小學中餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強小學中餐管理，保障學生用餐安全與營養(yǎng)，提高服務質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校全體學生的中餐供應與管理。（三）基本原則1.安全第一原則：確保學生用餐的食品安全，從食材采購、加工制作到餐具消毒等各個環(huán)節(jié)，嚴格把控，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的餐食，滿足學生生長發(fā)育的需要。3.服務至上原則：以學生為中心，不斷優(yōu)化服務流程，提高服務水平，為學生提供舒適、便捷的用餐環(huán)境。二、管理職責（一）學校管理部門職責1.校長室全面領(lǐng)導學校中餐管理工作，制定中餐管理工作的總體目標和政策。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保中餐管理工作順利開展。2.后勤管理部門負責制定中餐管理的具體規(guī)章制度和操作流程，并組織實施。監(jiān)督檢查食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。負責與食材供應商簽訂采購合同，確保食材的質(zhì)量和供應穩(wěn)定性。管理食堂設施設備，定期進行維護和更新，保證正常運行。3.教學管理部門配合后勤管理部門做好學生用餐秩序的維護和管理工作。引導學生養(yǎng)成良好的用餐習慣，培養(yǎng)學生的節(jié)約意識。（二）食堂工作人員職責1.食堂負責人全面負責食堂的日常管理工作，組織實施各項管理制度。制定食堂工作計劃和預算，合理安排人員和食材采購。監(jiān)督檢查食堂工作人員的工作情況，確保食品安全和服務質(zhì)量。2.廚師按照營養(yǎng)均衡的原則，精心設計食譜，合理搭配食材，制作美味可口的餐食。嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保正常使用。3.幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具擺放等工作。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。配合廚師完成每餐的供餐任務，確保用餐秩序良好。4.采購員嚴格按照采購標準和要求，選擇優(yōu)質(zhì)的食材供應商，確保食材質(zhì)量安全。負責與供應商溝通協(xié)調(diào)，及時采購所需食材，保證食堂正常供應。做好食材采購的驗收工作，核對數(shù)量、質(zhì)量和價格，確保賬目清晰。5.倉庫管理員負責食堂食材和物資的出入庫管理，建立詳細的庫存臺賬。定期盤點庫存，確保食材和物資的數(shù)量準確、質(zhì)量完好。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資安全儲存。6.餐具消毒員按照餐具消毒操作規(guī)程，對每餐使用后的餐具進行嚴格消毒。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果達標。做好消毒記錄，留存相關(guān)資料備查。三、食材采購與管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、驗收方式等。（二）采購標準1.食材應符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)標準，嚴禁采購變質(zhì)、過期、有毒有害等不合格食材。2.嚴格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)含量，確保學生用餐安全。3.采購的食材應新鮮、無污染，具有良好的感官性狀，如色澤正常、無異味、無霉變等。（三）采購流程1.需求申報：食堂負責人根據(jù)每日用餐人數(shù)和食譜安排，提前向采購員申報食材采購需求。2.供應商篩選：采購員根據(jù)采購需求，從合格供應商名錄中篩選出合適的供應商，并與其溝通采購事宜。3.訂單下達：采購員與供應商確定采購品種、數(shù)量、價格等信息后，下達采購訂單，并要求供應商按時送貨。4.驗收入庫：食材到貨后，倉庫管理員會同采購員、廚師等相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合要求。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的，及時與供應商聯(lián)系退換貨。（四）庫存管理1.倉庫應保持通風、干燥、清潔，分類存放食材和物資，并有明顯的標識。2.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。3.遵循先進先出的原則，合理安排食材的使用順序，避免食材積壓過期。4.加強對庫存食材的質(zhì)量監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，防止不合格食材流入食堂。四、食品加工與制作（一）加工場所衛(wèi)生1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，做到無積塵、無蛛網(wǎng)、無鼠跡、無蚊蠅。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水等設施，確?？諝饬魍?、地面干燥、污水排放通暢。3.加工場所內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。（二）食品加工操作規(guī)范1.廚師應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.食材加工前應進行清洗、切配，做到生熟分開、葷素分開。切配好的食材應及時加工制作，避免長時間存放。3.食品加工制作過程應煮熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.烹飪過程中應合理使用食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，避免過度加工，保持食品的營養(yǎng)成分。5.每餐制作完成后，應對剩余食品進行妥善保存，冷藏條件下存放時間不得超過24小時，再次食用前應充分加熱。（三）食品添加劑使用1.嚴格按照國家食品添加劑使用標準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。3.不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。五、餐具消毒與保潔（一）消毒設施配備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護和更新，確保正常運行。（二）消毒方法與程序1.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。2.采用物理消毒方法的，消毒柜溫度應達到規(guī)定要求，消毒時間不少于規(guī)定時長；采用化學消毒方法的，應按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)密閉保存，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應分類擺放整齊，避免交叉污染。3.每餐開餐前，應對保潔柜內(nèi)的餐具進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應及時更換。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）自查制度1.食堂應建立食品安全自查制度，每日進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與驗收、食品加工制作過程、餐具消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.食堂負責人應定期對自查情況進行總結(jié)分析，制定改進措施，不斷提高食品安全管理水平。（二）學校監(jiān)督檢查1.學校后勤管理部門應定期對食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，每周不少于一次全面檢查，每月不少于一次專項檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的落實情況、食材采購渠道、食品加工制作過程、餐具消毒情況、人員健康狀況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，責令食堂限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。（三）接受外部監(jiān)督1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。2.對于監(jiān)管部門提出的意見和建議，應認真落實整改，不斷完善食品安全管理工作。七、人員健康與培訓（一）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。（二）培訓制度1.建立食堂工作人員培訓制度，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品安全事故應急處置等方面。3.培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場演示、在線學習等多種形式，確保培訓效果。4.食堂工作人員應積極參加培訓，認真學習相關(guān)知識和技能，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務水平。八、學生用餐管理（一）用餐秩序維護1.教學管理部門應配合后勤管理部門做好學生用餐秩序的維護工作，引導學生有序排隊打餐。2.教育學生文明用餐，遵守食堂規(guī)章制度，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、追逐打鬧、浪費食物等。3.安排專人負責食堂內(nèi)的秩序管理，及時發(fā)現(xiàn)和處理學生之間的矛盾糾紛，確保用餐環(huán)境安全、和諧。（二）營養(yǎng)宣傳教育1.學校應加強對學生的營養(yǎng)宣傳教育，通過課堂教學、主題班會、宣傳欄等多種形式，向?qū)W生普及營養(yǎng)知識。2.引導學生養(yǎng)成合理的飲食習慣，不挑食、不偏食，均衡攝入各種營養(yǎng)成分。3.定期向?qū)W生公布食堂食譜，讓學生了解每日餐食的營養(yǎng)搭配情況，提高學生對營養(yǎng)飲食的認識。（三）意見收集與反饋1.設立意見箱或通過其他方式，廣泛收集學生對中餐管理工作的意見和建議。2.后勤管理部門應定期對學生意見進行整理分析，針對存在的問題及時采取改進措施，并將處理結(jié)果反饋給學生。3.不斷優(yōu)化服務流程，提高服務質(zhì)量，滿足學生的用餐需求。九、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂負責人應立即停止供應相關(guān)食品，并及時向?qū)W校領(lǐng)導和食品藥品監(jiān)管部門報告。2.學校應積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)單位進行調(diào)查處理，提供相關(guān)