公共單位食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公共單位食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)作，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公共單位內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、用餐人員等。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營成本。二、食堂管理職責(zé)分工1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備維護(hù)與更新。制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中的各類問題。2.食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員安排、工作調(diào)度等。監(jiān)督食品采購、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，確保食品安全與質(zhì)量。收集員工對食堂的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)。3.廚師職責(zé)根據(jù)食譜精心烹飪菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本。4.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持食堂操作間、餐廳等區(qū)域的衛(wèi)生清潔。配合食堂主管完成其他臨時(shí)性任務(wù)。5.采購人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴(yán)格遵守采購流程，選擇合格供應(yīng)商，控制采購成本。做好采購物資的驗(yàn)收、入庫等工作。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換供應(yīng)商。2.采購流程食堂主管根據(jù)庫存情況和用餐需求，每周制定采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，采購過程中要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。采購物資到貨后，采購人員、食堂主管和廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫。3.采購標(biāo)準(zhǔn)食品采購應(yīng)遵循新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的原則，優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材。嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定使用。四、食品加工與儲(chǔ)存管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分，對食材進(jìn)行分類清洗、切配。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間衛(wèi)生。3.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲(chǔ)物間，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)清掃地面、墻壁、天花板等。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無異味。刀具、案板、餐具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面、桌椅應(yīng)每日清潔，定期消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油，不得在操作間內(nèi)吸煙、進(jìn)食。六、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用留樣冰箱內(nèi)，做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告管理部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。七、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)時(shí)間食堂應(yīng)根據(jù)員工工作時(shí)間合理安排供餐時(shí)間，確保員工按時(shí)用餐。原則上早餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時(shí)間為[具體時(shí)間區(qū)間3]，如有特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前通知員工。2.菜品供應(yīng)制定每周食譜，保證菜品豐富多樣，營養(yǎng)均衡，滿足不同員工口味需求。根據(jù)季節(jié)變化和市場供應(yīng)情況，適時(shí)調(diào)整食譜。提供個(gè)性化服務(wù)，如為特殊飲食需求的員工提供定制餐食。3.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭吵。及時(shí)響應(yīng)員工需求，解決員工在用餐過程中遇到的問題。八、食堂成本控制管理1.食材成本控制采購人員應(yīng)通過與供應(yīng)商談判、集中采購等方式降低食材采購成本。廚師應(yīng)合理利用食材，減少浪費(fèi)，提高食材利用率。定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施加以改進(jìn)。2.其他成本控制嚴(yán)格控制水電費(fèi)、燃料費(fèi)等能源消耗，合理使用設(shè)備，避免浪費(fèi)。辦公用品、清潔用品等物資應(yīng)按需采購，節(jié)約使用，降低費(fèi)用支出。九、員工用餐管理1.用餐秩序員工應(yīng)遵守食堂用餐秩序，排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。用餐時(shí)應(yīng)文明禮貌，不得大聲喧嘩，保持餐廳安靜。愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。2.剩餐處理倡導(dǎo)員工文明用餐，適量取餐，避免浪費(fèi)。對剩餐較多的員工進(jìn)行適當(dāng)提醒和教育。食堂應(yīng)合理處理剩餐，可用于飼養(yǎng)家禽家畜等，但不得隨意丟棄。十、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督管理部門定期對食堂進(jìn)行檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。設(shè)立意見箱，收集員工對食堂的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂主管并督促整改。2.考核機(jī)制建立食堂