餐飲服務(wù)檔案制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)檔案工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲服務(wù)場所，包括餐廳、食堂、外賣配送等相關(guān)業(yè)務(wù)。（三）基本原則1.真實(shí)性原則：餐飲服務(wù)檔案應(yīng)如實(shí)記錄餐飲服務(wù)過程中的各項(xiàng)信息，確保檔案內(nèi)容真實(shí)可靠。2.完整性原則：涵蓋餐飲服務(wù)從籌備到運(yùn)營全過程的各類資料，保證檔案資料的全面性。3.規(guī)范性原則：檔案的建立、整理、保管和使用應(yīng)遵循統(tǒng)一的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，便于查詢和管理。4.保密性原則：對(duì)涉及商業(yè)秘密、消費(fèi)者隱私等敏感信息的檔案，應(yīng)嚴(yán)格保密，防止信息泄露。二、檔案內(nèi)容（一）餐飲服務(wù)資質(zhì)檔案1.營業(yè)執(zhí)照：記錄公司依法登記注冊的相關(guān)信息，包括注冊號(hào)、名稱、類型、經(jīng)營范圍、法定代表人等。2.食品經(jīng)營許可證：載明餐飲服務(wù)提供者的許可類別、經(jīng)營項(xiàng)目、有效期等內(nèi)容。3.從業(yè)人員健康證明：收集餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查并取得的有效健康證明，確保從業(yè)人員身體健康，符合食品安全要求。4.環(huán)境與衛(wèi)生檢測報(bào)告：定期對(duì)餐飲服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測，包括空氣質(zhì)量、水質(zhì)、餐具消毒效果等方面的檢測報(bào)告，以證明場所環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)檔案1.供應(yīng)商資質(zhì)證明：留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，確保采購渠道合法合規(guī)。2.采購合同：與供應(yīng)商簽訂的采購合同，明確采購食品的種類、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款，保障雙方權(quán)益。3.進(jìn)貨票據(jù)：詳細(xì)記錄每次食品采購的發(fā)票、收據(jù)等進(jìn)貨憑證，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)等信息，作為進(jìn)貨查驗(yàn)的依據(jù)。4.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：對(duì)采購的食品進(jìn)行逐批查驗(yàn)，記錄查驗(yàn)日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨來源、驗(yàn)收情況等內(nèi)容，確保所采購食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）食品加工制作檔案1.加工操作規(guī)程：制定詳細(xì)的食品加工制作操作規(guī)程，包括食品原料處理、加工制作流程、烹飪溫度和時(shí)間控制、食品添加劑使用等方面的要求，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范。2.食品留樣記錄：按照規(guī)定對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。3.食品添加劑使用記錄：如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等信息，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（四）餐飲具清洗消毒保潔檔案1.清洗消毒設(shè)備清單：登記餐飲具清洗消毒所使用的設(shè)備名稱、型號(hào)、數(shù)量、購置日期等信息，確保設(shè)備正常運(yùn)行，滿足清洗消毒要求。2.清洗消毒操作規(guī)程：明確餐飲具清洗、消毒、保潔的具體操作流程和方法，包括清洗步驟、消毒方式（如物理消毒或化學(xué)消毒）、消毒溫度和時(shí)間、保潔措施等，保證餐飲具清潔衛(wèi)生。3.清洗消毒記錄：記錄餐飲具清洗消毒的日期、數(shù)量、消毒方式、消毒效果檢測情況等內(nèi)容，對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行逐件檢查，確保消毒合格。（五）食品安全自查檔案1.自查計(jì)劃：制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次、人員等安排，確保自查工作有序開展。2.自查記錄：每次食品安全自查的詳細(xì)記錄文檔，包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時(shí)進(jìn)行整改。3.整改報(bào)告：針對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況，并形成整改報(bào)告，確保食品安全問題得到有效解決。（六）人員培訓(xùn)檔案1.培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的崗位需求和食品安全知識(shí)更新情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等安排。2.培訓(xùn)記錄：記錄每次培訓(xùn)的日期、培訓(xùn)主題、培訓(xùn)講師、參加人員、培訓(xùn)內(nèi)容摘要等信息，確保培訓(xùn)工作有跡可循。3.考核記錄：對(duì)參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，記錄考核日期、考核方式、考核成績等信息，評(píng)估培訓(xùn)效果，督促從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。（七）消費(fèi)者投訴與處理檔案1.投訴記錄：詳細(xì)記錄消費(fèi)者的投訴信息，包括投訴日期、投訴人姓名或聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、投訴涉及的食品或服務(wù)項(xiàng)目等內(nèi)容，確保投訴信息準(zhǔn)確完整。2.處理過程記錄：對(duì)消費(fèi)者投訴的處理過程進(jìn)行記錄，包括受理投訴的人員、處理措施、與投訴人的溝通情況、處理結(jié)果等內(nèi)容，及時(shí)反饋處理情況，妥善解決消費(fèi)者投訴。3.回訪記錄：對(duì)已處理的投訴進(jìn)行回訪，記錄回訪日期、回訪方式、回訪結(jié)果等信息，了解消費(fèi)者對(duì)投訴處理結(jié)果的滿意度，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。三、檔案建立與整理（一）檔案建立1.各部門負(fù)責(zé)收集、整理本部門職責(zé)范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)檔案資料，并指定專人負(fù)責(zé)檔案管理工作。2.檔案資料應(yīng)及時(shí)收集、記錄，確保信息的真實(shí)性和完整性。對(duì)于紙質(zhì)檔案資料，應(yīng)在形成后及時(shí)歸檔；對(duì)于電子檔案資料，應(yīng)定期進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。（二）檔案整理1.按照檔案內(nèi)容的分類，對(duì)收集到的檔案資料進(jìn)行整理，確保同一類別的檔案資料集中存放，便于查找和管理。2.對(duì)每份檔案資料進(jìn)行編號(hào)，編號(hào)應(yīng)具有唯一性和系統(tǒng)性，便于識(shí)別和檢索。編號(hào)可采用數(shù)字編碼或字母與數(shù)字組合的方式，如“001食品經(jīng)營許可證”“A001供應(yīng)商資質(zhì)證明[供應(yīng)商名稱]”等。3.編制檔案目錄，目錄應(yīng)詳細(xì)列出檔案的類別、編號(hào)、名稱、日期等信息，方便查閱檔案時(shí)快速定位所需資料。四、檔案保管（一）保管場所1.設(shè)立專門的檔案保管室，確保檔案保管場所安全、干燥、通風(fēng)，具備防火、防潮、防蟲、防盜等條件。2.檔案保管室應(yīng)配備必要的檔案存儲(chǔ)設(shè)備，如檔案柜、貨架、電子存儲(chǔ)設(shè)備等，確保檔案資料存放有序，便于管理和查閱。（二）保管期限1.餐飲服務(wù)資質(zhì)檔案、食品安全自查檔案、人員培訓(xùn)檔案等長期保存，以備監(jiān)管部門檢查和內(nèi)部管理需要。2.食品采購與進(jìn)貨查驗(yàn)檔案、食品加工制作檔案、餐飲具清洗消毒保潔檔案、消費(fèi)者投訴與處理檔案等根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求和實(shí)際需要確定保管期限，一般不少于[X]年。（三）檔案保管要求1.紙質(zhì)檔案：應(yīng)分類存放于檔案柜中，按照檔案編號(hào)順序排列，便于查找。定期對(duì)紙質(zhì)檔案進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)破損、霉變等情況及時(shí)進(jìn)行修復(fù)或更換。2.電子檔案：應(yīng)存儲(chǔ)在安全可靠的電子存儲(chǔ)設(shè)備中，并進(jìn)行備份。備份存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)異地存放，防止因自然災(zāi)害、設(shè)備故障等原因?qū)е聰?shù)據(jù)丟失。定期對(duì)電子檔案進(jìn)行清理和維護(hù)，確保數(shù)據(jù)的完整性和可讀性。五、檔案查閱與使用（一）查閱權(quán)限1.公司內(nèi)部人員因工作需要查閱餐飲服務(wù)檔案的，應(yīng)填寫《檔案查閱申請(qǐng)表》，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)所在部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可到檔案保管室查閱。2.涉及食品安全事故調(diào)查、監(jiān)管部門檢查等特殊情況需要查閱檔案的，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定辦理查閱手續(xù)，并在指定地點(diǎn)查閱，查閱過程中不得擅自涂改、復(fù)制、轉(zhuǎn)借檔案資料。（二）查閱登記檔案保管人員應(yīng)對(duì)查閱檔案的人員進(jìn)行登記，記錄查閱日期、查閱人員姓名、所在部門、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，確保檔案查閱過程可追溯。（三）檔案使用1.查閱檔案時(shí)，應(yīng)在檔案保管人員的監(jiān)督下進(jìn)行，不得擅自將檔案帶出檔案保管室。如需復(fù)印或摘錄檔案資料，應(yīng)經(jīng)檔案保管人員同意，并按照規(guī)定進(jìn)行登記。2.檔案資料僅供公司內(nèi)部使用，未經(jīng)公司同意，不得向任何單位和個(gè)人提供或泄露檔案內(nèi)容，但法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。六、檔案銷毀（一）銷毀條件1.檔案資料超過保管期限，且已無保存價(jià)值的，可進(jìn)行銷毀處理。2.因自然災(zāi)害、意外事故等原因?qū)е聶n案資料損壞、丟失，無法繼續(xù)保存的，經(jīng)相關(guān)部門認(rèn)定后，可進(jìn)行銷毀。（二）銷毀程序1.由檔案管理部門提出檔案銷毀申請(qǐng)，填寫《檔案銷毀申請(qǐng)表》，詳細(xì)說明擬銷毀檔案的類別、編號(hào)、名稱、數(shù)量、銷毀原因等信息。2.經(jīng)公司分管領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后，成立檔案銷毀工作小組，負(fù)責(zé)檔案銷毀的具體實(shí)施。3.檔案銷毀工作小組應(yīng)對(duì)擬銷毀的檔案進(jìn)行逐一核對(duì)，確保銷毀檔案的準(zhǔn)確性和完整性。核對(duì)無誤后，采用焚燒、粉碎等方式進(jìn)行銷毀，并做好銷毀記錄，記錄銷毀日期、銷毀檔案名稱、