ICS67.020

CCSX01DB5116

四川?。◤V安市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5116/T8—2021

岳池米粉烹制工藝規(guī)范

2021-11-29發(fā)布2021-12-30實(shí)施

廣安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB511600/T8—2021

目??次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.......................................................................................................................................................1

4米粉選擇...........................................................................................................................................................2

5預(yù)處理...............................................................................................................................................................2

6底湯制備...........................................................................................................................................................3

7燙粉工藝...........................................................................................................................................................3

8裝碗...................................................................................................................................................................3

9調(diào)味...................................................................................................................................................................3

10成品要求.........................................................................................................................................................4

11廚房及工作人員.............................................................................................................................................4

附錄A（資料性）岳池米粉底湯工藝配方............................................................................................5

附錄B（資料性）岳池米粉臊子工藝配方............................................................................................7

附錄C（資料性）廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的類(lèi)別、用途及名稱(chēng)........................................................9

I

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前?言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由四川省廣安市岳池縣商務(wù)局提出。

本文件由四川省廣安市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：岳池縣商務(wù)局、四川旅游學(xué)院、成都市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、四川省戶友綠色食品有限公

司、四川省銀豐食品有限公司、四川哈福餐飲文化管理有限責(zé)任公司、四川省粉大師食品有限責(zé)任公司、

四川省岳池銀泰投資（控股）有限公司。

本文件主要起草人：李想、辛松林、鄧曉青、黃繼偉、羅文、程萬(wàn)興、唐海平、彭果、楊川云、熊

云。

II

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岳池米粉烹制工藝規(guī)范

1范圍

本文件確立了岳池米粉烹制過(guò)程中米粉選擇、預(yù)處理、底湯制備、燙粉工藝、裝碗、調(diào)味、成品要

求、廚房及工作人員等要求。

本文件適用于廣安市行政范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)岳池米粉的餐飲門(mén)店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

岳池米粉

四川省廣安市岳池縣行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的，以大米為主要原料，輔以蓮子、淀粉等輔料，經(jīng)打粉（磨

漿）、配料（或不配料）、成型、老化（或不老化）、干制（或不干制）等工藝制作的米粉（米線）類(lèi)

產(chǎn)品，包括干制米粉、半干制米粉及鮮濕米粉。

3.2

預(yù)處理

在正式加工前進(jìn)行的處理和準(zhǔn)備工作，包括篩選、初加工、泡發(fā)等過(guò)程。

3.3

泡發(fā)工藝

利用一定溫度的水對(duì)干制（半干制）進(jìn)行浸泡處理，使之吸水膨脹、恢復(fù)其柔軟、具有彈性的狀態(tài)。

3.4

湯的制備

選用鮮香味較好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的烹飪?cè)?，放入清水中?jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，制成鮮美醇香的湯的操作

過(guò)程。

1

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3.5

調(diào)味

將多種調(diào)味料按照一定的比例和要求調(diào)配裝入盛器中的工藝過(guò)程。

3.6

高湯（原湯）

選用鮮香味較好的烹飪?cè)?，放入清水中用小火長(zhǎng)時(shí)間熬制并經(jīng)過(guò)處理獲得的味道鮮香的烹飪用

湯。

3.7

羊肉湯

選用羊頭、羊排、羊腿等原料，放入清水中用中火長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的色澤乳白、味道醇厚的烹飪用

湯。

3.8

焯水

將原料放入水鍋中加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配或烹制的一種預(yù)熟處理方法。

4米粉選擇

米粉應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求。

5預(yù)處理

5.1泡發(fā)

將干制（半干制）米粉放入容器內(nèi)，加入4倍95℃以上沸水，快速攪散米粉，防止粘連，并蓋好

容器口，防止水溫快速降低，泡粉時(shí)間根據(jù)粉的規(guī)格和氣溫來(lái)設(shè)定，具體見(jiàn)表1。

表1米粉制作中泡粉工藝參數(shù)

浸泡時(shí)間

粉的規(guī)格環(huán)境溫度/℃?zhèn)渥?/p>

干米粉/min半干米粉/min

0.7#粉≥2012～157～10

0.9#粉≥2012～157～10

1.1#粉≥2020～2515～20

1.3#粉≥202015浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡5～10min

1.5#粉≥202015浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡15～20min

1.7#粉≥202015浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡15～20min

1.9#粉≥202015浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡15～20min

0.7#粉＜2015～1810～13

2

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表1（續(xù)）

浸泡時(shí)間

粉的規(guī)格環(huán)境溫度/℃?zhèn)渥?/p>

干米粉/min半干米粉/min

0.9#粉＜2015～1810～13

1.1#粉＜2023～2818～23

1.3#粉＜202520浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡10～15min

1.5#粉＜202520浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡20～25min

1.7#粉＜202520浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡20～25min

1.9#粉＜202520浸泡完成后，將浸泡水全部倒掉，再加入開(kāi)水浸泡20～25min

5.2換水

米粉漲發(fā)到單根用筷子能輕松夾斷為最佳，然后將浸泡的水全部倒掉，用冷水把米粉透涼至常溫

后用足量清水浸泡備用（若在環(huán)境溫度較高時(shí)，可添加適量冰塊或完全冰凍的礦泉水瓶于浸泡水中降

溫），但換水后浸泡的時(shí)間不宜超過(guò)24h。

6底湯制備

應(yīng)符合表2的要求，原輔料符合國(guó)家食品安全相關(guān)要求，具體工藝配方見(jiàn)附錄A。

表2底湯制備要求

名稱(chēng)原料要求加工制作要求感官要求

選用母雞、鴨、豬骨等原料所有主料應(yīng)洗凈，焯水去盡浮沫、血水，加入香辛料及湯汁微透明，有原材料固

高湯

作為主料。調(diào)味料大火燒沸后，用中火保持沸騰狀態(tài)熬制4h以上。有的香氣、無(wú)異味。

選用羊頭、羊排、帶骨羊肉所有主料應(yīng)洗凈，焯水去盡浮沫、血水，加入香辛料及色澤乳白，具有羊肉特有

羊肉湯

等原料作為主料。調(diào)味料大火燒沸后，用中火保持沸騰狀態(tài)熬制4h以上。的香氣。

7燙粉工藝

將裝入漏斗的米粉放入鮮湯中燙制10~30s，具體操作工藝見(jiàn)表3。

表3燙粉操作要求

批次量/g水溫要求/℃燙制時(shí)間/s成品要求

200沸水（≥95）10～30顏色潔白，表面光滑，撈起有彈性、不易折斷

8裝碗

將燙制好的米粉撈出裝入碗中并根據(jù)個(gè)人喜好摻入制備好的底湯。

9調(diào)味

3

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9.1調(diào)味主料

9.1.1岳池米粉調(diào)味包括2種口味，即原湯和紅湯。

9.1.2原湯主要包括食鹽、味精、雞精、胡椒粉等調(diào)味料。

9.1.3紅湯主要包括食鹽、醬油，白糖、雞精、味精、胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、藤椒油等調(diào)味料。

9.1.4調(diào)味料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求。

9.2調(diào)味輔料

根據(jù)各自喜好加入輔料，調(diào)味輔料主要包括羊肉、牛肉臊子、肥腸臊子、香菜、蔥花、冬菜、芽菜、

泡菜等，其中，羊肉宜選取底湯熬制好的羊肉，按需添加。牛肉和肥腸臊子工藝配方見(jiàn)附錄B。

10成品要求

10.1原湯米粉

湯色呈淺乳白色，湯味咸鮮，米粉柔韌爽滑。

10.2紅湯米粉

湯色紅亮，湯味咸鮮微麻辣，米粉柔韌爽滑。

11廚房及工作人員

11.1廚房

廚房應(yīng)按工藝流程合理布局，具備常規(guī)烹飪所需的設(shè)施、設(shè)備及工具，且應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)安全的規(guī)

定。常見(jiàn)設(shè)施、設(shè)備、工具見(jiàn)附錄C。

11.2工作人員

11.2.1技能要求

廚房工作人員的技能要求應(yīng)符合相關(guān)崗位要求。

11.2.2安全要求

廚房工作人員的安全要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

11.2.3職業(yè)道德要求

廚房工作人員應(yīng)遵守以下職業(yè)道德：

——忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)。

——講究衛(wèi)生，保證安全。

——鉆研業(yè)務(wù)，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

——誠(chéng)實(shí)守信，注重質(zhì)量。

——遵紀(jì)守法，開(kāi)拓創(chuàng)新。

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附錄A

（資料性）

岳池米粉底湯工藝配方

A.1高湯的制備（約45份，每份湯200g）

A.1.1原輔料

A.1.1.1主料

母雞400g，鴨350g，豬骨1000g。

A.1.1.2調(diào)輔料

生姜50g，大蔥60g，料酒50g，清水13000g。

A.1.2工藝流程

主料→洗滌→焯水→洗滌→熬制。

A.1.3操作方法及要點(diǎn)

A.1.3.1洗滌焯水

所有制湯主料用清水洗滌干凈，分別焯水，然后再用清水洗滌干凈，去掉血垢。

A.1.3.2輔料加工

姜拍破，蔥挽成節(jié)。

A.1.3.3底湯熬制

所有清洗干凈的原料放入大鍋內(nèi)，加入清水13000g，待水燒沸后打去面上浮沫，加入姜、蔥、料

酒，用旺火燒開(kāi)后改用中火，加蓋保持沸騰，熬制240min即成。

A.1.4成品要求

湯色呈淺乳白色，味道鮮美醇厚。

A.2羊肉湯的制備（約45份，每份湯200g）

A.2.1原輔料

A.2.1.1主料

羊頭半個(gè)（約950g），羊排650g，帶骨羊肉900g，鯽魚(yú)450g。

A.2.1.2調(diào)輔料

陳皮10g，山楂20g，姜100g，蔥80g，料酒50g，清水13000g。

A.2.2工藝流程

主料→洗滌→焯水→洗滌→熬制。

A.2.3操作方法及要點(diǎn)

A.2.3.1洗滌焯水

5

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所有制湯主料用清水洗滌干凈，分別焯水，然后再用清水洗滌干凈，去掉血垢。

A.2.3.2輔料加工

鯽魚(yú)宰殺后清洗干凈后；姜拍破，蔥挽成節(jié)。

A.2.3.3底湯熬制

所有清洗干凈的原料放入大鍋內(nèi)，加入清水13000g，待水燒沸后打去面上浮沫，加入姜、蔥、料

酒、山楂和陳皮，用旺火燒開(kāi)改用小火，加蓋保持沸騰，熬制200min后，去掉陳皮和山楂，撈出羊排、

帶骨羊肉（羊肉切片備用），取肉后將骨頭加入鍋中，再將鯽魚(yú)煎制兩面金黃，摻入羊肉湯沒(méi)過(guò)鯽魚(yú)，

燒開(kāi)去浮沫，一起倒入湯鍋中（鯽魚(yú)可用紗布包裹）用中火熬制40min即成。

A.2.4成品要求

湯色呈淺乳白色，味道鮮香醇厚。

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附錄B

（資料性）

岳池米粉臊子工藝配方

B.1紅燒牛肉臊子

B.1.1原輔料

B.1.1.1主料

牛肋條肉500g，水發(fā)煙筍400g。

B.1.1.2調(diào)輔料

辣椒粉25g，豆瓣100g，姜塊12g，蔥段25g，花椒3g，八角5g，料酒15g，胡椒粉1g，味精5g，

白糖2g，食用油150g，清水1000g。

B.1.2工藝流程

主料→洗滌→刀工處理→焯水→燒制。

B.1.3操作方法及要點(diǎn)

B.1.3.1刀工處理

牛肉切成長(zhǎng)1.5cm見(jiàn)方的?。凰l(fā)煙筍切成1cm見(jiàn)方的丁。

B.1.3.2主料焯水

水發(fā)煙筍丁放入沸水中焯水后冷水漂冷；牛肉丁放入沸水鍋中焯水去掉血污備用。

B.1.3.3熬制

鍋中放入食用油燒至60℃，放入豆瓣、辣椒粉、花椒、八角、姜塊、蔥段炒香，摻入鮮湯燒沸（2

min），瀝去料渣，料渣用紗布包裹后再放入，放入牛肉丁、胡椒粉、白糖燒沸，轉(zhuǎn)小火燒2h，放入筍

子丁燒約1h，加入味精調(diào)味起鍋即成牛肉臊子。

B.1.4成品要求

色澤紅亮、肉質(zhì)軟爛、咸鮮香辣。

B.2家常肥腸臊子

B.2.1原輔料

B.2.1.1主料

豬肥腸500g。

B.2.1.2調(diào)輔料

豆瓣300g，姜塊30g，大蔥節(jié)50g，大蒜30g，花椒5g，八角3g，料酒30g，味精10g，白糖15g，

雞精10g，食用油519g，鮮湯4000g。

B.2.2工藝流程

主料→洗滌→焯水→刀工處理→燒制。

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B.2.3操作方法及要點(diǎn)

B.2.3.1洗滌

豬肥腸正反面用醋、鹽、料酒、面粉清洗干凈備用。

B.2.3.2主料焯水及刀工處理

豬肥腸放入沸水鍋中焯水，煮到筷子能穿透肥腸，起鍋切成滾刀塊備用。

B.2.3.3燒制

鍋內(nèi)加食用油燒至90℃，下郫縣豆瓣、姜塊、大蔥節(jié)和大蒜炒香炒上色，摻入鮮湯燒沸，濾掉殘

渣，加料酒、白糖、雞精和味精調(diào)味，最后放入豬肥腸塊、花椒和八角用小火燒至熟軟即成肥腸臊子。

B.2.4成品要求

色澤紅亮、肥腸軟彈，咸鮮微辣。

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附錄C

（資料性）

廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的類(lèi)別、用途及名稱(chēng)

類(lèi)別用途名稱(chēng)

照明采光照明設(shè)施。

通風(fēng)排煙通風(fēng)排煙設(shè)施、油煙凈化設(shè)施等。

供水供水設(shè)施。

設(shè)施

加熱加熱設(shè)施。

清洗消毒