醫(yī)院餐廳后勤管理制度一、總則（一）目的為了加強醫(yī)院餐廳后勤管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保醫(yī)院餐飲服務(wù)的安全、衛(wèi)生、高效，滿足醫(yī)院員工、患者及家屬的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于醫(yī)院餐廳后勤服務(wù)的所有相關(guān)人員，包括餐廳工作人員、采購人員、倉庫管理人員等。（三）基本原則1.服務(wù)至上原則：以滿足醫(yī)院員工、患者及家屬的用餐需求為出發(fā)點，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的餐飲服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障用餐人員的身體健康。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和工作流程，實行規(guī)范化、標準化管理，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏。二、組織管理（一）管理架構(gòu)醫(yī)院餐廳后勤管理工作由醫(yī)院后勤管理部門統(tǒng)一負責(zé)，設(shè)立餐廳主管崗位，全面負責(zé)餐廳的日常管理工作。餐廳主管下設(shè)廚師長、采購員、倉庫管理員、服務(wù)員等崗位，各崗位明確職責(zé)，分工協(xié)作。（二）崗位職責(zé)1.餐廳主管負責(zé)餐廳的全面管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責(zé)餐廳工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核和獎懲等工作。負責(zé)餐廳的食品安全管理，監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。負責(zé)餐廳的成本控制和財務(wù)管理，合理安排資金，降低運營成本。負責(zé)與醫(yī)院各部門的溝通協(xié)調(diào)，及時了解員工、患者及家屬的用餐需求，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。2.廚師長負責(zé)制定菜單和食譜，合理搭配菜品，確保菜品的營養(yǎng)均衡和口味多樣。負責(zé)廚房的日常管理工作，組織廚師進行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。負責(zé)廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。負責(zé)對廚師進行技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。3.采購員負責(zé)食品及原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購，確保所采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價格合理。負責(zé)與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，及時了解市場動態(tài)，掌握食品及原材料的價格信息。負責(zé)采購訂單的下達、跟蹤和驗收工作，確保采購任務(wù)按時完成。負責(zé)采購發(fā)票的收集、整理和報銷工作。4.倉庫管理員負責(zé)倉庫的日常管理工作，做好食品及原材料的入庫、儲存、出庫等工作。負責(zé)對庫存食品及原材料進行定期盤點，確保賬物相符。負責(zé)倉庫的安全管理，做好防火、防盜、防潮等工作，確保庫存食品及原材料的安全。負責(zé)根據(jù)庫存情況及時提出采購申請，避免積壓或缺貨。5.服務(wù)員負責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情、周到地為員工、患者及家屬提供用餐服務(wù)。負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔、舒適。負責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具的衛(wèi)生。負責(zé)收集用餐人員的意見和建議，及時反饋給餐廳主管。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進行綜合評估，選擇合格的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購工作的順利進行。（二）采購標準1.嚴格按照國家食品安全標準采購食品及原材料，確保所采購的食品及原材料符合衛(wèi)生要求。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品及原材料，減少采購環(huán)節(jié)的中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。3.采購的食品及原材料應(yīng)具有合法的來源證明，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。（三）采購流程1.各部門根據(jù)實際需求填寫采購申請單，注明采購物品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)部門負責(zé)人審核簽字后提交給餐廳主管。2.餐廳主管根據(jù)采購申請單進行匯總，結(jié)合庫存情況，制定采購計劃，并提交給采購員。3.采購員根據(jù)采購計劃進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購時應(yīng)要求供應(yīng)商提供發(fā)票、送貨清單等相關(guān)憑證，并及時將采購情況反饋給餐廳主管。4.食品及原材料到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品及原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系協(xié)商解決。5.驗收合格的食品及原材料應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄。倉庫管理員應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行存放，確保食品及原材料的質(zhì)量安全。四、食品加工管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。（二）加工場所衛(wèi)生要求1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到無油污、無積水、無雜物。2.廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。3.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（三）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開，避免交叉污染。2.加工食品時應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品的安全衛(wèi)生。嚴禁加工變質(zhì)、過期、有毒有害的食品。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴格按照標準和要求進行添加，不得超范圍、超劑量使用。4.加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行冷藏或冷凍。五、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品及原材料、餐具、雜物等，并設(shè)置明顯的標識。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品及原材料分類存放、整齊有序。（二）儲存方法要求1.食品及原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，避免混放。2.易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫中，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。3.干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。4.食品及原材料的存放應(yīng)遵循先進先出的原則，定期進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食品及原材料。（三）庫存盤點要求1.倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品及原材料進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保賬物相符。2.盤點結(jié)束后，應(yīng)編制盤點報告，對盤點結(jié)果進行分析總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行處理。3.根據(jù)庫存情況，及時調(diào)整采購計劃，避免積壓或缺貨。六、餐廳衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，做到地面干凈、桌面整潔、門窗明亮。2.餐廳應(yīng)定期進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。（二）餐具衛(wèi)生要求1.餐具應(yīng)嚴格按照消毒程序進行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生。2.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具，滿足用餐人員的需求。餐具應(yīng)定期更換，確保餐具的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）食品衛(wèi)生要求1.餐廳應(yīng)嚴格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食品的安全衛(wèi)生。2.食品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免食品受到污染。3.餐廳應(yīng)設(shè)置食品留樣專柜，每餐次的食品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗。七、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)人員要求1.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德，熱情、周到地為員工、患者及家屬提供用餐服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)熟悉餐廳的菜品、價格、服務(wù)流程等信息，能夠準確、快速地為用餐人員提供服務(wù)。3.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的形象和儀態(tài)，語言文明、舉止得體，不得與用餐人員發(fā)生爭吵或沖突。（二）服務(wù)流程要求1.用餐人員進入餐廳后，服務(wù)人員應(yīng)主動迎接，并引導(dǎo)用餐人員就座。2.服務(wù)人員應(yīng)及時為用餐人員提供菜單，介紹菜品特色和價格，幫助用餐人員選擇菜品。3.用餐人員點完菜后，服務(wù)人員應(yīng)及時將訂單傳遞給廚房，并告知用餐人員大致的用餐時間。4.廚房制作好菜品后，服務(wù)人員應(yīng)及時將菜品端送給用餐人員，并核對菜品數(shù)量和質(zhì)量。5.用餐過程中，服務(wù)人員應(yīng)及時為用餐人員提供茶水、餐具等服務(wù)，關(guān)注用餐人員的需求，及時解決用餐過程中出現(xiàn)的問題。6.用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時清理餐桌，收拾餐具，并引導(dǎo)用餐人員離開餐廳。（三）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.餐廳主管應(yīng)定期對服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時進行糾正和改進。2.設(shè)立意見箱和投訴電話，廣泛收集用餐人員的意見和建議，及時處理投訴和反饋信息。3.根據(jù)用餐人員的滿意度調(diào)查結(jié)果，對服務(wù)人員進行獎懲，激勵服務(wù)人員提高服務(wù)質(zhì)量。八、成本控制管理（一）采購成本控制1.建立采購成本分析機制，定期對采購價格、采購數(shù)量、采購質(zhì)量等進行分析，尋找降低采購成本的途徑。2.加強與供應(yīng)商的談判和協(xié)商，爭取更優(yōu)惠的采購價格和條件。3.合理控制采購數(shù)量，避免庫存積壓或缺貨，降低庫存成本。（二）加工成本控制1.優(yōu)化菜單設(shè)計，合理搭配菜品，減少原材料的浪費。2.加強廚房管理，提高廚師的技術(shù)水平和工作效率，降低加工成本。3.合理控制能源消耗，節(jié)約水電等能源費用。（三）其他成本控制1.加強餐廳設(shè)備的維護和保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低設(shè)備維修成本。2.合理控制人員編制，避免人員冗余，降低人工成本。3.嚴格控制各項費用支出，杜絕浪費，降低運營成本。九、安全管理（一）食品安全管理1.嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全管理。2.加強食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品的安全衛(wèi)生。3.定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處理能力。4.加強食品安全監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，確保食品安全。（二）消防安全管理1.建立健全消防安全管理制度，加強消防安全管理。2.配備必要的消防設(shè)施設(shè)備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。3.加強員工的消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識和應(yīng)急處理能力。4.定期組織消防安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除消防安全隱患，確保消防安全。（三）人員安全管理1.加強員工的安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。2.為員工提供必要的勞動保護用品，確保員工的人身安全。3.加強餐廳的安全管理，做好防盜、防搶、防騙等工作，確保餐廳的安全穩(wěn)定。十、考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.工作業(yè)績：包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量和效率，餐廳服務(wù)質(zhì)量，成本控制等方面的表現(xiàn)。2.工作態(tài)度：包括工作責(zé)任心、工作積極性、團隊合作精神等方面的表現(xiàn)。3.工作能力：包括業(yè)務(wù)水平、溝通協(xié)調(diào)能力、問題解決能力等方面的表現(xiàn)。（二）考核方式1.定期考核：每月進行一次定期考核，由餐廳主管對員工的工作表現(xiàn)進行評價。2.不定期考核：根