2025年中職中餐烹飪（涼菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種食材不適合用來(lái)制作涼拌菜？（）A.黃瓜B.西蘭花C.豬肉D.木耳2.涼拌菜制作過(guò)程中，殺菌消毒最常用的方法是（）A.高溫油炸B.開(kāi)水焯燙C.加大量鹽腌制D.紫外線照射3.涼拌菜調(diào)味汁中，起到增香提味作用的重要調(diào)料是（）A.醬油B.香醋C.香油D.白糖4.下列哪種涼拌菜的口味不屬于酸甜口味？（）A.糖拌西紅柿B.涼拌山楂C.涼拌三絲D.話梅小排5.制作涼拌菜時(shí)，為了保持菜品的色澤鮮艷，應(yīng)避免加入過(guò)多的（）A.白醋B.醬油C.辣椒油D.白糖6.以下哪種蔬菜在涼拌前不需要焯水？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.豆芽7.涼拌菜裝盤時(shí)，下列哪種裝盤方式能更好地體現(xiàn)菜品的美觀？（）A.隨意堆放B.整齊排列C.混合攪拌D.分層擺放8.制作涼拌菜時(shí)，加入適量的蒜末主要是為了（）A.增加香味B.增加辣味C.增加甜味D.增加酸味9.下列哪種涼拌菜的制作不需要用到芝麻醬？（）A.麻醬菠菜B.涼拌黃瓜C.麻醬涼皮D.麻醬豆角10.涼拌菜的食材選擇應(yīng)優(yōu)先考慮（）A.新鮮度B.價(jià)格C.產(chǎn)地D.品牌11.制作涼拌菜時(shí)，為了使口感更豐富，可以加入一些（）A.堅(jiān)果B.水果C.肉類D.以上都可以12.以下哪種涼拌菜的做法中，醋的用量相對(duì)較少？（）A.涼拌海帶絲B.涼拌白菜心C.涼拌茄子D.涼拌豆芽13.涼拌菜中加入適量的芥末油可以帶來(lái)（）A.辛辣味B.麻味C.苦味D.酸味14.制作涼拌菜時(shí)，下列哪種調(diào)料可以起到去腥的作用？（）A.料酒B.花椒粉C.胡椒粉D.以上都是15.以下哪種涼拌菜不屬于涼拌豆制品？（）A.涼拌豆皮B.涼拌腐竹C.涼拌豆芽D.涼拌千張16.涼拌菜制作過(guò)程中，為了防止菜品變色，可以加入少量的（）A.檸檬汁B.橙汁C.白醋D.以上都可以17.下列哪種涼拌菜的口感更偏向于脆爽？（）A.涼拌土豆絲B.涼拌茄子C.涼拌豆角D.涼拌金針菇18.制作涼拌菜時(shí)，加入適量的白糖除了增加甜味外，還能（）A.提鮮B.增色C.增香D.增辣19.以下哪種涼拌菜的食材搭配中，營(yíng)養(yǎng)更豐富？（）A.黃瓜和西紅柿B.菠菜和豆腐C.木耳和胡蘿卜D.以上都是20.涼拌菜裝盤后，最好在（）內(nèi)食用，以保證口感和衛(wèi)生。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填上正確答案。1.涼拌菜的制作流程一般包括食材準(zhǔn)備、______、調(diào)味、裝盤等步驟。2.常見(jiàn)的涼拌菜調(diào)味汁有紅油汁、______、麻醬汁等。3.制作涼拌菜時(shí)，焯水的目的是去除食材的______、______和部分草酸。4.涼拌菜的口味多樣，常見(jiàn)的有酸辣味、______、______等。5.為了使涼拌菜口感更好，在切配食材時(shí)應(yīng)盡量保持______。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的蔬菜都適合用來(lái)制作涼拌菜。（）2.涼拌菜制作過(guò)程中，可以先調(diào)味再焯水。（）3.制作涼拌菜時(shí)，加入的調(diào)料越多越好。（）4.涼拌菜裝盤后可以長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下。（）5.麻醬涼皮的制作中，麻醬需要用熱水稀釋。（）6.涼拌菜的食材可以隨意搭配，不需要考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。（）7.為了使涼拌菜更入味，可以提前將食材腌制較長(zhǎng)時(shí)間。（）8.制作涼拌菜時(shí)，加入的蒜末越多越好。（）9.涼拌菜的口味可以根據(jù)個(gè)人喜好隨意調(diào)整。（）10.涼拌菜制作完成后，應(yīng)盡快放入冰箱冷藏保存。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述涼拌菜制作過(guò)程中食材焯水的注意事項(xiàng)。2.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)涼拌菜的制作方法及特點(diǎn)。3.制作涼拌菜時(shí)，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的調(diào)味汁？（四）材料分析題（共10分）材料：小王準(zhǔn)備制作涼拌黃瓜。他先將黃瓜洗凈切成絲，然后加入了適量的鹽、白糖、白醋、蒜末和香油進(jìn)行調(diào)味。攪拌均勻后，他發(fā)現(xiàn)黃瓜絲有些出水，顏色也變得有些暗淡。問(wèn)題：請(qǐng)分析小王在制作涼拌黃瓜過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給材料和要求進(jìn)行綜合應(yīng)用。材料：現(xiàn)有黃瓜、西紅柿、木耳、腐竹、香菜、蒜、鹽、白糖、白醋、香油、辣椒油等食材和調(diào)料。要求：請(qǐng)利用這些材料制作一道涼拌菜，并簡(jiǎn)要說(shuō)明制作步驟和注意事項(xiàng)。答案：第I卷答案：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.A9.B10.A11.D12.C13.A14.D15.C16.D17.A18.A19.D20.B第II卷答案：（一）1.初步加工2.蒜泥汁3.生澀味、異味4.酸甜味、咸鮮味5.大小均勻（二）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√（三）1.注意事項(xiàng)：控制焯水時(shí)間，避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失和口感變差；水要足量且燒開(kāi)，保證食材受熱均勻；焯完水后迅速撈出過(guò)涼水，保持食材的脆嫩口感。2.糖拌西紅柿：做法是將西紅柿洗凈切塊，撒上白糖拌勻。特點(diǎn)是酸甜可口，簡(jiǎn)單易做。涼拌三絲：把黃瓜、胡蘿卜、豆皮切絲，加入調(diào)料拌勻。特點(diǎn)是口感豐富，清爽解膩。涼拌木耳：木耳泡發(fā)后焯水，加入多種調(diào)料。特點(diǎn)是口感脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。3.葉菜類如菠菜、生菜等適合用蒜泥汁、麻醬汁等調(diào)味，能突出其鮮嫩；根莖類如黃瓜、胡蘿卜等可搭配紅油汁、糖醋汁等，增添風(fēng)味；豆制品如腐竹、豆皮等適合麻醬汁、紅油汁等，提升口感。（四）問(wèn)題：鹽放多了導(dǎo)致黃瓜出水，顏色暗淡可能是因?yàn)榉胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)氧化或調(diào)料中酸性物質(zhì)影響。改進(jìn)措施：減少鹽的用量，制作完