yíng)養(yǎng)不良性水腫又稱低蛋白血癥是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏的特殊表現(xiàn)，由于長(zhǎng)時(shí)間的負(fù)氮平衡，以致血漿蛋白減少，膠體滲透壓降低，出現(xiàn)全身性水腫為其特征?，F(xiàn)在是13頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)攝入過(guò)多尤其動(dòng)物蛋白質(zhì)↑必然增加動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負(fù)擔(dān)骨質(zhì)疏松同樣對(duì)人體帶來(lái)危害硫氨基酸↑現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì)產(chǎn)生有害的影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿液排出體外，這一過(guò)程需要大量的水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來(lái)不好，則危害更大。過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過(guò)多，這樣會(huì)加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二二、氮平衡現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二氮平衡零氮平衡正氮平衡負(fù)氮平衡

現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二三、必需氨基酸現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二必需氨基酸氨基酸分類必需氨基酸含義：必需氨基酸非必需氨基酸條件（半）必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二四、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)利用率主要取決必需氨基酸模式基礎(chǔ)指標(biāo)必需氨基酸模式為取決指標(biāo)氨基酸評(píng)分生物價(jià)學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值

現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二糧谷類最佳互補(bǔ)食品為大豆糧谷類相對(duì)大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對(duì)糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類糧谷類相對(duì)奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對(duì)糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二五、食物來(lái)源與參考攝入量現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物來(lái)源動(dòng)物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動(dòng)物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二參考攝入量

原則：標(biāo)準(zhǔn)：以氮平衡為原則量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量10~15%按排出氮計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)動(dòng)物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二本節(jié)內(nèi)容現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物來(lái)源與參考攝入量小結(jié)重點(diǎn)現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二脂類現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二第2節(jié)脂類一、種類及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來(lái)源與參考攝入量現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二一、種類及生理功能現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二種類現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二種類脂肪：類脂質(zhì)：中性脂肪—甘油三脂動(dòng)物脂肪：植物脂肪：稱脂稱油包括磷脂、固醇類等

食物脂肪現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二生理功能現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二甘油三酯生理功能現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二甘油三酯生理功能（體內(nèi)）貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）貯存能量特點(diǎn)：無(wú)上限供能量特點(diǎn)：不能給腦、N及血細(xì)胞提供能量現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二甘油三酯生理功能（體內(nèi)）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護(hù)臟器現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來(lái)源幾乎不含維生素動(dòng)物貯存脂肪現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二脂肪的攝入過(guò)多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二磷脂

現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二磷脂常見(jiàn)：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分預(yù)防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二固醇類

現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二膽固醇

是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來(lái)源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過(guò)高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要?，F(xiàn)在是45頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二二、必需脂肪酸現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二

是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸?，F(xiàn)在是47頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)必需脂肪酸功能:現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二

生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點(diǎn)現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二

多不飽和脂肪酸攝入過(guò)多

危害

使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二目前倍受關(guān)注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚（深海魚）貝類含量↑現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二三、食物來(lái)源與參考攝入量現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要指標(biāo)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：消化率EFA含量脂溶性維生素的含量植物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↑魚貝類除外畜類的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最↓

動(dòng)物脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值↓現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物來(lái)源（主要）動(dòng)物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來(lái)源植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二參考攝入量量：質(zhì)：按供熱百分比計(jì)算占總能量20~30%①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為至少應(yīng)占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為

1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過(guò)300mg/d。現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二本節(jié)內(nèi)容現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二小結(jié)脂類生理功能必需脂肪酸食物來(lái)源及參考攝入量重點(diǎn)現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二碳水化合物現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二第3節(jié)碳水化合物一、碳水合化物分類及食物來(lái)源二、生理功能三、膳食纖維四、參考攝入量現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二一、碳水合化物分類及食物來(lái)源現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二碳水化合物（糖類）分類：?jiǎn)翁牵弘p糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動(dòng)物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖現(xiàn)在是63頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物來(lái)源：主要來(lái)源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動(dòng)物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%現(xiàn)在是64頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二二、生理功能現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二主要功能是供能（是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的供能物質(zhì)）體內(nèi)：食物：生理功能：是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤(rùn)滑作用提供能量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二碳水化和物的攝入過(guò)多甘油三脂↑肥胖動(dòng)脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二三、膳食纖維現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。

現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二膳食纖維生理功能增強(qiáng)腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過(guò)多可影響食物的消化吸收率及營(yíng)養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，達(dá)到減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對(duì)防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二食物來(lái)源：植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓現(xiàn)在是71頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二四、參考攝入量現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二參考攝入量：碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過(guò)總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)現(xiàn)在是73頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二本節(jié)內(nèi)容現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二小結(jié)碳水合化物分類及食物來(lái)源生理功能膳食纖維參考攝入量重點(diǎn)現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二第四節(jié)能量現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗途徑三、參考攝入量現(xiàn)在是77頁(yè)\一共有85頁(yè)\編輯于星期二一、能量單位與能量系數(shù)