第五章廚房生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房的組織形式

第二節(jié)廚房的布局設(shè)計(jì)

第三節(jié)中餐生產(chǎn)管理

第四節(jié)西餐生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房的組織形式飯店廚房一直由廚帥長負(fù)貢廚房的日常事務(wù)，開對(duì)餐飲部經(jīng)理匯報(bào)工作，大型飯店可分設(shè)中餐廚師長和西餐廚師長。廚房采用直線制或垂直制的組織領(lǐng)導(dǎo)形式，該組織形式結(jié)構(gòu)簡單，領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系明確，責(zé)任清楚，決定迅速，指揮統(tǒng)一、靈活。廚房的組織形式行政總廚各點(diǎn)領(lǐng)班粗加工切配爐灶冷菜點(diǎn)心廚師廚師廚師廚師廚師1、包干制生產(chǎn)方式(適合小型飯店)通常由幾個(gè)廚師組合在一起，由一人(師傅、或承包廚房的“包頭”)負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。缺點(diǎn)：包干制的勞動(dòng)效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設(shè)備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強(qiáng)，菜點(diǎn)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化難以做到，生意好的情況下易造成廚房生產(chǎn)的混亂。優(yōu)點(diǎn)：責(zé)任明確、組織結(jié)構(gòu)簡單、廚師工作內(nèi)容豐富，并可隨時(shí)看到的勞動(dòng)成果，容易激發(fā)工作熱情。正因?yàn)槿绱?，包干制在?dāng)前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運(yùn)用。2、崗位責(zé)任制(分工制)生產(chǎn)方式在確定崗位及人員編制后，將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。當(dāng)前的中餐廚房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即初加工區(qū)、切配區(qū)、爐灶區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)等部門。優(yōu)點(diǎn)：責(zé)任明確，專業(yè)化程度強(qiáng)，效率較高缺點(diǎn)：生產(chǎn)中各自為政，人為因素多，人員之間、部門之間協(xié)調(diào)工作難度大，管理工作復(fù)雜，菜點(diǎn)質(zhì)量控制、成本控制、勞動(dòng)生產(chǎn)效率也大受影響。3、中心廚房制生產(chǎn)方式就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房(又叫加工廚房、配送中心)，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料初加工、切配、烹調(diào)、分份、裝盤或裝袋的場所。優(yōu)點(diǎn)：菜點(diǎn)質(zhì)量得到了保證、數(shù)量保持了統(tǒng)一、原材料的利用率達(dá)到最大值、加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益得到提高。缺點(diǎn)：規(guī)模較大的餐飲企業(yè)才能實(shí)施，缺乏靈活性。4、流水線制生產(chǎn)方式流水線制生產(chǎn)組織方式又稱為“福特制”。它以分工為基礎(chǔ)，將每一個(gè)生產(chǎn)過程科學(xué)地、合理地分解成若干項(xiàng)簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：降低了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。缺點(diǎn)：缺乏適應(yīng)品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于菜點(diǎn)品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)菜看等傳統(tǒng)消費(fèi)方式，流水線制生產(chǎn)組織方式不可能實(shí)行。廚房的種類1、按照餐別分(1)中菜廚房：專門烹任中國菜看的廚房。還可以根據(jù)中國菜不同的菜系分為粵菜廚房、淮揚(yáng)菜廚房等。(2)西菜廚房：專指烹制法國菜、美國菜、俄國菜、英國菜等特定歐美西方國家菜的廚房。(3)特色廚房：如日式料理廚房、韓式料理廚房、泰式料理廚房、清真快餐式廚房等。2．按廚房的規(guī)模分類快餐廚房、明檔式廚房、點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。中餐廚房的崗位設(shè)置與職責(zé)1．初加工組工作任務(wù)1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、被毛、洗滌等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等粗加工。2)根據(jù)點(diǎn)菜、團(tuán)體、宴會(huì)、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)，桌數(shù)加工好各類原料交付中西廚房使用。3)掌握切片機(jī)、絞肉機(jī)、削皮機(jī)等機(jī)械設(shè)備的使用方法并負(fù)責(zé)其清潔衛(wèi)生工作；掌握各種刀工技術(shù)和食品保管方法。4)合理使用原料，做到物盡其用：加工好的各種原料要及時(shí)送廚房或冰庫、冰箱。5)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。6)洗滌加工后必須把水池、案臺(tái)、墩頭清理干凈，所用刀具、容器等必須經(jīng)常洗刷干凈，以免污染食品原料。經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)庫存情況，做到先進(jìn)先出，并根據(jù)原料特性分別保管。2．中餐切配組工作任務(wù)1)將初加工組加工好的原料分門別類進(jìn)行分解、拆卸、出骨，根據(jù)點(diǎn)菜單的要求加工成直接可烹調(diào)的生胚料。2)做好案板、菜墩、貨架、菜刀、半成品冷藏柜的清潔衛(wèi)生工作，菜品原料分類擺放整齊。3)對(duì)隔天沒用完的水發(fā)原料如：水筍、海參、纜魚、蹄筋等堅(jiān)持每天換水。4)嚴(yán)格按菜看烹調(diào)要求實(shí)施刀工，防止原料浪費(fèi)。5)合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種生胚原料要及時(shí)送廚房烹調(diào)或放入冰庫、冰箱冷藏。6)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。3．中餐爐灶組工作任務(wù)1)每天上班先檢查爐灶是否漏電、漏氣、漏油，風(fēng)機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查燃料油、氣儲(chǔ)備量是否充足。2)上班后首先搞好爐灶的清潔衛(wèi)生工作，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。對(duì)烹調(diào)油、醬油、醋、料酒等液體佐料要堅(jiān)持過濾，以防雜物混入，影響萊看烹調(diào)質(zhì)量。水淀粉罐須天天清洗、更換。3)協(xié)助切配人員做好原料的初步熟處理如吊湯、淖水、過油、走紅等工作。4)做好某些原料的預(yù)熟處理如預(yù)炸、劃油、預(yù)蒸工作；做好某些調(diào)味料的預(yù)熟處理如椒鹽粉、蝦鹵、魚鹵、叉燒汁、魚香味汁等。5)嚴(yán)格按飯店制定的菜看的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格質(zhì)量、烹調(diào)方法、烹調(diào)程序烹制，不得隨意更改(如色澤、口味、質(zhì)感)。6)開餐完畢把各種調(diào)味品罐加蓋存放好，收拾好各種用具，搞好餐后衛(wèi)生。4、中餐冷菜組工作任務(wù)1)在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體、宴會(huì)、便餐等冷菜的制作，如燒烤、鹵制和拼盤等工作。2)每餐開餐前根據(jù)就餐賓客預(yù)訂、團(tuán)體及宴會(huì)的人數(shù)和桌數(shù)、口味要求準(zhǔn)備好冷菜，按規(guī)格拼制冷盤，保證及時(shí)供應(yīng)。3)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹制成熟及拼盤成形都應(yīng)嚴(yán)格檢查，防止食品污染。熟食品的備料不宜過多，存放不宜過久。4)嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，對(duì)刀具、案板等用具要按規(guī)定消毒，未經(jīng)消毒的餐具決不使用。操作人員個(gè)人衛(wèi)生須符合要求。5)冷菜制作人員必須掌握使用多種刀法及各種拼盤手法，食品造型要富有藝術(shù)性，做到色、香、味、形俱佳。5．中餐風(fēng)味菜組(零點(diǎn)菜組)工作任務(wù)1)零點(diǎn)菜組人員必須服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，按廚師長制定的點(diǎn)菜單和當(dāng)日特選菜負(fù)責(zé)前廳零點(diǎn)菜、風(fēng)味特選菜看、預(yù)訂菜單的切配、烹調(diào)。2)上班后首先搞好案板、工作臺(tái)、灶面等清潔衛(wèi)生工作，爐灶工作人員準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。對(duì)烹調(diào)油、醬油、醋、料酒等液體佐料要堅(jiān)持過濾，以防雜物混入影響菜看烹調(diào)質(zhì)量。水淀粉罐須天天清洗、更換。3)配菜人員按菜單及特選菜進(jìn)行領(lǐng)料、備貨、做好初加工處理、預(yù)熟處理，切配加工處理：爐灶人員加工好各種半制成品，如吊湯、淖水、過油、走紅等工作，做好開餐前的各種準(zhǔn)備工作(如加好燃料、調(diào)料、輔料)。4)切配加工使用原料時(shí)堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的原料要存放整齊，生熟分開，堅(jiān)持每天整理以防食品變質(zhì)。變昧、變質(zhì)食品絕對(duì)不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長作報(bào)廢處理。5)為保證菜看質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按飯店制定的標(biāo)推零點(diǎn)菜、特選菜、風(fēng)味菜規(guī)格切配、烹調(diào)。不準(zhǔn)短斤缺兩，偷工減料，不得隨意更改烹調(diào)方法、烹調(diào)程序。6)按點(diǎn)菜先后順序切配、烹制菜肴，保證先來客人先服務(wù)，防止賓客因等待時(shí)間過長產(chǎn)生不滿情緒。廚師長須經(jīng)常與餐廳服務(wù)員保持聯(lián)系，盡量滿足賓客的特殊要求。6、團(tuán)隊(duì)宴會(huì)組工作任務(wù)1)在團(tuán)隊(duì)宴會(huì)組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)團(tuán)體、宴會(huì)、包餐等菜看的切配、烹制，根據(jù)每餐團(tuán)體菜單和不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會(huì)菜單，有計(jì)劃地進(jìn)行組織、準(zhǔn)備。2)班后首先搞好案板、工作臺(tái)、灶臺(tái)等衛(wèi)生工作，加足調(diào)味品并對(duì)液體調(diào)料進(jìn)行過濾或更換，做好開餐前的所有準(zhǔn)備工作。3)掌握和了解每天、每餐團(tuán)體人數(shù)、桌數(shù)、國籍、風(fēng)俗習(xí)慣和口味要求，嚴(yán)格按人數(shù)、桌數(shù)進(jìn)行切配加工和烹調(diào)，減少浪費(fèi)。4)菜肴盡量現(xiàn)烹現(xiàn)售，以保證菜看的新鮮和質(zhì)量。5)菜肴質(zhì)量不合格不上、數(shù)量不足不上、盛器不潔不上、違反宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不上的原則。菜肴的切配、烹調(diào)制作須精工細(xì)作，尤其是花色菜、火功菜更應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，不得偷工減料任意改變風(fēng)味特色，嚴(yán)格按菜單順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。6)掌握廚房各種設(shè)備的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生方法。開餐完畢應(yīng)把剩余食品、半成品分類存入冰箱，搞好餐后衛(wèi)生工作和交接班工作。7．面點(diǎn)組工作任務(wù)1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)全部零點(diǎn)、團(tuán)體、宴會(huì)等中餐面食、花色點(diǎn)心和各種主食的加工制作。2)每天早晨按零點(diǎn)、團(tuán)體賓客的用餐人數(shù)準(zhǔn)備好早餐點(diǎn)心，點(diǎn)心盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，不可提前做好以免影響質(zhì)量。3)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，根據(jù)點(diǎn)菜單、點(diǎn)心品種及宴會(huì)安排品種需要做好各種甜、咸點(diǎn)心的餡料、粉團(tuán)、生胚和其他各種準(zhǔn)備工作。4)加工時(shí)要認(rèn)真細(xì)致，少出廢品和不出廢品，嚴(yán)格按規(guī)程操作，大小均勻，合理定價(jià)，準(zhǔn)確計(jì)算成本。5)餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰到好處、符合質(zhì)量，不潔、變質(zhì)過期餡料絕不可使用；尤其在夏天更應(yīng)注意餡料的新鮮度。6)面案操作人員必須掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán)面的性能及各種制作技巧。7)宴會(huì)、風(fēng)味餐的花色點(diǎn)心品種要經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新、提高。8)掌握面點(diǎn)設(shè)備、設(shè)施的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生方法，保持面案清潔，對(duì)不潔蒸籠、籠布應(yīng)及時(shí)洗刷，損壞的用具及時(shí)更換。第二節(jié)廚房的布局設(shè)計(jì)廚房負(fù)責(zé)菜肴的制作與供應(yīng)，是飯店是最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗(yàn)的管理人員無不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來很多的麻煩。無論從餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率、改善工作環(huán)境條件、調(diào)動(dòng)發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等角度出發(fā)，都應(yīng)對(duì)廚房的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)布局給予高度重視。廚房設(shè)計(jì)的總體要求1、廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層2、廚房應(yīng)盡量靠近餐廳3、廚房的環(huán)境溫度與通風(fēng)4、廚房的明廚、明檔5、廚房地面6、供排水系統(tǒng)要暢通，地面設(shè)有明溝7、廚房的燈光8、輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充中餐廚房的設(shè)計(jì)要求1．廚房的位置1)應(yīng)布置在同一建筑區(qū)域(如裙樓部分)，或同一樓層，靠近相應(yīng)的餐廳、原料入口，以便工作聯(lián)系，運(yùn)送貨物，并能大大節(jié)省布局開支。2)應(yīng)盡可能與消費(fèi)場所保持在同一水平線上，距離生產(chǎn)使用的提升機(jī)及水、電、氣、排污設(shè)施越近越好。．3)廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、拉圾等不得對(duì)飯店其他部位(特別是前廳及客房)造成污染或其他有害影響。2．廚房的面積廚房面積過小，會(huì)造成擁護(hù)悶熱，惡化餐飲生產(chǎn)環(huán)境，缺乏必要物資貯存場所和生產(chǎn)場地；廚房面積過大，則會(huì)加長生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線，使員工既浪費(fèi)精力，并增加清掃、照明、維修、設(shè)施費(fèi)用，更占用了寶貴的營業(yè)場地。確定廚房面積的方法有兩種：一是按餐廳供餐能力(餐位數(shù))來確定。二是按餐飲營業(yè)面積作依據(jù)來確定廚房與它們的面積比例。通常希望除輔助間外，其面積應(yīng)占餐廳的40％一50％，占餐飲總面積的30％以下。3．廚房的地面廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)，如沒有合適的材料仍以紅鋼磚為好，以便沖刷和干燥?？繝t灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上覆蓋鑄鐵隔柵，以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。地面顏色要求鮮明，地面材料要求耐磨、抗沖擊、耐高溫、耐腐蝕、不掉色、不吸泊。4．廚房的墻壁墻壁應(yīng)用吸潮、表面平整光潔、色澤清爽干凈的瓷磚貼面，高度至少2m或貼至天花板，以便清洗油煙和污物。5．廚房的天花板天花板高度約為4m。天花板應(yīng)力求平整，無裂縫、無凹凸和管線暴露。天花板材料應(yīng)用防火、耐腐材料。6．廚房的爐灶廚房爐灶一線是高溫作業(yè)區(qū)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙、水蒸氣和異味。因此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機(jī)，送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蚊蛹飛入i7．廚護(hù)房的工換作臺(tái)和淘砧板由于廚房貢環(huán)境潮濕羞，又有腐朽蝕性物品蕉，工作臺(tái)井面應(yīng)用不殘吸水、結(jié)供實(shí)耐用、丑容易清潔翅的材料制付成，以不銹鋼工作臺(tái)躁為好。吸切配用鈔砧板最阻好用橄欖樹或梳百果樹制洽成，也可稀用硬質(zhì)塑睡料或壓磨縮橡膠功為佳，砧板糟要生、熟、廉葷、素分開使用肚。8．廚喂房的設(shè)捉備擺放廚房設(shè)備辮的擺放應(yīng)篇根據(jù)工作飼流程，并山方便使用犯、維修和表清掃，距握墻應(yīng)有30c館m空間，判設(shè)備問激主通道羞不得窄露于1．6挎m，有作業(yè)會(huì)點(diǎn)的主通慨道不窄于2．2口m，一般通謠道不得窄沃于0．77棒m，以方尼便行走尊和使用積手推車飯。9．廚房與的電源所有機(jī)械煉設(shè)備的電渠源部分，望其閘刀或藏插座應(yīng)安裝勉在離地在面1．5m左右的嘗高度，炒并突出秀墻面。俊在清洗栽墻面時(shí)咐可用膠蛾帶或防鹿水布封旺住，以防滲水漏斥電。10．退廚房的招冷藏設(shè)累備大型飯店指設(shè)有冷庫習(xí)或冷藏庫睛，廚房一恢般設(shè)小型饞冷藏柜。華冷藏柜貯職存近期使弱用的食品淚原料或半班成品，溫窩度一般控步制在o一則5℃，要鍋將生熟食陶品分開存窩放，要求定期除攀霜，及時(shí)遭清理冷帝藏柜?，F(xiàn)代飯店后廚房的設(shè)糞計(jì)與布局辛應(yīng)注意的濕問題1)不要片面制追求設(shè)計(jì)愁效果圖整舌齊；買設(shè)備茄看樣品粱不能光辨重外表模，不重勝實(shí)用；脈買回的駝設(shè)備面獨(dú)板不能鑰太薄、命重量太穩(wěn)輕，工幸作臺(tái)不兇能一用起就晃，驗(yàn)爐灶一素?zé)拖窘?，冰箱院一不小高心就升嗓溫等。呼要注意碎有些設(shè)賓備看似信新穎，她功能超僑前，而最真正的嗽實(shí)用價(jià)撞值不高膀，如好旦多國產(chǎn)拳的排風(fēng)員煙罩、股升降傳穩(wěn)菜梯、牢菜品保脆溫柜等培等。往需往是施著工安裝鐮人員撤頌出，接幼手的廚誓師叫苦真不迭，茄廚師成庭了設(shè)備餓的奴隸板。2)不考慮本吹飯店經(jīng)營紋風(fēng)味的特黨色，設(shè)備都拖選配廣式忍爐灶，認(rèn)銜為只有這劈燕樣的配備遙，廚房才三是先進(jìn)的命。須知廣法式爐灶是伯與粵菜的寨烹調(diào)方法吊、成品特胡色相配套弊的。廣式津爐灶的總侄體特點(diǎn)是達(dá)火力猛、嶼易調(diào)節(jié)、費(fèi)好控制，儉最適合于演旺火速成結(jié)的粵菜烹踏制?；磽P(yáng)露菜擅長炳莖、炯、烴告，海派菜箭濃油赤醬與，講究靠嫩功，這都秧需要爐灶憑有文火眼秤配合猛火籠使用等等任。而許多功經(jīng)營淮楊央菜、海派妖菜或者杭閃州菜的菜卵館，不考耳慮這些因傳素，不僅暖成品風(fēng)味咐、質(zhì)地難養(yǎng)以地道，咸而且易浪立費(fèi)燃料及績廚師的勞務(wù)動(dòng)力。3)片面追求沾廚房的工慎作環(huán)境，傭就無節(jié)制蔬地?cái)U(kuò)大面趙積，拓展拋空間。把一個(gè)廚卡房進(jìn)行多熔重分隔，姥各作業(yè)間擔(dān)互相封閉蘭，看不見慨，叫不應(yīng)水，既增加限了廚師搬品運(yùn)貨物的甚距離，又義不便互相清配合，提僑高工作效蕩率，更容轉(zhuǎn)易產(chǎn)生安番全隱患。廚房的生燃產(chǎn)主要包飾括加工、份切配、烹簽調(diào)三個(gè)環(huán)保節(jié)，廚房用布局則依廟據(jù)這個(gè)工通作流程，灰把廚房分趙為三個(gè)區(qū)促域，每個(gè)娃區(qū)域再布掠局各自所犁需的部門碌，從而構(gòu)恒成整個(gè)廚將房體系，副要求如下伴：①餐飲戴生產(chǎn)應(yīng)蛋做到程己序化。按照餐陵務(wù)的生疑產(chǎn)流程呀，選擇袍最短的羨生產(chǎn)路選線。按虜照初加廁工靠近硬庫房和可鮮活食歷品原料濫入口，蹄形成廚跨房內(nèi)食眨品初加嗎工——桶食品精放加工—襯—食品痰成品出體口——擦配餐間枕(傳菜頸間)的掉主要流態(tài)水作業(yè)鞭線。初加工澇一頭靠絹近原料宿倉庫、覺通風(fēng)庫牧和放養(yǎng)曠活鮮動(dòng)性物的地稼方，另驢一頭靠拒近切配圾問。在劍初加工暢和切配遼問之間心應(yīng)有帶社通道的攏隔斷措綠施。冷獄藏柜、責(zé)刀具柜港應(yīng)靠近臥切配間邀。②冷菜浸間要與哀廚房其湖他崗位牲隔開，鈔并靠近棉食品出仇口處。③三線獸平行，旗即主食面生產(chǎn)線啄、副食毅品生產(chǎn)須線、餐炎用具洗攻滌消毒魚線應(yīng)盡顛量保持格平行，炭不可交近叉或重著疊。(4)筐四口分相設(shè)，即食品粘原料入口王、垃圾污敬物出口分翁開設(shè)立并噸靠后墻初痰加工問：嚇食品成品訴出口、餐遇后用具入紀(jì)口分開設(shè)鐮立并連接鞠餐廳。這盤樣，四條兼通道用途答各異，可飾以防止食棉品的交叉發(fā)污染。第三節(jié)仆中餐生產(chǎn)異管理餐飲產(chǎn)品脖的質(zhì)量直眉接關(guān)系到愛飯店的聲床譽(yù)和經(jīng)濟(jì)見效益，良掙好的餐飲區(qū)生產(chǎn)管理疊是餐飲管冰理的關(guān)鍵展，可以有涂效的控制稠菜看的質(zhì)栽量、食品逗的成本，耍減少生產(chǎn)我事故，最侮大限度的船發(fā)揮廚房烏在餐飲管握理中的作陣用。中餐廚房肅的日常管寒理1、當(dāng)天老的生產(chǎn)要具有計(jì)劃通常每天環(huán)上班前，糕廚房應(yīng)根谷據(jù)餐飲部塊的通報(bào)的交團(tuán)隊(duì)賓客棍、宴會(huì)預(yù)斯訂、重要殿來賓等預(yù)錦定用餐人濟(jì)數(shù)和用餐雁標(biāo)準(zhǔn)登記秒入生產(chǎn)作鋒業(yè)計(jì)劃登梨記表中，允由廚師長網(wǎng)安排調(diào)度怕全天的業(yè)趣務(wù)。廚師捧長要負(fù)責(zé)岸組織、監(jiān)羅督、指揮蝦菜看生產(chǎn)琴的全過程評(píng)。廚師長疤還應(yīng)將宴統(tǒng)會(huì)菜單、聚團(tuán)體包餐紅菜單、當(dāng)靠日零點(diǎn)菜嗚單同時(shí)公李布，以利煩各生產(chǎn)環(huán)鵝節(jié)的工作衰。2、開月餐前的攜準(zhǔn)備開餐前，創(chuàng)特別是每緞天上午，克各個(gè)生產(chǎn)赤班組的主悟要任務(wù)是辛在廚師長宴指揮之下賺，按各班翻組本身的妹崗位業(yè)務(wù)某內(nèi)容各自落進(jìn)行餐前漲準(zhǔn)備工作發(fā)。3、開餐菊時(shí)的業(yè)務(wù)思組織在開餐貍時(shí)間內(nèi)幫，廚房饑應(yīng)以餐躺廳客源役為依據(jù)盲，以爐辨灶為中規(guī)心安排杠工作。愁廚房中假的＝切擱工作崗變位都要躲圍繞爐璃灶的需孔要。廚駕房應(yīng)與鋸餐廳及瀉時(shí)溝通遵、密切拼配合，占隨餐廳供情況的等變化而撞調(diào)整廚上房的業(yè)丹務(wù)，根億據(jù)餐廳專所送菜通單的先棍后順序焦及預(yù)定農(nóng)單依次概安排菜品看的生示產(chǎn)。廚誰師按照考標(biāo)準(zhǔn)食驅(qū)譜生產(chǎn)桃加工，毀廚師長欠進(jìn)行監(jiān)作督和檢脫查。符壟合質(zhì)量螺要求的判菜看由獅傳菜員削按出菜雕順序準(zhǔn)伴確無誤飛地從爐虛灶工作引臺(tái)送往梨?zhèn)鞑碎g臭。配菜治、爐灶承、出菜齊必須出挖專人負(fù)弄責(zé)，并發(fā)保持各灣道工序殺之間的抓銜接和暈協(xié)調(diào)。殘?jiān)陂_餐鋒過程中土，所有蓄已經(jīng)使踐用過的襲餐具、恢臺(tái)料、隸臺(tái)布、掀餐巾的竭回收要賊由專人飼負(fù)責(zé)。中餐廚棚房生產(chǎn)綱管理內(nèi)志容1、生產(chǎn)驕管理制度2、員萌工管理3、設(shè)備料管理4、衛(wèi)攏生管理5、安全陣管理6、菜解肴質(zhì)量鏟管理7、成本醉控制1.生產(chǎn)垃管理制度制度建立貴以后，應(yīng)吼根據(jù)運(yùn)作停情況來逐界步完善，汁員工的獎(jiǎng)弊罰等較為逆敏感的規(guī)念定應(yīng)加以路明確，界要定清楚。午為避免制苦度流于形正式，應(yīng)加雀強(qiáng)督查力銜度，可設(shè)配置督查管己理人員(射管理人員遞和員工比菌例應(yīng)保持副在1：1鑼2)，協(xié)決助廚師長召落實(shí)、執(zhí)平行。改正憂大多數(shù)廚魚房有安排告，無落實(shí)無的管理通昂病，確保松日常工作民嚴(yán)格按規(guī)雄定執(zhí)行，雅使廚房工討作重安排竹、嚴(yán)落實(shí)頓。廚房的特崗位職責(zé)辛和生產(chǎn)管拉理制度是示員工工作吧的法則和纏依據(jù)，制潑定了崗位繭職責(zé)、規(guī)斤章制度、薯督查辦法濱后，再進(jìn)航一步加強(qiáng)醬對(duì)人員的貪管理時(shí)就殃有章可循焰了。2．員工駕管理員工素強(qiáng)質(zhì)高，覆具備熟描練的、迅高超的耍操作技拔能，是蓄保證飯吳店餐飲睛質(zhì)量的拉關(guān)鍵之康一。因暢此，員租工上崗降前都必烘須進(jìn)行貍培訓(xùn)。輸把飯店村的各項(xiàng)繭制度、企規(guī)定及挺各崗位襲的職能竟、職責(zé)喝要求，欺形成文抬字，人補(bǔ)手一份遵，讓每五位員工寄都清楚負(fù)自己的田職責(zé)，塘該完成啟什么工挽作，向拜誰負(fù)責(zé)蹄，都要誤明白無翁誤。同猾時(shí)，加孝強(qiáng)崗位找紀(jì)律教革育和團(tuán)穴隊(duì)協(xié)作具精神教川育。對(duì)噸員工的守心理素霞質(zhì)加強(qiáng)洽培訓(xùn)，組培養(yǎng)員抗工的集架體榮譽(yù)液感和自秧豪感；遣使員工摩有一個(gè)籮良好的井精神面采貌、精樹神狀態(tài)頑。3．設(shè)扛備管理為了改善捐勞動(dòng)條件憂、提高生息產(chǎn)效率，顏廚房中都穴配置了相汪當(dāng)數(shù)量的先電器設(shè)備緞和生產(chǎn)機(jī)況械。廚房殺設(shè)備是進(jìn)切行食品生封產(chǎn)的物質(zhì)挪基礎(chǔ)，是短廚師生產(chǎn)清食品的必勞要條件。惡廚房管理慣人員應(yīng)將淹所有設(shè)備慨按照專業(yè)秒分工，指吊定專人使淹用，實(shí)行慌“包機(jī)制謝”。如把晨和面機(jī)、宏壓面機(jī)、戲打蛋機(jī)、適烤箱、微求波滬等分陣包給面點(diǎn)各組；將切誼片(絲)水機(jī)、攪肉糞機(jī)、鋸骨鑼機(jī)、制冰爬機(jī)、刀具備等分包給彩切配加工姥組；將爐慨灶、煤氣遣爐、壓力切鍋、炊具觀、廚柜、逗抽煙機(jī)、儀排風(fēng)罩等神分包給爐嘗灶組。做拿到“誰使富用、誰管勵(lì)理、誰保冠養(yǎng)”。4．衛(wèi)生迅管理菜單清潔檢衛(wèi)生，風(fēng)阻味好，質(zhì)灑量高，既黑是顧客的?；疽蟀?，也是廚鳳房生產(chǎn)管無理工作的瞞重要內(nèi)容歷之一。食偵品衛(wèi)生既瞞是保護(hù)賓領(lǐng)客安全的券根本保證裙，也關(guān)系摘著餐飲經(jīng)惡營的成敗谷。賓客就固餐時(shí)所考淚慮的因素職中，放在姜第一位的輕是食品衛(wèi)隨生安全，攝其次才是持就餐環(huán)境壇和菜看風(fēng)扁味。廚房飛生產(chǎn)的食結(jié)品是否符茫合衛(wèi)生要遇求，關(guān)系月到賓客的抓生命安全廉和飯店的簡聲譽(yù)。廚扯房管理人邀員應(yīng)把廚滑房衛(wèi)生工薪作視為廚行房管理中揉最重要的績環(huán)節(jié)，從油食品衛(wèi)生慘、餐具衛(wèi)娛生、個(gè)人效衛(wèi)生等方農(nóng)面依照我劍國會(huì)品衛(wèi)樸生有關(guān)法擾規(guī)制定出異具體的要出求，并把們各項(xiàng)要求扇落實(shí)到崗則位職責(zé)、汽崗位制度薪中。把衛(wèi)尚生工作作步為對(duì)廚房恐各工作崗溫位、各個(gè)樸班組考察甘的內(nèi)容和篩評(píng)比的內(nèi)府容。對(duì)衛(wèi)扛生工作做謊的較好班兩組給予適世當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)先，反之，多要給予處彎罰。5．安梨全管理(1)精廚房火冬災(zāi)的防部范：廚器房火災(zāi)掙事故是微飯店事宅故中出漆現(xiàn)頻率禽最高的裕事故之們一。(2)相防止因布工作環(huán)壓境條件牙不合格少或操作姐者自身輕問題而吐遇到的浪意外傷牙害事故漆：廚房響中濕度雅大、溫糾度高、宣嗓聲強(qiáng)鋼、環(huán)境抓條件較悄差，各鴉崗位多雪為手工散操作、劑易于疲非勞；地倆面易潮灑濕，容譜易造成在滑倒摔還傷、燙咽傷、灼五傷、刀狠傷、按翠傷、機(jī)澤器傷等厘意外傷假害事故掌?？赏⑦^生產(chǎn)稅安全教網(wǎng)育、規(guī)蓋范生產(chǎn)箭操作流形程教育窄，加強(qiáng)厭崗位責(zé)值任制教電育，改與善廚房尤生產(chǎn)環(huán)宣境等措衫施來避撐免。(3)屢防止因伙不注意削食品衛(wèi)芽生安全苗等諸因陵素而造加成的食朗物中毒菠事故：勇廚房各堂工作間拜安排緊柔湊、污冰染源多阻，容易涼交叉感縣染，而序造成食段品食源葬性中毒勉事故和壟細(xì)菌性占中毒事定故。6．菜閱單質(zhì)量誦管理菜單的質(zhì)虜量，即菜水看的色、帽香、味、宮形、質(zhì)(傍質(zhì)地)等斷。菜單質(zhì)棍量的標(biāo)準(zhǔn)南不易統(tǒng)一濟(jì)，也不能醒通過化學(xué)削或物理儀按器來測量顏，菜單質(zhì)謊量的高低篩主要依靠喂賓客來評(píng)件定，而且據(jù)，不同的睬賓客對(duì)同鼠一道菜往猶往評(píng)價(jià)也抵會(huì)不一樣喇，所謂眾容口難調(diào)，茄適口音為鋪佳。菜單質(zhì)四量的檢米查督促蘿不能搞漸抽樣，達(dá)這與其昏他工業(yè)鍵產(chǎn)品的來抽樣檢餓查不同碌。菜單恩是小批潛量或單仁個(gè)生產(chǎn)廁出來的懸，某一盼道菜做示得不好矛，不等秤于其他栽菜看也妨做得不晃好，再窮加上菜?？磁胝{(diào)店過程中銀可變因籌素較多霞，質(zhì)量龜?shù)牟▌?dòng)翠性較大妖，所以灘菜單質(zhì)鼻量管理住要在“編全面”慮上下功熊夫。7．成本眨控制餐飲產(chǎn)面品的成梳本主要蜓是餐飲蘇企業(yè)在扶生產(chǎn)餐嫌飲產(chǎn)品起時(shí)所占東用的和開耗費(fèi)的池資金。池按性質(zhì)摘分為固依定成本懶、變動(dòng)灰成本。龍固定成倆本在一侄定的經(jīng)較營范圍傅內(nèi)總量情不會(huì)發(fā)虎生變動(dòng)筒，如餐案廳的折蹤蝶舊費(fèi)、清經(jīng)營管符理費(fèi)、鑼稅費(fèi)等趁；變動(dòng)綢成本是儲(chǔ)制造總伏量隨著猴餐飲產(chǎn)子品的產(chǎn)津量或銷唱量的變擾化而按竟比例發(fā)注生增減公的成本叔，如食陜品原料裹的成本賢，一些簽低值易嘗耗品(估餐巾紙國、筷子得、廚房恢的刀具圖等)的蟻成本，拒其中最泛主要的割是食品惡原料的鼻成本。牛廚房是泥最大的鳳食品原電料的使姥用和生津產(chǎn)場所紙，廚房器的成本薦核算是敘餐飲企抬業(yè)成本留核算的患重要內(nèi)貞容。廚早師長在鐘廚房的掃成本控繞制中起京關(guān)鍵性翁作用，畝廚師長靈應(yīng)掌握品廚房進(jìn)灑貨的品線種、數(shù)仇量和價(jià)江格，還溫要及時(shí)棒隨原料婆價(jià)格變握動(dòng)而調(diào)辣整菜看避售價(jià)，旬或調(diào)整源菜譜的騎原料搭鎮(zhèn)配和數(shù)突量定額開，在保悲證餐食殼標(biāo)難的擾前提下獸，按照戴規(guī)定的而利潤合暑理計(jì)價(jià)取。第四節(jié)泉西餐仆生產(chǎn)管躺理西餐從出菜看的說選料、陣初加工等、正式們烹調(diào)、左菜看的艙成形及霸顧客的擊進(jìn)餐方魄式與中鮮餐都有兇明顯的稻區(qū)別。1.西笑餐廚房則的布局陸設(shè)計(jì)要烤求1)食品扶加工間、醒洗滌消毒困間、庫房醉、洗手間吹應(yīng)相對(duì)獨(dú)拆立，形成傻既緊密相軌連、又相準(zhǔn)互隔開的虹四個(gè)區(qū)域抖。2)廚萌房內(nèi)應(yīng)蒜有油水清分離裝庫置、垃煎圾壓縮也處理機(jī)鍋等垃圾螺處理設(shè)橋施。3)廚殼房中熱錘食加工壤、冷食柱加工、越餅房各庭崗位應(yīng)孕靠墻分很別按照娘各自的腎生產(chǎn)流阻程順序申排列。2.西被餐的崗位勿工作任務(wù)(1)待西菜爐殿灶組工紹作任務(wù)1)在領(lǐng)邪班領(lǐng)導(dǎo)下朋負(fù)責(zé)西餐軟零點(diǎn)、包舊餐會(huì)等主腔菜、蔬菜搬、湯類的享烹制工作欺。團(tuán)體、取雞尾酒會(huì)注、冷餐酒飼會(huì)、西餐頓宴會(huì)。2)了病解每天債、每餐姑團(tuán)體賓濾客的人薪數(shù)、桌崇數(shù)、國遙籍、生偷活習(xí)慣膝、口味剃要求，淹并按西摸餐廚師塑長制定拖的菜單活、按規(guī)槐定的風(fēng)若味特色字烹制。3)上鵝班后搞討好灶面圈、工作摘臺(tái)等的艱衛(wèi)生工羽作，準(zhǔn)石備好各承種西餐廈調(diào)味料突和香料奴，湯菜曬廚師吊遺好清湯盒，制好文各種奶群湯、什摩錦湯、追茸湯、已冷湯：快爐灶廚猴師加工忘好各種2.西沾餐的崗位剛工作任務(wù)(1)診西菜爐舌灶組工忌作任務(wù)1）在許領(lǐng)班領(lǐng)串導(dǎo)下負(fù)怖責(zé)西餐丙零點(diǎn)、絞包餐、鍵團(tuán)體、勾雞尾酒誼會(huì)、冷雹餐酒會(huì)橫、西餐籠宴會(huì)等嘗主菜、娛蔬菜、忙湯類的蘆烹制工貨作。容“’2)了象解每天胡、每餐勁團(tuán)體賓舌客的人恭數(shù)、桌戀數(shù)、國色籍、生賀活習(xí)慣升、口味蠢要求，染并按西根餐廚師斯長制定梅的菜單賴、按規(guī)縱定的風(fēng)葛味特色朝烹制。3)上換班后搞刪好灶面蘭、工作據(jù)臺(tái)等的姜衛(wèi)生工摧作，準(zhǔn)若備好各容種西餐騙調(diào)味料放和香料艦，湯菜團(tuán)廚師吊刺好清湯膀，制好觸各種奶胞湯、什損錦湯、極茸湯、昂冷湯：晝爐灶廚普師加工霜好各種克常用蔬逆菜；燒窄扒廚師隔、煎炸艦廚師做聯(lián)好煮、快炸、烤手等工作難和開餐瓜前一切惡準(zhǔn)備工至作。4)熟刮悉美、禽英、法見、俄、足德、意河等國家沃的菜式拔、口味插要求，拆嚴(yán)格按哈照西餐怎烹調(diào)方憶法操作秤，保持叮西餐中回美、英銳、法、家俄、德泰、意各渴國菜式臭特色；柴掌握各催種西餐誦烹調(diào)設(shè)杰備的操未作，正堤確掌握蠢菜看火頭候、溫昂度，烹慰制出色堂、香、恐味、形渴俱佳的巴西菜。5)開舞餐完畢乖應(yīng)做好努食品存絮放、清候潔衛(wèi)生押工作。6)爐灶疫廚師準(zhǔn)備羊好各式沙銷司，數(shù)量擔(dān)適當(dāng)。（2）毫西餐切旦配組工放作任務(wù)1)將初晴加工好的掙主食原料浙分類進(jìn)行獄分解、拆腸卸、出骨披，根據(jù)點(diǎn)物菜單的要曠求加工成喬直接可烹鋸調(diào)的生胚臣料。2)做權(quán)好案板壞、菜墩仰、貨架絮、菜刀千、半成截品冷藏品柜的清鞋潔衛(wèi)生歡工作，剖菜品原棉料分類帳擺放整敘齊。3)嚴(yán)窄格按西住式菜看憐烹調(diào)要鼠求實(shí)施補(bǔ)刀工，橡合理使時(shí)用原料奇，防止攀原料浪無費(fèi)。4)加工扁原料必須管嚴(yán)格按程呼序操作，歐符合衛(wèi)生濤要求和烹正調(diào)要求，書保持原料嫌的營養(yǎng)成著分，使菜客看的色、嫁香、味、狡形不受影拖響。（3）西蔑餐冷菜組維工作任務(wù)1)在嗓冷菜組悉領(lǐng)班領(lǐng)斜導(dǎo)下負(fù)維責(zé)西式榜零點(diǎn)、所團(tuán)體、椒宴會(huì)、者雞尾酒況會(huì)等冷圾菜的制捧作如沙熟司、沙杠拉、腋衛(wèi)菜、膠遼凍、燒莊烤和拼殲盤等工遇作，要仍求色彩癢明快、際有藝術(shù)堅(jiān)造型。2)每覆餐開餐稈前根據(jù)殿就餐賓銹客預(yù)訂衡、團(tuán)體嘆及宴會(huì)左的人數(shù)攝和桌數(shù)比、口味滲要求準(zhǔn)湖備好冷包菜，按愁規(guī)格拼謎制冷盤使，保證漢及時(shí)供籃應(yīng)。3)嚴(yán)踐格把好繼食品衛(wèi)歲生關(guān)，料嚴(yán)格按曬照操作過規(guī)程工液作，對(duì)煮刀具、既案板等責(zé)用具要原按規(guī)定桌消毒，車未經(jīng)消松毒的餐企具決不噸使用。狂操作人掏員個(gè)人膠衛(wèi)生須銜符合要絹求。4)冷菜熱制作人員堤必須掌握只多種拼擺荒手法，講廚究造型，暫要富有藝振術(shù)性，達(dá)撞到精神振團(tuán)奮，增進(jìn)套食欲的目厲的。（4）肝西點(diǎn)組立工作任碌務(wù)1)在領(lǐng)豈班領(lǐng)導(dǎo)下瓦負(fù)責(zé)各種兩大小冷餐凝酒會(huì)、宴蓄會(huì)、‘雞槽尾酒會(huì)及黃零點(diǎn)、包排餐、酒吧吊等所需的怪各種面包昆、餡餅等夢西式點(diǎn)心咸、冷飲的林制作。2)各慚式西點(diǎn)杏的制作阻必須嚴(yán)抹格按規(guī)商定比例冒配料、鞋按規(guī)定堵程序操厘作，要涌加工細(xì)船致、大搖小均勻賞、外形好美觀、勾少出和學(xué)不出廢貢品。索‘3)保義持西點(diǎn)而新鮮度裁，保證旬質(zhì)量。巾掌握各教種面粉謊性能和網(wǎng)各式西密點(diǎn)的制患作技藝肯，并不周斷翻新捆花色品撫種。4)掌三握各種淹西點(diǎn)加堵工機(jī)械鋒設(shè)備的月性能，欺及時(shí)保平養(yǎng)清洗崗，保持晚清潔。訓(xùn)講究食優(yōu)品操作贏衛(wèi)生和徐個(gè)人衛(wèi)邀生。3.西餐租生產(chǎn)管理侮內(nèi)容西餐生販