第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏一、凍結(jié)速度與冰晶分布二、食品的凍結(jié)方法三、食品的凍結(jié)與凍藏工藝四、食品在凍結(jié)凍藏過程中的變化五、食品的解凍第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15℃或以下，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。食品的凍藏是將食品貯存在低于-18℃溫度下的食品保藏方式。一、凍結(jié)速度與冰晶分布1.食品的凍結(jié)速度與冰晶分布凍結(jié)速度快，食品組織細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移的水分少。使細(xì)胞內(nèi)尚處于原來狀態(tài)的汁液迅速形成大量細(xì)小的冰結(jié)晶。凍結(jié)速度慢，則食品組織細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外轉(zhuǎn)移的水分多。形成冰結(jié)晶多存在于細(xì)胞間隙，且顆粒大，細(xì)胞內(nèi)的溶液濃縮。

對凍結(jié)食品而言，大粒冰結(jié)晶和濃縮引起的危害都很大，因此快速凍結(jié)是保證凍結(jié)食品質(zhì)量的重要因素。

一、凍結(jié)速度與冰晶分布2.快速凍結(jié)優(yōu)點

食品凍結(jié)后形成的冰晶體顆粒小，對食品組織破壞性小組織細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移少，對細(xì)胞內(nèi)汁液的濃縮程度較小溫度迅速降低至微生物的最低生長溫度下，阻止微生物，酶活性，提高食品穩(wěn)定性

一般凍結(jié)時通過冰結(jié)晶最大生成帶的時間在30min內(nèi)就認(rèn)為達(dá)到速凍要求。一、凍結(jié)速度與冰晶分布二、食品的凍結(jié)方法1.空氣凍結(jié)法以空氣作為傳熱介質(zhì)。（1）隧道式凍結(jié)裝置

冷空氣在帶有隔熱層的隧道中循環(huán)，食品通過隧道時被凍結(jié)；費用低、通用性強、自動化程度高、凍結(jié)效率高。二、食品的凍結(jié)方法1.空氣凍結(jié)法（2）螺旋式凍結(jié)裝置物料輸入→螺旋塔主體→輸出；優(yōu)：生產(chǎn)連續(xù)、凍結(jié)效果好（均勻），效率高；缺：生產(chǎn)量小、間歇生產(chǎn)成本高；主要適用于凍結(jié)小體積食品：如餃子、湯圓、肉丸、魚片、果蔬等。（3）流態(tài)化凍結(jié)裝置是實現(xiàn)食品單體快速凍結(jié)的理想裝置凍結(jié)速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好、連續(xù)化生產(chǎn)二、食品的凍結(jié)方法2.間接接觸凍結(jié)法

食品與制冷劑間接接觸（1）平板凍結(jié)裝置主要適用于外形規(guī)整的食品物料的快速凍結(jié)；對于厚度<50mm的食品，凍結(jié)速度快、干耗小。二、食品的凍結(jié)方法3.直接接觸凍結(jié)法

食品與不凍液（載冷劑）直接接觸噴淋、浸漬或兩者同時使用。對于載冷劑的要求：1.無毒、純凈、無異味、非易燃易爆；

2.不改變食品原有成分和性質(zhì)。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和多元醇-水混合物等；但鹽水主要用于凍結(jié)海魚。二、食品的凍結(jié)方法3.直接接觸凍結(jié)法

還可以采用液氮或液態(tài)CO2作為載冷劑液氮噴淋凍結(jié)：噴淋出的液態(tài)氮與食品接觸，吸熱汽化，食品溫度降低達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)每凍結(jié)1kg食品需要的液氮用量為0.9~2kg優(yōu)：設(shè)備簡單、操作方便；凍結(jié)迅速→產(chǎn)品質(zhì)量好、干耗小

缺：凍結(jié)速度極快，容易使食品龜裂，食品厚度應(yīng)<10cm

液氮不銹鋼網(wǎng)帶隧道式速凍機三、食品的凍結(jié)與凍藏工藝果蔬：熱燙→(加糖/酸)→(濃縮)→(包裝)→凍結(jié)肉類：

(加鹽)→(包裝)→凍結(jié)魚類：篩選分級→(加鹽)→加抗氧化劑→(包裝)→凍結(jié)三、食品的凍結(jié)與凍藏工藝1.果蔬：熱燙→(加糖/酸)→(濃縮)→(包裝)→凍結(jié)

熱燙：蔬菜（1）蒸汽熱燙或熱水熱燙；（2）鈍化過氧化物酶、多酚氧化酶等。加糖/酸：水果用糖液(30%~50%)+少量酸類物質(zhì)(Vc、檸檬酸、蘋果酸)浸漬。凍結(jié)：（1）要求快速凍結(jié)以保證品質(zhì)，通常采用流態(tài)化凍結(jié)（2）對于質(zhì)地柔軟、含有機酸、糖分較多的水果，凍結(jié)溫度較低。三、食品的凍結(jié)與凍藏工藝2.肉類：

(加鹽)→(包裝)→凍結(jié)凍結(jié)：一次凍結(jié)、兩階段凍結(jié)凍藏：溫度≤-18℃，且保持穩(wěn)定(波動≤±1℃)；相對濕度95%~98%，減小干耗?！倘?、食品的凍結(jié)與凍藏工藝3.魚類：篩選分級→

(加鹽)→加抗氧化劑→(包裝)→凍結(jié)加鹽：減少氧化凍結(jié)：空氣凍結(jié)、鹽水浸漬凍結(jié)等凍藏：溫度≤-18℃四、食品在凍結(jié)與凍藏過程中的變化1.體積膨脹與機械損傷含水分多的食品凍結(jié)后體積膨脹；厚度大、含水量高的食品在速凍時易龜裂→機械損傷。2.汁液流失食品內(nèi)部的水分在解凍后不能完全被組織再吸收而流出組織之外的部分，稱為汁液流失。四、食品在凍結(jié)與凍藏過程中的變化3.干耗食品表面水分的過度蒸發(fā)造成干耗；干耗的食品表面呈多孔層，營養(yǎng)成分易氧化→食品變質(zhì)。4.重結(jié)晶主要原因：貯藏溫度波動

導(dǎo)致：冰晶體數(shù)量減少、體積增大，嚴(yán)重破壞食品品質(zhì)。四、食品在凍結(jié)與凍藏過程中的變化5.成分變化（1）蛋白質(zhì)變性

歸因于組織或蛋白質(zhì)溶液中冰晶的形成、脫水作用以及溶質(zhì)的濃縮。（2）變色氧化：魚體中不飽和脂肪酸被氧化、Fe2+（淺綠色）→Fe3+（黃色）、

H2S+肌紅蛋白、血紅蛋白→硫肌紅蛋白、硫血紅蛋白酶促褐變：蔬菜在凍結(jié)前的熱燙處理不夠四、食品在凍結(jié)與凍藏過程中的變化6.凍害原因：果蔬的凍藏溫度低于其冰點，由于結(jié)冰而產(chǎn)生的傷害；導(dǎo)致：細(xì)胞破裂、組織損傷表現(xiàn)：萎蔫、變色；蔬菜水泡狀，組織透明、褐變、異味等。一般含水量高的果蔬容易產(chǎn)生凍害。五、食品的解凍凍結(jié)食品的解凍就是使食品內(nèi)部冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時盡可能恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍過程并不是凍結(jié)過程的簡單逆過程，對于解凍過程的控制更為復(fù)雜。五、食品的解凍1.食品在解凍過程中發(fā)生的變化(1)汁液流失

原因：解凍時，細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的冰晶體融化為水，因為冰晶體的融化速度與水分的轉(zhuǎn)移和吸收速度不一致，水分不能被細(xì)胞及時吸收，從而導(dǎo)致大量的汁液流失。影響：流出的汁液中含有水溶性蛋白質(zhì)、維生素、有機酸、鹽類等營養(yǎng)成分，所以會使食品的風(fēng)味變差、營養(yǎng)價值降低，食品品質(zhì)下降。一般認(rèn)為緩慢解凍可以減少食品在解凍過程中的汁液流失，但是可能引起食品的其他不良變化→（2）。(2)微生物繁殖、酶促和非酶促反應(yīng)

解凍時，由于溫度升高和冰晶融化，微生物的生長繁殖和酶的活力逐漸恢復(fù)；加上空氣中氧的作用，會引起食品品質(zhì)不同程度的惡化。

對于水分含量少、快速凍結(jié)且厚度小的食品，可以采用快速解凍，減小微生物、酶和氧化作用的影響；對于緩慢解凍的食品，需要在解凍后及時進行后續(xù)的加工處理。2.食品的解凍方法第三節(jié)食品的凍結(jié)與凍藏小結(jié)一、凍結(jié)速度與冰晶分布1.凍結(jié)速度與冰晶分布2.

快速凍結(jié)的優(yōu)點二、食品的凍結(jié)（方法）1.空氣凍結(jié)

流態(tài)化凍結(jié)裝置2.間接接觸凍結(jié)3.直接接觸凍結(jié)

液氮噴淋裝置三、凍結(jié)和凍藏工藝注：不同類別食品的前處理方式及原理四、食品凍結(jié)凍藏過程中的變化體積膨脹，機械損傷、汁液流失、干耗、重結(jié)晶、成分變化、凍