浙江科技學院實驗報告課程名稱：學院：專業(yè)班：姓名：學號：指導教師：年月日一、酸奶的介紹酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶多2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。這些“牛奶因子”有天生的降血脂降膽固醇、阻礙人體對脂肪的吸收功能，而且酸奶中還含有一種乳酸，能有效的抑制腸內(nèi)腐敗菌的繁殖，抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生，促進腸子的蠕動，因而極具減肥瘦身價值。我們之所以說酸奶是很好的減肥食品，是因為它富含的乳酸菌。乳酸菌進入腸道后，會增生雙歧桿菌，抑制有害菌的活動，令腸道環(huán)境得以改善，有效地治療慢性便秘的問題。同時，酸奶也是乳制品，乳制品中的鈣能減少甲狀旁腺激素的數(shù)量，而甲狀旁腺激素正是阻礙酵素的活動，令體內(nèi)脂肪燃燒的進程減慢。營養(yǎng)成分表(每100g)：營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)成分含量熱量(大卡)72胡蘿卜素(微克)0鋅(毫克)0.53碳水化合物(克)9.3硫胺素(毫克)0.03銅(毫克)0.03脂肪(克)2.7核黃素(毫克)0.15錳(毫克)0.02蛋白質(zhì)(克)2.5煙酸(毫克)0.2鉀(毫克)150纖維素(克)0膽固醇(毫克)15磷(毫克)85維生素A(微克)26鎂(毫克)12鈉(毫克)39.8維生素C(毫克)1鈣(毫克)118硒(微克)1.71維生素E(毫克)0.12鐵(毫克)0.4發(fā)酵后牛奶的蛋白質(zhì)還保留著，鈣的含量也沒有損失，酸奶還比其他的鈣源補鈣效果更好。最讓減肥女性們驚喜的是，燃燒脂肪的重要元素——B族維生素，在發(fā)酵后會增加。酸奶有很強的飽腹感，喝了特飽，而且營養(yǎng)也很豐富，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白質(zhì)，還有那么多種維生素，熱量也不高，所以在餐前喝一小杯，可以減少你的進餐量。甚至可以用酸奶來多代餐充饑。酸奶含有大量的活性乳酸菌和短鏈脂肪酸，可以促進腸道的蠕動，從而治療便秘，減輕體重?！?012-2017年酸奶行業(yè)投資決策調(diào)研與趨勢咨詢報告》內(nèi)容顯示，在眾多乳制品品種中，酸奶是目前我國乳制品中增長最快的品種，不僅產(chǎn)量呈現(xiàn)直線上升的趨勢，其銷量增長速度更是高達40%以上，遠遠高于其他乳制品細分領(lǐng)域發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，過去幾年來，城鎮(zhèn)居民的年均酸奶消費量復合增長速度達到20%以上，超出居民的收入增長速度。酸奶還是鈣的良好來源雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前國內(nèi)酸奶市場行情前景良好，知名度高和口碑良好的有以下十大品牌：伊利集團推出的高端希臘酸奶產(chǎn)品“安慕?！?、光明乳業(yè)推出的高端酸奶品牌“莫斯利安”、蒙牛乳業(yè)集團旗下高端酸牛奶品牌“純甄”、河北省著名商標“君樂寶”、全球最大的活性乳酸菌飲品制造公司之一“養(yǎng)樂多”、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)集團“冠益乳”、光明Brightdairy、內(nèi)蒙古圣牧、法國達能“碧悠”、杭州味全。二、酸奶的制作工藝酸奶的工業(yè)制作工藝可概括為配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應(yīng)用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系：1．配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質(zhì)，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2．預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質(zhì)的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質(zhì)過程中顆粒結(jié)構(gòu)被破壞）。

3．均質(zhì)：均質(zhì)是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應(yīng)的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5．冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。

6．冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。手工制作或?qū)嶒炇抑谱魉崮趟玫膬x器、材料為滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮?、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。制作步驟：1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。3．接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅過菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。4.質(zhì)量標準。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。三、實驗方案玻璃瓶等消毒滅菌。在高壓蒸汽滅菌鍋滅菌半個小時。準備光明酸奶和光明純牛奶。超凈臺打開紫外線先滅菌半小時在超凈臺中，往玻璃瓶中倒入三分之二量的光明純牛奶，然后倒入三分之一量的光明酸牛奶。用保鮮膜蓋上玻璃瓶口，后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內(nèi)的無氧環(huán)境在恒溫水浴中用37攝氏度水溫水浴六個小時六個小時后取出酸奶觀看酸奶是否乳凝，取出乳凝的酸奶放入準備好的冰水中降溫。降溫到0-7℃左右，取出酸奶加入白砂糖和果醬量以個人口味而定，也可不加?？稍谧鲿r單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說明已進入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。四、酸乳中乳酸菌的分離純化將三根試管（其中含有4.5ml的水，并標號1.2.3），培養(yǎng)皿，培養(yǎng)基等在高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌半個小時。點燃酒精燈，一切實驗在酒精燈旁操作。用移液槍移取0.5ml的剛打開的光明酸牛奶到1號試管中，混勻。換槍頭，用移液槍在1號試管中移取0.5ml混合液滴入到2號試管中，混勻。換槍頭，用移液槍在2號試管中移取0.5ml混合液滴入到3號試管中，混勻。換槍頭，用移液管在3號試管中移取0.5ml，左手拿起培養(yǎng)皿微微打開，將混合液緩緩加入培養(yǎng)皿中。將乳酸菌分離用的培養(yǎng)基（例如MS培養(yǎng)基等)完全融化并冷卻至45℃左右倒平板。在培養(yǎng)皿中到入約25ml的培養(yǎng)基，待冷凝后倒置。在37℃烘箱中培養(yǎng)48小時后觀察實驗結(jié)果。觀察菌落特