干工食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)干工食堂管理，保障干工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)干工食堂的運(yùn)營(yíng)管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以干工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本。4.民主管理原則：鼓勵(lì)干工參與食堂管理，聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務(wù)需求，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、收銀員、保潔員等工作人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證。（二）崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品安全規(guī)范進(jìn)行食品加工操作。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔工作。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持操作間整潔。3.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)渠道正規(guī)、食材新鮮安全。做好采購(gòu)記錄，嚴(yán)格把控采購(gòu)成本。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算工作。準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和金額，定期與財(cái)務(wù)核對(duì)賬目。5.保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等。及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.鼓勵(lì)工作人員參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定，獲取相應(yīng)資質(zhì)證書(shū)。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)違反規(guī)定的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告直至辭退處理。三、食品采購(gòu)管理（一）采購(gòu)渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式等。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)食堂庫(kù)存和每日用餐人數(shù)，制定采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索取相關(guān)票據(jù)。3.食品到貨后，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量與采購(gòu)合同一致后入庫(kù)。（三）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，分類(lèi)存放食品及原材料。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，保持通風(fēng)良好，防止受潮、變質(zhì)。3.定期清理庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過(guò)期。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工前應(yīng)洗凈、切配，確保食材新鮮衛(wèi)生。2.烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，保證食品熟透，防止食物中毒。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.嚴(yán)格按照使用說(shuō)明添加，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，做好使用記錄。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持廚房環(huán)境清潔，每日定時(shí)清掃，定期進(jìn)行全面消毒。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?。五、餐廳服務(wù)管理（一）就餐環(huán)境1.保持餐廳整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無(wú)污漬、無(wú)雜物。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。（二）服務(wù)規(guī)范1.工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴口罩和手套，熱情、禮貌地為干工服務(wù)。2.及時(shí)清理餐桌餐具，保證就餐環(huán)境整潔有序。3.合理安排就餐時(shí)間，避免干工長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)等候。（三）意見(jiàn)反饋1.在餐廳設(shè)置意見(jiàn)箱，方便干工提出意見(jiàn)和建議。2.定期收集干工反饋，對(duì)合理建議及時(shí)采納并改進(jìn)服務(wù)。六、財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)等費(fèi)用進(jìn)行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，采取有效措施控制成本。（二）收費(fèi)管理1.制定合理的就餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)公司/組織審批后執(zhí)行。2.嚴(yán)格按照收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)。（三）賬目管理1.設(shè)立食堂專(zhuān)用賬目，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)記賬、報(bào)賬。2.賬目應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，定期進(jìn)行審計(jì)，接受公司/組織和干工監(jiān)督。七、食品安全管理（一）制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)食品安全責(zé)任。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。（二）監(jiān)督檢查1.定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.接受食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，積極配合整改要求。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用冰