PAGE餐飲各區(qū)域衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本餐飲各區(qū)域衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲門(mén)店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其附屬區(qū)域，如廚房、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)以及國(guó)家和地方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定。所有餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守上述法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、廚房衛(wèi)生制度1.人員衛(wèi)生要求廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事廚房工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。2.環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、爐灶、抽油煙機(jī)等。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如每周至少一次對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域和設(shè)備選擇合適的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)積壓。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。爐灶產(chǎn)生的油煙應(yīng)通過(guò)有效的油煙凈化設(shè)備進(jìn)行處理，達(dá)標(biāo)后排放。廚房?jī)?nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。定期清理排水管道，防止油污和雜物堆積，滋生細(xì)菌。3.食品加工衛(wèi)生要求食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工不同類型的食品應(yīng)在相應(yīng)的區(qū)域進(jìn)行，避免交叉污染。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索證索票，確保來(lái)源合法、安全。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品原料進(jìn)行烹飪。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。三、用餐區(qū)衛(wèi)生制度1.環(huán)境清潔要求用餐區(qū)應(yīng)每日進(jìn)行清掃，包括桌面、地面、座椅、門(mén)窗等。定期對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行消毒，如每周至少一次對(duì)餐桌、座椅進(jìn)行擦拭消毒，消毒方式應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。用餐區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。用餐區(qū)內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.餐具衛(wèi)生要求餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。不得重復(fù)使用一次性餐具，一次性餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用后應(yīng)及時(shí)清理。3.食品供應(yīng)衛(wèi)生要求食品供應(yīng)應(yīng)在專用的備餐區(qū)域進(jìn)行，備餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品供應(yīng)前應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和溫度，確保食品安全、衛(wèi)生。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。食品供應(yīng)后應(yīng)及時(shí)清理餐桌和餐具，保持用餐區(qū)的整潔。提供的食品應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得供應(yīng)變質(zhì)、過(guò)期、不潔的食品。食品供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存和溫度控制，防止食品受到污染。四、儲(chǔ)物間衛(wèi)生制度1.環(huán)境清潔要求儲(chǔ)物間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃，包括地面、貨架、門(mén)窗等。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行消毒，如每月至少一次對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)根據(jù)儲(chǔ)物間的實(shí)際情況選擇合適的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。儲(chǔ)物間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。儲(chǔ)物間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。定期清理排水管道，防止積水滋生細(xì)菌。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期積壓。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。冷藏食品的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。3.庫(kù)存管理要求建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。食品庫(kù)存應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，便于管理和追溯。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期、損壞等食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)存放。清理的食品應(yīng)做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止再次流入市場(chǎng)。食品庫(kù)存管理人員應(yīng)熟悉食品的儲(chǔ)存要求和保質(zhì)期，合理安排食品的進(jìn)貨量和進(jìn)貨時(shí)間，避免食品積壓和浪費(fèi)。五、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度1.環(huán)境清潔要求衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、馬桶、洗手臺(tái)、鏡子等。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，如每天至少一次對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。衛(wèi)生間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在衛(wèi)生間內(nèi)積壓。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。衛(wèi)生間內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，保持空氣流通。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好，無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、滲漏現(xiàn)象。定期清理排水管道，防止積水滋生細(xì)菌。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求衛(wèi)生間的洗手臺(tái)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，水龍頭、洗手液等設(shè)施應(yīng)正常使用。洗手臺(tái)應(yīng)定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。衛(wèi)生間的馬桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。馬桶應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清潔，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生間的鏡子、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔明亮，無(wú)污漬、水漬。定期對(duì)鏡子、門(mén)窗進(jìn)行擦拭消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。3.個(gè)人衛(wèi)生要求衛(wèi)生間使用者應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，便后應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)間應(yīng)不少于20秒。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照正確的洗手方法進(jìn)行清洗。不得在衛(wèi)生間內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾，不得在衛(wèi)生間內(nèi)吸煙。衛(wèi)生間使用者應(yīng)愛(ài)護(hù)衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告并維修。六、清潔消毒制度1.清潔消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、消毒方法、消毒人員等。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求和實(shí)際情況制定，確保清潔消毒工作全面、有效。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，根據(jù)實(shí)際工作情況和衛(wèi)生狀況的變化，及時(shí)優(yōu)化清潔消毒方案，提高清潔消毒工作的質(zhì)量和效率。2.清潔消毒方法采用物理消毒和化學(xué)消毒相結(jié)合的方法進(jìn)行清潔消毒。物理消毒方法包括熱力消毒、紫外線消毒等，化學(xué)消毒方法應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。不同區(qū)域和設(shè)備應(yīng)選擇合適的清潔消毒方法。例如，餐具消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法，廚房地面、墻壁等可采用化學(xué)消毒的方法，通風(fēng)設(shè)備可采用物理清潔的方法等。在進(jìn)行清潔消毒時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的濃度、消毒時(shí)間、消毒溫度等參數(shù)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)注意消毒劑的安全使用，避免對(duì)人體和環(huán)境造成危害。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄制度，對(duì)每次清潔消毒工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。清潔消毒記錄應(yīng)包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，便于追溯和管理。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)不少于兩年。清潔消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。七、食品添加劑使用制度1.采購(gòu)與索證索票采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)建立臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱等信息，便于追溯和管理。2.儲(chǔ)存與使用食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合其儲(chǔ)存要求，如溫度、濕度等條件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。3.監(jiān)督與檢查定期對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存和使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)違反食品添加劑使用制度的行為應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正和處理，并記錄在案。情節(jié)嚴(yán)重涉及違法的，應(yīng)依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。八、蟲(chóng)害防治制度1.防治措施建立蟲(chóng)害防治管理制度，采取綜合防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。蟲(chóng)害防治措施應(yīng)包括物理防治、化學(xué)防治和生物防治等多種方法，根據(jù)不同的蟲(chóng)害種類和實(shí)際情況選擇合適的防治方法。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。蟲(chóng)害檢查應(yīng)包括廚房、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等各個(gè)區(qū)域，檢查內(nèi)容應(yīng)包括蟲(chóng)害的種類、數(shù)量、分布等情況。在蟲(chóng)害防治過(guò)程中，應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治方法和藥劑，避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。同時(shí)，應(yīng)注意藥劑的使用安全，防止對(duì)人體造成危害。2.設(shè)施設(shè)備安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲(chóng)害進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和有效性。定期清理餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的雜物和垃圾，保持環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的場(chǎng)所。雜物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)積壓。3.記錄與報(bào)告建立蟲(chóng)害防治記錄制度，對(duì)每次蟲(chóng)害防治工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。蟲(chóng)害防治記錄應(yīng)包括防治時(shí)間、地點(diǎn)、蟲(chóng)害種類、防治方法、藥劑名稱、使用量等信息，便于追溯和管理。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害情況嚴(yán)重或無(wú)法自行處理的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。蟲(chóng)害防治記錄和報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)不少于兩年。九、培訓(xùn)與考核制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲各區(qū)域衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員的衛(wèi)生要求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容針對(duì)性強(qiáng)、實(shí)用性高。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲各區(qū)域衛(wèi)生制度、清潔消毒知識(shí)、食品添加劑使用規(guī)范、蟲(chóng)害防治知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、在線培訓(xùn)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)人員按時(shí)參加培訓(xùn)，并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高培訓(xùn)人員的實(shí)際操作能力。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)與培訓(xùn)內(nèi)容相符，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。