紅茶工藝對活性成分的影響探究報告目錄TOC\o"1-3"\h\u7963紅茶工藝對活性成分的影響探究報告 165751.1紅茶工藝對水浸出物的比較分析 1130961.2紅茶工藝對茶多酚的比較分析 2236931.3紅茶工藝對游離氨基酸的比較分析 427221.4紅茶工藝對咖啡堿的比較分析 61.1紅茶工藝對水浸出物的比較分析紅茶屬于全發(fā)酵，茶發(fā)酵程度70%-90%，本研究采用櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43、龍井長葉和烏牛早中小葉種原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干4道工序加工制得，本研究所用干茶屬于紅茶中的工夫紅茶。6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，水浸出物含量如圖1.17所示。圖1.17紅茶工藝的水浸出物含量參照GB/T13738.2-2017《紅茶第二部分：功夫紅茶》[68]中小葉種功夫紅茶特級、一級理化指標(biāo)，水浸出物含量≥32%。從本研究的測定結(jié)果可以看出，6種茶葉水浸出物含量在41.6%~45.2%，均超過特級、一級理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。其中櫧葉種水浸出物含量最高，達到45.2%；龍井43水浸出物含量相對較低，但也達到了41.6%。湖南省茶葉研究所對淺綠色鮮葉、紫色鮮葉和深色鮮葉的浸出物含量研究結(jié)果表明，淺綠色鮮葉的水浸出物含量高達38.98%，紫色鮮葉38.10%，深色鮮葉37.16%[13]。櫧葉種又名祁門紅，屬于淺綠色葉種，水浸出物含量較高，制作的祁門工夫紅茶湯色紅艷、滋味醇厚、香氣馥郁，享譽海內(nèi)外，本研究采用的櫧葉種水浸出物含量高達45.2%，與湖南省茶葉研究所的研究結(jié)果相符。盧作斌等人[69]研究發(fā)現(xiàn)增加搖青的創(chuàng)新工藝比傳統(tǒng)工藝所制的茶葉水浸出物含量下降了1.62%。周穎等[70]研究發(fā)現(xiàn)在萎凋過程中增加做青和紫外照射工藝，萎凋樣品中水浸出物含量呈現(xiàn)出降低-增加-降低的變化趨勢，這說明適當(dāng)?shù)膿u青次數(shù)和紫外照射時間對水浸出物含量具有顯著影響。劉亞楠[71]研究了不同揉捻程度對紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨萎凋葉揉捻時間的增加，前期水浸出物含量無明顯變化，后期含量減小。蔣金星[72]研究發(fā)現(xiàn)揉捻溫度對工夫紅茶的水浸出物含量無明顯影響。王宏樹等[73]的研究表明，因干燥過程中少量內(nèi)含物通過物理或化學(xué)變化繼續(xù)轉(zhuǎn)化形成水浸出物，使得干燥后的茶葉水浸出物比發(fā)酵葉含量高。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中水浸出物含量如圖1.18所示。圖1.18鮮葉與紅茶工藝水浸出物含量從圖中可以看出，相比于鮮葉，福鼎大毫、福云6號、龍井長葉、烏牛早干茶的水浸出物含量減少，其中龍井43、龍井長葉減少較多，減少了18.9%和16.2%；而福鼎大毫和福云6號減少較少僅為6.6%和5.5%。其中櫧葉種的水浸出物含量呈小幅度提升，增加了1.1%，這說明櫧葉種內(nèi)含物豐富，酶活性高，很適合制作工夫紅茶。綜合以上分析，采用本研究選擇的紅茶加工工藝，6種茶葉水浸出物含量高低為：櫧葉種＞烏牛早＞福鼎大毫＞龍井長葉＞福云6號＞龍井43。其中櫧葉種品質(zhì)優(yōu)良，水浸出物含量最高，達到45.2%。相比于鮮葉，福鼎大毫、福云6號、龍井長葉、烏牛早干茶的水浸出物含量減少，其中龍井43、龍井長葉減少較多，福鼎大毫和福云6號減少較少；而櫧葉種的水浸出物含量有小幅度增加。1.2紅茶工藝對茶多酚的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，茶多酚含量如圖1.19所示。參照GB/T13738.2-2017《紅茶第二部分：功夫紅茶》中小葉種功夫紅茶理化指標(biāo)，茶多酚含量應(yīng)不低于7.0%。本研究加工的6種茶葉茶多酚含量檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時符合國際標(biāo)準(zhǔn)化組織提出的紅茶總茶多酚含量不低于9%的要求。其中櫧葉種、龍井長葉、烏牛早的茶多酚含量相對較高，均達到14.0%以上，烏牛早茶多酚含量最高，為14.6%，為國家標(biāo)準(zhǔn)茶多酚含量的2.04倍。福云6號的茶多酚含量最低，僅為12.6%，但也達到了國家標(biāo)準(zhǔn)的1.8倍。楊娟等[74]研究發(fā)現(xiàn)因茶葉萎凋失水、干物質(zhì)少量增加，萎凋結(jié)束時茶多酚含量達到最高值，茶葉在揉捻中因細(xì)胞組織破碎，細(xì)胞膜通透性增加，茶多酚氧化反應(yīng)劇烈，茶多酚含量降低。蔣金星等[72]的研究表明，在紅茶加工過程中茶多酚含量隨揉捻溫度升高而降低，在10~25℃低溫揉捻條件下制得的工夫紅茶品質(zhì)較好。紅茶萎凋葉揉捻輕重程度不同，茶多酚含量有明顯區(qū)別，表現(xiàn)為重揉＞中揉＞輕揉。研究表明[13，15]紅茶制作過程中發(fā)酵時間越長，發(fā)酵程度越深，茶多酚含量則呈逐漸遞減的趨勢。在發(fā)酵過程中，以多酚氧化酶的催化劑，多酚類物質(zhì)快速地被氧化成鄰醌，并進一步聚合成聯(lián)苯酚醌，聯(lián)苯酚醌性質(zhì)很不穩(wěn)定，繼續(xù)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成雙黃烷醇類、茶黃素、茶紅素類，因此多酚類物質(zhì)含量因不停地發(fā)生氧化還原反應(yīng)而減少。紅茶在干燥過程中揮發(fā)出低沸點青味物質(zhì)，激化保留高沸點芳香物質(zhì)。周小芬[75]研究了不同干燥工藝對紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采用熱風(fēng)干燥的茶葉比滾炒干燥的茶多酚含量提高了0.04%。仇方方等[76]采用熱風(fēng)、遠紅外等5種不同工藝對紅茶進行提香，茶多酚含量結(jié)果為：遠紅外＞微波＞微波+光波組合＞熱風(fēng)＞光波。圖1.19紅茶工藝的茶多酚含量6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中茶多酚含量如圖1.20所示。從鮮葉與干茶結(jié)果分析，相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43干茶的茶多酚含量都減少了，其中櫧葉種的茶多酚含量降低最多，為32.4%，龍井43降低最少，為13.7%。龍井長葉和烏牛早的茶多酚含量分別增加了32.7%和11.5%。綜合以上分析結(jié)果，采用本研究選擇的紅茶實驗加工工藝，加工出的茶葉茶多酚含量高低為：烏牛早＞龍井長葉＞櫧葉種＞福鼎大毫＞龍井43＞福云6號。茶多酚含量均超過國家標(biāo)準(zhǔn)，其中烏牛早最高，為國家標(biāo)準(zhǔn)的2.04倍，福云6號最低，為1.8倍。相比于鮮葉，櫧葉種、福鼎大毫、福云6號、龍井43干茶的茶多酚含量都表現(xiàn)為減少，其中櫧葉種的茶多酚含量降低最多，龍井43降低最少；龍井長葉和烏牛早的茶多酚含量表現(xiàn)為增加，其中龍井長葉增加較多。圖1.20鮮葉與紅茶工藝茶多酚含量1.3紅茶工藝對游離氨基酸的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，游離氨基酸含量如圖1.21所示。圖1.21紅茶工藝的游離氨基酸含量茶葉中的氨基酸種類豐富，約占干茶1.5%~4%，其中茶葉中特有的茶氨酸約占50%~70%，約占干茶總質(zhì)量的1%~2%。6種茶葉的游離氨基酸測定值均在國家標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸平均范圍內(nèi)，含量較為豐富。其中龍井長葉的游離氨基酸含量最高，為3.6%，櫧葉種和福云6號氨基酸含量相對較低，均為3.2%。周穎等[70]在加工紅茶時采用萎凋葉紫外光照射處理，發(fā)現(xiàn)隨著照射時長增加，氨基酸含量逐漸上升。采用做青工藝處理后，氨基酸含量隨著做青的強度增加而升高。楊娟[74]在研究重慶工夫紅茶發(fā)現(xiàn)，萎凋葉時游離氨基氨酸含量顯著增加，從揉捻、發(fā)酵、烘干到成品茶游離氨基酸含量趨于平穩(wěn)狀態(tài)，這是因為萎凋時茶葉失水較多，蛋白質(zhì)開始水解成小分子氨基酸，促使萎凋葉氨基酸含量增加。劉亞楠[71]研究發(fā)現(xiàn)隨著揉捻程度的增加，氨基酸含量呈現(xiàn)先增后降的趨勢，并且中揉效果最好。陳榮冰[77]研究了揉捻的時間與茶葉等級的關(guān)系，確定了最佳揉捻時間，其中特級40min；1~2級60min；3~4級90min，初揉60min，分篩后復(fù)揉30min。朱宏凱等[78]研究了溫度對工夫紅茶揉捻理化品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，游離氨基酸含量：低溫＞高溫＞中溫，低溫揉捻使茶葉游離氨基酸含量提高顯著。宋曉東等[79]研究發(fā)現(xiàn)適度低溫發(fā)酵和控制發(fā)酵時間有利于氨基酸保留，24℃時，隨發(fā)酵時間延長游離氨基酸含量逐漸升高，達到最大值后，若繼續(xù)發(fā)酵，氨基酸含量開始降低；30℃時，隨發(fā)酵時間延長，氨基氨酸含量逐漸降低。仇方方[76]采用5種不同的提香方式，游離氨基酸含量高低依次為：微波+光波組合＞熱風(fēng)＞光波＞微波＞遠紅外。吳麗莉[80]對紅茶提香工藝參數(shù)優(yōu)化的研究結(jié)果表明，隨著提香溫度升高，游離氨基酸含量逐漸降低；隨著提香時間的增加，游離氨基酸含量逐漸降低，但降低幅度較小。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中游離氨基酸含量如圖1.22所示。圖1.22鮮葉與紅茶工藝游離氨基酸含量根據(jù)鮮葉與干茶測量值可以看出，6種茶葉加工成干茶后游離氨基酸含量均出現(xiàn)降低，其中龍井長葉減少最多，為37.9%，福鼎大毫次之，為34.0%，櫧葉種游離氨基酸含量變化最小，僅降低了8.60%。綜合以上結(jié)果分析，按本研究選擇的的紅茶加工工藝，茶葉氨基酸含量高低依次為：龍井長葉＞福鼎大毫＞龍井43＞烏牛早＞櫧葉種＞福云6號，游離氨基酸含量均在正常范圍內(nèi)（1.5%～4%），且含量豐富。6種茶葉加工成干茶后游離氨基酸含量均表現(xiàn)為降低，降低幅度依次為：龍井長葉＞福鼎大毫＞福云6號＞烏牛早＞龍井43＞櫧葉種。1.4紅茶工藝對咖啡堿的比較分析6種茶樹種質(zhì)資源的鮮葉按紅茶工藝加工后，咖啡堿含量如圖1.23所示。圖1.23紅茶工藝的咖啡堿含量咖啡堿是茶湯中苦味的基礎(chǔ)物質(zhì)，它具有興奮中樞神經(jīng)、舒緩平滑肌、利尿、醒酒等功能，約占干茶質(zhì)量的2%~4%。從咖啡堿的測定結(jié)果可以看出，6種茶葉咖啡堿含量均超過國際紅茶標(biāo)樣咖啡堿含量2.486%，其中福鼎大毫、龍井43和烏牛早的咖啡堿含量較高，均超過了4%，櫧葉種、福云6號、龍井長葉的咖啡堿含量相對較低，但也達到了3.8%。喬小燕等[81]研究發(fā)現(xiàn)隨著紅茶萎凋時間延長，咖啡堿含量在4%~5%之間變化，28h時咖啡堿含量最高，36h時咖啡堿含量最低。朱宏凱[78]發(fā)現(xiàn)揉捻溫度不同，茶葉咖啡堿含量的變化，其中高溫揉捻咖啡堿含量最高，其次是中溫，但中溫與高溫咖啡堿含量差異較小，低溫揉捻時咖啡堿含量顯著降低。趙和濤[82]的研究表明咖啡堿含量在發(fā)酵時變化不大，相比鮮葉只減少6.7%，這是因為咖啡堿與茶黃素和茶紅素發(fā)生配位反應(yīng)，生成配位化合物。若發(fā)酵過度，咖啡堿化學(xué)反應(yīng)程度加深，生成的配合物多，茶湯色澤發(fā)暗，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，品質(zhì)降低。易國春等[83]研究了發(fā)酵方式對紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明采用超聲發(fā)酵工藝加工的茶葉的咖啡堿含量顯著高于自然發(fā)酵，前者為后者的2.58倍。陽景陽等[84]研究發(fā)現(xiàn)隨著干燥溫度升高到95℃以上，香氣成分中咖啡堿的含量逐漸降低，而呈現(xiàn)花果香的芳樟醇、橙花醇等物質(zhì)含量增加，茶葉的花果甜香凸顯，青氣味逐漸消失。吳麗莉等[80]研究發(fā)現(xiàn)，提香溫度（65℃-125℃）與提香時間（10min-30min）對咖啡堿含量無明顯影響。賴兆祥等[85]對一級、三級和五級的祁門紅茶品質(zhì)進行了研究，結(jié)果表明，一級茶的咖啡堿含量最高，五級最低，這是因為級別越高的鮮葉嫩度越高，水溶性物質(zhì)濃度較高，這與雷攀登研究[37]的結(jié)果相符（特茗＞特級＞一級）。6種茶葉種質(zhì)資源的鮮葉與干茶中咖啡堿含量如圖1.24所示。圖1.24鮮葉與紅茶