江西小餐飲管理辦法一、總則（一）目的為了加強江西小餐飲的管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全和身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本省實際，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于江西省行政區(qū)域內(nèi)小餐飲的經(jīng)營及其監(jiān)督管理活動。本辦法所稱小餐飲，是指有固定經(jīng)營門店，經(jīng)營面積五十平方米以下，從業(yè)人員較少、經(jīng)營條件簡單，從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、小飲品店等。（三）基本原則小餐飲管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、規(guī)范、公正、公開的原則，堅持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營者增強食品安全意識，落實食品安全主體責(zé)任，提升食品安全保障水平。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）食品經(jīng)營許可1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，按照許可的經(jīng)營項目、經(jīng)營場所從事經(jīng)營活動。2.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。3.食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定及其監(jiān)督檢查，按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》等有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（二）從業(yè)人員健康管理1.小餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營活動。2.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。三、經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備要求（一）經(jīng)營場所環(huán)境1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造或者裝飾。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有良好的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，保持空氣清新，無異味。3.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)與就餐區(qū)有效分隔，避免食品受到污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.小餐飲應(yīng)當(dāng)配備必要的食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施，如冷藏、冷凍設(shè)備，消毒設(shè)備，食品加工制作工具、容器等。2.設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清潔和消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.用于食品經(jīng)營的工具、容器、包裝材料等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、清潔。四、食品采購與貯存（一）食品采購1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購、使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（二）食品貯存1.食品應(yīng)當(dāng)分類、分區(qū)、分架存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.貯存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風(fēng)良好。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專區(qū)（柜）存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用。五、食品加工制作（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。2.制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等有特殊加工制作要求的食品，應(yīng)當(dāng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行加工制作。3.食品加工過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，防止食品受到污染。（二）食品添加劑使用1.小餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。2.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并專人專柜保管。3.食品添加劑的使用情況應(yīng)當(dāng)如實記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、使用人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，確保餐飲具清洗消毒效果。2.餐飲具應(yīng)當(dāng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗消毒不合格的餐飲具。（二）保潔措施1.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時放入專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、食品安全自查與記錄（一）食品安全自查1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。（二）記錄要求1.小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實記錄食品安全自查情況、食品采購、食品加工制作過程、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等情況，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)完整、真實，保存期限不得少于兩年。2.記錄可以采用紙質(zhì)或者電子形式，記錄應(yīng)當(dāng)易于識別和追溯。八、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)小餐飲的監(jiān)督管理工作。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處應(yīng)當(dāng)協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門做好本轄區(qū)內(nèi)小餐飲的監(jiān)督管理工作。（二）日常監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對小餐飲進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，監(jiān)督檢查內(nèi)容包括本辦法規(guī)定的各項要求落實情況。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料、詢問當(dāng)事人等方式進(jìn)行。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)責(zé)令小餐飲經(jīng)營者限期整改；對存在食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即停止經(jīng)營，采取整改措施，消除隱患；對違反食品安全法律法規(guī)的，依法予以處罰。（三）抽樣檢驗1.食品藥品監(jiān)督管理部門可以對小餐飲經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果應(yīng)當(dāng)及時告知小餐飲經(jīng)營者。2.小餐飲經(jīng)營者對檢驗結(jié)果有異議的，可以自收到檢驗結(jié)果之日起七個工作日內(nèi)，向?qū)嵤┏闃訖z驗的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上一級食品藥品監(jiān)督管理部門提出復(fù)檢申請，由受理復(fù)檢申請的食品藥品監(jiān)督管理部門在公布的復(fù)檢機構(gòu)名錄中隨機確定復(fù)檢機構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。九、法律責(zé)任（一）一般違法行為處罰1.小餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五百元以上五千元以下罰款：未依法取得食品經(jīng)營許可證從事食品經(jīng)營活動的；食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更經(jīng)營許可的；食品經(jīng)營場所的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備等不符合規(guī)定要求的；未按規(guī)定進(jìn)行食品采購、貯存、加工制作的；未按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔的；未按規(guī)定建立食品安全自查制度、記錄制度的。2.小餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并可以沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營許可證。（二）情節(jié)嚴(yán)重違法行為處罰1.小餐飲經(jīng)營者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門吊銷食品經(jīng)營許可證：用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。2.小餐飲經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、抽樣檢驗等工作的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（三）其他責(zé)任1.小餐飲經(jīng)營