2025年1《評茶員》(中級)練習(xí)題含參考答案一、填空題（每空1分，共20分）1.茶葉感官審評中，湯色審評需在（自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源）下進(jìn)行，觀察（明度、亮度、色澤）三要素；烏龍茶審評時(shí)，投茶量與注水量的比例通常為（1:22~1:25）。2.綠茶“栗香”主要由（吡嗪類、吡咯類化合物）形成，紅茶“甜香”的關(guān)鍵物質(zhì)是（香葉醇、苯甲醇）；白茶“毫香”的特征物質(zhì)與（茶毫中氨基酸、蠟質(zhì)）含量相關(guān)。3.審評葉底時(shí)，“軟亮”描述的是（葉質(zhì)柔軟、光澤度好），“硬雜”指（葉質(zhì)粗老、夾雜非茶類物質(zhì)）；黃茶“黃湯黃葉”的形成與（悶黃）工序直接相關(guān)。4.普洱茶（生茶）的“青草氣”可能源于（殺青溫度不足），而熟茶“渥堆味”過重多因（堆溫過高或翻堆不及時(shí)）；武夷巖茶“巖韻”的核心特征是（滋味醇厚、喉韻甘爽、巖骨明顯）。5.評茶用水要求pH值（6.5~7.5），總硬度（≤250mg/L）；審評室溫應(yīng)控制在（20~25℃），相對濕度（50%~70%）。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于綠茶外形審評的核心指標(biāo)？（D）A.緊結(jié)度B.勻整度C.色澤D.發(fā)酵程度2.祁門紅茶的典型香氣是（B）A.松煙香B.祁門香（蜜糖香+果香）C.薯香D.蘭花香3.審評鐵觀音時(shí)，“音韻”主要體現(xiàn)在（C）A.干茶香氣B.葉底完整性C.茶湯入口后回甘生津的持久度D.湯色深淺4.白茶白牡丹的原料等級為（A）A.一芽一葉至一芽二葉，帶白毫B.單芽C.一芽三葉D.老葉為主5.黃茶“三黃”指（B）A.干茶黃、湯色黃、葉底黃B.干茶黃褐、湯色杏黃、葉底黃亮C.干茶金黃、湯色深黃、葉底暗黃D.干茶黃綠、湯色淺黃、葉底淡黃6.黑茶“陳香”的形成主要與（D）有關(guān)A.殺青溫度B.揉捻力度C.干燥方式D.微生物代謝（如黑曲霉、酵母菌）7.審評時(shí)發(fā)現(xiàn)某綠茶湯色“渾濁”，最可能的原因是（C）A.殺青過度B.揉捻過輕C.揉捻后未及時(shí)干燥D.干燥溫度過高8.以下哪種茶類審評時(shí)需“熱嗅、溫嗅、冷嗅”結(jié)合，重點(diǎn)關(guān)注香氣變化？（B）A.綠茶B.烏龍茶C.紅茶D.黃茶9.普洱茶（熟茶）的“渥堆發(fā)酵”中，關(guān)鍵控制參數(shù)不包括（A）A.鮮葉嫩度B.堆溫（45~65℃）C.含水量（28%~32%）D.翻堆頻率（3~5天/次）10.評茶員判斷“茶葉滋味濃度”時(shí)，主要依據(jù)（D）A.苦澀感強(qiáng)度B.甜味出現(xiàn)速度C.茶湯厚度D.可溶性物質(zhì)（茶多酚、氨基酸、可溶性糖）的總量與比例三、判斷題（每題2分，共10分）1.審評紅茶時(shí)，“紅湯紅葉”是所有紅茶的共同特征（×）（注：如金駿眉為金黃湯，正山小種為深琥珀色，并非所有紅茶均為“紅湯”）2.白茶“萎凋”時(shí)間越長，品質(zhì)越好（×）（注：萎凋過度會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)過度分解，香氣低淡，滋味?。?.烏龍茶“做青”中，“搖青”主要促進(jìn)葉片邊緣破損，“晾青”主要促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化（√）4.黃茶“悶黃”工序僅影響湯色，對滋味無顯著影響（×）（注：悶黃促進(jìn)茶多酚非酶氧化，減少苦澀，增加甜醇度）5.審評時(shí)，同一茶樣的“香氣得分”應(yīng)高于“滋味得分”（×）（注：各因子得分需根據(jù)茶類特點(diǎn)綜合判斷，無固定優(yōu)先級）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述綠茶“鮮爽度”的形成原因及審評要點(diǎn)。答：形成原因：綠茶鮮爽度主要由氨基酸（如茶氨酸）與茶多酚的比例決定（氨基酸提供鮮爽，茶多酚適度苦澀形成協(xié)調(diào)感）。此外，咖啡堿與氨基酸結(jié)合形成的復(fù)合物（如茶氨酸-咖啡堿絡(luò)合物）也增強(qiáng)鮮爽感。審評要點(diǎn)：熱嗅時(shí)關(guān)注“清香”或“嫩香”的純度；嘗滋味時(shí)，重點(diǎn)感受入口后鮮爽感的強(qiáng)度、持久度及是否有“滯鈍”或“青澀”等異感；葉底需柔軟、嫩勻，以驗(yàn)證原料嫩度。2.對比祁門紅茶與滇紅的品質(zhì)特征差異。答：①外形：祁紅（傳統(tǒng)）條索細(xì)緊苗秀，色澤烏潤帶“寶光”；滇紅條索肥碩緊結(jié)，色澤烏黑油潤。②香氣：祁紅具“祁門香”（蜜糖香+果香+花甜香），香氣清鮮高長；滇紅香氣濃強(qiáng)，以“甜香”“薯香”為主，帶一定“蜜韻”。③滋味：祁紅滋味鮮醇甜和，層次感豐富；滇紅滋味濃強(qiáng)鮮爽，甜感更突出，刺激性稍強(qiáng)。④湯色：祁紅湯色紅亮帶“金圈”；滇紅湯色紅艷明亮，金圈明顯但更濃。3.烏龍茶“做青”不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些品質(zhì)缺陷？舉例說明。答：①搖青過重或晾青不足：葉片損傷過度，多酚類氧化劇烈，形成“紅張”（葉張紅變面積過大），香氣低悶，滋味苦澀。②搖青過輕或晾青時(shí)間過長：葉片破損不足，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，香氣“青悶”（帶青草氣），滋味淡薄。③環(huán)境溫濕度不適：如溫度過高（＞30℃），易導(dǎo)致“發(fā)酵”過快，香氣短粗；濕度不足（＜60%），葉片失水過快，形成“干邊”（葉邊焦枯），影響滋味醇厚度。4.簡述白茶“老白茶”（存放5年以上）的品質(zhì)轉(zhuǎn)化特征。答：①外形：干茶色澤由灰綠、墨綠轉(zhuǎn)為褐綠、黃褐，白毫色澤變深（銀白→米白→黃白）。②香氣：青草氣消退，逐步轉(zhuǎn)化為“棗香”（壽眉）、“藥香”（白牡丹）、“陳香”（銀針），帶輕微“木質(zhì)香”。③滋味：鮮爽度降低，甜潤度增加，茶湯更醇厚，苦澀感減弱，喉韻更明顯。④湯色：由淺黃、杏黃轉(zhuǎn)為橙黃、橙紅，亮度增加，透亮度提升。⑤葉底：葉張由柔軟薄嫩轉(zhuǎn)為柔軟稍硬，色澤由黃綠轉(zhuǎn)為黃褐，韌性增強(qiáng)。5.評茶過程中，如何避免“環(huán)境干擾”對審評結(jié)果的影響？答：①光源控制：使用標(biāo)準(zhǔn)光源（如D65光源），避免陽光直射或燈光色差（如暖光偏黃、冷光偏藍(lán)）影響湯色判斷。②溫濕度控制：保持室溫20~25℃，濕度50%~70%；高溫高濕易導(dǎo)致茶葉吸潮，香氣悶鈍；低溫低濕易使茶湯冷卻過快，影響滋味感知。③氣味隔離：審評室需無異味（如香水、香煙、食物味），避免交叉污染；評茶前30分鐘禁止使用有氣味的化妝品或吸煙。④器具清潔：審評杯碗需用中性洗滌劑清洗，無茶漬殘留；避免使用有異味的材質(zhì)（如塑料杯），推薦使用白瓷或蓋碗（陶質(zhì)需無釉）。五、案例分析題（20分）某茶企送檢一批“特級洞庭碧螺春”，審評時(shí)發(fā)現(xiàn)以下問題：干茶色澤偏黃暗，香氣帶“熟板栗香”但欠清高，湯色黃暗欠亮，滋味濃澀，葉底黃暗、稍硬。請分析可能的加工缺陷及改進(jìn)建議。答：（1）可能的加工缺陷：①殺青環(huán)節(jié)：殺青溫度過高或時(shí)間過長（碧螺春殺青溫度通常為120~140℃），導(dǎo)致葉綠素破壞過度（葉綠素分解為脫鎂葉綠素，色澤變黃），氨基酸、糖類等物質(zhì)焦糖化（產(chǎn)生“熟板栗香”但欠清高）。②揉捻環(huán)節(jié)：揉捻力度過大或時(shí)間過長，細(xì)胞破碎率過高（正常碧螺春揉捻細(xì)胞破碎率約45%~55%），茶多酚溢出過多，未及時(shí)氧化（因殺青過度抑制酶活性），導(dǎo)致滋味濃澀。③干燥環(huán)節(jié)：干燥溫度過高（碧螺春干燥分初烘和足烘，初烘80~90℃，足烘60~70℃），或干燥時(shí)間不足，葉內(nèi)水分未均勻散失，葉底硬挺、色澤暗黃。（2）改進(jìn)建議：①調(diào)整殺青參數(shù)：降低殺青溫度（110~130℃），縮短殺青時(shí)間（2~3分鐘），確保葉色保持“翠綠隱黃”，香氣呈現(xiàn)“清香帶嫩栗香”。②優(yōu)