1潮州東鳳芡實(shí)加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了潮州繕食芡實(shí)（俗稱“東鳳芡實(shí)”或“鮮雞頭米”）的術(shù)語定義、原料要求、加工工藝、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識、包裝儲運(yùn)等。本文件適用于以潮州產(chǎn)區(qū)鮮芡實(shí)果實(shí)為原料，經(jīng)特定工藝加工制成的可用于繕食的芡實(shí)產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1潮州膳食芡實(shí)產(chǎn)自潮州市轄區(qū)（湘橋區(qū)、潮安區(qū)、饒平縣采收后24小時(shí)內(nèi)經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化加工制成，可直接生食或輕煮的芡實(shí)仁，水分含量≥60%，具有乳白透亮、粉糯清甜特征。3.2粉質(zhì)率蒸熟芡實(shí)仁中可壓潰為粉末狀顆粒的質(zhì)量占比（檢測方法見附錄A）。4要求4.1原料要求4.1.1產(chǎn)地潮州市域內(nèi)登記備案種植基地4.1.2品種紫花芡實(shí)、白花芡實(shí)等本地粉質(zhì)型品種4.1.3成熟度果皮黃綠面積≥80%，種仁直徑≥8mm≤11mm4.1.4質(zhì)量無霉變、蟲蛀、機(jī)械損傷。缺陷率霉變、蟲蛀、破損?！?%感官要求24.2加工用水符合GB5749要求，宜使用軟水。5加工工藝流程與關(guān)鍵參數(shù)鮮果驗(yàn)收→手工去殼→高壓水射流去膜→分級篩分：12mm/10mm/8mm→漂燙：95±1℃,50±5秒→冰水急冷：0-2℃,30秒→保鮮液浸泡：0.1%維生素C+0.05%檸檬酸→氣調(diào)包裝：N2:CO2=7:3→金屬探測→冷鏈入庫：0-4℃。6技術(shù)要求6.1感官要求產(chǎn)品應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求6.2理化指標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)6.3安全指標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3安全指標(biāo)7質(zhì)量管控體系7.1CCP控制點(diǎn)a)原料驗(yàn)收：拒收非備案基地、采收超時(shí)原料b)漂燙工序：溫度偏差＞±1℃或時(shí)間＞55秒時(shí)自動報(bào)警c)金屬探測：Fe≥Φ1.5mm，Non-Fe≥Φ2.0mm。7.2溯源要求每批次產(chǎn)品附電子溯源二維碼需包含以下信息：a）基地編號；b）采收時(shí)間；c）加工批次；d）質(zhì)檢報(bào)告。8檢驗(yàn)規(guī)則產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4檢驗(yàn)規(guī)則9標(biāo)簽與儲運(yùn)9.1標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽需包含以下信息：a）主版面標(biāo)注地理標(biāo)志專用標(biāo)志；b）醒目文字：“鮮食產(chǎn)品·需0-4℃冷藏·開袋即食”；c）保質(zhì)期：≤12天（從加工日期起算）。9.2儲運(yùn)規(guī)范產(chǎn)品儲運(yùn)過程應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5檢驗(yàn)規(guī)則4（規(guī)范性）粉質(zhì)率檢測方法1.取樣：隨機(jī)取100粒芡實(shí)仁，蒸煮15分鐘至熟化2.加壓：用5kg砝碼均勻壓覆顆粒30秒3.判定：完全粉碎無硬芯計(jì)為粉質(zhì)粒4.計(jì)算：粉質(zhì)率(%)=(粉質(zhì)粒數(shù)/100)×100（規(guī)范性）推薦包裝材料實(shí)施建議：1.本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與《地理標(biāo)志產(chǎn)品