醫(yī)院食堂廚師管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂廚師隊(duì)伍的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)院?jiǎn)T工及患者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于醫(yī)院食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。（三）基本原則1.遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。2.以服務(wù)為宗旨，滿足醫(yī)院?jiǎn)T工及患者合理的飲食需求。3.注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同營(yíng)造良好的食堂工作環(huán)境。二、崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)醫(yī)院人員構(gòu)成和飲食需求，合理安排菜譜，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。3.監(jiān)督食品加工制作過(guò)程，嚴(yán)格把控食品質(zhì)量和安全，防止食物中毒等事故發(fā)生。4.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的管理與維護(hù)，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修。5.組織廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。6.與醫(yī)院相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，收集反饋意見，不斷改進(jìn)食堂工作。7.負(fù)責(zé)食堂成本控制，合理采購(gòu)食材，降低浪費(fèi)。8.做好食堂員工的考勤、考核工作，激勵(lì)員工積極工作。（二）廚師職責(zé)1.按照廚師長(zhǎng)安排的菜譜，精心制作各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。3.負(fù)責(zé)廚房食材的清洗、切配、烹飪等工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。4.保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、廚具等，確保廚房環(huán)境整潔。5.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出意見。6.參與食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查和食品安全自查，積極配合整改工作。7.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。（三）配菜員職責(zé)1.根據(jù)菜譜要求，準(zhǔn)確、及時(shí)地進(jìn)行食材切配工作，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量。2.協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，確保食材新鮮、干凈。3.負(fù)責(zé)清理切配區(qū)域的衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。4.配合廚師長(zhǎng)做好食材庫(kù)存管理，合理使用庫(kù)存食材。5.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他相關(guān)工作。（四）面點(diǎn)師職責(zé)1.負(fù)責(zé)各類面點(diǎn)的制作，如饅頭、包子、餃子、糕點(diǎn)等，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。2.嚴(yán)格遵守面點(diǎn)制作工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。3.根據(jù)食堂需求，合理安排面點(diǎn)制作數(shù)量和種類，滿足供應(yīng)。4.負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作設(shè)備的清潔和維護(hù)，定期保養(yǎng)。5.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材采購(gòu)中與面點(diǎn)相關(guān)食材的驗(yàn)收工作。6.完成廚師長(zhǎng)交辦的其他面點(diǎn)制作任務(wù)。三、工作流程（一）食材采購(gòu)流程1.廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂一周菜譜和食材庫(kù)存情況，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材要有檢驗(yàn)檢疫證明。4.食材到貨后，采購(gòu)人員與廚師長(zhǎng)、配菜員共同進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)訂單一致，對(duì)不合格食材及時(shí)退貨處理。5.驗(yàn)收合格的食材分類存放于倉(cāng)庫(kù)或廚房指定區(qū)域，并做好入庫(kù)登記。（二）食品加工流程1.廚師在加工食品前，必須洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食材清洗應(yīng)按照一洗、二清、三消毒的順序進(jìn)行，確保食材干凈衛(wèi)生。3.切配食材要做到生熟分開、葷素分開，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒。4.烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。5.食品添加劑必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。6.加工好的食品應(yīng)及時(shí)放入保溫設(shè)備或餐盤中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。（三）售餐流程1.食堂工作人員在開餐前做好準(zhǔn)備工作，如清潔餐桌、擺放餐具等。2.廚師將加工好的菜品按照規(guī)定的份量盛放在餐盤中，確保菜品美觀、均勻。3.售餐人員佩戴口罩、手套，熱情、禮貌地為員工及患者提供售餐服務(wù)。4.嚴(yán)格按照醫(yī)院規(guī)定的價(jià)格收費(fèi)，做到明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意漲價(jià)或變相漲價(jià)。5.鼓勵(lì)員工及患者文明就餐，倡導(dǎo)節(jié)約糧食，對(duì)浪費(fèi)行為進(jìn)行適當(dāng)引導(dǎo)。四、食品衛(wèi)生安全管理（一）衛(wèi)生要求1.食堂工作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，工作時(shí)不得佩戴首飾。2.廚房每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、爐灶、廚具、餐桌、餐具等，做到無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)異味。3.食材儲(chǔ)存區(qū)域要保持通風(fēng)良好，分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。定期清理庫(kù)存食材，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)食材。4.餐具、廚具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品安全制度1.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，確保食材來(lái)源安全可靠。2.食品加工過(guò)程要嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，防止食品污染和變質(zhì)。3.加強(qiáng)食品留樣管理，每餐次的食品成品必須留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。4.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。5.建立食品安全自查制度，每周至少進(jìn)行一次全面自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。五、考勤與休假管理（一）考勤制度1.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守醫(yī)院的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.實(shí)行打卡考勤制度，工作人員需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打卡記錄出勤情況。3.因工作需要加班的，需提前填寫加班申請(qǐng)單，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門備案。加班后應(yīng)及時(shí)安排調(diào)休或支付加班工資。4.請(qǐng)假應(yīng)提前向廚師長(zhǎng)提出申請(qǐng)，填寫請(qǐng)假單，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假1天以內(nèi)（含1天）由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，請(qǐng)假1天以上的需報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門審批。（二）休假制度1.食堂工作人員享有國(guó)家法定節(jié)假日、年假、病假、婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等休假權(quán)利。2.年假按照國(guó)家規(guī)定執(zhí)行，根據(jù)員工在本醫(yī)院的工作年限確定年假天數(shù)。3.病假需提供醫(yī)院出具的診斷證明，按照醫(yī)院病假管理規(guī)定執(zhí)行。4.婚假、產(chǎn)假、陪產(chǎn)假、喪假等按照國(guó)家和醫(yī)院相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，請(qǐng)假時(shí)需提供相應(yīng)的證明材料。六、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際和員工技能水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)內(nèi)容包括烹飪技能、食品安全知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。2.定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師進(jìn)行授課，提高員工業(yè)務(wù)能力。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和技能競(jìng)賽，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。（二）考核方式1.建立員工考核制度，定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、食品安全知識(shí)、服務(wù)質(zhì)量等。2.考核方式采用日?？己伺c定期考核相結(jié)合。日?？己擞蓮N師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，記錄員工日常工作表現(xiàn)；定期考核每季度進(jìn)行一次，采用自評(píng)、互評(píng)和上級(jí)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式。3.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。七、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.在食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面表現(xiàn)突出，受到醫(yī)院?jiǎn)T工及患者表?yè)P(yáng)的，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)或榮譽(yù)表彰。2.提出合理化建議并被采納，對(duì)提高食堂工作效率、降低成本、改善服務(wù)質(zhì)量有顯著貢獻(xiàn)的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。3.在烹飪技能競(jìng)賽、食品安全知識(shí)競(jìng)賽等活動(dòng)中取得優(yōu)異成績(jī)的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.違反食品衛(wèi)生安全規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。2.工作態(tài)度不認(rèn)真，出現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題、服務(wù)投