中式中級(jí)烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫(kù)1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)(軟嫩(較嫩))的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)(較韌)的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，煽分為鹽熵，沙鍋熵、(爐煽)和(汁煽)等四3、根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分(五)種炒法。4、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為(飽和)脂肪酸和(不飽和)5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為(二秋水仙堿)而導(dǎo)6、飲饌詩(shī)文由于是用文學(xué)手段摹寫(xiě)烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫(huà)得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的(排場(chǎng)氣氛)勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列(制作方法),菜譜9、《呂氏春秋.本味篇》是中國(guó)歷史上第一篇有記載(烹飪理論)的專10、《齊民要術(shù)》成書(shū)于南北朝時(shí)期，作者是北魏的(賈思勰)。經(jīng)驗(yàn)和(食品加工技術(shù)),是世界上最早的食品科學(xué)專著。要介紹(食品加工工藝)。13、烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種(復(fù)合)味的15、鮮味在調(diào)味中有增鮮(和味)和(曾濃復(fù)合味感)等作用。16、魚(yú)的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和(軀干部)。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、(輻射傳熱)和電子傳熱水解、凝固、(脂化)和氧化等作用。19、熵發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并(加蓋),讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有(滾)、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和(藥用雞)等四大類。22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為(彎)23、(龍利或撻沙)魚(yú)應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于(莖菜)類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為(包)。26、烹調(diào)法是烹制工藝的(個(gè)別)方法。27、原料平鋪在盤(pán)上蒸制的方法稱為(平蒸法)。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒(méi)在(大熱(較熱))的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、燴羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1:(2.5、3)為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、(火腿片)和(菜軟(菜遠(yuǎn)、菜芯軟))組成。31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為(飽和；不飽和)脂肪酸和(鈣(鈣質(zhì)))脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)(鈣(鈣質(zhì)))。33、水是(營(yíng)養(yǎng)素(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)))的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映34、中國(guó)烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的(隨園食單)和童岳的調(diào)鼎集。35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的(裝置(爐36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是(對(duì)流)傳熱。37、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)(火力)。38、粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為(咸復(fù)合味)和(甜復(fù)合味)40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過(guò)勾芡、(淋芡)或(封芡)等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行(合成)或(合成)的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的42、由于蔬果含有大量的(營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)),可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了(新的論題),資料豐富，見(jiàn)解鮮明。44、柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值(高(也高)),熱量(大)。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是(對(duì)流)傳熱。46、烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)(火力)。47、有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為(拌芡)。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的(標(biāo)準(zhǔn)味液(統(tǒng)一味液)),主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方(特殊風(fēng)味)。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有(23(20多))種。51、河豚魚(yú)因含(河豚魚(yú)毒素(河豚毒素、河豚酸),食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和(鍋(炒鍋、由舌頭上的(味蕾)開(kāi)始的。準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，(擺放恰當(dāng))。55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、(料菇(菇件)、厚筍片)。56、由于煎是(平面)受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為(傳熱介質(zhì))或傳熱媒介。年必須進(jìn)行(健康(身體))檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要(放置一段時(shí)間(等等、放一放)),是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的(完整菜肴原料組合)的工二、選擇題：(選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>B、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素DC、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素ED、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>成2片。22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，(C),汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形36、漲發(fā)珧柱用(B)法。D、龍葵素(龍葵堿)89、燜與煮的主要區(qū)別是(A)。92、《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約(C)93、關(guān)于西汁的說(shuō)法，正確的是(D)。粉116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。117、()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。原料性質(zhì)不同A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡場(chǎng)A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開(kāi)窗通風(fēng)A、10克B、15克C、20克D、25克(√)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能(√)17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六(x)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。(√)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)(√)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主(√)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。(√)26、鱘魚(yú)又叫鱘龍魚(yú)，身上無(wú)鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗(√)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。(√)32、水傳熱比較均勻。(√)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(√)61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)(x)63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃亍w水(√)64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，(√)65、編寫(xiě)筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。(√)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹犀，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹(√)69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。(√)73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。(√)74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見(jiàn)于歷代農(nóng)書(shū)之中。(√)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。(√)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)?√)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。(√)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。(√)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。(√)86、銷(xiāo)售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換(√)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(√)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。(√)134、凈料率=(凈料量/毛料量)×100%(√)135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫(√)137、料頭有便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作(√)140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌(√)142、從事實(shí)際工作的烹調(diào)師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。(√)143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。(√)145、使用砧板時(shí)應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開(kāi)，以防止細(xì)答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：(1)構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；(2)調(diào)節(jié)生理機(jī)能；(3)供給熱能(量)(4)使機(jī)體免疫；(5)為機(jī)體解毒。(1)當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開(kāi)始熔化；(2)超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5一羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，(3)5-羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；(4)當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。(5)與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)(美拉德反應(yīng))。(3)湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈"菊花心"為度；(4)熬湯中途不能撇油，不能停火，要連續(xù)熬制；(5)起湯前先撇清浮油；(6)盛湯的容器必須干燥潔凈。答：糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：(1)提供熱量；(2)構(gòu)成機(jī)體；(3)抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)；(4)保護(hù)肝臟和解毒作用；(5)促進(jìn)腸胃蠕答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不答：①處理副料：煽炒、干煽、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；千克25元，鯪魚(yú)起肉后可用的頭和腩計(jì)30%,每千克作價(jià)8元。所用配料計(jì)每千克15元。另外，制作魚(yú)青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷(xiāo)售毛利率為52%,解：∵鯪魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38%∴魚(yú)青蓉單價(jià)=(25-8×0.3)÷38%=22.8÷38%=59.47(元/kg)=60.335÷1.1225=53.75(元)菜肴成本為：53.75×0.15+15×0.2+3售價(jià)=成本÷(1-銷(xiāo)售毛利率)=14.06÷(1-52%)=14.06÷0.48=29.29(元)答：該菜肴售價(jià)為29.29元。2、北菇扒菜膽"一份用料如下：不發(fā)北菇22.5元。已知北菇進(jìn)貨價(jià)每千克65元(凈料率350%),生菜進(jìn)貨價(jià)每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少?∵生菜膽凈料率為40%1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314(元)10份菜肴的成本為8.314×10=83.14(元)3、韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷(xiāo)售毛利率為56%,求該菜售價(jià)。解：肉絲成本=(25-0.2×10)÷80%×0.15=4.313(元)韭黃的凈料率為95%該菜售價(jià)=(主料成本+副料成本+調(diào)味料成本)÷(1一銷(xiāo)售毛利率)=(4.313+3.158+2)÷(1-56%)≈21.525(元)=21.53元(或21.50答：該菜售價(jià)為21.53元(或21.50元)4、"園林白切雞"一盤(pán)，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%,試求它的銷(xiāo)解：銷(xiāo)售毛利率=成本毛利率÷(1+成本毛利率)×100%=96%÷(1+96%)菜肴成本=售價(jià)x(1一銷(xiāo)售毛利率)=60x(1-49%)=30.6(元)答：銷(xiāo)售毛利率為49%,成本為30.6元。5、"冬筍肉絲"一份，用肉絲150g,冬筍75g,調(diào)味料2.4元。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%,凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%,試求該菜肴售價(jià)多少?冬筍成本=10.8×0.075=0.81(元)菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21(元)售價(jià)=成本×(1+成本毛利率)=7.21×(1+117.4%)=15.674≈15.67答：該菜肴售價(jià)為15.67元。6、8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%,試求每千克雞項(xiàng)購(gòu)進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷(xiāo)售毛利率為54%,試求解：(1)光雞凈料率63%,雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26÷(63%×55%)=75.036(元)(2)辣椒凈料率75%(3)菜肴成本22.51+1.00+3.5=27.01(元)料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，雞蛋每千克6.4元(約蛋凈料率80%),試求該菜肴的成本多少?提示：(根據(jù)腌原料名稱用量(kg)單價(jià)(元/kg)成本額(元)解：(1)牛肉片單價(jià)=18÷84%=21.43(元/kg)(牛肉片凈料率84%)腌牛肉單價(jià)=(21.43+0.12+0.16+0.75+0.25)÷1.282=17.71(元/kg)解：毛利額=24-10.8=13.2(元)答：凈腿肉單價(jià)為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。30、火腿片；菜軟(菜遠(yuǎn)、菜芯軟)康(身體)