營養(yǎng)食譜設(shè)計營養(yǎng)配餐一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制教學目標：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法；掌握主、副食的定量計算；掌握一餐及一日食譜的定量計算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。教學重點：掌握計算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌握針對不同人群進行計算法編制食譜。教學難點：用計算法編制食譜。食物交換份法營養(yǎng)食譜編制單元2食物交換份法的食譜編制一食物歸類的方法二食物交換的方法三食物交換法的運用

碳水化合物較豐富的谷薯類食物一食物歸類的方法（一）根據(jù)所含類似營養(yǎng)素的量，把常用食物歸為四類維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維豐富的蔬菜水果類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的肉魚乳蛋、豆及豆制品類

能量豐富的油脂、純糖和堅果類食物（二）列出各類食物每個交換份的質(zhì)量和能量，以及所含的主要營養(yǎng)素的量（見表1）表1每交換份食品的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組別食品類別每份質(zhì)量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯組1、谷薯類25902.0120.0碳水化合物膳食纖維蔬果組2、蔬菜類3、水果類50020090905.01.0—17.021.0礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維肉蛋組4、大豆類5、奶類6、肉蛋類25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂組7、堅果類8、油脂類151090904.0—7.010.02.0—脂肪脂肪注：（1）食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關(guān)名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。（2）90kcal約合376KJ。（三）按類別列出各種食物每個交換份的質(zhì)量（見表2~8）表2

谷薯類食品的能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）大米、小米、糯米、薏米25粉條、干蓮子25高梁米、玉米楂25油條、油餅、蘇打餅干25面粉、米粉、玉米面25燒餅、烙餅、饅頭35混合面25咸面包、窩窩頭35燕麥片、莜麥面25生面條、魔芋生面條35蕎麥面、苦蕎面25馬鈴薯100各種掛面、龍須面25濕粉皮150通心粉25鮮玉米（1個，帶棒子）200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25注：每份谷薯類食品提供蛋白質(zhì)2g，碳水化合物20g，能量90kcal（376KJ）。根莖類一律以凈食部分計算。表3

蔬菜類食品的能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香菜、茼蒿菜500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤藍、萵苣筍、油菜苔500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150芥藍菜、瓢菜500茨菰、百合、芋頭100莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500注：每份蔬菜類食品提供蛋白質(zhì)5g，碳水化合物17g，能量90kcal（376KJ）。每份蔬菜一律以凈食部分計算。表4

肉、蛋類食品能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）熱火腿、香腸20雞蛋（1大個、帶殼）60肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（1大個，帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸35雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉50大黃魚、黑鰱、鯽魚80鵝肉50對蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚100雞蛋粉15水發(fā)海參350注：每份肉、蛋類食品提供蛋白質(zhì)9g，脂肪6g，能量90kcal（376KJ）。除蛋類為市品重量，其余一律以凈食部分計算。表5

大豆類食品能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐（懶豆腐）150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干、油豆腐50注：每份大豆及其制品提供蛋白質(zhì)9g，脂肪4g，能量90kcal（376KJ）。表6

奶類食品能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130注：每份奶粉類食品提供蛋白質(zhì)5g，脂肪5g，能量90kcal（376KJ）。表7

水果類食品能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄200橘子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500注：每份水果提供蛋白質(zhì)1g，碳水化合物21g，能量90kcal（376KJ）。每份水果一律以市品質(zhì)量計算。表8

油脂類食品能量等值交換份表食品名稱質(zhì)量（g）食品名稱質(zhì)量（g）花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油10注：每份油脂類食品提供脂肪10g，能量90kcal（376KJ）。表9不同能量所需的各類食品交換份數(shù)能量（kcal）交換單位（份）谷薯類蔬果類肉蛋類豆乳類油脂類質(zhì)量（g）單位（份）質(zhì)量（g）單位（份）質(zhì)量（g）單位（份）豆?jié){量（g）牛奶量（g）單位（份）質(zhì)量（g）單位（份）1200（1287）14.517575001150320025021.5湯匙1.51400（1463）16.522595001150320025021.5湯匙1.51600（1639）18.522595002001+1200420025021.5湯匙1.51800（1815）21275115002001+1200420025022湯匙22000（1991）23.5350135002001+12254.520025022湯匙22200（1991）25.5375155002001+12254.520025022湯匙22400（1991）28425175002001+1250520025022湯匙2注：（1）表中括號內(nèi)的數(shù)字為計算所得值，所列的數(shù)據(jù)取整數(shù)，以便計算。（2）本表所列飲食并非固定模式，可根據(jù)就餐的飲食習慣，并參照有關(guān)內(nèi)容加以調(diào)整。二食物交換的方法

瘦肉50g=雞蛋1個=豆腐干50g=北豆腐100g

牛奶250g=瘦肉50g+谷類（10-12g）或豆?jié){400g

+谷類（10-12g）

水果1交換單位換成谷類1交換單位

在熟悉各類食品、每一個食物交換份中所含三大產(chǎn)能營養(yǎng)素量的基礎(chǔ)上，參看各類食物能量等值交換表，配餐時做出具體安排。三食物交換法的應用利用食物交換法進行食譜的編制應用實例某成人全天需要能量5.86MJ（1400kcal），利用食物交換份法為其編制一日帶量食譜。5.86MJ（1400kcal）共需要16.5個食物能量等值交換份，其中谷薯類食物9個交換份，蔬菜類食物1個交換份，肉蛋類食物3個交換份，豆乳類食物2個交換份，油脂類1.5個交換份。應吃谷類食物225g，蔬菜類食物500g，肉蛋類食物可選擇雞蛋1個，瘦豬肉50g，豆腐100g，乳類食物選牛奶1袋（250g），油脂選用植物油15g。把選擇好的食物安排到一日三餐中，即完成了配餐。查表9食物選擇安排三餐一日食譜早餐：牛奶1袋（250g）素包二個（含面粉60g，青菜10