2024年公共營養(yǎng)師之四級營養(yǎng)師通關(guān)試題庫有答案一、單項選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.土豆B.雞蛋C.蘋果D.黃瓜答案：B2.維生素A缺乏可導致：A.壞血病B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：B3.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康最為重要？A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C4.以下食物中，碳水化合物含量最高的是：A.牛奶B.豆腐C.米飯D.魚肉答案：C5.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不是答案：C6.人體能量的主要來源是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C7.以下哪種蔬菜富含維生素C？A.胡蘿卜B.菠菜C.西紅柿D.洋蔥答案：C8.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源？A.肉類B.蛋類C.全谷類D.奶類答案：C9.以下哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)具有抗氧化作用？A.維生素EB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2答案：A10.以下哪種食物適合糖尿病患者食用？A.糖果B.蛋糕C.燕麥片D.白面包答案：C11.以下哪種食物富含鐵元素？A.菠菜B.香蕉C.橙子D.牛奶答案：A12.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源？A.動物油B.橄欖油C.棕櫚油D.人造奶油答案：B13.以下哪種維生素與視力有關(guān)？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素K答案：C14.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較低？A.葡萄糖B.白米飯C.全麥面包D.麥芽糖答案：C15.以下哪種食物富含鋅元素？A.大白菜B.牡蠣C.蘋果D.玉米答案：B16.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的來源？A.大豆B.綠豆C.紅豆D.黑豆答案：A17.以下哪種維生素參與膠原蛋白的合成？A.維生素B6B.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：B18.以下哪種食物富含維生素B12？A.菠菜B.牛肉C.橙子D.大米答案：B19.以下哪種食物有助于降低膽固醇？A.動物內(nèi)臟B.蛋黃C.燕麥D.黃油答案：C20.以下哪種食物是鈣的良好來源且鈣的吸收率較高？A.蝦皮B.牛奶C.海帶D.芝麻答案：B二、多項選擇題1.以下屬于人體必需脂肪酸的是：A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：AB2.以下哪些食物富含維生素B族？A.全麥面粉B.瘦肉C.堅果D.綠葉蔬菜答案：ABCD3.以下哪些是膳食纖維的生理功能？A.促進腸道蠕動B.降低血糖C.降低膽固醇D.增加飽腹感答案：ABCD4.以下哪些食物適合高血壓患者食用？A.芹菜B.香蕉C.腌制食品D.海帶答案：ABD5.以下哪些營養(yǎng)素對孕婦尤為重要？A.葉酸B.鈣C.鐵D.維生素D答案：ABCD6.以下哪些食物富含維生素D？A.魚肝油B.蛋黃C.牛奶D.蘑菇答案：ABCD7.以下哪些是蛋白質(zhì)的生理功能？A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.增強免疫力答案：ABCD8.以下哪些食物是鉀的良好來源？A.香蕉B.土豆C.菠菜D.橙子答案：ABCD9.以下哪些因素會影響鈣的吸收？A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD10.以下哪些食物適合兒童食用以促進生長發(fā)育？A.牛奶B.雞蛋C.魚肉D.蔬菜答案：ABCD11.以下哪些是抗氧化營養(yǎng)素？A.維生素CB.維生素EC.類胡蘿卜素D.硒答案：ABCD12.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？A.燕麥B.蕎麥C.綠豆D.蘋果答案：ABCD13.以下哪些營養(yǎng)素在老年人的營養(yǎng)需求中更為重要？A.鈣B.維生素DC.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD14.以下哪些食物富含鐵元素且鐵的生物利用率較高？A.動物肝臟B.動物血C.瘦肉D.菠菜答案：ABC15.以下哪些是脂肪的生理功能？A.提供能量B.保護內(nèi)臟C.促進脂溶性維生素的吸收D.維持體溫答案：ABCD16.以下哪些食物富含鋅元素？A.瘦肉B.海鮮C.堅果D.豆類答案：ABCD17.以下哪些是維生素C的生理功能？A.抗氧化B.促進鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.增強免疫力答案：ABCD18.以下哪些食物適合肥胖人群食用？A.蔬菜B.水果C.全谷類D.低脂奶類答案：ABCD19.以下哪些是膳食纖維的分類？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半可溶性膳食纖維D.以上都不是答案：AB20.以下哪些食物富含維生素A原（類胡蘿卜素）？A.胡蘿卜B.南瓜C.菠菜D.芒果答案：ABCD三、判斷題1.所有的脂肪都是對人體有害的。（×）2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中獲取。（×）3.蛋白質(zhì)攝入越多越好。（×）4.只要多吃蔬菜就可以滿足人體對維生素的需求。（×）5.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有作用。（×）6.老年人的能量需求與年輕人相同。（×）7.糖尿病患者不能吃任何含糖的食物。（×）8.兒童生長發(fā)育迅速，需要大量的蛋白質(zhì)，所以可以只吃蛋白質(zhì)類食物。（×）9.牛奶是鈣的最好來源，所以只喝牛奶就可以滿足人體對鈣的需求。（×）10.反式脂肪酸對人體健康有害，應(yīng)盡量避免攝入。（√）11.維生素C具有抗氧化作用，可以預(yù)防感冒。（×）12.高鹽飲食會增加高血壓的發(fā)病風險。（√）13.只要食物搭配合理，就可以不考慮食物的攝入量。（×）14.孕婦需要增加所有營養(yǎng)素的攝入量。（×）15.老年人由于消化功能下降，應(yīng)該減少膳食纖維的攝入。（×）16.鐵是人體必需的微量元素，所以攝入越多越好。（×）17.膳食纖維可以降低膽固醇，所以可以多吃膳食纖維補充劑。（×）18.肥胖人群應(yīng)該完全不吃脂肪類食物。（×）19.維生素A缺乏會導致夜盲癥，所以可以大量補充維生素A。（×）20.食物的血糖生成指數(shù)（GI）越高，越適合糖尿病患者食用。（×）四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時，在人體生長發(fā)育、組織更新和修復(fù)過程中，蛋白質(zhì)也起著重要作用。-調(diào)節(jié)生理功能：體內(nèi)許多具有重要生理功能的物質(zhì)都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，如酶、激素、抗體等。酶參與人體的各種化學反應(yīng)；激素調(diào)節(jié)人體的新陳代謝和生理活動；抗體可以幫助人體抵御外來病原體的入侵，增強免疫力。-提供能量：當碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)可以被分解提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4千卡的能量。-維持滲透壓和酸堿平衡：血漿中的蛋白質(zhì)，尤其是白蛋白，對于維持血漿膠體滲透壓起著重要作用。同時，蛋白質(zhì)還可以作為緩沖物質(zhì)，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。2.簡述膳食纖維的生理功能。膳食纖維的生理功能如下：-促進腸道蠕動：膳食纖維具有很強的吸水性，在腸道內(nèi)可以吸收大量水分，使糞便體積增大、變軟，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。-降低血糖：可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成一種黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的消化和吸收速度，從而降低餐后血糖的上升幅度，有助于控制血糖水平。-降低膽固醇：膳食纖維可以與膽汁酸結(jié)合，促進膽汁酸的排泄，從而減少膽固醇的重吸收，降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防心血管疾病。-增加飽腹感：膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維可以作為腸道有益菌的食物，促進有益菌的生長和繁殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，增強腸道免疫力。3.簡述維生素C的生理功能和食物來源。維生素C的生理功能主要有：-抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病。-促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解度，促進鐵在腸道內(nèi)的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。-參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白的合成過程，對于維持皮膚的彈性、骨骼和牙齒的健康等具有重要作用。-增強免疫力：維生素C可以促進白細胞的吞噬作用，增強人體的免疫力，提高機體對病原體的抵抗力。維生素C的食物來源主要包括新鮮的蔬菜和水果，如青椒、西蘭花、菠菜、橙子、檸檬、草莓、獼猴桃等。4.簡述鈣的生理功能和影響鈣吸收的因素。鈣的生理功能主要有：-構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，對于維持骨骼和牙齒的強度和硬度起著至關(guān)重要的作用。-維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣參與神經(jīng)沖動的傳導和肌肉的收縮與舒張過程，保持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。-參與血液凝固：鈣是血液凝固過程中必需的因子之一，在凝血酶原激活物的形成和凝血酶的激活過程中發(fā)揮重要作用。-調(diào)節(jié)細胞功能：鈣可以作為細胞內(nèi)的第二信使，參與細胞的信號傳導和調(diào)節(jié)多種生理功能。影響鈣吸收的因素主要有：-維生素D：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，提高血鈣水平，有利于鈣在骨骼中的沉積。-年齡：隨著年齡的增長，人體對鈣的吸收能力逐漸下降。-膳食因素：食物中的草酸、植酸、膳食纖維等可以與鈣結(jié)合，形成不溶性的復(fù)合物，減少鈣的吸收。而蛋白質(zhì)、乳糖等則可以促進鈣的吸收。-生理狀態(tài)：孕婦、乳母和兒童由于生理需求增加，對鈣的吸收能力相對較強。-其他因素：運動可以促進鈣的吸收，而長期大量飲酒、吸煙、喝咖啡等則會影響鈣的吸收。5.簡述糖尿病患者的飲食原則。糖尿病患者的飲食原則如下：-控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動等情況，計算出每日所需的總能量，合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量，以維持理想體重。-合理分配碳水化合物：選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的碳水化合物食物，如全麥面粉、燕麥、蕎麥、玉米等，避免食用精制谷物和高糖食品。同時，要控制碳水化合物的攝入量，占總能量的50%-60%為宜。-控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物油、人造奶油等，增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等。脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%。-適量攝入蛋白質(zhì)：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚類、蛋類、豆類等，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的15%-20%。-增加膳食纖維攝入：多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物，膳食纖維的攝入量應(yīng)不少于25克/天。-定時定量進餐：合理安排餐次，定時定量進餐，避免暴飲暴食?？梢陨偈扯嗖?，將每日的食物分成5-6餐進食。-限制飲酒：糖尿病患者應(yīng)限制飲酒，因為酒精可以影響血糖的控制，增加低血糖的發(fā)生風險。-注意食物搭配：食物搭配要多樣化，保證營養(yǎng)均衡。同時，要注意食物的烹飪方式，盡量采用清蒸、煮、燉等方式，避免油炸、油煎等高油脂的烹飪方式。五、論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求制定合理的飲食計劃。不同人群由于生理特點、生活方式和健康狀況的不同，其營養(yǎng)需求也存在差異。以下是針對不同人群制定合理飲食計劃的詳細論述：兒童和青少年-營養(yǎng)需求特點：兒童和青少年正處于生長發(fā)育的關(guān)鍵時期，需要充足的能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素來支持身體的生長和發(fā)育。-飲食計劃制定：-保證能量供應(yīng)：根據(jù)年齡、性別和活動水平，合理安排食物攝入量，以滿足生長發(fā)育的能量需求。一般來說，兒童和青少年的能量需求相對較高。-提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：多攝入瘦肉、魚類、蛋類、豆類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以促進身體的生長和修復(fù)。-補充鈣和維生素D：鈣是骨骼發(fā)育的重要元素，維生素D可以促進鈣的吸收。應(yīng)多吃牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物，并適當曬太陽，以增加維生素D的合成。-增加鐵和鋅的攝入：鐵和鋅對于兒童的智力發(fā)育和免疫力提高非常重要?？梢远喑詣游锔闻K、瘦肉、海鮮等富含鐵和鋅的食物。-保證蔬菜和水果的攝入：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于維持身體健康。應(yīng)保證每天攝入足夠的蔬菜和水果。-合理安排餐次：兒童和青少年的胃容量較小，應(yīng)采用少食多餐的方式，每天安排3餐正餐和2-3次加餐。孕婦和乳母-營養(yǎng)需求特點：孕婦和乳母需要額外的營養(yǎng)素來滿足自身和胎兒或嬰兒的生長發(fā)育需求。特別是蛋白質(zhì)、鈣、鐵、葉酸、維生素A、維生素D等營養(yǎng)素的需求量增加。-飲食計劃制定：-增加能量攝入：孕婦在孕中晚期和乳母每天需要額外增加300-500千卡的能量。-保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)：多吃瘦肉、魚類、蛋類、豆類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以滿足孕婦和胎兒或嬰兒的生長發(fā)育需求。-補充鈣和鐵：鈣是胎兒骨骼發(fā)育的重要元素，鐵是預(yù)防孕婦缺鐵性貧血的關(guān)鍵。應(yīng)多吃牛奶、豆制品、蝦皮、動物肝臟、瘦肉等富含鈣和鐵的食物。-攝入足夠的葉酸：葉酸對于預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形非常重要。孕婦在孕前3個月和孕早期應(yīng)每天補充400微克葉酸，可以通過食用綠葉蔬菜、豆類、全麥面粉等食物來獲取。-增加維生素A和維生素D的攝入：維生素A對于胎兒的視力發(fā)育和免疫系統(tǒng)發(fā)育非常重要，維生素D可以促進鈣的吸收?？梢远喑詣游锔闻K、奶類、蛋黃等富含維生素A和維生素D的食物，并適當曬太陽。-合理安排餐次：孕婦和乳母應(yīng)采用少食多餐的方式，每天安排3餐正餐和2-3次加餐，以保證營養(yǎng)的均衡攝入。老年人-營養(yǎng)需求特點：老年人的身體機能逐漸衰退，消化吸收能力下降，對營養(yǎng)素的需求也發(fā)生了變化。老年人需要更多的蛋白質(zhì)、鈣、維生素D、膳食纖維等營養(yǎng)素，同時要控制能量、脂肪和鹽的攝入。-飲食計劃制定：-控制能量攝入：老年人的活動量相對減少，能量需求也相應(yīng)降低。應(yīng)根據(jù)年齡、性別、身體狀況和活動水平，合理安排食物攝入量，避免能量過剩導致肥胖。-保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)：多吃瘦肉、魚類、蛋類、豆類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以維持身體的正常代謝和修復(fù)。-補充鈣和維生素D：老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，需要增加鈣和維生素D的攝入。可以多吃牛奶、豆制品、蝦皮等富含鈣的食物，并適當曬太陽，以增加維生素D的合成。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可以促進腸道蠕動，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。老年人應(yīng)多吃蔬菜、水果、全谷類等富含膳食纖維的食物。-控制脂肪和鹽的攝入：老年人應(yīng)減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，如動物油、人造奶油等，增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等。同時，要控制鹽的攝入量，每天不超過6克。-合理安排餐次：老年人的胃容量較小，應(yīng)采用少食多餐的方式，每天安排3餐正餐和2-3次加餐。運動員-營養(yǎng)需求特點：運動員由于運動量較大，需要更多的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素來支持身體的運動和恢復(fù)。-飲食計劃制定：-保證能量供應(yīng)：根據(jù)運動項目、運動強度和運動時間，合理安排食物攝入量，以滿足運動的能量需求。一般來說，運動員的能量需求比普通人高。-提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：多攝入瘦肉、魚類、蛋類、豆類、奶類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以促進肌肉的修復(fù)和生長。-增加碳水化合物攝入：碳水化合物是運動員的主要能量來源，應(yīng)占總能量的50%-65%?？梢远喑匀溍娣?、燕麥、玉米等富含碳水化合物的食物。-補充維生素和礦物質(zhì)：運動員在運動過程中會大量出汗，導致維生素和礦物質(zhì)的丟失。應(yīng)多吃蔬菜、水果、全谷類等富含維生素和礦物質(zhì)的食物，必要時可以補充維生素和礦物質(zhì)補充劑。-合理安排餐次：運動員應(yīng)根據(jù)運動時間和強度，合理安排餐次。一般來說，在運動前1-2小時應(yīng)進食一些易消化的碳水化合物食物，如面包、香蕉等；在運動后30分鐘內(nèi)應(yīng)補充一些蛋白質(zhì)和碳水化合物食物，如牛奶、酸奶、水果等。特殊職業(yè)人群-營養(yǎng)需求特點：不同的特殊職業(yè)人群由于工作環(huán)境和工作性質(zhì)的不同，其營養(yǎng)需求也存在差異。例如，高溫作業(yè)人員需要補充更多的水分、鹽和維生素；腦力勞動者需要增加蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素B族等營養(yǎng)素的攝入。-飲食計劃制定：-高溫作業(yè)人員：應(yīng)增加水分和鹽的攝入，以補充出汗丟失的水分和電解質(zhì)?？梢远嗪鹊}水、綠豆湯等防暑飲品。同時，要增加維生素C、維生素B1、維生素B2等維生素的攝入，以提高身體的耐熱能力。-腦力勞動者：應(yīng)增加蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素B族等營養(yǎng)素的攝入，以提高大腦的功能和工作效率。可以多吃瘦肉、魚類、蛋類、豆類、堅果等富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸的食物，以及全麥面粉、燕麥、糙米等富含維生素B族的食物。-其他特殊職業(yè)人群：根據(jù)具體的工作環(huán)境和工作性質(zhì)，合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，滿足特殊的營養(yǎng)需求。2.論述如何通過飲食預(yù)防心血管疾病。心血管疾病是一類嚴重威脅人類健康的疾病，包括冠心病、高血壓、高血脂等。通過合理的飲食可以有效預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，以下是具體的論述：控制總能量攝入，維持理想體重-超重和肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一。應(yīng)根據(jù)年齡、性別、身高、體重和活動水平，合理計算每日所需的總能量，并通過控制食物攝入量來維持理想體重。避免能量過剩導致脂肪堆積，增加心血管疾病的發(fā)病風險。合理選擇脂肪來源-減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入：飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪中，如豬油、牛油、奶油等；反式脂肪酸主要存在于人造奶油、油炸食品、烘焙食品等加工食品中。過多攝入飽和脂肪酸和反式脂肪酸會升高血液中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，增加心血管疾病的發(fā)病風險。應(yīng)盡量減少這些脂肪的攝入，選擇植物油代替動物油。-增加不飽和脂肪酸的攝入：不飽和脂肪酸包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，它們可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。單不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、茶油、堅果等食物中；多不飽和脂肪酸主要存在于魚油、亞麻籽油、大豆油等食物中?？梢赃m當增加這些食物的攝入。控制膽固醇攝入-膽固醇是導致動脈粥樣硬化的重要因素之一。應(yīng)限制高膽固醇食物的攝入，如動物內(nèi)臟、蛋黃、蟹黃等。一般來說，每天膽固醇的攝入量應(yīng)不超過300毫克。適量攝入