PAGE廚房衛(wèi)生清潔工作制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與清潔，保障食品加工與供應過程的安全，預防食品安全事故的發(fā)生，為員工和顧客提供一個健康、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌區(qū)、儲物區(qū)等相關場所及設備。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房衛(wèi)生清潔工作的組織、監(jiān)督與管理，制定清潔計劃并確保執(zhí)行，協(xié)調(diào)解決清潔工作中出現(xiàn)的問題。廚師及工作人員：嚴格按照本制度要求，負責各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。衛(wèi)生檢查人員：定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生標準1.食品加工區(qū)臺面保持清潔，無食物殘渣、油污和水漬，加工設備定期清潔消毒，確保無污垢、無異味。地面干凈，無垃圾、無積水，防滑措施良好，避免人員滑倒。墻壁、天花板清潔無污漬，無蜘蛛網(wǎng)，通風良好，空氣清新。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，周圍地面無散落垃圾。2.烹飪區(qū)爐灶、烤箱、煎鍋等烹飪設備使用后及時清潔，清除油污和食物殘渣，確保設備表面干凈光亮。調(diào)料架擺放整齊，調(diào)料瓶罐清潔無污漬，標簽清晰，無過期變質(zhì)調(diào)料。烹飪區(qū)域周圍地面無油污濺落，保持清潔。3.餐具洗滌區(qū)洗滌池清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和油污，定期消毒，防止細菌滋生。洗碗機正常運行，定期維護保養(yǎng)，確保餐具清洗消毒效果符合衛(wèi)生標準。餐具擺放整齊，瀝干水分后放入消毒柜或保潔柜儲存，防止二次污染。4.儲物區(qū)食品儲存架擺放有序，食品分類存放，隔墻離地，標識清晰，便于查找和先進先出。倉庫地面干燥清潔，無積水、無垃圾，通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉。定期清理過期食品和變質(zhì)食材，保持儲物區(qū)環(huán)境整潔。三、廚房衛(wèi)生清潔流程1.班前清潔廚師及工作人員提前到達廚房，開啟通風設備，檢查廚房內(nèi)設備、設施是否正常運行。用干凈的抹布擦拭工作臺面、調(diào)料架、爐灶等，清除灰塵和雜物。清掃地面垃圾，用拖把拖凈地面，保持地面干爽。2.食品加工過程中的清潔加工食材前，清洗雙手，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。加工過程中，隨時清理食材殘渣和廢棄物，保持操作臺面清潔。刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，放置在指定位置晾干。3.烹飪后的清潔關閉爐灶、烤箱等烹飪設備電源，待設備冷卻后進行清潔。用專用清潔劑擦拭爐灶表面、鍋具等，清除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈。將調(diào)料瓶罐歸位，擦拭干凈，整理烹飪區(qū)域。4.餐具洗滌與消毒收集用過的餐具，分類放入洗滌池中，先用清水沖洗去除食物殘渣。按照洗碗機操作規(guī)程或使用專用洗滌劑和消毒劑，對餐具進行清洗消毒。消毒后的餐具瀝干水分，整齊擺放在消毒柜或保潔柜中。5.班后清潔清理廚房內(nèi)所有垃圾，將垃圾桶清空并清洗干凈，更換垃圾袋。再次擦拭工作臺面、爐灶、調(diào)料架等，確保無污漬。拖凈地面，檢查廚房內(nèi)水、電、氣是否關閉，門窗是否關好。四、清潔頻率與時間安排1.日常清潔廚師及工作人員在每餐前后對各自負責的區(qū)域進行清潔，保持工作環(huán)境隨時整潔。每天下班前，對廚房進行全面清潔，包括地面、臺面、設備等的清潔和垃圾清理。2.定期清潔每周至少進行一次深度清潔，包括墻壁、天花板、通風口、儲物架等的清潔消毒。每月對廚房的大型設備如爐灶、烤箱、洗碗機等進行全面維護保養(yǎng)和深度清潔。3.特殊清潔在食品加工量大或出現(xiàn)油污較重等特殊情況時，及時增加清潔頻率，確保廚房衛(wèi)生狀況良好。當廚房內(nèi)發(fā)生食品污染或其他衛(wèi)生問題后，立即進行全面清潔消毒，防止問題擴散。五、清潔用品與設備管理1.清潔用品采購采購符合食品安全標準和環(huán)保要求的清潔用品，如清潔劑、消毒劑（含氯消毒劑、過氧乙酸等）、洗潔精、抹布、拖把、垃圾袋等。建立清潔用品采購清單，定期檢查庫存，根據(jù)實際需求進行采購，避免積壓和浪費。2.清潔用品存放設立專門的清潔用品存放區(qū)域，保持干燥通風，避免陽光直射。清潔用品分類存放，標識清晰，防止混淆和誤用。消毒劑等危險化學品應嚴格按照相關規(guī)定存放，遠離食品加工區(qū)域，并有專人管理。3.清潔設備維護配備齊全的清潔設備，如洗碗機、消毒柜（紫外線消毒柜、高溫消毒柜等）、清潔工具（掃帚、拖把、刷子等），并定期檢查設備運行狀況。制定清潔設備維護計劃，定期對設備進行保養(yǎng)、維修和清潔，確保設備正常運行和清潔效果。對損壞的清潔設備及時報修或更換，保證清潔工作的順利進行。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時穿戴清潔的工作衣帽和口罩，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。操作食品前，雙手應洗凈并用消毒紙巾擦干，避免交叉污染。2.健康檢查廚房工作人員每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適或患有上述疾病，應立即停止其工作，并安排就醫(yī)，待康復且取得健康證明后再恢復工作。3.衛(wèi)生培訓定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生清潔標準、個人衛(wèi)生要求等。通過培訓提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保員工掌握正確的清潔方法和衛(wèi)生要求，嚴格遵守本制度。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查廚師及工作人員在日常工作中應隨時對自己負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。每天下班前，廚房主管對廚房整體衛(wèi)生狀況進行自查，確保符合衛(wèi)生標準。定期檢查衛(wèi)生檢查人員每周至少進行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標準對各個區(qū)域進行詳細檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔、餐具消毒、人員衛(wèi)生等方面，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結果。3.整改措施對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生檢查人員應及時向廚房主管反饋，并下達整改通知書。廚房主管負責組織相關人員對問題進行分析，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改責任人應按照整改措施認真落實整改，衛(wèi)生檢查人員跟蹤整改情況，直至問題得到徹底解決。4.監(jiān)督考核將廚房衛(wèi)生清潔工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度且整改不力的員工進行處