高校食堂由誰(shuí)管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理。（三）基本原則1.食品安全原則：把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.民主監(jiān)督原則：鼓勵(lì)師生參與食堂管理和監(jiān)督，充分聽(tīng)取師生意見(jiàn)和建議，保障師生的知情權(quán)、參與權(quán)和監(jiān)督權(quán)。二、管理體制（一）管理主體高校食堂由學(xué)校后勤管理部門統(tǒng)一管理，也可根據(jù)實(shí)際情況委托專業(yè)餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，但學(xué)校仍需履行監(jiān)督責(zé)任。（二）職責(zé)分工1.后勤管理部門負(fù)責(zé)制定食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度和政策。對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)狀況等進(jìn)行監(jiān)督檢查和考核評(píng)估。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和矛盾。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的更新、維護(hù)和管理。2.食堂經(jīng)營(yíng)單位嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，按照合同約定經(jīng)營(yíng)食堂。負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品采購(gòu)、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等。定期向?qū)W校后勤管理部門匯報(bào)食堂經(jīng)營(yíng)情況，接受監(jiān)督檢查和考核評(píng)估。積極配合學(xué)校開(kāi)展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高師生食品安全意識(shí)。3.師生監(jiān)督組織由師生代表組成，負(fù)責(zé)對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全、價(jià)格水平等進(jìn)行監(jiān)督。收集師生對(duì)食堂的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)反饋給學(xué)校后勤管理部門和食堂經(jīng)營(yíng)單位。參與食堂滿意度調(diào)查等相關(guān)工作，促進(jìn)食堂不斷改進(jìn)服務(wù)。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)予以淘汰。（二）采購(gòu)流程1.食堂根據(jù)庫(kù)存情況和師生用餐需求，提前制定采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品原料。3.采購(gòu)食品時(shí)，必須向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。4.采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、假冒偽劣、超過(guò)保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員要按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，對(duì)不合格食品要及時(shí)退貨或換貨。3.驗(yàn)收合格的食品要及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，并做好驗(yàn)收記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無(wú)積塵、無(wú)污垢、無(wú)異味。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、排水、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。（二）加工人員衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.加工人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，避免交叉污染。（三）加工過(guò)程規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用。3.烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)保存，防止食品變質(zhì)。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類存放食品，食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存條件控制1.食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存要求，分別采取常溫儲(chǔ)存、冷藏儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存等方式。2.冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在18℃以下的環(huán)境中。3.儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備溫度計(jì)、濕度計(jì)等設(shè)備，定期檢查溫濕度情況，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。（三）庫(kù)存管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，做到賬實(shí)相符。2.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。3.對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品要及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。六、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效殺滅各種細(xì)菌和病毒。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.將清洗后的餐具放入洗碗機(jī)或消毒池中，按照規(guī)定的程序進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。4.餐具清洗消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方式等。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.食堂應(yīng)定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)等方法。2.消毒后的餐具表面不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌，消毒效果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐具要重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃制定1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.食堂應(yīng)定期按照自查計(jì)劃進(jìn)行食品安全自查，可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、全面檢查等方式。2.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要詳細(xì)記錄，并提出整改措施和期限。（三）整改落實(shí)1.食堂應(yīng)根據(jù)自查結(jié)果，及時(shí)對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行整改，確保食品安全。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.食堂應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，將自查記錄、整改措施、復(fù)查結(jié)果等資料進(jìn)行歸檔保存。八、人員管理（一）人員招聘1.食堂根據(jù)工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。2.招聘人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和專業(yè)技能，持有有效的健康證明。3.招聘過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校的招聘程序進(jìn)行，確保公平、公正、公開(kāi)。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和學(xué)校的要求，培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。3.員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)和技能，并將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際工作中。（三）人員考核1.食堂應(yīng)建立員工考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核。2.考核方式可采用日常考核、月度考核、年度考核等多種形式，考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。3.對(duì)考核不合格的員工，食堂應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位等處理，直至解除勞動(dòng)合同。九、價(jià)格管理（一）定價(jià)原則1.食堂食品價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場(chǎng)同類食品價(jià)格。2.價(jià)格制定應(yīng)充分考慮成本因素、師生承受能力和市場(chǎng)行情等，確保價(jià)格穩(wěn)定。（二）價(jià)格調(diào)整1.食堂如需調(diào)整食品價(jià)格，應(yīng)提前向師生公示，并說(shuō)明價(jià)格調(diào)整的原因和幅度。2.價(jià)格調(diào)整應(yīng)充分征求師生意見(jiàn)，經(jīng)學(xué)校后勤管理部門審核同意后實(shí)施。（三）價(jià)格監(jiān)督1.學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂食品價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保價(jià)格合理、公平。2.師生發(fā)現(xiàn)食堂價(jià)格異?；虼嬖趦r(jià)格欺詐等行為，可向?qū)W校后勤管理部門或相關(guān)部門投訴舉報(bào)。十、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定1.食堂應(yīng)制定服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范等要求。2.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面的內(nèi)容。（二）服務(wù)過(guò)程監(jiān)督1.食堂應(yīng)加強(qiáng)對(duì)服務(wù)過(guò)程的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.可通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)巡查、師生反饋、問(wèn)卷調(diào)查等方式對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改。（三）服務(wù)質(zhì)量考核1.食堂應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量考核制度，對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行量化考核。2.考核結(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工提高服務(wù)質(zhì)量。十一、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)雜物、無(wú)積水。2.食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并定期清理，確保垃圾日產(chǎn)日清。3.食堂內(nèi)部墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。（二）衛(wèi)生清掃與消毒1.食堂應(yīng)制定衛(wèi)生清掃與消毒制度，明確清掃與消毒的區(qū)域、頻率、方法等要求。2.每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消毒，包括餐桌椅、餐具、廚具、食品加工設(shè)備等。3.衛(wèi)生清掃與消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括清掃時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方式等。（三）蟲(chóng)害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)滋生。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法。3.蟲(chóng)害防治過(guò)程中應(yīng)注意食品安全，避免對(duì)食品造成污染。十二、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的處置措施，如停止供餐、封存食品、救治中毒人員等。2.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）食品安全事故責(zé)任追究1.對(duì)因食品安全事故造成師生人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失的，要依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。2.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和學(xué)校規(guī)章制度的食堂經(jīng)營(yíng)單位和相關(guān)人員，要給予相應(yīng)的處罰。十三、監(jiān)督檢查與考核評(píng)估（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、價(jià)格水平、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常巡查、專項(xiàng)檢查、聯(lián)合檢查等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂限期整改。（二）考核評(píng)估1.學(xué)校后