太康縣校園食堂管理辦法總則目的與宗旨為加強(qiáng)太康縣校園食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康，規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)行為，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本縣實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于太康縣行政區(qū)域內(nèi)各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園）的食堂管理活動(dòng)?；驹瓌t1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)合理搭配膳食，滿足師生不同年齡段、不同身體狀況的營(yíng)養(yǎng)需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.服務(wù)師生原則：以師生滿意為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平。食堂規(guī)劃與建設(shè)選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離污染源應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開(kāi)、功能分區(qū)明確，防止交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房等專用場(chǎng)所，各場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.食品處理區(qū)應(yīng)安裝足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，保持良好的操作環(huán)境。環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗的材料裝修，定期進(jìn)行清潔消毒。2.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾，并及時(shí)清理，保持垃圾暫存設(shè)施清潔衛(wèi)生。3.食堂應(yīng)做好防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等工作，安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等設(shè)施，防止有害生物進(jìn)入食堂。食品采購(gòu)與貯存食品采購(gòu)1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并索取購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)乳制品、豆制品、飲料、調(diào)味品等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品貯存1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房，食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)施設(shè)備，確保食品貯存安全。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。食品加工與供應(yīng)食品加工1.食堂應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并覆蓋保鮮膜或加蓋，防止食品受到污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止油脂過(guò)熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品供應(yīng)1.食堂應(yīng)在規(guī)定的供餐時(shí)間內(nèi)供應(yīng)食品，確保師生按時(shí)就餐。供餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間合理安排，保證食品新鮮、溫?zé)帷?.食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或自助餐制，不得使用一次性餐具。分餐時(shí)應(yīng)使用專用的分餐工具，做到一人一具、一用一消毒。3.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。在食品供應(yīng)過(guò)程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品，防止食品受到污染。4.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。人員管理人員資質(zhì)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食堂從業(yè)人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)。人員衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.食堂從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手觸摸口、鼻、眼等部位。接觸直接入口食品前，應(yīng)再次洗手消毒。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。人員培訓(xùn)與考核1.學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。2.學(xué)校應(yīng)建立食堂從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。3.學(xué)校應(yīng)鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。食品安全管理食品安全自查1.學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等方面的內(nèi)容。3.學(xué)校應(yīng)成立食品安全自查小組，由學(xué)校負(fù)責(zé)人、食堂管理人員、食品安全管理員等組成，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面自查，并做好自查記錄。食品安全事故應(yīng)急處置1.學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、應(yīng)急處置程序、責(zé)任分工等內(nèi)容，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食堂應(yīng)配備必要的應(yīng)急處置設(shè)備和物資，如滅火器、急救箱、嘔吐物收集桶等，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)采取措施。3.一旦發(fā)生食品安全事故，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好患病師生的救治工作，妥善處理食品安全事故善后事宜。食品安全監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)太康縣校園食堂的食品安全監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)責(zé)令整改。2.教育行政部門應(yīng)將校園食堂食品安全工作納入學(xué)校安全管理工作的重要內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全工作的指導(dǎo)和監(jiān)督，督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任。3.學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者隱瞞。財(cái)務(wù)管理經(jīng)費(fèi)管理1.學(xué)校食堂應(yīng)實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，不得將食堂經(jīng)營(yíng)收入用于發(fā)放教職工福利、補(bǔ)貼等非食堂經(jīng)營(yíng)支出。2.學(xué)校應(yīng)合理安排食堂經(jīng)費(fèi)，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保障師生飲食質(zhì)量。食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ?，不得挪作他用。3.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)收支行為，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)工作公開(kāi)、透明。成本核算1.食堂應(yīng)加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格控制食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的成本支出，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。2.食堂應(yīng)定期對(duì)食品成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.食堂應(yīng)根據(jù)成本核算結(jié)果，合理制定食品價(jià)格，確保價(jià)格合理、公平，不得高于市場(chǎng)同類食品價(jià)格。價(jià)格管理1.食堂食品價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場(chǎng)同類食品價(jià)格，不得隨意漲價(jià)。2.學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食堂食品價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督檢查