PAGE幼兒園食堂衛(wèi)生五四制度一、總則1.目的為加強幼兒園食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的所有工作人員、食材采購、食品加工、儲存、供餐等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學管理、確保安全的原則，為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、安全的餐飲服務(wù)。二、食品采購與索證制度1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.索證要求采購食品時，必須向供應(yīng)商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件。索取的證件應(yīng)妥善保存，建立索證檔案，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.采購驗收食品采購回來后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，有無變質(zhì)、異味、破損等情況。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨，并做好記錄。三、食品儲存制度1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛、變質(zhì)。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循食品先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、墊板等設(shè)施，確保食品存放整齊、有序。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，核對庫存食品的數(shù)量、品種、保質(zhì)期等信息，確保賬物相符。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時清理并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨、銷毀等，防止過期食品流入食堂。3.食品儲存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件。例如，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存；干貨食品應(yīng)存放在干燥通風的地方；米面糧油等主食應(yīng)存放在陰涼、干燥、防潮的倉庫內(nèi)。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工前準備加工人員進入食堂前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無污垢、無雜物。準備好加工所需的食材、調(diào)料、餐具等，并對食材進行清洗、切配等預(yù)處理。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透、衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)料，不得使用變質(zhì)、過期或來源不明的調(diào)料。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行操作。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔措施保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。定期對保潔柜進行清理，確保無污垢、無雜物。六、環(huán)境衛(wèi)生制度1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時清掃地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污垢、垃圾等雜物。定期對食堂進行全面的清潔消毒，包括桌椅、餐具、設(shè)備、工具等，防止細菌、病毒等傳播。2.通風換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通，減少異味和有害氣體的積聚。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保正常運行。3.防鼠防蟲措施食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等進入食堂，污染食品。定期對食堂進行滅鼠、滅蟲工作，確保食堂內(nèi)無鼠害、蟲害。七、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測建立從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康狀況、體檢結(jié)果、培訓情況等信息。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、供餐、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康等方面。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真檢查各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并整改。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進行，確保自查結(jié)果真實、準確。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責任。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過、已采取的措施等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員應(yīng)及時進行救治，封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對事故原因進行調(diào)查分