監(jiān)管所食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)監(jiān)管所食堂管理，保障監(jiān)管人員及在押人員的飲食安全與質(zhì)量，規(guī)范食堂運(yùn)作流程，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本監(jiān)管所食堂的食材采購(gòu)、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等各項(xiàng)工作。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，確保不發(fā)生食品安全事故。2.質(zhì)量至上原則：提供營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食堂各項(xiàng)操作流程。4.服務(wù)為本原則：以監(jiān)管人員及在押人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、售后服務(wù)良好的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)食堂用餐人數(shù)和菜譜計(jì)劃，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，確保采購(gòu)工作有序進(jìn)行。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食材。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。3.采購(gòu)的食材應(yīng)及時(shí)運(yùn)回食堂，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。對(duì)于易腐食材，應(yīng)優(yōu)先處理，確保食材質(zhì)量安全。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食堂設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品質(zhì)量鑒別能力和責(zé)任心。2.驗(yàn)收人員按照采購(gòu)合同和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對(duì)不符合要求的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。三、加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.加工人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場(chǎng)所地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合食品安全要求。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）加工過(guò)程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料和調(diào)味品。3.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。對(duì)于剩余食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行冷藏或冷凍保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。四、餐飲具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒等病原體。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)使用專用的洗滌劑和清水，確保清洗效果。2.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.食堂應(yīng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為評(píng)估食堂餐飲具清洗消毒工作質(zhì)量的依據(jù)。2.如發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取有效措施進(jìn)行整改，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。五、食品留樣管理（一）留樣要求1.食堂每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。（二）留樣記錄1.食堂應(yīng)建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。2.如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。六、人員管理（一）食堂工作人員管理1.食堂工作人員應(yīng)遵守本管理辦法及相關(guān)食品安全規(guī)定，服從管理，認(rèn)真履行職責(zé)。2.加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)教育，定期組織食品安全知識(shí)、操作技能等培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識(shí)。3.建立食堂工作人員考核制度，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定的人員進(jìn)行批評(píng)教育或相應(yīng)的處罰。（二）監(jiān)管人員及在押人員管理1.監(jiān)管人員應(yīng)遵守食堂就餐秩序，文明就餐，不得浪費(fèi)食物。2.加強(qiáng)對(duì)在押人員的飲食管理，根據(jù)在押人員的身體狀況和飲食需求，合理安排膳食。在押人員應(yīng)遵守食堂就餐規(guī)定，不得隨意挑食、浪費(fèi)食物。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。2.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。3.食堂的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)滲漏。定期對(duì)排水管道進(jìn)行清理，防止污水外溢。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域、食品儲(chǔ)存區(qū)域等。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。同時(shí)，應(yīng)做好環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)由監(jiān)管所負(fù)責(zé)人擔(dān)任，成員包括食堂管理人員、醫(yī)務(wù)人員、后勤保障人員等。2.明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和上級(jí)主管部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)和證據(jù)收集工作。3.對(duì)食品安全事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向監(jiān)管人員及在押人員通報(bào)食品安全事故情況，做好解釋安撫工作。（三）應(yīng)急演練1.定期組織食品安