膳食管理制度試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應(yīng)保留多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C2.餐具消毒常用的方法是？A.煮沸消毒B.清水沖洗C.酒精擦拭D.暴曬答案：A3.采購食品時(shí)，首要關(guān)注的是？A.價(jià)格B.品牌C.保質(zhì)期D.包裝答案：C4.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到？A.生熟混放B.離地離墻C.隨意堆放D.陰暗潮濕處答案：B5.廚房內(nèi)垃圾桶應(yīng)？A.不加蓋B.一天清理一次C.及時(shí)清理并保持清潔D.一周清理一次答案：C6.從事餐飲工作的人員必須？A.定期體檢B.會(huì)做飯C.有學(xué)歷D.會(huì)溝通答案：A7.食品添加劑使用應(yīng)遵循？A.隨意添加B.按規(guī)定劑量添加C.憑經(jīng)驗(yàn)添加D.不添加答案：B8.儲(chǔ)存食品的場所濕度應(yīng)保持在？A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%答案：B9.食物加工時(shí)，蔬菜應(yīng)？A.先切后洗B.先洗后切C.不洗直接切D.隨意答案：B10.食堂工作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴？A.便服B.工作服、工作帽C.拖鞋D.首飾答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品儲(chǔ)存要求的有（）A.分類存放B.防潮C.防蟲D.防鼠答案：ABCD2.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）A.地面清潔B.墻壁無污垢C.門窗干凈D.垃圾桶滿了再清理答案：ABC3.食品采購索證索票應(yīng)包括（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.檢驗(yàn)報(bào)告D.發(fā)票答案：ABC4.下列哪些屬于餐具消毒方法（）A.蒸汽消毒B.化學(xué)消毒C.干熱消毒D.紫外線消毒答案：ABCD5.廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求有（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作時(shí)不吸煙D.不涂指甲油答案：ABCD6.食品加工過程中應(yīng)注意（）A.生熟分開B.燒熟煮透C.避免交叉污染D.用過期食材答案：ABC7.膳食管理制度應(yīng)包含（）A.食品采購制度B.食品加工制度C.食品儲(chǔ)存制度D.人員健康管理制度答案：ABCD8.食品留樣要求有（）A.專人負(fù)責(zé)B.專用容器C.做好記錄D.留夠數(shù)量答案：ABCD9.選擇食品供應(yīng)商時(shí)應(yīng)考察（）A.資質(zhì)B.信譽(yù)C.產(chǎn)品質(zhì)量D.價(jià)格答案：ABC10.食堂內(nèi)防鼠設(shè)施有（）A.擋鼠板B.鼠籠C.鼠藥D.紗窗答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品可以與有毒有害物品一起儲(chǔ)存。（×）2.為節(jié)省時(shí)間，餐具可不用消毒。（×）3.食堂工作人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查。（√）4.食品添加劑可以無限量使用。（×）5.食品加工過程中生熟食材可共用案板。（×）6.食品儲(chǔ)存場所不需要通風(fēng)。（×）7.采購食品可以不索要票據(jù)。（×）8.食物烹飪時(shí)不需要燒熟煮透。（×）9.食堂垃圾桶不需要加蓋。（×）10.食品留樣只要留一種菜就行。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品采購的基本要求。答案：要選擇資質(zhì)合格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商；嚴(yán)格索證索票，確保食品來源安全可靠；采購新鮮、無變質(zhì)、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.餐具消毒的重要性是什么？答案：能有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等病原體，防止就餐人員因使用不潔餐具而感染疾病，保障用餐人員的身體健康。3.簡述食堂環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)要點(diǎn)。答案：保持地面、墻壁、門窗清潔；定期清理垃圾桶，保持其清潔無異味；做好防蠅、防鼠、防蟲等工作；食品加工設(shè)備及時(shí)清洗消毒。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問題？答案：分類存放，生熟分開；保持儲(chǔ)存場所干燥、通風(fēng)、陰涼；食品離地離墻；遵循先進(jìn)先出原則；定期檢查食品，及時(shí)處理變質(zhì)食品。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高食堂工作人員對(duì)膳食管理制度的執(zhí)行力？答案：加強(qiáng)培訓(xùn)，讓工作人員充分理解制度內(nèi)容和重要性；建立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況；設(shè)立獎(jiǎng)懲制度，對(duì)執(zhí)行好的人員獎(jiǎng)勵(lì)，違規(guī)的處罰。2.討論食品留樣在食品安全管理中的作用。答案：食品留樣便于在發(fā)生食品安全問題時(shí)進(jìn)行溯源和檢測。通過對(duì)留樣食品檢測，可確定問題食品，查明原因，采取措施，保障公眾健康。3.若發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量有問題，應(yīng)如何處理？答案：立即停止使用該供應(yīng)商食品；封存問題食品并溯源；與供應(yīng)商溝通要求整改或終止合作；向相