食品安全與衛(wèi)生學食品質量與安全專業(yè)吉林大學軍需科技學院

二0一二年三月食品安全與衛(wèi)生學食品質量與安全專業(yè)吉林大學軍需科技學院1

前言一、食品行業(yè)是世界上最具有競爭力的產業(yè)1、食品行業(yè)是我國國民經濟中的支柱產業(yè)2010年國內生產總值5.3萬億元。食品

工業(yè)總產值占工業(yè)總產值比重8.9%。

2010年國內生產總值397983億元；2011年47.2萬億

2、食品是中國進出口貿易中最活躍的領域中國食品出口到世界200多個國家和地區(qū)

進口來自世界上143個國家和地區(qū)。

前言2

前言3、食品行業(yè)門類廣泛與人們生活緊密相關（1）食品行業(yè)門類廣泛（十大類）

發(fā)酵產、糧油加工、罐頭食品、煙草、飲料、調味品、屠宰加工、食品冷藏、食品加工、廢物利用

（2）與人們生活緊密相關(28大類525種)

糧食制品，食用油，油脂及制品，調味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品、前言3

茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產品，食糖，水產制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產品，特殊膳食食品及其他食品等。（3）食品產業(yè)是吸納就業(yè)最多的產業(yè)門類

食品產業(yè)不只與人民生活質量、健康水平親密相關，而且是消費品產業(yè)中為國家供給市場最多、吸納城鄉(xiāng)勞動就業(yè)人員最多、與農業(yè)依存度最大、與其他行業(yè)關聯(lián)度最強的一個產業(yè)門類。茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制4前言二、食品安全與食品衛(wèi)生是當今世界最

關注的熱點問題

食品是人類賴以生存的物質基礎。隨著社會的進步和發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對食品的安全性與營養(yǎng)性的要求也越來越高。與此同時食品不安全、不衛(wèi)生的現象同時存在，嚴重威脅著人類的健康事件屢見不鮮。前言二、食品安全與食品衛(wèi)生是當今世界最

關注的熱點問5前言三、食品安全與衛(wèi)生學是食品質量與安全專業(yè)最重要的專業(yè)課程食品安全與衛(wèi)生學所需理論知識廣泛、實驗技術全面、手段先進、技術含量高。食品安全與衛(wèi)生學是研究食品中可能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價、控制方法、提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的綜合性的應用科學。前言三、食品安全與衛(wèi)生學是食品質量與安全專業(yè)最重要的專業(yè)課6本課程主要學習和討論的內容：第一章緒論第二章生物性污染與食品安全第三章農用化學品對食品的污染第四章有害元素對食品的污染第五章有害有機物對食品的污染第六章食品添加劑與食品安全第七章加工食品的安全性第八章轉基因食品的安全性第九章食物中毒及其預防第十章食品質量安全監(jiān)管和保障體系本課程主要學習和討論的內容：7教學基本要求

1、系統(tǒng)掌握影響食品安全的主要因素：生物性、化學性與放射性。

2、掌握影響各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題及其管理控制措施。

3、熟悉轉基因食品的安全性；了解安全食品的法律法規(guī)、標準和規(guī)范、。

教學基本要求84、理論聯(lián)系實際，能用所學理論科學分析現實生活中所遇到的食品安全與衛(wèi)生問題。5、通過實驗，掌握食品常規(guī)的衛(wèi)生檢驗方法、判定標準和基本的操作技能。培養(yǎng)大家獨立設計和完成實驗的能力。為將來工作奠定堅實的基礎。4、理論聯(lián)系實際，能用所學理論科學分析現實生活中所遇到的食品9

選用教材：《食品安全學》

丁曉雯柳春紅主編

中國農業(yè)大學出版社第一版2011選用教材：《食品10本門課程教學時數：

總教學時數：48學時其中理論32學時實驗16學時本門課程教學時數：11考核方式：

理論筆試：（閉卷）占總成績的70%。

實驗：（設計、實驗報告、操作、技能

等）占總成績的20%。

平時：（出勤、提問/作業(yè)等）占總成

績的10%。考核方式：12

參考書1、陳炳卿主編：現代食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版

社20012、江漢湖等主編：食品安全與質量控制中國輕工

業(yè)出版社20023、黃晶等主編：食品安全快速檢測技術化學工業(yè)

出版社20024、陳炳卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版

社2000年5、杜希賢主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版

社1997年參考書136.劉志成、于守洋主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版社，1987年7.武漢醫(yī)學院主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版社，1987年8.鄭世榮主編食品衛(wèi)生檢驗技術四川科學出版

社1997年9.楊潔彬、王晶等編著食品安全性中國輕工業(yè)

出版社，1998年10.鄭明光主編動物性食品衛(wèi)生學吉林科學技術

出版社，2000年6.劉志成、于守洋主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學人民衛(wèi)生出版社1411.王叔淳主編食品衛(wèi)生檢驗技術化學工業(yè)出版

社，1994年12.恿兆成、匡應新主編給養(yǎng)產品質量檢驗解放軍

出版社，1999年13.趙法及、郭俊生編著食品衛(wèi)生學軍事醫(yī)學

科學出版社，1999年14.夏王宇編著食品衛(wèi)生質量檢驗與監(jiān)督北京工

業(yè)大學出版社，1993年15.蔣云升主編烹飪衛(wèi)生學中國輕工業(yè)出版社，

2000年16.鄭鵬然、周樹南主編食品衛(wèi)生全書紅旗出版

社，1996年11.王叔淳主編食品衛(wèi)生檢驗技術化學工業(yè)出版1517、吳高盛中華人民共和國食品安全法釋義人民法院出版社200918、史賢明，《食品安全與衛(wèi)生學》，第一版，中國農業(yè)出版社，200319、吳廣楓，《農產品質量安全及其檢測技術》，第一版，化學工業(yè)出版社，200720、曹小紅，《食品安全與衛(wèi)生》，第一版，科學出版社，200617、吳高盛中華人民共和國食品安全法釋義人民法院出版社16

緒論緒論17在緒論中主要討論如下問題：1、食品安全與衛(wèi)生學的概念

2、食品安全問題的嚴重性和重要性3、食品安全與衛(wèi)生學研究的主要內容與目的4、食品安全與衛(wèi)生學的現代內涵

5、食品安全與衛(wèi)生學與其他學科的關系6、食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展

7、我國食品安全與衛(wèi)生學今后的發(fā)展方向在緒論中主要討論如下問題：18一、食品安全與衛(wèi)生學的概念

（一）食品的概念（二）食品安全的概念(三)食品衛(wèi)生學的概念（四）食品安全與衛(wèi)生學的概念一、食品安全與衛(wèi)生學的概念19（一）食品的概念食品：

是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

—中華人民共和國食品安全法第94條—

（一）食品的概念20既是食品又是藥品的物品名單（87種）

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜，苦）沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗（大棗、黑棗、酸棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（干姜、生姜）、枳犋子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、香桃仁、桑葉、桑葚、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇子、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、履盆子、藿香。既是食品又是藥品的物品名單（87種）21

可用于保健食品的物品名單（114種）

人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、穿牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴乾天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白芨、白術、白芍、白豆蔻、石決明、石斛、沙苑子、地骨皮、當歸、竹茹、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、牡丹皮、蘆薈、蒼術、補骨脂、訶子、赤勺、遠志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺枚果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實、柏子仁、珍珠、絞股藍、葫蘆巴、茜草、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越橘、槐實、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲?？捎糜诒＝∈称返奈锲访麊危?14種）22

保健食品禁用的物品名單（59種）

八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山良菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關木通、農吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅生丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大乾、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）草烏、香加皮(杠柳皮)、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾蜍。保健食品禁用的物品名單（59種）23（二）食品安全的概念

食品安全在我國有二方面的含義，分別來源于兩個英語的概念：foodsecurity：指一國家是否有足夠的食物供給來進行食物的保障。foodsafety：指食物中有毒有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。

（二）食品安全的概念24許多學者認為食品安全應該是：食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患。

許多學者認為食品安全應該是：25

美國學者Jones曾建議把食品安全分為絕對安全性和相對安全性兩種不同的概念。所謂絕對安全性：是指食用某種食品不可能危及健康或造成傷害，也就是食品絕對沒有風險。所謂相對安全性：是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會對健康造成實際的損害。

美國學者Jones曾建議把食品安全分為絕對安全性和26在自然界中，物質的有毒有害特性同有益特性一樣，都是同劑量緊密相聯(lián)系，離開劑量便無法討論其有毒有害或有益性。

歐洲科學家Paracelsus(1493—1541)曾說過：“所有的物質都是毒物，沒有一種不是毒物的，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”。

在自然界中，物質的有毒有害特性同有益特性一樣，都是同27食品安全的概念:

指食品無毒、無害、符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、慢性和潛在性的危害。

--中華人民共和國食品安全法(草案)第95條--

食品安全的概念:28(三)食品衛(wèi)生學的概念

是研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學。食品衛(wèi)生學應用食品化學、分析、微生物、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現的有害物質及作用機理，為提高食品衛(wèi)生質量，采取相應的預防措施，以及制定食品衛(wèi)生質量標準提供依據，屬于預防醫(yī)學范疇。(三)食品衛(wèi)生學的概念29公共衛(wèi)生學研究的領域1、流行病及預防疾病（傳染病、寄生蟲病或

成人病、癌的預防，精神衛(wèi)生）。

2、環(huán)境衛(wèi)生（上水、下水、糞尿管理、居民

衛(wèi)生、大氣污染、噪聲公害對策等）。

3、產業(yè)衛(wèi)生（勞動衛(wèi)生、職業(yè)病、健康管理

等）。

4、母子衛(wèi)生及學校衛(wèi)生。

5、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

6、衛(wèi)生統(tǒng)計及衛(wèi)生行政、衛(wèi)生法律。公共衛(wèi)生學研究的領域30

（四）食品安全與衛(wèi)生學概念食品安全與衛(wèi)生學是以醫(yī)學、獸醫(yī)學、農學的理論為基礎，研究食品中可能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的綜合性的應用科學。

（四）食品安全與衛(wèi)生學概念31

理論基礎：主要是以化學和微生物學的為基礎而發(fā)展起來的。與農學、醫(yī)學、獸醫(yī)學、藥理學、營養(yǎng)學、毒理學、食品化學、食品分析、食品工程學等學科具有緊密的聯(lián)系。研究對象：是食品包括動物性食品與植物性食品。

理論基礎：32研究內容：

研究食品中影響食品安全的污染來源、性質、危害、監(jiān)測方法及預防措施；各類食品的衛(wèi)生及其檢驗技術與方法；食物中毒等食源性疾病的預防；食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理等。研究目的：控制與清除食品中可能存在的威脅人體健康的有害因素及其預防措施；提高食品的衛(wèi)生質量，保障食用者的身心健康。研究內容：33課程性質：食品安全與衛(wèi)生學屬于公共衛(wèi)生學的范疇，因而它是社會預防醫(yī)學的一個重要組成部分。因此他是一門綜合性的應用性學科。課程性質：34食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別

食品安全與食品衛(wèi)生作為同義語：生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施。

—1984年WHO《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》—食品安全與衛(wèi)生的區(qū)別35食品安全與食品衛(wèi)生不同：食品安全：

“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔保?！?/p>

食品衛(wèi)生：

則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。

—1996年WHO在《加強國家級食品安全性計劃指南》—食品安全與食品衛(wèi)生不同：36二、食品安全問題的嚴重性和重要性

我國今年比較有影響的食品安全事件

（2010年-2011年）1、2010年3月地溝油事件2、2010年5月三聚氰氨事件3、2010年8月圣元牌奶粉事件4、2010年11月反式脂肪酸問題二、食品安全問題的嚴重性和重要性375、2011年3月雙匯瘦肉精事件6、2011年4月塑化劑事件

7、2011年5月西瓜爆炸事件

8、2011年7月火鍋老油--地溝油

9、2011年10月金黃色葡萄球菌超標事件

概括：乳的問題、瘦肉精問題、地溝油問題、朔化劑問題。其次反式脂肪酸問題、西瓜爆炸事件、金黃色葡萄球菌超標事件。5、2011年3月雙匯瘦肉精事件38三聚氰胺三聚氰胺39圣元牌奶粉事件圣元牌奶粉事件402.802.95牛奶質量表準2.802.95牛奶質量表準41雙匯瘦肉精事件2011年3月雙匯瘦肉精事件42瘦肉精肉瘦肉精肉43地溝油地溝油44北京市食品安全監(jiān)控中心1膽固醇2電導率3多環(huán)芳烴4特定基因組等20多項特殊的檢測指標，專為搜索“地溝油”影蹤。

經過一番還原地溝油生產提煉，技術人員確實發(fā)現了不少問題。一是“地溝油”經過幾番處理，再依據現有食用油國標檢測，指標上確實是“合格品”。第二，吸附劑等材料較便宜，提煉“地溝油”背后，確實存在暴利。北京市食品安全監(jiān)控中心經過一番還原地溝油生產提煉，技術45

火鍋老油的事件（2011、7.16半月談）“濾油粉”—非晶形水合硅酸鎂火鍋老油的事件（2011、7.16半月談）“濾油粉”—非46塑化劑事件2011、4.鄰苯二甲酸酯塑化劑事件2011、4.鄰苯二甲酸酯47氫化油（反式脂肪酸）蛋糕所使用的植物奶油、植物黃油、植脂末等多含有會產生反式脂肪酸的成分。氫化油（反式脂肪酸）蛋糕所使用的植物奶油48

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。“氫化處理”方法自1902年問世以來，美國人發(fā)明了人造植物性氫化油，將植物油打入氫氣制成氫化植物奶油。加氫使得雙鍵變成了單健，穩(wěn)定性增加了。這樣，就有了四種類型的食用油：天然植物油；加氫飽和的植物油；部分加氫的植物油；還有天然動物油。反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”?！皻?9

1990年科學家們在發(fā)現了反式脂肪酸對人體健康的危害：高含量水平的反式脂肪酸降低了控制細胞生長分化的關鍵蛋白質的反應性從而引起動脈硬化。這種蛋白質在免疫和心臟病、糖尿病和癌癥的發(fā)展過程中起重要的作用。對嬰幼兒生長發(fā)育影響更大。1990年科學家們在發(fā)現了反式脂肪酸對人體50哈佛大學一位營養(yǎng)學家指出：含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國約３萬人死亡。又一個ＤＤＴ出現了！哈佛大學一位營養(yǎng)學家指出：含反式脂肪酸的“部分氫化51西瓜爆炸事件2011、5膨大劑氯吡苯脲

西瓜爆炸事件膨氯吡苯脲52三全思念灣仔碼頭金黃色葡萄球菌超標事件三全思念灣仔碼頭金黃色葡萄球菌超標事件53食品安全事件的嚴重性和重要性的結果：1、食品安全事件對消費者的打擊可導致對食品行業(yè)的誠信度產生崩潰；

2、食品安全事件對一個企業(yè)、一個國家的形象造成傷害?？梢栽斐善髽I(yè)的破產，可以造成國家其產品貿易(特別是國際貿易)機會的減少或喪失。

3、食品安全事件所造成的社會政治損失往往比經濟損失更大?？梢孕纬缮鐣膭邮幒驼目迮_。食品安全事件的嚴重性和重要性的結果：54三.食品安全與衛(wèi)生學研究的主要內容

(一)影響食品安全的主要危害和因素(二)研究食品安全的檢測技術和方法(三)食品安全的評價與管理(四)轉基因食品的安全性評價(五)安全食品的開發(fā)三.食品安全與衛(wèi)生學研究的主要內容55

(一)影響食品安全的主要有害物質和

因素

1、有害物質、因素的研究：1)由污染物造成的食品安全問題。包括：污染物質的種類、來源、性質、

作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預防與控

制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題。（物理、生物、化學、放射性物質）

(一)影響食品安全的主要有害物質和

因素562)食品添加劑使用不當引起的安全問題3)食品本身的有毒物質4)食品加工過程中產生的有毒有害物質。5)食品新資源的開發(fā)利用6)各種情況下食品異常狀況

2)食品添加劑使用不當引起的安全問題57

食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單

(第一批)

2008-12-16

1漬菜(泡菜等):著色劑(胭脂紅、檸檬黃等)2水果凍、蛋白凍類：

著色劑、防腐劑、酸度調節(jié)劑3腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)4面點、月餅：餡中乳化劑、防腐劑、甜味劑5面條、餃子皮：

面粉處理劑（偶氮甲酰胺）食品加工過程中易濫用的586糕點：

膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)、水分保持劑磷酸鹽類、增稠劑(黃原膠、黃蜀葵膠等)、甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)7饅頭：

漂白劑硫磺熏蒸8油條：

膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨)9肉制品和鹵制熟食：

護色劑(硝酸鹽、亞硝

酸鹽)10小麥粉：過氧化苯甲酰、二氧化鈦、硫酸

鋁鉀6糕點：

膨松劑(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)、水分保持劑磷酸鹽類593)食品本身的有毒物質4)食品加工過程中產生的有毒有害物質。5)食品新資源的開發(fā)利用6)各種情況下食品異常狀況

3)食品本身的有毒物質60新資源食品

概念：在我國無食用習慣的動物、植物、微生物或從中分離出來的食品原料，在食品加工過程中使用的微生物新品種以及因采用新工藝生產導致食物原有成分或結構發(fā)生改變的食品原料。新資源食品61新資源食品分四類：

第一類：在我國無食用習慣的動物、植物和微生物。具體來說，是指以前我國居民沒有食用習慣，經過研究發(fā)現可以食用的對人體無毒無害的物質。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子、蜈蚣、螞蝗、蠅蛆等。植物是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。新資源食品分四類：

第一類：在我國無食用習慣的動物、62第二類：以前我國居民無食用習慣的從動物、

植物、微生物中分離出來的食品原料。具體包括從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。

第三類：在食品加工中使用的微生物新品種。例如加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。

第二類：以前我國居民無食用習慣的從動物、

植物、63第四類：因采用新工藝生產導致食物原有成分

或結構發(fā)生改變的食品原料。例如轉基因食品等第四類：因采用新工藝生產導致食物原有成分

或結構64

2、目前有害物質的研究熱點

1)農業(yè)化學控制物質2)農藥殘留3)食品添加劑4)動植物天然毒素5)真菌毒素

6)食源性致病菌、寄生蟲和病毒2、目前有害物質的研究熱點651)農業(yè)化學控制物質

在進行食品原料的生產過程中，為提高生產數量與質量常施用各種化學控制物質如獸藥、飼料添加劑、農藥、化肥、動物激素與植物激素等。這些物質的殘留對食品安全產生著重大的影響。β—興奮劑(瘦肉精、鹽酸克倫特羅)、類固醇激素(乙烯雌酚)、鎮(zhèn)靜劑(如氯丙嗪、利血平)等是目前畜牧業(yè)中常見的濫用違禁藥品。1)農業(yè)化學控制物質662)農藥殘留許多農藥在生產和使用中帶來了環(huán)境污染和食品農藥殘留問題。當食品中農藥殘留量超過最大殘留限量時，會對人體產生不良影響。目前食品中農藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿易糾紛的起因，也是當前我國農畜產品出口的重要限制因素之一。2)農藥殘留673)食品添加劑食品添加劑的使用對食品產業(yè)的發(fā)展起著重要的作用。但若不科學地使用或違法違章使用會帶來很大的負面影響。4)動植物天然毒素自然界動植物中有些含有天然有毒物質，這些物質結構成分較復雜。大多數植物中的有毒物質的化學結構比較清楚，有的是蛋白質物質，有的是非蛋白質物質。

3)食品添加劑685)真菌毒素

自然界中真菌分布非常廣泛，由食品傳播的真菌毒素主要是霉菌所產生的。它主要包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等。5)真菌毒素696)食源性致病菌、寄生蟲和病毒

我國發(fā)生的細菌性食物中毒以沙門氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見，其次為副溶血弧菌、蠟樣芽抱桿菌等。同時還包括那些具有很大危害性、能以食物為傳播載體和經糞一口途徑傳播的致病性病毒。6)食源性致病菌、寄生蟲和病毒70寄生蟲：囊蟲、弓形蟲、旋毛蟲、住肉孢子蟲、肝片吸蟲、管圓線蟲、異尖線蟲等。目前發(fā)現的這類病毒主要有：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。寄生蟲：囊蟲、弓形蟲、旋毛蟲、住肉孢子蟲、肝片吸蟲71（二）研究食品安全的檢測技術和方法理化檢測方法：一般性的檢測方法和高、精、尖儀器的檢測方法（原子吸收、氣相色譜、液相色譜、質譜、氣質聯(lián)用、液質聯(lián)用）。病理學的檢測方法：一般性的眼觀和組織學檢測方法和高新技術（生物工程技術和免疫組織化學）的檢測方法。微生物學的檢測方法：一般性的檢測方法和高新技術（生物工程技術）的檢測方法。

（二）研究食品安全的檢測技術和方法72

微生物學的檢測方法：1．傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測方法：顯微鏡技術、染色技術、分離培養(yǎng)、免疫技術、動物實驗是微生物學五大技術。

傳統(tǒng)培養(yǎng)檢測法大都是將食物樣品經過預增菌、選擇性增菌、分離培養(yǎng)和一系列生化和血清學檢測之后，就得出明確的診斷結果，全過程需時至少4—7d。這些方法已作為檢測的“金標準”，但缺點是費力、耗時。微生物學的檢測方法：73

2．生物化學檢測方法

Bachman和Weaver在20世紀40年代后期首先開創(chuàng)了微量生化法的紀元。之后隨著人們對細菌進行快速生化特性分析需求的增加，使高精密度(＞90％)和高重現性的商業(yè)試劑盒得以迅速發(fā)展。目前常見的有MICRO—ID．APl20E系統(tǒng)用微量生化法進行微生物檢測時其特點是準確、快速、省力，且價格優(yōu)于傳統(tǒng)的培養(yǎng)檢測法。2．生物化學檢測方法743．免疫學檢測方法已建立的免疫學檢測方法有許多種，按照抗體的不向大致可分為酶標抗體法(ELISA)、熒光抗體染色法(免疫熒光法)、同位素標記抗體法(放射免疫法)、乳膠凝集法、免疫傳感器法、免疫擴散法及免疫色譜法等。這類技術現已十分成熟，并且已開發(fā)了相當數量的試劑盒。3．免疫學檢測方法75免疫學檢測方法存在一定的缺陷：①靈敏度較低、耗時較長；②操作較繁瑣；③易產生假陽性和假陰性。若抗原的包被、孵育條件、終止時間等出現問題，都有可能造成結果不準確。免疫學檢測方法存在一定的缺陷：764．分子生物學方法

這是一類以叫DNA或RNA為作用對象的檢測方法，此技術的基礎是核酸雜交。由于所有生物都含有這種分子．因此，可以利用它們作為檢測的靶標，通過與其互補的核酸分子作為探針來檢測特定基因的存在與否。如：基因探針、聚合酶鏈式反應法(PCR)、隨機引物擴增（RAPD）、基因芯片技術等。4．分子生物學方法77(三)食品安全的評價與管理

食品中各種危害因子系統(tǒng)檢測分析技術和食品安全性的科學評價方法的建方與應用是保障食品安全的基礎，食品安全法規(guī)條例的建立與完善、執(zhí)法部門的嚴格監(jiān)管是保證食品安全的關鍵。系統(tǒng)檢測與安全評價技術：法律法規(guī)與管理

(三)食品安全的評價與管理78法律、法規(guī)：目前與食品安全相關的國際組織如食品法典委員會、世界衛(wèi)生組織、世界糧食計劃署、聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織等都在致力于國際社會通用法規(guī)的建設，以消除食品國際貿易中的技術壁壘。我國也在抓緊制定和完善食品法規(guī)，推行各種食品安全現代控制體系，以科學和法規(guī)的辦法強化食品安全的控制與管理。法律、法規(guī)：79

為解決食品安全標準問題，我國目前共對1800余項國家標準、2500余項行業(yè)標準、7000余項地方標準及14萬多項企業(yè)標準進行了清理，廢止了530多項國標和行標。與此同時，加快了標準制修訂工作，對2460余項國家和行業(yè)標準組織開展了修訂，新制定了200多項國家標準，下達了280余項國家標準制定計劃。加大標準的宣傳、推行力度，促進食品生產企業(yè)嚴格執(zhí)行標準。為解決食品安全標準問題，我國目前共對1800余項國80(四）轉基因食品的安全性評價

轉基因食品作為一種新型食品資源有著巨大的發(fā)展前景和市場潛力，但是轉基因食品的安全性問題是困擾它發(fā)展的關鍵。轉基因食品對人類健康到底有無害處，國際社會尚無定論。為了在人類的生存和發(fā)展過程中防范難以預測的未來苦果，用科學和理性兩種態(tài)度來認識和評估轉基因產品的利弊是全社會的共同責任。(四）轉基因食品的安全性評價81(五)安全食品的開發(fā)

為了促進農牧業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保護生態(tài)環(huán)境，滿足人們對高質量食品日益增長的需要，各國都在積極研究和生產安全食品，綠色食品、有機食品、無公害食品等類型的安全食品都有一個共性，即在食品的生產和加工中嚴格限制化肥、農藥和其他化學物質的使用．以提高其安全性。這些食品實施了“從農田到餐桌”全過程質量安全控制體系。因此，積極提倡和生產安全食品是保護生態(tài)環(huán)境和提高食品質量安全的最好途徑。(五)安全食品的開發(fā)82四、食品安全與衛(wèi)生學的現代內涵（一）關注現代食品安全的原因（二）現代食品的安全現狀(三）食品不安全因素的主要趨勢四、食品安全與衛(wèi)生學的現代內涵83(一)關注現代食品安全的原因：1現代工業(yè)的發(fā)展，特別是化學工業(yè)和礦藏的開采，給人們賴以生存的生活環(huán)境和食物帶來了深入而廣泛的污染．２農業(yè)追求產量，農業(yè)化學品從品種到數量不斷增加，導致農產品中的農獸藥殘留問題日益突出．(一)關注現代食品安全的原因：1現代工業(yè)的發(fā)展，特別是化學84３隨現代食品工業(yè)的發(fā)展，交通運輸的便捷以及貯存技術的開發(fā)，使過去的“產季消費”、“區(qū)域消費”、“短距離消費”成為了歷史，取而代之的是“跨季節(jié)”、“跨區(qū)域”的全國乃至全世界范圍的大流通、大消費的格局，既“全球生產、全球采購、全球消費”。由于食品消費鏈的延長，增加了食品的貯存時間和轉運環(huán)節(jié)，使食品衛(wèi)生和安全產生了許多不確定因素。３隨現代食品工業(yè)的發(fā)展，交通運輸的便捷以及貯存技術的開發(fā)，854由細菌、病毒、寄生蟲、真菌及其他生物性原因引發(fā)的食源性疾病不斷增加，以及食品加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)廣泛的交叉污染。5食品添加劑的廣泛使用，不合理的加工方式，不衛(wèi)生的包裝材料，所造成的二次污染6假冒偽劣食品的生產流通。4由細菌、病毒、寄生蟲、真菌及其他生物性原因引發(fā)的食源性疾867化學檢測手段及其精度不斷提高。8人類對于全球生態(tài)環(huán)境的變化及其與自身生存發(fā)展認識的深化,更激發(fā)了人們對生態(tài)環(huán)境和食品安全的認識。7化學檢測手段及其精度不斷提高。87（二）現代食品的安全現狀

食品的營養(yǎng)失控和污染是全世界人類面臨食品安全的兩大主題。食品安全在不同的國家和地區(qū)有不同的內涵。發(fā)達國家主要是營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡；而發(fā)展中國家主要是食品的污染問題。（二）現代食品的安全現狀881、營養(yǎng)失控：營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)缺乏兩種情況：

1）營養(yǎng)攝入過剩：會導致飲食疾病，損害身體健康。如在食品比較豐裕的條件下，因飲食結構失調而引發(fā)的肥胖癥、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病顯著增加。

1、營養(yǎng)失控：89

2）在營養(yǎng)缺乏或攝入不足：會發(fā)生的蛋白質營養(yǎng)不良、微量元素缺乏（碘缺乏、鈣缺乏、鐵缺乏）維生素缺乏，引發(fā)的體質下降，水腫、異常消瘦、肌肉萎縮、甲狀腺腫、骨質疏松、器官功能的下降，各類炎癥、腫瘤等疾病日益增多，給人們健康帶來損害，嚴重者危及生命。2）在營養(yǎng)缺乏或攝入不足：會發(fā)生的蛋白質營養(yǎng)不良、微902、食品污染1）國外的食品安全狀況

美國和日本大腸桿菌O157∶H7食物中毒暴發(fā)流行；英國的“瘋牛病”、口蹄疫；禽流感等；比利時的“二噁英事件”；日本發(fā)生的雪印牌低脂牛奶大規(guī)模中毒；瑞典斯德哥爾摩大學發(fā)現的具有強致癌物的丙烯酰胺；德國的毒黃瓜等。2、食品污染912）國內的食品安全現狀：

瘦肉精（鹽酸克倫特羅）、克球散、激素（環(huán)境激素）非典型肺炎（SARS）、口蹄疫、禽流感、豬鏈球菌病、甲肝、泔水豬、垃圾豬、蘇丹紅、孔雀石綠、亞硝酸鹽、磷酸鹽、假酒中毒、甲醛、吊白塊、阜陽奶粉中毒、人為造假（注水、上色）、三聚氰胺、化學物質殘留等。2）國內的食品安全現狀：92(三）食品不安全因素的主要趨勢

1.食品的生物性污染呈現新舊交替和舊病復

發(fā)兩種趨勢。2.不良的飲食和生活方式帶來新的不安全因

素。3.新型食品中的安全性問題。

基因食品、營養(yǎng)強化食品、保健食品（功能性食品）(三）食品不安全因素的主要趨勢93轉基因食品

概念：通過基因工程手段將一種或幾種外源基因轉移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達出相應原產物(像肽或蛋白質)，這樣的生物體直接作為食品或以其為原料加工生產的食品叫轉基因食品。轉基因食品94

營養(yǎng)強化食品概念：

營養(yǎng)強化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

營養(yǎng)強化食品：用營養(yǎng)強化劑制成

的食品稱為營養(yǎng)強化食品。營養(yǎng)強化食品95營養(yǎng)強化劑的種類：1、氨基酸：賴氨酸、?；撬?、維生素：VA、D、E、D、C、B1、B2、

B6、B12、煙酸（尼克酸和尼克酰胺）、葉酸、泛酸、生物素、膽堿、肌醇3、礦物質：鈣、鐵、鎂、硒、碘、銅、錳

等營養(yǎng)強化劑的種類：96

碘強化食鹽營養(yǎng)”強化面粉（7+1）：包括：鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2、葉酸、尼克酸

鐵強化醬油維生素A強化食用油碘強化食鹽97食品安全與衛(wèi)生學1課件98

保健食品（功能性食品）概念：是指表明具有特定保健功能的食品。即適應于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。

保健食品99功能性食品具有三個屬性:營養(yǎng)特性(一次功能)、感官特性(二次功能)生理調節(jié)特性(三次功能)。它們同時也具有飲食上的安全性，而有別于一般藥物。

功能性食品具有三個屬性:100

保健食品功能作過多次調整，目前公布受理審批的保健功能有27項。

1)增強免疫力

2)輔助降血脂

3)輔助降血糖4)抗氧化

5)輔助改善記憶

6)緩解視疲勞

7)促進排鉛

8)清咽

9)輔助降血壓10)改善睡眠

11)促進泌乳

12)緩解體力疲勞

保健食品功能作過多次調整，目前公布受理審批的101

13)提高缺氧耐受力

14)對輻射危害有輔助保護功能

15)減肥16)改善生長發(fā)育

17)

增加骨密度

18)改善營養(yǎng)性貧血

19)對化學性肝損傷的輔助保護作用

20)祛痤瘡

21)祛黃褐斑22)改善皮膚水份

23)改善皮膚油份

24)調節(jié)腸道菌群

25)促進消化

26)通便

27)對胃粘膜有輔助保護功能

13)提高缺氧耐受力

14)對輻射危害有輔助保護功能

102

1．活性多糖。包括膳食纖維、抗腫瘤多糖和降血壓多糖等

2．功能性甜味料(劑)。包括功能性單糖、功能性低聚睛、多元糖和強力甜味劑。

3．功能性油脂。包括多種不飽和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和膽堿等。4．自由基消除劑。包括非酶類消除劑和酶類消除劑等。1．活性多糖。1035．維生素。包括維生素A、維生素E、維生素C等。6．微量活性物質。包括硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。7．肽和蛋白質。包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收

肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。8．活菌制劑。包括乳酸菌，特別是雙歧桿菌等9．其他活性物質。例如二十八烷醇、植物醇、黃酮類化合物、多醇類化合物和皂苷等。5．維生素。104

盡管世界上不同國家、不同地區(qū)、對食品安全性的認識有不同程度的差距，但概括起來，現代食品安全性主要存在六大問題：1、營養(yǎng)失控、2、微生物污染、3、自然毒素、4、環(huán)境污染物、5、人為加入食品鏈的有害化學物質、6、其他不確定的飲食風險。

盡管世界上不同國家、不同地區(qū)、對食品安全性的認識有105

五.食品安全與衛(wèi)生學與其他學科的關系

獸醫(yī)學化學食品化學其它（商品學標準化）毒理學營養(yǎng)學微生物學病理學食品分析食品工程食品工藝食品安全與衛(wèi)生學公共衛(wèi)生學農學

五.食品安全與衛(wèi)生學與其他學科的關系

獸化學食品化106六、食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展（一）中國古代的食品安全（二）世界近代的食品安全六、食品安全與衛(wèi)生學的形成與發(fā)展107（一）中國古代的食品安全

孔子：五不食（魚餒而肉敗不食、色惡不食、

臭惡不食、失飪不食、不時不食）。張仲景：金匱要略：六畜自死皆疫死，不可

食之；肉中有米者不可食之；餿飯餒

肉臭魚，食之皆傷人。唐律：脯肉有毒曾經病人，，有余者速焚

之，違者仗90，若故予人食并出賣，令

人病者徒一年，以故者絞。孫思邈：食魚面腫煩亂，蘆根水可解。光祿寺卿，凌人。

（一）中國古代的食品安全108（二）世界近代的食品安全

希波克拉底在《論飲食》一書中提及的中世紀羅馬設置的專管食品衛(wèi)生的“市吏”。舊約全書利末記：禁止食用腐食動物肉和死畜肉。摩西飲食規(guī)則：凡來自非反芻偶蹄動物的肉不得食用。（二）世界近代的食品安全109古代的食品安全與衛(wèi)生學只停留在感性認識和個別現象總結階段，未能構成一門系統(tǒng)學科。

19世紀初，自然科學的迅速發(fā)展，給現代食品安全與衛(wèi)生學的誕生與發(fā)展奠定了科學基礎。1798年琴納接種痘苗防天花（我國宋朝、明朝1567年）17世紀荷蘭列文虎克顯微鏡的應用；古代的食品安全與衛(wèi)生學只停留在感性認識和個別現象總1101810-1882年德國科學家施萊登和施旺細胞理論的創(chuàng)立。細胞、微生物學的發(fā)展為食品安全與衛(wèi)生奠定了基礎。19世紀法國巴斯德：否定自然學說，發(fā)酵由微生物引起，巴氏消毒，雞霍亂疫苗；19世紀德國人柯赫法則：病原能分離，能回歸，再次分離。1855-1888年美國沙爾門發(fā)現了沙門氏菌1897年德國人畢希納：酵母粉碎—酶的發(fā)現。

1810-1882年德國科學家施萊登和施旺細胞理論111

1860年英國的《防止飲食品摻假法》1851年法國的《取締食品偽造法》1906年美國的《食品、藥品、化妝品法》1947年日本的《食品衛(wèi)生法》等1860年英國的《防止飲食品摻假法》112

這就使食品安全再次成為人類面臨重大生活或生存問題。這一切對食品安全性問題提出了新的要求。問題的焦點與熱點，逐漸從食品的溫飽轉向不衛(wèi)生、傳播、流行病，摻雜制偽以及某些農藥與化學物質在食品中的殘留。

這就使食品安全再次成為人類面臨重大生活或生存問題。113七、我國食品安全與衛(wèi)生今后的發(fā)展方向（一）繼續(xù)研究新的污染因素1、新病源:瘋牛病、禽流感、口蹄疫之后豬繁殖和呼吸系統(tǒng)綜合征又稱藍耳病、豬圓環(huán)病毒病、亨德拉病毒病、尼帕病毒病、西尼羅河熱等、大腸桿菌O-157H:7、李氏桿菌、隱胞子蟲、異尖線蟲、伏馬菌素B、動物乙肝與人相關性、動物與人腫瘤相關性

七、我國食品安全與衛(wèi)生今后的發(fā)展方向1142、新的化學污染物質1）環(huán)境激素、藥物2）食品衛(wèi)生包裝材料污染3）二噁英、蛋白質、脂肪熱解致癌物3、食品開發(fā)新領域的營養(yǎng)與安全問題4、新的食品添加劑2、新的化學污染物質115（二）重視食品生產手段中的安全與質量控制

HACCP、GMP、ISO9000等（三）研究現代化過程中食品衛(wèi)生方面出現的新問題綠色食品、有機食品、無公害食品、疫苗食品(豬.狗）、生命蛋（加鋅.硒.鐵）、肉食雞、食品保鮮（肉與蔬菜保鮮）（二）重視食品生產手段中的安全與質量控制116HACCP:是“危害分析和關鍵控制點”HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）HACCP管理原則有七項：1、危害分析研究。2、關鍵控制點的識別。3、各關鍵控制點臨界極限的確定。4、建立各關鍵控制點的檢測方法和處理檢測結果的程序。5、建立各關鍵控制點的偏離臨界極限時的校正方案。6、建立HACCP系統(tǒng)有效記錄檔案制度。7、建立確認HACCP系統(tǒng)是運轉正常的程序。HA